La prima volta ho provato a fare questa torta perché avevo dimenticato che erano venuti a trovarci degli amici e io, come al solito, avevo il frigorifero pieno di avanzi. Un po' di bacon dalla pizza avanzata, una scatola di funghi dimenticata nel cassetto di sotto e un paio di noci che nessuno aveva toccato da Natale. Non avevo voglia di uscire a fare la spesa, ma giuro che è venuto fuori qualcosa che è stato mangiato fino all'ultima briciola. Ricordo che la prima volta ho fatto la pasta un po' a occhio, non ho misurato molto bene e, logicamente, è risultata troppo sbriciolosa. Poi ho sempre aggiustato ogni volta, perché non mi va di fare due volte la stessa cosa. Ora la faccio quasi ogni mese e non seguo mai la ricetta esatta, cambio quello che ho in casa, ma l'essenziale rimane: quella base friabile e il ripieno ricco di funghi con bacon e noci. Ho notato che ogni volta che la tiro fuori dal forno, tutti si fermano di parlare e c'è silenzio per un paio di minuti – segno buono, dico io.
Per chi vuole informazioni rapide: questa torta richiede circa un'ora e mezza, compresi preparazione, riposo in frigorifero, preparazione del ripieno e cottura. Ne escono 6-8 porzioni, a seconda di quanto siete affamati. La difficoltà? Direi media. Cioè, se hai impastato almeno una volta e non ti spaventi a tagliare la cipolla, puoi farla senza problemi.
Perché torno a questa torta così spesso? Innanzitutto, perché si sposa benissimo con qualsiasi cosa ho in frigorifero. Se ho funghi freschi, perfetto, se ho quelli in scatola, va bene lo stesso. Ho sempre noci in dispensa, mi aiutano a liberarmene prima che si rovinino. E mi piace soprattutto che va bene sia calda che fredda, al mattino, a pranzo, a cena o con un bicchiere di vino mentre raccontiamo storie la sera. Inoltre, non so come dirlo, è "sazia": ti riempie, ma non ti fa cadere sotto il tavolo.
Ora, lasciatemi spiegare chiaramente i passaggi, perché questi contano di più.
1. Inizio sempre con la pasta, perché deve riposare in frigorifero. Metto 300g di farina in una ciotola (non la setaccio, lo ammetto, se non è troppo vecchia non si sente nella consistenza), aggiungo un pizzico di sale, un uovo grande (meglio se freddo, non so perché, ma la base viene più friabile) e burro freddo, tagliato a cubetti, circa 100g. Non mi sono mai preoccupato di aspettare che il burro arrivi a temperatura ambiente, viene meglio se è freddo. Impasto velocemente con le dita, per non farlo scaldare troppo – non vuoi sciogliere il burro. Alla fine deve sembrare delle briciole, come la mollica di pane bagnata. Se è troppo secca, aggiungo un cucchiaio di acqua molto fredda, ma non esagerate, non volete che diventi appiccicosa. La compatto in una palla, la metto in un sacchetto o in pellicola trasparente e in frigorifero per almeno 30 minuti, a volte la dimentico anche per un'ora, non fa male.
2. Mentre la pasta riposa, passo al ripieno. Cipolla – una cipolla buona, grande, tagliata il più sottile possibile. L'olio lo metto a occhio, circa due cucchiai, di oliva, ma va bene anche di girasole se non hai voglia di spendere troppo. Faccio soffriggere la cipolla a fuoco basso, senza bruciarla, solo fino a che diventa trasparente, e nel frattempo mi occupo dei funghi. Qui dipende da quello che hai: se sono piccoli, li taglio solo in quattro, se sono più grandi, a striscioline sottili, per non farli rimanere crudi all'interno. Circa 300g, a volte ne metto di più, se vi piacciono i funghi non siate tirchi. Li metto sopra la cipolla, mescolo e li lascio cuocere fino a che non perdono il loro liquido. Non commettete l'errore di lasciarli ammassati, perché si lessano, non si rosolano. Se sono molto acquosi, alzo la fiamma alla fine per far evaporare un po' il liquido.
3. Quando il liquido è evaporato, aggiungo bacon tagliato a cubetti, circa una manciata di pezzi. Non metto mai quello affettato sottile, mi piace sentire la consistenza. Se il bacon è molto salato, non metto sale nei funghi, si regola alla fine. Tengo d'occhio la padella per altri 5 minuti, per farli dorare leggermente e per non farli attaccare.
