Se hai una carne di agnello al forno e rimane del sugo nella teglia, puoi preparare una salsa veloce e aromatica alla menta, perfetta per costolette o cosce. Quando porziono il pezzo di agnello, tengo a portata di mano gli avanzi con ossa e carne per la salsa. Se usi costolette o fai l'agnello alla griglia, non avrai sugo dalla carne e seguirai i passaggi classici per la salsa, con brodo di manzo. Non è complicato, solo che ci vuole pazienza: la salsa deve ridursi lentamente. È quel tipo di dettaglio che fa la differenza a tavola durante Pasqua o per un arrosto più importante.
Info rapide
Tempo totale: circa 1 ora
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 45-50 minuti
Porzioni: 6-8, a seconda di quanto sugo desideri nel piatto
Difficoltà: media (richiede attenzione alla riduzione)
Tipo di ricetta: salsa per agnello, adatta per festività o cene speciali
Ingredienti
- avanzi di carne e ossa di agnello, risultanti dopo il taglio (o tagliati appositamente per la salsa)
- 1-2 scalogni, tritati finemente
- 250 ml di vino bianco demi-secco
- 750 ml - 1 litro di brodo di manzo o brodo concentrato di manzo (non acqua)
- 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro (non troppo acido)
- 1 spicchio d'aglio intero, leggermente schiacciato
- 1 bouquet garni: mazzetto di prezzemolo, qualche rametto di timo, 1-2 foglie di alloro (legati con spago)
- fiocchi di peperoncino, a piacere
- sale marino (solo un pizzico all'inizio)
- 2-3 noci di burro
- foglie fresche di menta, una manciata
- 2 cucchiai di olio d'oliva
Modalità di preparazione
1. Scalda l'olio d'oliva in una pentola o padella con pareti più spesse. Aggiungi i pezzi di agnello con ossa e carne, non solo grasso. Rosolali bene su tutti i lati, a fuoco medio-alto, fino a doratura.
2. Quando la carne è ben colorita, aggiungi lo scalogno tritato. Mescola e aggiungi un pizzico di sale marino, molto poco (il brodo di manzo è già salato). Lascia che lo scalogno si ammorbidisca e prenda leggermente colore.
3. Sfumare il tutto con il vino bianco demi-secco. Mescola bene, raschiando il fondo della pentola per staccare eventuali residui caramellati. Lascia cuocere il vino per qualche minuto fino a ridursi della metà e far evaporare l'alcol.
4. Quando il vino si è ridotto, versa il brodo di manzo caldo, 750 ml (puoi arrivare fino a 1 litro se desideri più salsa o se riduci a fuoco molto basso). Aggiungi il bouquet garni, lo spicchio d'aglio e un buon cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungi fiocchi di peperoncino, a piacere.
5. Porta a ebollizione, poi riduci il fuoco al minimo. Lascia cuocere la salsa lentamente, senza coperchio, per 40-50 minuti. Si ridurrà gradualmente, senza bisogno di aggiungere liquido. Non avere fretta, il sapore si concentra solo in questo modo.
6. Dopo che la salsa si è ridotta di circa metà e ha una consistenza più densa, rimuovi i pezzi di carne, il bouquet garni e l'aglio. Aggiungi le foglie di menta fresca e lascia cuocere tutto a fuoco molto basso per altri 2-3 minuti.
7. Filtra la salsa attraverso un colino fine, premi bene per estrarre il massimo del liquido. Se desideri una salsa più limpida, puoi passarla nuovamente attraverso il colino.
8. Mentre la salsa è ancora calda (ma non sul fuoco), aggiungi 2-3 noci di burro freddo. Mescola energicamente con una frusta per addensarla e renderla lucida.
9. Aggiusta di sale e pepe alla fine. Se desideri un sapore più piccante, puoi aggiungere ancora fiocchi di peperoncino.
Perché preparo spesso questa ricetta
Questa salsa esalta tutto ciò che di meglio ha l'agnello, soprattutto durante le festività o quando cucini per più persone. Può essere preparata in anticipo e si conserva per alcuni giorni in frigorifero o in congelatore. È utile quando hai avanzi di carne dal taglio e non vuoi sprecarli. La adatto in base a quanto brodo ho o a quanto tempo ho a disposizione.
Consigli e variazioni
Consigli
- Usa il maggior numero possibile di pezzi con ossa, non solo grasso: danno sapore e corpo alla salsa.
- Inizia con abbastanza liquido, in modo da non dover aggiungere acqua a metà cottura.
- Aggiungi il sale con cautela all'inizio, il brodo diventa più salato man mano che la salsa si riduce.
- Se la salsa rimane troppo liquida dopo aver aggiunto il burro, puoi addensarla rapidamente con un mix di burro morbido e farina (quantità uguali), poi fai bollire brevemente.
- Controlla l'acidità dopo aver aggiunto il concentrato di pomodoro: se sembra troppo acida, puoi bilanciare con un po' di miele o zucchero di canna.
Sostituzioni
- Se non hai scalogno, puoi usare cipolla bianca piccola o anche cipolla rossa, ma il sapore sarà un po' più forte.
