Non so nemmeno quante volte mi sia capitato di voler qualcosa da "spuntinare" la sera, quando è già un po' tardi per mettersi a cucinare una cena come si deve, ma non hai voglia di panini. Spesso mi tiro fuori dai guai con questi muffin salati – ho imparato dai miei errori, te lo assicuro. La prima volta sono cresciuti troppo, sono strabordati dalle forme e risultavano un po' pesanti. Poi ho ridotto l'olio, ho messo meno formaggio sopra e non li ho cotti tanto da farli diventare duri. Ora escono proprio come voglio io: soffici, un po' umidi, con sapore di formaggio e olive, e una leggera nota di cipolla verde. Credo che questa sia una delle poche ricette che mi ha salvato sia quando ho avuto ospiti inattesi, sia quando ho voluto avere qualcosa di buono da portare via. Mi piace mangiarli sia caldi che freddi, con yogurt o un cucchiaio di panna acida. Non ho ancora incontrato nessuno a cui non piacciano.
Lasciami scrivere qui alcune informazioni brevi, così sai a cosa vai incontro: in totale, tutta la preparazione richiede circa 50 minuti, compresa la cottura e il lavaggio dei piatti (se ti muovi un po'). Escono 9 muffin grandi, quanto un pugno ciascuno, forse 10 se non li riempi troppo. La ricetta è facile – massimo medio come difficoltà, se non hai due mani sinistre e un mixer che non cede.
Perché li faccio così spesso? Semplice: perché non mi serve nessun ingrediente strano, di solito ho sempre uova, un po' di formaggio e alcune olive sparse in giro. Inoltre, a differenza dei muffin dolci, questi vanno bene a qualsiasi ora, sia a colazione, sia da portare via, sia se arriva qualcuno all'improvviso. Una volta, ho messo i muffin sul tavolo accanto a dei pomodori affettati e sono spariti tutti, sembrava fosse giorno di festa. Un'altra volta, li ho portati a un picnic e dopo due ore erano ancora buoni, non si erano attaccati né asciugati.
Ingredienti, così sai esattamente e non devi tornare indietro:
280 grammi di farina bianca (circa una tazza e mezza, ma è meglio pesare, così si fa sul serio) – questo tiene i muffin uniti
200 ml di latte (uso quello al 3.5%, perché viene più tenero, ma va bene anche l'1.5%)
100 grammi di olive a fette (io uso senza nocciolo, nere o verdi, quello che ho a disposizione) – danno sapidità e consistenza
100 grammi di formaggio grattugiato (uso il più comune, per sapore e un po' di grasso)
2 cipolle verdi medie, tagliate a rondelle sottili – per un aroma fresco, così i muffin non risultano troppo pesanti
2 uova grandi (o 3 piccole) – legano tutto e aiutano a lievitare
2-3 cucchiai di olio di girasole (circa 30-40 ml) – per morbidezza, senza olio risultano un po' sbriciolosi
1 bustina di lievito in polvere (10 grammi, non dimenticare che senza di esso vengono come delle palline)
Sale e pepe, a piacere (io metto circa mezzo cucchiaino di sale, soprattutto perché le olive e il formaggio sono già salati)
Ora cominciamo. Scrivo, per non dimenticare nulla – è più ordine e attenzione che tecnica.
1. Per prima cosa, riscaldo il forno a 180°C – non fare come me la prima volta che ho dimenticato e mi sono ritrovato con i muffin che stavano lì a non fare nulla nella teglia.
2. Separo le uova: i tuorli in una ciotola, gli albumi in un'altra. Monto gli albumi a neve con un pizzico di sale, fino a ottenere dei picchi. Non esagerare, non devi capovolgere la ciotola sopra la testa. Ma sia chiaro: devono essere montati, non mescolati.
3. Mescolo i tuorli con l'olio e il latte, con una forchetta o una frusta. Aggiungo il formaggio grattugiato, le olive tritate finemente (io le taglio, non uso quelle già a fette, altrimenti rimangono strisce scomode) e la cipolla verde affettata sottile. Non usare il frullatore sulla cipolla, roviniamo tutto il fascino.
4. Mescolo la farina separatamente con il lievito. Poi la verso "a pioggia" – cioè non tutta in una volta, ma gradualmente, per evitare grumi. Qui uso una spatola o un cucchiaio di legno, perché se metti il mixer l'impasto diventa pesante e rovini la sofficità.