4. Condisco con sale, pepe macinato fresco (non risparmiate sul pepe, dà un buon sapore), e basilico, fresco o secco – se non ce l'ho, lo ometto, non muoio di voglia. A volte metto anche un pizzico di timo, ma non sempre.
5. Tiro fuori la pasta dal frigorifero, la stendo direttamente su carta da forno, perché non voglio lavare troppi piatti. La stendo con un mattarello, circa 0,5 cm di spessore, e la metto con tutta la carta in una tortiera rotonda, di circa 24 cm di diametro. Se non hai una tortiera speciale, va bene anche una pentola piccola, purché abbia i bordi un po' più alti. Raddrizzo i bordi con le dita, non mi importa se non sono perfetti.
6. Metto il ripieno di funghi e bacon sopra la pasta cruda. Ora arrivano le noci. Io ne metto circa 50g, ma devono essere tritate grossolanamente, non polverizzate come per il panettone. Devono sentirsi quando ci dai dentro. Le spargo ovunque, spingo leggermente con il cucchiaio per farle entrare nel composto.
7. Sopra grattugio formaggio – quanto basta per coprire, non faccio uno strato spesso. Se ho parmigiano, aggiungo anche un paio di dita sopra, grattugiato il più fine possibile. Non mettete troppo, altrimenti la torta diventa pesante e io voglio sentire i funghi, non affogarli nel formaggio.
8. Inforno la torta a 180°C, per circa 40-45 minuti. Non apro la porta del forno per controllare continuamente, non ha senso. Controllo dopo 35-40 minuti per vedere se si è dorata sopra e se la pasta ai bordi è cotta.
9. Quando la tiro fuori, la lascio riposare per 10 minuti nella tortiera per non rovinarla quando la taglio. Si estrae facilmente con la carta da forno, non hai bisogno di una spatola magica.
Ecco, è tutto. A tavola, la porziono, metto della panna acida fredda accanto e diventa una delizia. Va bene anche senza, ma sembra che i sapori si leghino meglio così.
Consigli e sostituzioni? Oh, sì! Se non hai bacon, puoi mettere prosciutto, anche un pezzo di salame secco tritato va sorprendentemente bene. Ho provato anche con petto di pollo cotto velocemente in padella – non è la stessa cosa, ma non è nemmeno male. Per il formaggio, va bene qualsiasi formaggio stagionato, a volte metto anche mozzarella e il ripieno risulta più cremoso. Se non hai parmigiano, non ti preoccupare, nessuno si lamenterà. Una volta ho messo delle nocciole al posto delle noci e, sinceramente, nessuno ha notato la differenza. Se volete un menu completo con questa torta, consiglio qualcosa di verde accanto: un'insalata con foglie amare o anche cetrioli sottaceto. Se vuoi inserirla in un pasto festivo, sta benissimo dopo una crema di zucca o di patate porro. In breve, non stressatevi con i dettagli se non avete esattamente ciò che è scritto sopra – improvvisate e verrà bene. Per le bevande, io preferisco un vino bianco secco – va bene anche rosso, ma non deve essere troppo tannico. Si sposa benissimo con birra artigianale con note di caramello.
Ho fatto variazioni in questo modo: con spinaci e funghi al posto del bacon (anche la versione vegetariana va bene), con formaggio di capra al posto del formaggio stagionato, o con zucchine tagliate a cubetti, cotte in padella al posto del bacon. Ah, e una volta ho messo dei chicchi di mais, per curiosità, ma non ve lo consiglio, non si sposa con il sapore delle noci. Potete provare anche con pasta sfoglia comprata se siete di fretta, ma non ha lo stesso fascino, dico io.
Con cosa va meglio? Io la vedo accanto a un'insalata semplice, con un po' di olio e aceto balsamico, o con sottaceti croccanti, soprattutto quando fa freddo fuori. Va bene anche per un picnic, ben impacchettata, perché si taglia bene e non cola. Accanto a uova al tegamino per colazione o da portare al lavoro con uno yogurt. Ho un'amica che la mangia anche con ketchup, ma non sono arrivata a tanto.
Domande che mi ha posto la gente (o anche io, all'inizio):
1. Se non ho burro, posso mettere margarina o altro?
Teoricamente sì, praticamente viene molto meglio con il burro. Con la margarina cambia la consistenza, risulta più dura e insipida. Se proprio non hai altro, puoi metterla, ma io preferisco aspettare di avere il burro.
2. Quale tipo di funghi va meglio?
Io uso quello che trovo: i champignon bianchi o marroni sono i più facili da trovare. Va bene anche con i funghi pleurotus, hanno una consistenza interessante. Anche con funghi in scatola, se sei in crisi, ma devono essere scolati molto, molto bene, altrimenti rovinano la pasta.
