Ciorbă de miel di Pasqua

La Ciorbă de miel, una zuppa rumena aspra, si prepara con pezzi di agnello con l’osso cotti finché la carne si stacca facilmente. Nel brodo filtrato cuocio le verdure a radice e l’acetosa, poi aggiungo la carne disossata e il levistico alla fine. La servo calda, con il pane. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 100 minuti. Tempo totale: 125 minuti. Porzioni: 6. Circa 180 kcal e 17 g di proteine a porzione.

Ingredienti

2500 ml di acqua
1 kg di carne di agnello con l’osso (testa zampe e costine)
2 mazzetti di cipollotti (200 g)
2 carote medie (200 g)
1 radice di prezzemolo (100 g)
1/2 sedano rapa (200 g)
100 g di acetosa (1 mazzetto)
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
15 g di levistico (1 mazzetto)

Preparazione

1. Trita finemente i cipollotti, l’acetosa e le foglie di levistico. Pela le carote, la radice di prezzemolo e il sedano rapa e tagliali a pezzi. 2. Versa l’acqua fredda in una pentola e portala a ebollizione. Aggiungi i pezzi di agnello, poi cuocili a fuoco basso per 75 minuti, schiumando man mano che si forma la schiuma. La carne deve staccarsi facilmente dall’osso. 3. Filtra il brodo in un altro recipiente, lasciando le ossa nel colino, e disossa la carne. Rimetti il brodo nella pentola, aggiungi i cipollotti, le carote, la radice di prezzemolo e il sedano rapa, poi cuoci per 20 minuti, finché le verdure a radice sono tenere. 4. Aggiungi al brodo la carne disossata e l’acetosa. Unisci il sale e il pepe e cuoci per altri 5 minuti, finché l’acetosa si ammorbidisce. 5. Spegni il fuoco e aggiungi le foglie di levistico.

Note

Per una variante senza acetosa, usa 150 g di spinaci e 1 cucchiaio di succo di limone; la zuppa sarà meno aspra. La porto in tavola con il pane. Conservala in frigorifero, in un recipiente coperto, per non più di 3 giorni. La testa e le zampe contengono più tessuto connettivo delle costine, quindi i pezzi grandi possono richiedere più tempo; la carne deve staccarsi facilmente dall’osso. Scegli acetosa con foglie sode e senza macchie gialle, perché quelle più vecchie possono essere più dure. Quando schiumo non ho fretta: tolgo la schiuma poco alla volta, man mano che si raccoglie in superficie. Il levistico fresco ha foglie morbide e si possono eliminare i gambi spessi. Se usi un solo tipo di taglio, le costine di solito diventano tenere prima della testa o delle zampe, quindi controllale prima di proseguire la cottura.

Domande frequenti

Posso usare la coscia di agnello al posto dei pezzi con l’osso?

Sì. Usa 700 g di coscia disossata e cuocila per circa 50 minuti, finché è tenera; il brodo avrà meno gelatina.

Perché il brodo viene torbido?

Cuoci l’agnello a fuoco basso, intorno a 90°C, con un leggero fremito appena visibile. Un’ebollizione vigorosa può intorbidire il brodo.

Cosa faccio se la zuppa è venuta troppo aspra?

Aggiungi 200 ml di acqua bollente e lasciala sul fuoco per altri 2 minuti, poi assaggia di nuovo.

Posso usare carne di agnello congelata?

Scongelala completamente in frigorifero prima della cottura, preferibilmente per tutta la notte; i pezzi ancora congelati possono cuocere in modo non uniforme.