5. Infine, incorporo delicatamente la neve di albumi – non mescolare come se fosse una zuppa, ma rovescia e incorpora con movimenti ampi, per mantenere l'aria. Mi è capitato di affrettarmi e ho rovinato tutto, i muffin sono venuti come delle frittelle.
6. Ora assaggio – qui puoi aggiungere sale e pepe, a piacere, ma con le olive e il formaggio fai attenzione al sale.
7. Preparo le forme per i muffin – le ungono leggermente con olio, con un pennello o con le dita, e le infarinano se voglio essere sicuro che si stacchino facilmente. Oppure, se ho della carta speciale, le metto direttamente.
8. Con un cucchiaio, riempio le forme per circa un terzo – non riempirle fino in cima, altrimenti si gonfiano e traboccano (mi è già successo). Sopra aggiungo un po' di formaggio grattugiato, non troppo, giusto per creare una crosta dorata.
9. Metto in forno, sul ripiano centrale, per circa 25-35 minuti. Da me, nel forno tradizionale, sono pronti a 28-30 minuti. Comunque, fai la prova dello stecchino: infilzi, se esce pulito, sono pronti, non stressarli ulteriormente.
10. Togli dal forno, lasciali riposare cinque minuti nelle forme, poi mettili su una griglia o su carta, per non farli ammorbidire per il vapore.
Consigli pratici, perché ho imparato sulla mia pelle:
- Se lasci i muffin troppo a lungo nelle forme dopo averli tolti dal forno, si inumidiscono sotto e diventano con una crosta umida, poco appetitosa. Toglili mentre sono ancora caldi.
- Molti mettono troppa farcitura, sembra che siano insalata con farina. Questo fa sì che i muffin non crescano bene e diventino pesanti. 100g di olive sono sufficienti. Se ne metti di più, rischi che rimangano molli al centro.
- Se vuoi muffin ancora più leggeri, puoi sostituire parte del formaggio con ricotta o anche yogurt – risulteranno un po' più umidi, ma sempre buoni.
- Gli albumi, devono essere a temperatura ambiente, si montano più facilmente.
Sostituzioni e adattamenti:
- Senza glutine: usa una farina senza glutine (ho testato quella della Schär, va bene, non sono così soffici, ma non si sente molta differenza se aggiungi 1 cucchiaino di psillio).
- Senza latticini: puoi sostituire il latte con latte di mandorle o di avena; il formaggio con uno vegano a base di cocco (non è altrettanto gustoso, ma va bene se non puoi fare diversamente).
- Cipolla verde: va bene anche con cipolla rossa tagliata finemente o con un po' di porro.
- Olio: ho provato anche con olio d'oliva leggero, dà un sapore più "mediterraneo" (se posso dirlo), ma non tutti lo preferiscono.
Varianti:
- Se vuoi qualcosa di più sostanzioso, puoi aggiungere 2-3 fette di prosciutto tagliate a cubetti piccoli o un po' di peperone arrostito.
- Muffin per bambini: senza pepe, metti formaggio più dolce, eventualmente un po' di ricotta fresca.
- Per un sapore più forte, un spicchio d'aglio grattugiato finemente o un pizzico di origano nell'impasto.
Idee per servire:
- Caldi con panna acida fredda o yogurt, super buoni.
- Affettati e serviti con un'insalata, come colazione sostanziosa.
- Accanto a una zuppa cremosa, come "pane" salato.
- Per un picnic, avvolti in un tovagliolo (non sudano se li lasci raffreddare prima).
- Per un brunch con uova poché, si abbinano sorprendentemente bene.
Domande che ricevo di solito, quindi lascio qui le risposte:
1. Cosa faccio se non ho le forme per muffin?
Sinceramente, va bene anche in una teglia piccola per plumcake o in un recipiente di vetro, solo che il tempo di cottura si allunga di circa 10 minuti e devi controllare più spesso. Non provare in una teglia per crostata troppo bassa, non crescono allo stesso modo.
2. Posso preparare in anticipo e congelare?
Sì, possono essere congelati senza problemi, basta metterli in sacchetti ben sigillati, altrimenti prendono sapore di congelatore. Quando vuoi mangiarli, lasciali scongelare a temperatura ambiente e poi mettili un po' in forno (5-10 minuti), non nel microonde, perché diventano gommosi.
