Ciorbă de miel, ρουμανική αρνίσια σούπα για το Πάσχα

Η Ciorbă de miel είναι μια ρουμανική ξινή αρνίσια σούπα με κομμάτια κρέατος με κόκαλο, που βράζουν ώσπου το κρέας να ξεκολλάει εύκολα. Στον σουρωμένο ζωμό βράζω τις ρίζες και την ξινήθρα, και στο τέλος προσθέτω το ξεκοκαλισμένο κρέας και το λεβιστικό. Τη σερβίρω ζεστή, με ψωμί στο πλάι. Προετοιμασία: 25 λεπτά. Μαγείρεμα: 100 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 125 λεπτά. Μερίδες: 6. Περίπου 180 kcal και 17 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

2500 ml νερό
1 kg αρνί με κόκαλο (κεφάλι πόδια και παϊδάκια)
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια (200 g)
2 μέτρια καρότα (200 g)
1 ρίζα μαϊντανού (100 g)
1/2 σελινόριζα (200 g)
100 g ξινήθρα (1 ματσάκι)
1 κουταλάκι αλάτι
1/2 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι
15 g λεβιστικό (1 ματσάκι)

Προετοιμασία

1. Ψιλοκόψε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την ξινήθρα και τα φύλλα λεβιστικού. Καθάρισε τα καρότα, τη ρίζα μαϊντανού και τη σελινόριζα και κόψ’ τα σε κομμάτια. 2. Βάλε το κρύο νερό σε μια κατσαρόλα και άφησέ το να πάρει βράση. Πρόσθεσε τα κομμάτια αρνιού και σιγόβρασέ τα για 75 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό καθώς σχηματίζεται. Το κρέας πρέπει να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο. 3. Σούρωσε τον ζωμό σε άλλο σκεύος, αφήνοντας τα κόκαλα στο σουρωτήρι, και ξεκοκάλισε το κρέας. Ξαναβάλε τον ζωμό στην κατσαρόλα, πρόσθεσε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα καρότα, τη ρίζα μαϊντανού και τη σελινόριζα και βράσε για 20 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν οι ρίζες. 4. Βάλε στον ζωμό το ξεκοκαλισμένο κρέας και την ξινήθρα. Πρόσθεσε αλάτι και πιπέρι και βράσε για άλλα 5 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει η ξινήθρα. 5. Σβήσε τη φωτιά και πρόσθεσε τα φύλλα λεβιστικού.

Σημειώσεις

Για μια εκδοχή χωρίς ξινήθρα, χρησιμοποίησε 150 g σπανάκι και 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού· η σούπα θα είναι λιγότερο ξινή. Τη βάζω στο τραπέζι με ψωμί. Φύλαξέ τη στο ψυγείο, σε σκεπασμένο σκεύος, για έως 3 ημέρες. Το κεφάλι και τα πόδια έχουν περισσότερο συνδετικό ιστό από τα παϊδάκια, οπότε τα μεγάλα κομμάτια μπορεί να χρειαστούν περισσότερο χρόνο· το κρέας πρέπει να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο. Διάλεξε ξινήθρα με σφιχτά φύλλα χωρίς κίτρινες κηλίδες, γιατί τα παλιότερα φύλλα μπορεί να είναι πιο σκληρά. Όταν αφαιρώ τον αφρό δεν βιάζομαι: τον βγάζω λίγο λίγο, καθώς μαζεύεται στην επιφάνεια. Το φρέσκο λεβιστικό έχει μαλακά φύλλα και μπορείς να αφαιρέσεις τα χοντρά κοτσάνια. Αν χρησιμοποιήσεις μόνο ένα είδος κομματιού, τα παϊδάκια συνήθως μαλακώνουν πιο γρήγορα από το κεφάλι ή τα πόδια, οπότε έλεγξέ τα πριν συνεχίσεις το βράσιμο.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω μπούτι αρνιού αντί για κομμάτια με κόκαλο; Ναι. Χρησιμοποίησε 700 g ξεκοκαλισμένο μπούτι και βράσ’ το περίπου 50 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει· ο ζωμός θα έχει λιγότερη ζελατίνη.