Cervello impanato

Per il cervello impanato di Pasqua, metto aceto e foglie di alloro nell’acqua per sbollentarlo, poi passo i pezzi nella farina e nell’uovo. La panatura diventa dorata e sottile, mentre l’interno resta morbido; lo servo caldo. Io taglio i pezzi più o meno grandi come una noce, così riesco a girarli senza romperli. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 11 minuti. Tempo totale: 31 minuti. Porzioni: 3. Circa 480 kcal e 28 g di proteine a porzione.

Ingredienti

500 g di cervello di vitello
1000 ml d’acqua
15 ml di aceto
2 foglie di alloro
2 uova nostrane
120 g di farina
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
200 ml d’olio per friggere

Preparazione

1. Elimina le pellicine dal cervello e tamponalo con carta da cucina. 2. Metti a bollire 1000 ml d’acqua con 15 ml di aceto e 2 foglie di alloro. Quando l’acqua bolle, aggiungi il cervello e sbollentalo per 3 minuti, poi toglilo e lascialo scolare bene. 3. Taglia il cervello a pezzi più o meno grandi come una noce e tamponali delicatamente con carta da cucina. 4. Sbatti le 2 uova con 20 g di farina, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Metti a parte il resto della farina, 100 g, in un piatto. 5. Passa i pezzi nella farina e poi nel composto di uova. In una padella pulita, scalda 200 ml d’olio e friggili in due volte, per 4 minuti ciascuna, girandoli finché diventano dorati. 6. Togli i pezzi e mettili su carta da cucina, poi servili caldi.

Note

Lo servo con patate lesse e insalata verde. Per una versione senza glutine, sostituisci la farina con la stessa quantità di farina di riso, anche nel composto di uova; le uova restano nella preparazione. La prima volta che l’ho fatto, mi è piaciuto molto. Quando lo compri, scegli pezzi interi, dall’odore neutro e senza zone scure. Se i pezzi sono spessi, può servire un altro minuto per sbollentarli; quelli sottili si ammorbidiscono e si rompono più facilmente. Dopo averli scolati, tamponali finché la superficie non è più lucida d’acqua. Una spatola larga aiuta a girarli, perché l’interno si sbriciola facilmente quando è caldo. Se l’olio fuma, togli la padella dal fuoco per qualche istante prima di continuare. Gli avanzi si conservano in un contenitore chiuso in frigorifero per al massimo 3 giorni; quando li riscaldi, la crosta si ammorbidisce.