Zacusca

Se non ho avuto modo di fare la zacusca in autunno, la faccio ogni volta che ho tempo e voglia, soprattutto quando trovo le verdure giuste al mercato. Griglio le verdure all'aperto, le lascio raffreddare e poi inizio a pelarle e tritarle. Si fa un po' di confusione, ma ne vale la pena, soprattutto se voglio avere una buona zacusca per l'inverno. Metto sempre tutto in una grande pentola, altrimenti non ci sta.

Info rapide

Tempo totale: circa 4-5 ore, a seconda di quanto velocemente vanno la cottura e il trito
Tempo di preparazione: 1-1,5 ore (pelatura, cottura, tritatura)
Tempo di cottura: 3 ore a fuoco lento
Porzioni: circa 10 barattoli grandi (a seconda delle dimensioni)
Difficoltà: media (molto lavoro, passaggi semplici)
Tipo di ricetta: conserva per l'inverno

Ingredienti

6 kg di melanzane
3 kg di peperoni
3 kg di peperoni verdi
3 kg di peperoni kapia rossi
2 kg di cipolle
2 l di passata di pomodoro
2 l di olio di girasole
100 g di grani di pepe
10 foglie di alloro
sale grosso (a piacere)

Metodo di preparazione

1. Arrostisci le melanzane, i peperoni e i peperoni kapia sulla griglia, su fiamma diretta o sul fornello. Girali per cuocerli uniformemente. Mettili in un contenitore coperto per farli cuocere a vapore, rendendoli più facili da sbucciare.
2. Dopo che si sono raffreddati abbastanza da poterli maneggiare, pela tutte le verdure arrostite. Rimuovi i piccioli e i semi dove necessario.
3. Tritura le melanzane, i peperoni e i peperoni kapia utilizzando un tritacarne. Non frullarli, tritali semplicemente finemente.
4. Pela le cipolle, poi passale nel tritacarne o grattugiale se non hai un'altra opzione.
5. Metti una grande pentola sul fuoco e versa i 2 litri di olio. Lascia scaldare bene l'olio.
6. Aggiungi le cipolle nell'olio caldo e cuocile finché non diventano trasparenti, non dorate. Mescola frequentemente.
7. Aggiungi i peperoni tritati sopra le cipolle soffritte. Continua a mescolare e lascia cuocere per circa 30 minuti.
8. Aggiungi le melanzane tritate, la passata di pomodoro, i grani di pepe e le foglie di alloro. Mescola bene e aggiusta di sale a piacere.
9. Lascia cuocere la zacusca a fuoco lento per circa 3 ore, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi sul fondo. Man mano che si riduce e si addensa, mescola sempre più spesso.
10. Quando il composto è diventato cremoso e denso, spegni il fuoco.
11. Versa la zacusca calda in barattoli puliti. Chiudi i coperchi immediatamente.
12. Dopo aver sigillato i barattoli, conservali in un luogo fresco e buio. Io li tengo in una dispensa più fresca.

Perché faccio spesso questa ricetta

Preparo la zacusca perché si conserva bene durante l'inverno ed è utile quando non hai tempo per cucinare. È sostanziosa, va bene sul pane o come contorno. Il sapore non cambia se rispetti le quantità, e le verdure arrostite le danno una buona consistenza. Si adatta anche per colazione o come pasto da asporto.

Consigli e variazioni

Consigli

Mescola frequentemente, soprattutto verso la fine, per evitare che si attacchi sul fondo della pentola.
Se possibile, usa melanzane e peperoni arrostiti su legna; danno un sapore migliore rispetto a quelli cotti in forno o sul fornello.
Assicurati di pelare bene le verdure, altrimenti rimarranno strisce dure nella zacusca.

Sostituzioni

Puoi sostituire il peperone kapia con peperoni rossi se non li trovi, anche se il sapore è leggermente diverso.
Se non hai abbastanza peperoni, usa solo peperoni kapia e peperoni.

Variazioni

Puoi aggiungere un po' di peperoncino se vuoi una zacusca più piccante.
Alcuni aggiungono anche un po' di carota grattugiata, ma questa ricetta non lo richiede.

Idee per servire

Una fetta spessa di pane tostato con zacusca va bene in qualsiasi momento.
Può essere servita accanto a formaggio o come ripieno per un panino.
Va bene come contorno per arrosti semplici o accanto a riso semplice.

Domande frequenti

1. Devo sterilizzare i barattoli prima?
Sì, è bene lavare i barattoli e i coperchi, poi sterilizzarli (in forno o in acqua calda) per evitare la muffa.

2. Posso ridurre la quantità di olio?
Puoi mettere un po' meno, ma non molto meno. La zacusca senza abbastanza olio si secca e non si conserva bene.

3. Perché la zacusca si attacca sul fondo?
Si attacca se il fuoco è troppo alto o se non mescoli abbastanza spesso, soprattutto dopo che inizia ad addensarsi. Usa una pentola con fondo spesso.

4. Quanto sale metto?
Il sale si aggiunge a piacere, ma è bene assaggiare prima di versare tutta la quantità. Puoi sempre aggiungere di più alla fine.

5. È obbligatorio il pomodoro?
Il pomodoro dà sapore e colore, ma può essere fatto anche senza, anche se sarà più pallido e avrà una consistenza diversa.

Valori nutrizionali

Stima per una porzione di 100 g: circa 140 kcal, di cui 12-13 g di grassi (principalmente dall'olio), 7 g di carboidrati, 1-2 g di proteine. Lo zucchero delle verdure non è molto alto, ma l'olio contribuisce significativamente alle calorie. È una conserva sostanziosa e abbastanza saziante.

Conservazione e riscaldamento

La zacusca si conserva in barattoli chiusi, in un luogo fresco e buio, per diversi mesi, a volte fino a un anno. Dopo l'apertura, conserva il barattolo in frigorifero e consuma entro 4-5 giorni. Se vuoi riscaldarla, metti la porzione desiderata in un piccolo recipiente sul fuoco o nel microonde, senza farla bollire di nuovo.