3. Questa torta resiste per una notte?
Resiste eccome! Io la tengo in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore. Si indurisce un po', ma se la riscaldi in forno (non nel microonde, diventa gommosa), torna come nuova.
4. Posso fare la pasta in anticipo?
Sì, puoi tenerla in frigorifero per 24 ore. In effetti è migliore se ha tempo di riposare. Puoi anche congelarla, basta tirarla fuori la sera prima e lasciarla scongelare in frigorifero.
5. Va bene senza carne?
Assolutamente, e va bene anche con altre verdure: zucchine, peperoni arrostiti, spinaci o anche broccoli leggermente sbollentati.
Valori nutrizionali approssimativi per una fetta: circa 300 kcal (se divisa in 8), con 15g di grassi, 20g di carboidrati e 13g di proteine. Grazie al bacon e ai formaggi, il contenuto di grassi è sopra la media, ma anche la sazietà è proporzionata – non è necessario mangiare una teglia intera. I funghi apportano fibre e minerali, mentre le noci aggiungono grassi sani. Non dico che sia un cibo "dietetico", ma non è nemmeno una bomba calorica se non la servi con un secchio di panna acida. Va perfettamente a pranzo, soprattutto se non hai voglia di cucinare anche il giorno dopo.
Come si conserva e si riscalda: se avanza qualcosa, la metto sempre in un contenitore in frigorifero. Resiste 2-3 giorni senza problemi. La migliore è riscaldata in forno (170°C, 10 minuti, direttamente sulla griglia o in teglia con carta), per farle riprendere croccantezza. Nel microonde solo se sei davvero di fretta, ma diventa molle e perde il suo fascino. Non ho mai provato a congelarla, ma non credo che mantenga la consistenza, soprattutto la base.
Ingredienti (con il ruolo di ciascuno, in breve):
farina (forma la base, tiene tutto insieme)
burro (morbidezza e sapore ricco nella pasta)
uovo (lega la pasta, dà colore)
sale (esalta il sapore della base)
cipolla (dolcezza e aroma nel ripieno)
olio (per soffriggere le verdure, non si bruciano)
funghi (ripieno principale, danno consistenza e sapore)
bacon (sapore salato, affumicato, rende tutto più interessante)
noci (consistenza croccante, sapore terroso, gusto particolare)
formaggio (lega il ripieno, dà crosta dorata)
parmigiano (aggiunta di sapore, strato croccante sopra, non è indispensabile)
basilico/pepe/sale (condiscono e esaltano il sapore del ripieno)
panna acida (opzionale, solo per servire, aggiunge cremosità)
Per chi vuole informazioni rapide: questa torta richiede circa un'ora e mezza, compresi preparazione, riposo in frigorifero, preparazione del ripieno e cottura. Ne escono 6-8 porzioni, a seconda di quanto siete affamati. La difficoltà? Direi media. Cioè, se hai impastato almeno una volta e non ti spaventi a tagliare la cipolla, puoi farla senza problemi.
Perché torno a questa torta così spesso? Innanzitutto, perché si sposa benissimo con qualsiasi cosa ho in frigorifero. Se ho funghi freschi, perfetto, se ho quelli in scatola, va bene lo stesso. Ho sempre noci in dispensa, mi aiutano a liberarmene prima che si rovinino. E mi piace soprattutto che va bene sia calda che fredda, al mattino, a pranzo, a cena o con un bicchiere di vino mentre raccontiamo storie la sera. Inoltre, non so come dirlo, è "sazia": ti riempie, ma non ti fa cadere sotto il tavolo.
Ora, lasciatemi spiegare chiaramente i passaggi, perché questi contano di più.
1. Inizio sempre con la pasta, perché deve riposare in frigorifero. Metto 300g di farina in una ciotola (non la setaccio, lo ammetto, se non è troppo vecchia non si sente nella consistenza), aggiungo un pizzico di sale, un uovo grande (meglio se freddo, non so perché, ma la base viene più friabile) e burro freddo, tagliato a cubetti, circa 100g. Non mi sono mai preoccupato di aspettare che il burro arrivi a temperatura ambiente, viene meglio se è freddo. Impasto velocemente con le dita, per non farlo scaldare troppo – non vuoi sciogliere il burro. Alla fine deve sembrare delle briciole, come la mollica di pane bagnata. Se è troppo secca, aggiungo un cucchiaio di acqua molto fredda, ma non esagerate, non volete che diventi appiccicosa. La compatto in una palla, la metto in un sacchetto o in pellicola trasparente e in frigorifero per almeno 30 minuti, a volte la dimentico anche per un'ora, non fa male.
