Drob di capretto, terrina rumena a strati

Il drob di capretto, una terrina rumena a strati, si compatta bene quando le interiora e la carne sono tritate molto finemente, mentre le uova crude tengono insieme il composto. Al taglio si vedono gli strati di carne e uova sode, con il formaggio dorato in superficie; una volta raffreddato, l’interno resta compatto. Io preferisco tagliare fette più spesse, così l’uovo non si stacca. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 100 minuti. Riposo: 60 minuti. Tempo totale: 190 minuti. Porzioni: 6. Circa 500 kcal e 51 g di proteine per porzione.

Ingredienti

400 g di fegato di capretto
200 g di reni di capretto
400 g di coscia di capretto disossata
2000 ml d’acqua
5-6 foglie di alloro
2 mazzi di cipollotti (200 g)
2 mazzi di aglio novello (100 g)
15 g di aneto
15 g di prezzemolo
4 uova crude
4 uova da sodo
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
5 ml d’olio
200 g di formaggio semiduro

Preparazione

1. Tampona il fegato, i reni e la carne con carta da cucina. Mettili in una pentola con 2000 ml d’acqua e 5-6 foglie di alloro. Porta l’acqua a bollore, poi cuoci tutto a fuoco basso per 45 minuti, finché la forchetta entra facilmente nella carne. 2. Scola bene la carne e le interiora, poi lasciale raffreddare per 30 minuti. Tritale molto finemente. 3. Pulisci, lava e trita i cipollotti, l’aglio novello, l’aneto e il prezzemolo. Fai bollire 4 uova per 10 minuti, raffreddale, sgusciale e tagliale in quarti nel senso della lunghezza. 4. In una ciotola mescola la carne e le interiora tritate con le erbe, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe e 4 uova crude, finché il composto non sta insieme. 5. Rivesti uno stampo da plumcake con carta da forno e ungila con 5 ml d’olio. Disponi metà del composto, metà degli spicchi di uovo sodo, poi uno strato di carne, le uova rimaste e il composto avanzato. 6. Cuoci nel forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti, finché il composto si è rassodato al centro. 7. Grattugia sopra 200 g di formaggio e cuoci per altri 15 minuti, finché si è sciolto e leggermente dorato. 8. Lascia raffreddare il drob di capretto per 30 minuti, poi toglilo dallo stampo e taglialo a fette.

Note

Lo servo con una semplice insalata verde, senza altri contorni pesanti. Il formaggio si può sostituire con 200 g di formaggio stagionato grattugiato; il drob contiene comunque latticini e uova. Si conserva coperto in frigorifero per non più di 3 giorni e si può cuocere il giorno prima. Scegli interiora fresche, senza odore acido; per i reni va tolta la parte bianca al centro. Se vuoi una striscia ben definita al centro, lascia intere le 4 uova sode e disponile nel senso della lunghezza; tagliate in quarti, si distribuiscono in più fette. Trita finemente il fegato e i reni, così non restano pezzi grossi nella fetta.

Domande frequenti

Posso sostituire i reni di capretto?

Sì, usa al loro posto 200 g di carne di capretto disossata. Il sapore delle interiora sarà meno intenso.

Quale taglio di carne di capretto scelgo?

La spalla disossata è adatta, tagliata a cubetti di circa 3 cm prima della cottura.

Posso usare interiora di agnello?

Sì, sostituisci il fegato e i reni con 400 g di fegato di agnello e 200 g di reni di agnello. Falli bollire insieme alla carne di agnello finché la forchetta entra facilmente.

Se ho uova piccole, quante ne uso?

Usa 5 uova piccole per il composto e 5 per lo strato di uova sode. Le uova crude aiutano il composto a stare insieme.