3. Cosa faccio se non crescono o risultano troppo densi?
Di solito è colpa del lievito scaduto o se hai mescolato troppo dopo aver aggiunto la farina e gli albumi. La prossima volta, controlla il lievito e mescola delicatamente con la spatola, non con il mixer.
4. Posso usare un altro tipo di formaggio al posto del formaggio grattugiato?
Sì, ho usato anche feta (ma non troppo salata), formaggio di pecora, anche ricotta con un po' di parmigiano. Solo fai attenzione alla consistenza: se il formaggio è troppo morbido, potrebbe essere necessario aggiungere 10-20g di farina in più.
5. Come posso rendere i muffin più soffici?
Oltre a non esagerare con la farcitura, è importante non mescolare l'impasto eccessivamente dopo aver aggiunto la farina e la neve di albumi. Anche se ti sembra che non sia completamente omogeneo, va bene. E le uova, come ho detto, a temperatura ambiente.
Valori nutrizionali approssimativi per un muffin grande (su 9): circa 210-230 kcal, con 9-10g di grassi, 7-8g di proteine, 27g di carboidrati. La percentuale di sale non è bassa, ma nemmeno eccessiva se non metti più formaggio di quanto dice la ricetta. Grazie alle uova, al formaggio e al latte, risultano nutrienti, non solo "riempitivo". Se vuoi farli più leggeri, riduci l'olio a un cucchiaio e diminuisci a 80g di formaggio, oppure usa latte scremato. I grassi qui non sono cattivi, provengono soprattutto dall'olio e dal formaggio. Se segui una dieta low-carb, non è la ricetta giusta, ma per un pranzo o una colazione sostanziosa non è affatto male.
Come conservarli e riscaldarli:
Dopo che si sono raffreddati completamente, mettili in un contenitore chiuso o in un sacchetto con zip. Si conservano per 2-3 giorni in frigorifero senza problemi, solo non metterli uno sopra l'altro mentre sono caldi, altrimenti si attaccano. Per riscaldarli, il modo migliore è metterli in forno (150°C, 5-8 minuti), su griglia o in teglia. Non consiglio il microonde, perché diventano unti e si ammorbidiscono troppo. Se vuoi congelarli, lasciali raffreddare, imballali bene e possono resistere circa un mese nel congelatore. Scongelali lentamente a temperatura ambiente, poi, eventualmente, 2-3 minuti in forno.
Questo è tutto. Di solito non riesco a tenerli per più di due giorni, perché spariscono. Se rimangono, sinceramente, il giorno dopo con caffè o tè, sono ancora più buoni, perché si amalgamano tutti i sapori.
Lasciami scrivere qui alcune informazioni brevi, così sai a cosa vai incontro: in totale, tutta la preparazione richiede circa 50 minuti, compresa la cottura e il lavaggio dei piatti (se ti muovi un po'). Escono 9 muffin grandi, quanto un pugno ciascuno, forse 10 se non li riempi troppo. La ricetta è facile – massimo medio come difficoltà, se non hai due mani sinistre e un mixer che non cede.
Perché li faccio così spesso? Semplice: perché non mi serve nessun ingrediente strano, di solito ho sempre uova, un po' di formaggio e alcune olive sparse in giro. Inoltre, a differenza dei muffin dolci, questi vanno bene a qualsiasi ora, sia a colazione, sia da portare via, sia se arriva qualcuno all'improvviso. Una volta, ho messo i muffin sul tavolo accanto a dei pomodori affettati e sono spariti tutti, sembrava fosse giorno di festa. Un'altra volta, li ho portati a un picnic e dopo due ore erano ancora buoni, non si erano attaccati né asciugati.
Ingredienti, così sai esattamente e non devi tornare indietro:
280 grammi di farina bianca (circa una tazza e mezza, ma è meglio pesare, così si fa sul serio) – questo tiene i muffin uniti
200 ml di latte (uso quello al 3.5%, perché viene più tenero, ma va bene anche l'1.5%)
100 grammi di olive a fette (io uso senza nocciolo, nere o verdi, quello che ho a disposizione) – danno sapidità e consistenza
100 grammi di formaggio grattugiato (uso il più comune, per sapore e un po' di grasso)
2 cipolle verdi medie, tagliate a rondelle sottili – per un aroma fresco, così i muffin non risultano troppo pesanti
2 uova grandi (o 3 piccole) – legano tutto e aiutano a lievitare
2-3 cucchiai di olio di girasole (circa 30-40 ml) – per morbidezza, senza olio risultano un po' sbriciolosi
1 bustina di lievito in polvere (10 grammi, non dimenticare che senza di esso vengono come delle palline)
Sale e pepe, a piacere (io metto circa mezzo cucchiaino di sale, soprattutto perché le olive e il formaggio sono già salati)
Ora cominciamo. Scrivo, per non dimenticare nulla – è più ordine e attenzione che tecnica.