2. Mentre la pasta riposa, passo al ripieno. Cipolla – una cipolla buona, grande, tagliata il più sottile possibile. L'olio lo metto a occhio, circa due cucchiai, di oliva, ma va bene anche di girasole se non hai voglia di spendere troppo. Faccio soffriggere la cipolla a fuoco basso, senza bruciarla, solo fino a che diventa trasparente, e nel frattempo mi occupo dei funghi. Qui dipende da quello che hai: se sono piccoli, li taglio solo in quattro, se sono più grandi, a striscioline sottili, per non farli rimanere crudi all'interno. Circa 300g, a volte ne metto di più, se vi piacciono i funghi non siate tirchi. Li metto sopra la cipolla, mescolo e li lascio cuocere fino a che non perdono il loro liquido. Non commettete l'errore di lasciarli ammassati, perché si lessano, non si rosolano. Se sono molto acquosi, alzo la fiamma alla fine per far evaporare un po' il liquido.
3. Quando il liquido è evaporato, aggiungo bacon tagliato a cubetti, circa una manciata di pezzi. Non metto mai quello affettato sottile, mi piace sentire la consistenza. Se il bacon è molto salato, non metto sale nei funghi, si regola alla fine. Tengo d'occhio la padella per altri 5 minuti, per farli dorare leggermente e per non farli attaccare.
4. Condisco con sale, pepe macinato fresco (non risparmiate sul pepe, dà un buon sapore), e basilico, fresco o secco – se non ce l'ho, lo ometto, non muoio di voglia. A volte metto anche un pizzico di timo, ma non sempre.
5. Tiro fuori la pasta dal frigorifero, la stendo direttamente su carta da forno, perché non voglio lavare troppi piatti. La stendo con un mattarello, circa 0,5 cm di spessore, e la metto con tutta la carta in una tortiera rotonda, di circa 24 cm di diametro. Se non hai una tortiera speciale, va bene anche una pentola piccola, purché abbia i bordi un po' più alti. Raddrizzo i bordi con le dita, non mi importa se non sono perfetti.
6. Metto il ripieno di funghi e bacon sopra la pasta cruda. Ora arrivano le noci. Io ne metto circa 50g, ma devono essere tritate grossolanamente, non polverizzate come per il panettone. Devono sentirsi quando ci dai dentro. Le spargo ovunque, spingo leggermente con il cucchiaio per farle entrare nel composto.
7. Sopra grattugio formaggio – quanto basta per coprire, non faccio uno strato spesso. Se ho parmigiano, aggiungo anche un paio di dita sopra, grattugiato il più fine possibile. Non mettete troppo, altrimenti la torta diventa pesante e io voglio sentire i funghi, non affogarli nel formaggio.
8. Inforno la torta a 180°C, per circa 40-45 minuti. Non apro la porta del forno per controllare continuamente, non ha senso. Controllo dopo 35-40 minuti per vedere se si è dorata sopra e se la pasta ai bordi è cotta.
9. Quando la tiro fuori, la lascio riposare per 10 minuti nella tortiera per non rovinarla quando la taglio. Si estrae facilmente con la carta da forno, non hai bisogno di una spatola magica.
Ecco, è tutto. A tavola, la porziono, metto della panna acida fredda accanto e diventa una delizia. Va bene anche senza, ma sembra che i sapori si leghino meglio così.
Consigli e sostituzioni? Oh, sì! Se non hai bacon, puoi mettere prosciutto, anche un pezzo di salame secco tritato va sorprendentemente bene. Ho provato anche con petto di pollo cotto velocemente in padella – non è la stessa cosa, ma non è nemmeno male. Per il formaggio, va bene qualsiasi formaggio stagionato, a volte metto anche mozzarella e il ripieno risulta più cremoso. Se non hai parmigiano, non ti preoccupare, nessuno si lamenterà. Una volta ho messo delle nocciole al posto delle noci e, sinceramente, nessuno ha notato la differenza. Se volete un menu completo con questa torta, consiglio qualcosa di verde accanto: un'insalata con foglie amare o anche cetrioli sottaceto. Se vuoi inserirla in un pasto festivo, sta benissimo dopo una crema di zucca o di patate porro. In breve, non stressatevi con i dettagli se non avete esattamente ciò che è scritto sopra – improvvisate e verrà bene. Per le bevande, io preferisco un vino bianco secco – va bene anche rosso, ma non deve essere troppo tannico. Si sposa benissimo con birra artigianale con note di caramello.