- Il brodo di manzo può essere sostituito con brodo concentrato di manzo o, se non ne hai affatto, con brodo di agnello (fatto in casa), ma non con semplice acqua.
- È preferibile utilizzare concentrato di pomodoro non acido, puoi usare anche passata di pomodoro densa fatta in casa.
Variazioni
- Puoi omettere i fiocchi di peperoncino se desideri una salsa delicata.
- Per un sapore ancora più fresco, puoi aggiungere scorza di limone grattugiata alla fine, ma non è necessario.
- Se non hai menta fresca, non usare quella secca: è meglio ometterla.
Idee di servizio
- Si abbina meglio a costolette o cosce di agnello al forno.
- Può accompagnare anche arrosto di manzo, se desideri un sapore diverso.
- Ottima anche per grigliate o servita con verdure al forno.
Domande frequenti
Cosa faccio se non ho brodo di manzo pronto?
Puoi usare brodo concentrato di manzo comprato o, nel peggiore dei casi, dadi concentrati sciolti in acqua, anche se il sapore non sarà lo stesso.
La salsa è venuta troppo liquida, come posso rimediare?
Mescola un cucchiaino di burro morbido con un cucchiaino di farina e aggiungi questo mix nella salsa calda. Fai bollire brevemente e mescola bene, si addenserà subito.
Se la salsa è troppo acida dopo il concentrato di pomodoro?
Aggiungi un po' di miele o zucchero di canna, mezzo cucchiaino alla volta, fino a raggiungere il sapore desiderato.
Posso usare la salsa con un altro tipo di carne?
Si abbina bene con arrosto di manzo, a volte anche con selvaggina, ma il sapore della menta si sposa meglio con l'agnello.
Posso congelare la salsa?
Sì, può essere congelata e riscaldata direttamente a fuoco basso quando ne hai bisogno.
Valori nutrizionali (stima)
Una porzione di salsa (circa 80 ml) ha circa 120 kcal. Macros stimati: proteine sotto 4 g, grassi 9-10 g (principalmente da burro e carne), carboidrati 5-6 g. Il valore può variare a seconda di quanto burro aggiungi e quanto è ridotta la salsa. È una salsa piuttosto densa, non molto ricca di carboidrati.
Conservazione e riscaldamento
La salsa può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni, in un barattolo o contenitore chiuso. Può essere congelata porzionata e utilizzata all'occorrenza. Si riscalda a fuoco basso, mescolando costantemente. Se diventa troppo densa durante il riscaldamento, puoi aggiungere un cucchiaio di acqua calda o brodo. Non raccomando di riscaldarla al microonde, le texture potrebbero risentirne.
Info rapide
Tempo totale: circa 1 ora
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 45-50 minuti
Porzioni: 6-8, a seconda di quanto sugo desideri nel piatto
Difficoltà: media (richiede attenzione alla riduzione)
Tipo di ricetta: salsa per agnello, adatta per festività o cene speciali
Ingredienti
- avanzi di carne e ossa di agnello, risultanti dopo il taglio (o tagliati appositamente per la salsa)
- 1-2 scalogni, tritati finemente
- 250 ml di vino bianco demi-secco
- 750 ml - 1 litro di brodo di manzo o brodo concentrato di manzo (non acqua)
- 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro (non troppo acido)
- 1 spicchio d'aglio intero, leggermente schiacciato
- 1 bouquet garni: mazzetto di prezzemolo, qualche rametto di timo, 1-2 foglie di alloro (legati con spago)
- fiocchi di peperoncino, a piacere
- sale marino (solo un pizzico all'inizio)
- 2-3 noci di burro
- foglie fresche di menta, una manciata
- 2 cucchiai di olio d'oliva
Modalità di preparazione
1. Scalda l'olio d'oliva in una pentola o padella con pareti più spesse. Aggiungi i pezzi di agnello con ossa e carne, non solo grasso. Rosolali bene su tutti i lati, a fuoco medio-alto, fino a doratura.
2. Quando la carne è ben colorita, aggiungi lo scalogno tritato. Mescola e aggiungi un pizzico di sale marino, molto poco (il brodo di manzo è già salato). Lascia che lo scalogno si ammorbidisca e prenda leggermente colore.
3. Sfumare il tutto con il vino bianco demi-secco. Mescola bene, raschiando il fondo della pentola per staccare eventuali residui caramellati. Lascia cuocere il vino per qualche minuto fino a ridursi della metà e far evaporare l'alcol.
4. Quando il vino si è ridotto, versa il brodo di manzo caldo, 750 ml (puoi arrivare fino a 1 litro se desideri più salsa o se riduci a fuoco molto basso). Aggiungi il bouquet garni, lo spicchio d'aglio e un buon cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungi fiocchi di peperoncino, a piacere.
5. Porta a ebollizione, poi riduci il fuoco al minimo. Lascia cuocere la salsa lentamente, senza coperchio, per 40-50 minuti. Si ridurrà gradualmente, senza bisogno di aggiungere liquido. Non avere fretta, il sapore si concentra solo in questo modo.