1. Per prima cosa, riscaldo il forno a 180°C – non fare come me la prima volta che ho dimenticato e mi sono ritrovato con i muffin che stavano lì a non fare nulla nella teglia.
2. Separo le uova: i tuorli in una ciotola, gli albumi in un'altra. Monto gli albumi a neve con un pizzico di sale, fino a ottenere dei picchi. Non esagerare, non devi capovolgere la ciotola sopra la testa. Ma sia chiaro: devono essere montati, non mescolati.
3. Mescolo i tuorli con l'olio e il latte, con una forchetta o una frusta. Aggiungo il formaggio grattugiato, le olive tritate finemente (io le taglio, non uso quelle già a fette, altrimenti rimangono strisce scomode) e la cipolla verde affettata sottile. Non usare il frullatore sulla cipolla, roviniamo tutto il fascino.
4. Mescolo la farina separatamente con il lievito. Poi la verso "a pioggia" – cioè non tutta in una volta, ma gradualmente, per evitare grumi. Qui uso una spatola o un cucchiaio di legno, perché se metti il mixer l'impasto diventa pesante e rovini la sofficità.
5. Infine, incorporo delicatamente la neve di albumi – non mescolare come se fosse una zuppa, ma rovescia e incorpora con movimenti ampi, per mantenere l'aria. Mi è capitato di affrettarmi e ho rovinato tutto, i muffin sono venuti come delle frittelle.
6. Ora assaggio – qui puoi aggiungere sale e pepe, a piacere, ma con le olive e il formaggio fai attenzione al sale.
7. Preparo le forme per i muffin – le ungono leggermente con olio, con un pennello o con le dita, e le infarinano se voglio essere sicuro che si stacchino facilmente. Oppure, se ho della carta speciale, le metto direttamente.
8. Con un cucchiaio, riempio le forme per circa un terzo – non riempirle fino in cima, altrimenti si gonfiano e traboccano (mi è già successo). Sopra aggiungo un po' di formaggio grattugiato, non troppo, giusto per creare una crosta dorata.
9. Metto in forno, sul ripiano centrale, per circa 25-35 minuti. Da me, nel forno tradizionale, sono pronti a 28-30 minuti. Comunque, fai la prova dello stecchino: infilzi, se esce pulito, sono pronti, non stressarli ulteriormente.
10. Togli dal forno, lasciali riposare cinque minuti nelle forme, poi mettili su una griglia o su carta, per non farli ammorbidire per il vapore.
Consigli pratici, perché ho imparato sulla mia pelle:
- Se lasci i muffin troppo a lungo nelle forme dopo averli tolti dal forno, si inumidiscono sotto e diventano con una crosta umida, poco appetitosa. Toglili mentre sono ancora caldi.
- Molti mettono troppa farcitura, sembra che siano insalata con farina. Questo fa sì che i muffin non crescano bene e diventino pesanti. 100g di olive sono sufficienti. Se ne metti di più, rischi che rimangano molli al centro.
- Se vuoi muffin ancora più leggeri, puoi sostituire parte del formaggio con ricotta o anche yogurt – risulteranno un po' più umidi, ma sempre buoni.
- Gli albumi, devono essere a temperatura ambiente, si montano più facilmente.
Sostituzioni e adattamenti:
- Senza glutine: usa una farina senza glutine (ho testato quella della Schär, va bene, non sono così soffici, ma non si sente molta differenza se aggiungi 1 cucchiaino di psillio).
- Senza latticini: puoi sostituire il latte con latte di mandorle o di avena; il formaggio con uno vegano a base di cocco (non è altrettanto gustoso, ma va bene se non puoi fare diversamente).
- Cipolla verde: va bene anche con cipolla rossa tagliata finemente o con un po' di porro.
