Salsicce di maiale con manzo

Cârnații de porc cu vită îi fac mereu toamna, când găsesc carne proaspătă și am mat de porc la îndemână. E o rețetă la care mă întorc des, pentru că nu cere tehnici complicate și merge foarte bine dacă respecți câteva detalii de bază. Am observat că echilibrul între carnea de porc și vită dă textura potrivită, iar condimentele simple sunt suficiente dacă vrei gustul clar de carne.

Info rapide

Timp total: aproximativ 2-3 ore, depinde cât de rapid te miști la umplut
Timp de preparare: 2 ore
Timp de gătire: nu este relevant, pentru că se consumă după afumare/prăjire/fierbere
Porții: aproximativ 40 cârnați (din 10 kg carne)
Dificultate: medie
Tip rețetă: cârnați de casă, potriviți pentru conservare sau consum direct

Ingrediente

carne tocată de porc: 5 kg
carne tocată de vită: 5 kg
sare: după gust (de obicei, pentru cârnați se folosesc 18-22 g sare/kilogram de carne, dar ajustați după preferință)
piper măcinat: după gust
boia: după gust
usturoi măcinat: după gust (eu pun destul, pentru aromă, dar fiecare adaptează)
apă călduță: cât să lege compoziția, adăugată treptat (cam 300-400 ml pentru această cantitate de carne, dar variază)
mațe de porc: cât trebuie pentru 10 kg carne (suficient să-i umpli pe toți)

Mod de preparare

1. Carnea de porc și cea de vită trebuie să fie tocată (eu folosesc de obicei o sită medie, să nu fie prea fină).
2. Amestec carnea de porc cu cea de vită într-un lighean mare.
3. Adaug sarea, piperul, boiaua și usturoiul măcinat. Cantitățile nu sunt bătute în cuie, le ajustezi după gust. Eu pun mai multă sare și usturoi, ca să nu iasă cârnații fade.
4. Încep să frământ bine compoziția, la mână, vreo 10-15 minute. Nu sari peste pasul ăsta – dă elasticitate și omogenizează totul.
5. Adaug apă călduță treptat, puțin câte puțin, și continui să frământ până când compoziția se leagă și devine ușor moale, dar nu lichidă. De obicei, la fiecare 10 kg carne, ajung undeva la 300-400 ml apă.
6. După ce am terminat de frământat și sunt mulțumit de textură, montez mațul de porc pe sprițul special pentru cârnați (sau pe mașina de tocat, cu palnia pentru cârnați).
7. Umplu cu grijă mațele, fără goluri de aer mari. Pe parcurs, înțep ușor cârnații cu un ac subțire pentru a ieși aerul și a nu pocni.
8. Formez cârnați de lungimea dorită. Îi pun la aerisit câteva ore sau îi gătesc/afum ulterior, în funcție de cum îi prefer.

De ce fac rețeta des

E genul de rețetă care iese sigur dacă respecți pașii, iar cârnații pot fi păstrați bine și consumați treptat. Amestecul de carne de porc cu vită dă un echilibru bun între suculență și fermitate. Condimentele sunt simple, fără complicații.

Sfaturi și variații

Sfaturi

Nu sări peste frământarea atentă, altfel cârnații se pot sfărâma la prăjit.
Mațele trebuie clătite și curățate foarte bine înainte de umplere.
Apă călduță ajută la legarea compoziției, dar nu pune prea multă de la început.
Înțepă cârnații imediat ce se formează, ca să nu se formeze bule mari de aer.
Înlocuiri

Poți folosi doar carne de porc sau doar de vită, dar textura și gustul vor fi diferite.
Dacă nu ai boia, poți omite, dar cârnații vor fi mai palizi la culoare.
Usturoiul proaspăt pisat poate înlocui usturoiul măcinat, dar ai grijă să nu lași bucăți mari.
Variații

Se poate adăuga și cimbru uscat, pentru un gust ușor diferit.
Pentru o variantă mai picantă, pune puțină boia iute.
Poți ajusta proporția carne de porc/vită după preferințe, important este să nu fie carnea prea slabă.
Idei de servire

Cârnații se pot prăji direct, afuma sau fierbe.
Se pot servi cu piure, murături sau varză.
Merg bine și la grătar.

Întrebări frecvente

1. Trebuie neapărat mat de porc?
Da, pentru rețeta asta se folosesc mate de porc. Alte tipuri de maț nu au fost testate în această variantă.
2. Câtă sare pun la kilogram de carne?
Orientativ, 18-22 g de sare la fiecare kg carne. Poți ajusta în funcție de preferință.
3. Pot folosi carne tocată din comerț?
Se poate, dar de preferat să folosești carne pe care o toci acasă, pentru controlul texturii și al grăsimii.
4. Cât timp rezistă cârnații cruzi?
Dacă nu îi afumi sau nu îi gătești, trebuie ținuți la rece și consumați repede, altfel se alterează.

Valori nutriționale

Estimare pentru 100 g cârnați (în funcție de proporția de carne și condimente):
Calorii: 250-300 kcal
Proteine: 15-18 g
Grăsimi: 22-25 g
Carbohidrați: sub 2 g (doar din condimente)
Sunt valori aproximative, pentru că depind mult de câtă grăsime are carnea folosită.

Păstrare și reîncălzire

Cârnații proaspeți se păstrează la frigider 2-3 zile. Pentru păstrare mai lungă, e mai bine să-i afumi sau să-i congelezi. După congelare, se lasă la dezghețat lent la frigider și se pot prăji sau găti după preferință. Cârnații nu rezistă mult cruzi, mai ales dacă nu sunt sărați suficient sau nu ai condiții de răcire bune.