6. Dopo che la salsa si è ridotta di circa metà e ha una consistenza più densa, rimuovi i pezzi di carne, il bouquet garni e l'aglio. Aggiungi le foglie di menta fresca e lascia cuocere tutto a fuoco molto basso per altri 2-3 minuti.
7. Filtra la salsa attraverso un colino fine, premi bene per estrarre il massimo del liquido. Se desideri una salsa più limpida, puoi passarla nuovamente attraverso il colino.
8. Mentre la salsa è ancora calda (ma non sul fuoco), aggiungi 2-3 noci di burro freddo. Mescola energicamente con una frusta per addensarla e renderla lucida.
9. Aggiusta di sale e pepe alla fine. Se desideri un sapore più piccante, puoi aggiungere ancora fiocchi di peperoncino.
Perché preparo spesso questa ricetta
Questa salsa esalta tutto ciò che di meglio ha l'agnello, soprattutto durante le festività o quando cucini per più persone. Può essere preparata in anticipo e si conserva per alcuni giorni in frigorifero o in congelatore. È utile quando hai avanzi di carne dal taglio e non vuoi sprecarli. La adatto in base a quanto brodo ho o a quanto tempo ho a disposizione.
Consigli e variazioni
Consigli
- Usa il maggior numero possibile di pezzi con ossa, non solo grasso: danno sapore e corpo alla salsa.
- Inizia con abbastanza liquido, in modo da non dover aggiungere acqua a metà cottura.
- Aggiungi il sale con cautela all'inizio, il brodo diventa più salato man mano che la salsa si riduce.
- Se la salsa rimane troppo liquida dopo aver aggiunto il burro, puoi addensarla rapidamente con un mix di burro morbido e farina (quantità uguali), poi fai bollire brevemente.
- Controlla l'acidità dopo aver aggiunto il concentrato di pomodoro: se sembra troppo acida, puoi bilanciare con un po' di miele o zucchero di canna.
Sostituzioni
- Se non hai scalogno, puoi usare cipolla bianca piccola o anche cipolla rossa, ma il sapore sarà un po' più forte.
- Il brodo di manzo può essere sostituito con brodo concentrato di manzo o, se non ne hai affatto, con brodo di agnello (fatto in casa), ma non con semplice acqua.
- È preferibile utilizzare concentrato di pomodoro non acido, puoi usare anche passata di pomodoro densa fatta in casa.
Variazioni
- Puoi omettere i fiocchi di peperoncino se desideri una salsa delicata.
- Per un sapore ancora più fresco, puoi aggiungere scorza di limone grattugiata alla fine, ma non è necessario.
- Se non hai menta fresca, non usare quella secca: è meglio ometterla.
Idee di servizio
- Si abbina meglio a costolette o cosce di agnello al forno.
- Può accompagnare anche arrosto di manzo, se desideri un sapore diverso.
- Ottima anche per grigliate o servita con verdure al forno.
Domande frequenti
Cosa faccio se non ho brodo di manzo pronto?
Puoi usare brodo concentrato di manzo comprato o, nel peggiore dei casi, dadi concentrati sciolti in acqua, anche se il sapore non sarà lo stesso.
La salsa è venuta troppo liquida, come posso rimediare?
Mescola un cucchiaino di burro morbido con un cucchiaino di farina e aggiungi questo mix nella salsa calda. Fai bollire brevemente e mescola bene, si addenserà subito.
Se la salsa è troppo acida dopo il concentrato di pomodoro?
Aggiungi un po' di miele o zucchero di canna, mezzo cucchiaino alla volta, fino a raggiungere il sapore desiderato.
Posso usare la salsa con un altro tipo di carne?
Si abbina bene con arrosto di manzo, a volte anche con selvaggina, ma il sapore della menta si sposa meglio con l'agnello.
Posso congelare la salsa?
Sì, può essere congelata e riscaldata direttamente a fuoco basso quando ne hai bisogno.
Valori nutrizionali (stima)
Una porzione di salsa (circa 80 ml) ha circa 120 kcal. Macros stimati: proteine sotto 4 g, grassi 9-10 g (principalmente da burro e carne), carboidrati 5-6 g. Il valore può variare a seconda di quanto burro aggiungi e quanto è ridotta la salsa. È una salsa piuttosto densa, non molto ricca di carboidrati.
Conservazione e riscaldamento
La salsa può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni, in un barattolo o contenitore chiuso. Può essere congelata porzionata e utilizzata all'occorrenza. Si riscalda a fuoco basso, mescolando costantemente. Se diventa troppo densa durante il riscaldamento, puoi aggiungere un cucchiaio di acqua calda o brodo. Non raccomando di riscaldarla al microonde, le texture potrebbero risentirne.
Ingredienti
carne di agnello che rimane dopo aver ordinato i pezzi di carne arrosto, scalogni, vino bianco secco, concentrato di pomodoro, uno spicchio d'aglio, brodo di manzo, olio d'oliva, burro, bouquet garni/mazzetto di prezzemolo, timo, alloro, fiocchi di peperoncino, menta fresca