Spezzatino di vitello ai funghi

Lo spezzatino di vitello ai funghi cuoce nel sugo di pomodoro, con porcini e pomodorini aggiunti in due momenti. Prima i bocconcini si rosolano, poi cuociono a fuoco basso finché diventano teneri; il parmigiano lega il sugo senza coprirne il sapore, e tra i cubetti di carne restano funghi e pomodori interi. Io lo servo con pasta corta, così non rimane sugo nel piatto. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 56 minuti. Tempo totale: 76 minuti. Porzioni: 2. Circa 550 kcal e 60 g di proteine a porzione.

Ingredienti

500 g di carne di vitello per spezzatino
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
2 gambi di aglio verde
300 g di porcini selvatici
200 g di passata di pomodoro
1/4 di cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di sale
100 ml di acqua
200 g di pomodorini
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1/4 di cucchiaino di pepe macinato al momento
4 rametti di prezzemolo

Preparazione

1. Tampona la carne con carta da cucina e tagliala a cubetti. Pulisci, lava e affetta i porcini; trita l’aglio e taglia a rondelle l’aglio verde. Lava i pomodorini e tagliali a metà. 2. Scalda l’olio extravergine d’oliva in una pentola. Aggiungi la carne e rosolala per 8 minuti, mescolando; nell’ultimo minuto aggiungi l’aglio e l’aglio verde. La carne deve fare la crosticina su alcuni lati. 3. Aggiungi i porcini, la passata di pomodoro, l’origano e il sale. Mescola, poi cuoci a fuoco basso per 30 minuti. Se il sugo si restringe troppo, aggiungi gradualmente fino a 100 ml di acqua; non è necessario usarla tutta. 4. Aggiungi i pomodorini e cuoci per altri 18 minuti, finché la carne è tenera e i pomodori si sono ammorbiditi. 5. Incorpora il parmigiano e il pepe macinato al momento. Trita il prezzemolo e cospargilo sopra al momento di servire.

Note

Il parmigiano contiene latticini; per una versione senza latticini, omettilo, senza sostituirlo con un altro formaggio. Gli avanzi si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un massimo di 3 giorni; scalda solo la porzione che vuoi mangiare e allunga il sugo con poca acqua se si è addensato. Scegli porcini con cappelle sode e asciutte, senza parti molli; quelli molto maturi si ammorbidiscono più in fretta nello spezzatino. Se li hai lavati, tamponali bene prima di affettarli, perché l’acqua rimasta in superficie finisce nel sugo. L’origano secco può lasciare un’amarezza netta se ne aggiungi troppo; il suo gusto non deve coprire quello dei pomodori. Se i pomodorini sono molto maturi, le metà si sfaldano più facilmente nel sugo; quelli sodi mantengono meglio la forma. Come per lo stufato di patate, il sugo è più adatto quando avvolge i bocconcini, invece di colare nel piatto. La pasta corta è un contorno adatto, ma anche riso o patate sono alternative semplici.

Domande frequenti

Perché il vitello rimane duro?

I pezzi grandi o la carne meno tenera possono richiedere più tempo. Lasciala cuocere per altri 12 minuti e controlla se si sfalda facilmente con la forchetta.

Posso sostituire i porcini con gli champignon?

Sì, usa 250 g di champignon affettati. Il sapore sarà meno intenso rispetto a quello dei porcini.

Cosa faccio se il sugo rimane troppo liquido?

Lascialo cuocere senza coperchio per altri 6 minuti, mescolando ogni tanto, finché si restringe un po’.