मकारों

फ्रेंच मैकरॉन के साथ सफेद चॉकलेट गनाश जब मैंने पहली बार घर पर मैकरॉन बनाए, तो मुझे बनावट और उन छोटी-छोटी बातों को लेकर कुछ चिंता थी जो फर्क डालती हैं। समय के साथ, मैंने सीखा कि अगर मैं चरणों का ठीक से पालन करता हूं और जल्दी नहीं करता, तो मुझे सुंदर, पांव वाले, चमकदार और नरम अंदरूनी हिस्से वाले शेल मिलते हैं। मेरे पास विशेष ट्रे नहीं है, इसलिए मैं पेपर पर पेंसिल से बनाए गए टेम्पलेट का उपयोग करता हूं और मुझे इस तरह से अच्छा लगता है। तेज जानकारी कुल समय: लगभग 2 घंटे (अंडे के सफेद भाग को तैयार करने का समय शामिल नहीं है) तैयारी का समय: लगभग 1 घंटा बेकिंग का समय: 13-20 मिनट/ट्रे, ओवन के अनुसार परोसने की मात्रा: 30-35 मैकरॉन (60 शेल) कठिनाई: उन्नत अवसर: त्यौहार के मिठाई या विशेष भोज सामग्री मैकरॉन के शेल के लिए: - 100 ग्राम अंडे का सफेद भाग (2-3 मध्यम अंडे) - 45 ग्राम बारीक चीनी (बहुत मोटी नहीं) - 1 चुटकी नमक (दो छोटी चुटकी) - 200 ग्राम पाउडर चीनी (थोड़ी सी स्टार्च के साथ) - 100 ग्राम बादाम का आटा (सफेद, अच्छी तरह से पिसा हुआ) - खाद्य रंग पाउडर या जेल (तरल नहीं) सफेद चॉकलेट गनाश के लिए: - 150 मिलीलीटर तरल क्रीम - 100 ग्राम गुणवत्ता वाली सफेद चॉकलेट - वैकल्पिक: रंग (पाउडर, जेल या तरल) तैयारी विधि 1. सामग्री की तैयारी अंडे के सफेद भाग को 2-3 दिन पहले अलग कर लें, उन्हें ढक्कन वाले जार में रखकर फ्रिज में रखें। पुराने अंडे का सफेद भाग मर्से के बनावट में मदद करता है, लेकिन मैंने एक दिन पुराने अंडे के सफेद भाग के साथ भी काम किया है और मुझे कोई परेशानी नहीं हुई। उपयोग से 2 घंटे पहले उन्हें फ्रिज से बाहर निकालें ताकि वे कमरे के तापमान पर आ जाएं। 2. ट्रे की तैयारी अगर मेरे पास मैकरॉन के आकार की ट्रे नहीं है, तो मैं पेपर पर 3 सेमी व्यास के वृत्त बनाता हूं, 2-3 सेमी की दूरी पर। मैं इस पेपर को ट्रे के नीचे रखता हूं और इसके ऊपर बेकिंग पेपर रखता हूं – इस तरह जब मैं मिश्रण डालता हूं तो मैं वृत्तों को आसानी से देख सकता हूं। 3. पाइपिंग बैग की तैयारी पाइपिंग बैग को एक ऊंचे गिलास में उल्टा रखता हूं और किनारों को मोड़ता हूं। इस तरह से मर्से का मिश्रण डालना आसान होता है। 4. बादाम का आटा और पाउडर चीनी बादाम का आटा और पाउडर चीनी को ब्लेंडर या ग्राइंडर में डालकर अच्छी तरह पीस लें। मिश्रण को 2-3 बार छानें, ताकि कोई भी गांठ या अनपिसी हुई टुकड़ी निकल जाए। अंत में, यह बारीक होना चाहिए ताकि शेल की बनावट खराब न हो। 5. मिक्सर का बाउल बाउल के अंदर एक नींबू की स्लाइस से रगड़ें, फिर एक पेपर टॉवल से पोंछ लें। इस तरह, आप किसी भी वसा के निशान को हटा देते हैं जो मर्से के सही तरीके से फेंटने में बाधा डाल सकता है। 