- Olio: ho provato anche con olio d'oliva leggero, dà un sapore più "mediterraneo" (se posso dirlo), ma non tutti lo preferiscono.
Varianti:
- Se vuoi qualcosa di più sostanzioso, puoi aggiungere 2-3 fette di prosciutto tagliate a cubetti piccoli o un po' di peperone arrostito.
- Muffin per bambini: senza pepe, metti formaggio più dolce, eventualmente un po' di ricotta fresca.
- Per un sapore più forte, un spicchio d'aglio grattugiato finemente o un pizzico di origano nell'impasto.
Idee per servire:
- Caldi con panna acida fredda o yogurt, super buoni.
- Affettati e serviti con un'insalata, come colazione sostanziosa.
- Accanto a una zuppa cremosa, come "pane" salato.
- Per un picnic, avvolti in un tovagliolo (non sudano se li lasci raffreddare prima).
- Per un brunch con uova poché, si abbinano sorprendentemente bene.
Domande che ricevo di solito, quindi lascio qui le risposte:
1. Cosa faccio se non ho le forme per muffin?
Sinceramente, va bene anche in una teglia piccola per plumcake o in un recipiente di vetro, solo che il tempo di cottura si allunga di circa 10 minuti e devi controllare più spesso. Non provare in una teglia per crostata troppo bassa, non crescono allo stesso modo.
2. Posso preparare in anticipo e congelare?
Sì, possono essere congelati senza problemi, basta metterli in sacchetti ben sigillati, altrimenti prendono sapore di congelatore. Quando vuoi mangiarli, lasciali scongelare a temperatura ambiente e poi mettili un po' in forno (5-10 minuti), non nel microonde, perché diventano gommosi.
3. Cosa faccio se non crescono o risultano troppo densi?
Di solito è colpa del lievito scaduto o se hai mescolato troppo dopo aver aggiunto la farina e gli albumi. La prossima volta, controlla il lievito e mescola delicatamente con la spatola, non con il mixer.
4. Posso usare un altro tipo di formaggio al posto del formaggio grattugiato?
Sì, ho usato anche feta (ma non troppo salata), formaggio di pecora, anche ricotta con un po' di parmigiano. Solo fai attenzione alla consistenza: se il formaggio è troppo morbido, potrebbe essere necessario aggiungere 10-20g di farina in più.
5. Come posso rendere i muffin più soffici?
Oltre a non esagerare con la farcitura, è importante non mescolare l'impasto eccessivamente dopo aver aggiunto la farina e la neve di albumi. Anche se ti sembra che non sia completamente omogeneo, va bene. E le uova, come ho detto, a temperatura ambiente.
Valori nutrizionali approssimativi per un muffin grande (su 9): circa 210-230 kcal, con 9-10g di grassi, 7-8g di proteine, 27g di carboidrati. La percentuale di sale non è bassa, ma nemmeno eccessiva se non metti più formaggio di quanto dice la ricetta. Grazie alle uova, al formaggio e al latte, risultano nutrienti, non solo "riempitivo". Se vuoi farli più leggeri, riduci l'olio a un cucchiaio e diminuisci a 80g di formaggio, oppure usa latte scremato. I grassi qui non sono cattivi, provengono soprattutto dall'olio e dal formaggio. Se segui una dieta low-carb, non è la ricetta giusta, ma per un pranzo o una colazione sostanziosa non è affatto male.
Come conservarli e riscaldarli:
Dopo che si sono raffreddati completamente, mettili in un contenitore chiuso o in un sacchetto con zip. Si conservano per 2-3 giorni in frigorifero senza problemi, solo non metterli uno sopra l'altro mentre sono caldi, altrimenti si attaccano. Per riscaldarli, il modo migliore è metterli in forno (150°C, 5-8 minuti), su griglia o in teglia. Non consiglio il microonde, perché diventano unti e si ammorbidiscono troppo. Se vuoi congelarli, lasciali raffreddare, imballali bene e possono resistere circa un mese nel congelatore. Scongelali lentamente a temperatura ambiente, poi, eventualmente, 2-3 minuti in forno.
Questo è tutto. Di solito non riesco a tenerli per più di due giorni, perché spariscono. Se rimangono, sinceramente, il giorno dopo con caffè o tè, sono ancora più buoni, perché si amalgamano tutti i sapori.