Torta al formaggio con crumble

La Torta al formaggio con crumble si prepara con formaggio fresco che può essere molto umido, e il semolino si aggiunge al ripieno solo quando è troppo morbido. Sotto le briciole dorate al forno c’è un ripieno soffice di formaggio dolce e un po’ di telemea. Ho mantenuto l’abbinamento con la telemea stagionata che ho imparato da mia suocera e ne uso solo quanto basta per dare una leggera nota salata al formaggio. Preparazione: 35 minuti. Cottura: 35 minuti. Riposo: 60 minuti. Tempo totale: 130 minuti. Porzioni: 20. Circa 350 kcal e 11 g di proteine per porzione.

Ingredienti

3 uova
1/2 cucchiaino di sale
200 g di zucchero a velo
250 g di burro (82% di grassi)
600 g di farina
1 cucchiaio di olio
150 ml di latte
la scorza grattugiata di 1 limone
1/8 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
il succo di 1/2 limone
2 cucchiaini di essenza di limone (facoltativa)
5 g di lievito per dolci
100 ml di acqua tiepida
50 g di uvetta dorata
800 g di formaggio fresco tipo quark
200 g di telemea stagionata
2 cucchiai di semolino (facoltativo)
1 cucchiaino di olio per la teglia
5 g di farina per la teglia
10 g di zucchero a velo per decorare

Preparazione

1. Tira fuori dal frigorifero il formaggio, le uova, il burro e il latte 20-30 minuti prima di iniziare. Setaccia la farina una o due volte. 2. Separa le uova. Aggiungi 1/4 di cucchiaino di sale ai tuorli e 1/4 di cucchiaino agli albumi. Lavora i tuorli con 100 g di zucchero a velo, poi incorpora il burro morbido tagliato a cubetti e, poco alla volta, 400-425 g di farina, fino a ottenere un impasto sabbioso che non si attacca. 3. Dividi l’impasto in due parti, una di circa due terzi. Avvolgi la parte più grande nella pellicola e mettila in frigorifero. Incorpora all’impasto rimasto 1 cucchiaio di olio, il latte, metà della scorza di limone, il bicarbonato sciolto nel succo di mezzo limone, 1 cucchiaino di essenza e la farina rimasta mescolata con il lievito. 4. Impasta fino a ottenere un impasto compatto, morbido al punto giusto e non appiccicoso. Coprilo con la pellicola e lascialo in frigorifero per 10-15 minuti. 5. Lascia l’uvetta in 100 ml di acqua tiepida per 10 minuti, poi scolala. Sbriciola la telemea e mescolala con il formaggio fresco, la scorza di limone rimasta, 1 cucchiaino di essenza e l’uvetta. Se il formaggio è molto umido, aggiungi 2 cucchiai rasi di semolino. 6. Monta gli albumi con il sale fino a renderli spumosi. Aggiungi gradualmente 100 g di zucchero a velo e monta fino a ottenere una meringa ferma. Incorporala al composto di formaggio. 7. Scalda il forno a 180°C. Ungi una teglia da 26 × 36 cm con 1 cucchiaino di olio e spolverala con 5 g di farina. Stendi l’impasto di base direttamente nella teglia. 8. Livella il ripieno sull’impasto. Sbriciola con le dita l’impasto freddo sopra il ripieno. 9. Cuoci per 30-35 minuti, finché il crumble è dorato. Lascia intiepidire per 20 minuti, spolvera con zucchero a velo e taglia a porzioni.

Note

Servila con kefir freddo; anche il tè sta bene con il ripieno leggermente salato. Il formaggio fresco può avere livelli di umidità molto diversi: uno ben scolato dà un ripieno più compatto rispetto a un formaggio fresco molto acquoso. La telemea stagionata può essere più o meno salata, quindi scegline una che non copra il gusto del formaggio dolce. Può capitare che il centro resti morbido se il formaggio è molto umido; il semolino facoltativo aiuta, e lasciarla raffreddare completamente rende le fette più facili da tagliare. La teglia da 26 × 36 cm lascia uno strato relativamente sottile; in una teglia più piccola il centro cuoce più lentamente. L’uvetta dorata può essere sostituita con la stessa quantità di mirtilli rossi essiccati. La farina di grano, i latticini e le uova sono gli allergeni da tenere in considerazione. Conservala coperta in frigorifero per non più di 3 giorni; l’impasto al burro si indurisce al freddo, quindi lascia la fetta a temperatura ambiente per un po’ prima di servirla.

Domande frequenti

Si può usare la ricotta al posto del formaggio fresco?

Sì, usa 800 g di ricotta e scolala se contiene siero; la sua consistenza liscia si amalgama facilmente alla meringa.

Perché l’impasto si sbriciola quando lo stendo?

Se si è raffreddato troppo, lascialo 5 minuti sul piano di lavoro prima di premerlo nella teglia. Puoi stenderlo direttamente con le dita, senza sollevarlo dal piano.

Posso sostituire la telemea con la feta?

Sì, usa 200 g di feta, ma assaggiala prima: se è molto salata, ometti il sale dai tuorli.

Perché il ripieno si abbassa dopo la cottura?

Se gli albumi non sono stati montati a neve ferma, il ripieno perde volume. Incorpora la meringa con una spatola, con movimenti ampi.