6. अंडे के सफेद भाग को फेंटना डीग्रेस्ड बाउल में अंडे का सफेद भाग और नमक डालें। मैं मध्यम गति पर लगभग 2-3 मिनट तक फेंटता हूं, बिना चीनी डालें। धीरे-धीरे जोड़ें: - 1/3 बारीक चीनी, गति बढ़ाएं और 3 मिनट तक फेंटें। - 1/3 पाउडर चीनी, फिर से गति बढ़ाएं और 3 मिनट तक फेंटें। - शेष बारीक चीनी, 2-3 मिनट के लिए, उच्चतम गति पर। कुल मिलाकर, मर्से को मजबूत, चमकदार होना चाहिए, लेकिन सूखा नहीं। 7. रंग चाहे गए रंग (पाउडर या जेल, कभी भी तरल नहीं) डालें और 20 सेकंड के लिए हल्का मिलाएं, बस इतना कि यह समान रूप से रंगीन हो जाए। 8. सूखी सामग्री का मिश्रण मिक्सर बंद होने पर, पाउडर चीनी और बादाम का आटा मर्से पर डालें। स्पैटुला से कुछ बार जोर से मिलाएं, मिश्रण को किनारों से केंद्र की ओर खींचते हुए, लगभग 10 बार। फिर नीचे से ऊपर की ओर धीमी गति से मिलाते रहें, 30-50 बार, जब तक कि मिश्रण मोटी रिबन की तरह न बहने लगे। यह न तो बहुत कठोर होना चाहिए और न ही बहुत नरम – अगर यह बहुत तरल है, तो मैकरॉन फैल जाएंगे; अगर यह बहुत घना है, तो वे अच्छे से नहीं फैलेंगे। 9. बेकिंग ट्रे की तैयारी अगर बेकिंग पेपर ट्रे पर उठी हुई है, तो मैं इसे कुछ मर्से से कोनों पर चिपका देता हूं ताकि यह स्थिर रहे। 10. शेल का निर्माण मैं मिश्रण को पाइपिंग बैग या एक मोटे बैग में डालता हूं, एक बार में बहुत अधिक नहीं भरता, ताकि मैं इसे आसानी से नियंत्रित कर सकूं। मैं बैग को ट्रे के प्रति लंबवत रखते हुए, लगभग पेपर के करीब, प्रत्येक वृत्त के केंद्र में डिस्क बनाता हूं। मैं बहुत ऊंचा नहीं उठाता, ताकि आकार विकृत न हो। 11. वायु बुलबुले हटाना जब मैं ट्रे को भर लेता हूं, तो मैं इसे टेबल पर 2 बार मारता हूं, ट्रे को 180 डिग्री घुमाता हूं और फिर से 2 बार मारता हूं। अगर मुझे सतह पर बड़े बुलबुले दिखाई देते हैं, तो मैं उन्हें टूथपिक से तोड़ देता हूं। मैं ऐसा बहुत अधिक नहीं करता, ताकि मिश्रण से हवा न निकल जाए। 12. बेकिंग मैं ओवन को 150°C पर गर्म करता हूं। गैस ओवन में, स्तर 2.5-2.7 (इससे अधिक नहीं)। मैं मैकरॉन को 13 से 20 मिनट तक बेक करता हूं – समय हर ओवन के लिए बहुत भिन्न होता है। पहले 5-6 मिनट में, उस विशेष पांव का निर्माण होना चाहिए। अगर अंत में मैं देखता हूं कि आधार बहुत भूरे रंग का हो रहा है, तो मैं ट्रे को ऊपर ले जाता हूं या ओवन का दरवाजा थोड़ा खुला छोड़ देता हूं। मैं शुरुआत में आधे मिश्रण पर परीक्षण करने की सिफारिश करता हूं, जब तक मैं ओवन के व्यवहार के साथ परिचित नहीं हो जाता। 13. ठंडा करना और निकालना मैं शेल को बेकिंग पेपर पर ठंडा होने देता हूं। अगर वे चिपके रहते हैं, तो मैं थोड़ा पानी से सतह को नम करता हूं और ऊपर से मैकरॉन के पेपर को रखता हूं, ताकि मैं उन्हें आसानी से निकाल सकूं। मैं शेल को ठंडा करने के लिए ग्रिल पर स्थानांतरित करता हूं। 