Ho fatto variazioni in questo modo: con spinaci e funghi al posto del bacon (anche la versione vegetariana va bene), con formaggio di capra al posto del formaggio stagionato, o con zucchine tagliate a cubetti, cotte in padella al posto del bacon. Ah, e una volta ho messo dei chicchi di mais, per curiosità, ma non ve lo consiglio, non si sposa con il sapore delle noci. Potete provare anche con pasta sfoglia comprata se siete di fretta, ma non ha lo stesso fascino, dico io.
Con cosa va meglio? Io la vedo accanto a un'insalata semplice, con un po' di olio e aceto balsamico, o con sottaceti croccanti, soprattutto quando fa freddo fuori. Va bene anche per un picnic, ben impacchettata, perché si taglia bene e non cola. Accanto a uova al tegamino per colazione o da portare al lavoro con uno yogurt. Ho un'amica che la mangia anche con ketchup, ma non sono arrivata a tanto.
Domande che mi ha posto la gente (o anche io, all'inizio):
1. Se non ho burro, posso mettere margarina o altro?
Teoricamente sì, praticamente viene molto meglio con il burro. Con la margarina cambia la consistenza, risulta più dura e insipida. Se proprio non hai altro, puoi metterla, ma io preferisco aspettare di avere il burro.
2. Quale tipo di funghi va meglio?
Io uso quello che trovo: i champignon bianchi o marroni sono i più facili da trovare. Va bene anche con i funghi pleurotus, hanno una consistenza interessante. Anche con funghi in scatola, se sei in crisi, ma devono essere scolati molto, molto bene, altrimenti rovinano la pasta.
3. Questa torta resiste per una notte?
Resiste eccome! Io la tengo in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore. Si indurisce un po', ma se la riscaldi in forno (non nel microonde, diventa gommosa), torna come nuova.
4. Posso fare la pasta in anticipo?
Sì, puoi tenerla in frigorifero per 24 ore. In effetti è migliore se ha tempo di riposare. Puoi anche congelarla, basta tirarla fuori la sera prima e lasciarla scongelare in frigorifero.
5. Va bene senza carne?
Assolutamente, e va bene anche con altre verdure: zucchine, peperoni arrostiti, spinaci o anche broccoli leggermente sbollentati.
Valori nutrizionali approssimativi per una fetta: circa 300 kcal (se divisa in 8), con 15g di grassi, 20g di carboidrati e 13g di proteine. Grazie al bacon e ai formaggi, il contenuto di grassi è sopra la media, ma anche la sazietà è proporzionata – non è necessario mangiare una teglia intera. I funghi apportano fibre e minerali, mentre le noci aggiungono grassi sani. Non dico che sia un cibo "dietetico", ma non è nemmeno una bomba calorica se non la servi con un secchio di panna acida. Va perfettamente a pranzo, soprattutto se non hai voglia di cucinare anche il giorno dopo.
Come si conserva e si riscalda: se avanza qualcosa, la metto sempre in un contenitore in frigorifero. Resiste 2-3 giorni senza problemi. La migliore è riscaldata in forno (170°C, 10 minuti, direttamente sulla griglia o in teglia con carta), per farle riprendere croccantezza. Nel microonde solo se sei davvero di fretta, ma diventa molle e perde il suo fascino. Non ho mai provato a congelarla, ma non credo che mantenga la consistenza, soprattutto la base.
Ingredienti (con il ruolo di ciascuno, in breve):
farina (forma la base, tiene tutto insieme)
burro (morbidezza e sapore ricco nella pasta)
uovo (lega la pasta, dà colore)
sale (esalta il sapore della base)
cipolla (dolcezza e aroma nel ripieno)
olio (per soffriggere le verdure, non si bruciano)
funghi (ripieno principale, danno consistenza e sapore)
bacon (sapore salato, affumicato, rende tutto più interessante)
noci (consistenza croccante, sapore terroso, gusto particolare)
formaggio (lega il ripieno, dà crosta dorata)
parmigiano (aggiunta di sapore, strato croccante sopra, non è indispensabile)
basilico/pepe/sale (condiscono e esaltano il sapore del ripieno)
panna acida (opzionale, solo per servire, aggiunge cremosità)
Ingredienti
Per l'impasto: 300 g di farina, 1 uovo, 100 g di burro, un pizzico di sale. Per il ripieno: 300 g di funghi, 1 cipolla, 50 g di noci, 100 g di pancetta, 2 cucchiai di olio, formaggio per gratinare, un po' di parmigiano grattugiato.