14. गनाश तैयार करना मैं सफेद चॉकलेट को छोटे टुकड़ों में तोड़ता हूं। मैं तरल क्रीम को एक मोटे बर्तन में गर्म करता हूं, बैन-मैरी में (यानी एक बर्तन के ऊपर गर्म पानी के बर्तन में, बिना पानी के तल को छुए) या सीधे धीमी आंच पर, ध्यान रखते हुए कि यह उबल न जाए। जब क्रीम गर्म हो जाए, तो मैं आंच बंद कर देता हूं और चॉकलेट डालता हूं, हल्का मिलाता हूं जब तक यह पिघल न जाए। मैं बर्तन को लगभग एक घंटे के लिए ठंडा करता हूं, कभी-कभी प्रक्रिया को फ्रीजर में तेज करता हूं। जब यह ठंडा हो जाता है, तो मैं गनाश को 10 मिनट तक फेंटता हूं, जब तक यह क्रीमी और मजबूत न हो जाए। अगर मैं चाहता हूं कि क्रीम समान रूप से रंगीन हो, तो मैं थोड़ा रंग डाल सकता हूं। 15. मैकरॉन का असेंबलिंग मैं लगभग समान आकार के शेल का चयन करता हूं, उन्हें जोड़ी में समूहित करता हूं। मैं गनाश को पाइपिंग बैग या एक बैग में डालता हूं और एक शेल के केंद्र में क्रीम का एक छोटा डिस्क लगाता हूं। मैं दूसरी आधी को हल्का दबाता हूं, ताकि क्रीम लगभग किनारे तक पहुंच जाए, बिना बाहर निकले। मैं इस रेसिपी को अक्सर क्यों बनाता हूं मैकरॉन जल्दी नहीं बनते, लेकिन जब मुझे एक सुंदर मिठाई की आवश्यकता होती है, जिसकी वह विशेष बनावट हो – बाहरी तौर पर कुरकुरी और अंदर से नरम – मैं इन्हें कई अन्य मिठाइयों पर प्राथमिकता देता हूं। इसके अलावा, ये कुछ दिनों तक अच्छी तरह से बने रहते हैं और मैं इसे अपने मन के अनुसार रंग या क्रीम बदल सकता हूं। टिप्स और विविधताएँ टिप्स - रसोई का तराजू सटीक होना चाहिए; मैकरॉन के लिए वजन बहुत मायने रखता है। - 2-3 दिन पुराना अंडा सफेद भाग सबसे अच्छा काम करता है, लेकिन यह अनिवार्य नहीं है; एक दिन पुराने अंडे के सफेद भाग के साथ भी काम कर सकते हैं। - बादाम का आटा अच्छी तरह से छानना चाहिए, अन्यथा अनाकर्षक निशान रह जाते हैं। - तरल रंग मिश्रण को बदल देता है और अनुशंसित नहीं है। - मर्से को अधिक न फेंटें; इसे चमकदार रहना चाहिए, सूखा नहीं। वैकल्पिक - तरल क्रीम को कम से कम 30% वसा वाले व्हीपिंग क्रीम से बदला जा सकता है। - सफेद चॉकलेट को काले या दूध चॉकलेट के साथ बदला जा सकता है, अन्य प्रकार के गनाश के लिए, अनुपात का पालन करते हुए। - अगर आपके पास पाइपिंग बैग नहीं है, तो आप मोटे बैग का उपयोग कर सकते हैं, जिसका सिरा 1 सेमी व्यास में काटा गया हो। विविधताएँ - बिना रंग के शेल बनाए जा सकते हैं, अधिक देहाती रूप के लिए। - गनाश को नींबू, संतरे, वनीला या कॉफी के छिलके से सुगंधित किया जा सकता है। - अधिक तीव्र स्वाद के लिए, गनाश में थोड़ा नमक जोड़ा जा सकता है। सेवा के विचार - ये उत्सव के प्लेटों पर, पार्टियों में या कॉफी के लिए एक फैंसी मिठाई के रूप में उपयुक्त हैं। - इन्हें खाद्य उपहार के लिए बक्सों में पैक किया जा सकता है। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न 1. मेरे मैकरॉन बेकिंग के दौरान क्यों फटते हैं? आमतौर पर, बहुत हवादार मिश्रण या बहुत गर्म ओवन के कारण। मैं सुनिश्चित करता हूं कि मर्से में बड़े वायु बुलबुले न हों और आटे को लापरवाही से न छानें। बेकिंग का ध्यान रखना चाहिए – अगर आधार बहुत भूरे रंग का हो जाता है, तो मैं ट्रे को ऊपर ले जाता हूं। 2. क्या मैकरॉन बिना बादाम के आटे के बनाए जा सकते हैं? नहीं, उसी परिणाम के साथ; बनावट और स्वाद बादाम से आता है। अन्य प्रकार की पिसी हुई नट्स के साथ अन्य प्रकार की मिठाई बनाने के लिए प्रयास किया जा सकता है, लेकिन वे क्लासिक मैकरॉन नहीं रहेंगे। 3. मेरे पांव का निर्माण क्यों नहीं हो रहा है? अधिकतर, क्योंकि मिश्रण बहुत कठोर या बहुत तरल था या ओवन में तापमान स्थिर नहीं था। मैं पहले ट्रे पर कुछ टुकड़ों का परीक्षण करता हूं जब तक मुझे पता नहीं चलता कि मेरे ओवन के साथ क्या काम करता है। 4. मेरा गनाश ठोस नहीं हो रहा है, मैं क्या करूं? संभवतः चॉकलेट में पर्याप्त वसा नहीं थी या क्रीम बहुत तरल थी। मैं गुणवत्ता वाली चॉकलेट और 30% से अधिक वसा वाली व्हीपिंग क्रीम का उपयोग करने की सिफारिश करता हूं। 5. क्या मैं मैकरॉन को पहले से बना सकता हूं? हाँ, शेल को 2-3 दिन तक एयरटाइट बॉक्स में रखा जा सकता है, और भरने के बाद, उन्हें कुछ घंटों के लिए ठंडा रखना बेहतर होता है ताकि स्वाद मिल जाए। पोषण संबंधी जानकारी एक भरे हुए मैकरॉन के लिए अनुमानित मान: - कैलोरी: 70-80 किलो कैलोरी - वसा: 3-4 ग्राम - कार्बोहाइड्रेट: 10-12 ग्राम - प्रोटीन: 1 ग्राम डेटा इस पर निर्भर करता है कि प्रत्येक शेल में कितनी क्रीम और कितनी चीनी है। भंडारण और फिर से गर्म करना मैकरॉन को सबसे अच्छा एयरटाइट बॉक्स में फ्रिज में 3 दिन तक रखा जाता है। ये कुछ दिनों तक अपनी बनावट बनाए रखते हैं, लेकिन धीरे-धीरे नरम हो जाते हैं। इन्हें फिर से गर्म नहीं किया जाता। इन्हें सीधे ठंडा खाया जा सकता है या सेवा से 20-30 मिनट पहले कमरे के तापमान पर लाया जा सकता है। साधारण शेल (भरे बिना) कमरे के तापमान पर 2-3 दिन तक बंद बॉक्स में रखे जा सकते हैं।

सामग्री

मेरिंग के लिए 100 ग्राम अंडे का सफेद हिस्सा (2
3 अंडे) 45 ग्राम बारीक चीनी लेकिन बहुत मोटी नहीं (Margaritar बहुत बड़ा है) 1 चुटकी नमक (2 अंगुलियों से दो चुटकी) 200 ग्राम कम स्टार्च वाली पाउडर चीनी (पैकेज पर पढ़ें) 100 ग्राम बादाम का आट
preferably सफेद (Auchan
Kaufland) खाद्य रंग (पाउडर या जेल
तरल निषिद्ध है) गनाश क्रीम के लिए 150 मिलीलीटर तरल क्रीम 100 ग्राम बहुत उच्च गुणवत्ता वाली सफेद चॉकलेट वैकल्पिक प्राकृतिक रंग या किसी भी रूप में (पाउडर
जेल
तरल)