सर्दियों का स्टू

मुझे नहीं पता कि कैसे कहूं, लेकिन जब मैंने पहली बार इस सब्ज़ी को जार में डालने की कोशिश की, तब गर्मी का मौसम था, रसोई में इतनी गर्मी थी कि साँस लेना भी मुश्किल था, और मैंने दोपहर के भोजन के समय प्याज़ काटना शुरू किया, जबकि मेरी सब्ज़ियाँ इतनी थीं कि टेबल पर जगह कम पड़ गई। यह सबसे बेहतर विचार नहीं था, और जब मैं उस विशाल बर्तन के पास दूसरी घंटे के लिए खड़ी थी, तो मैं पहले से ही सोच रही थी कि मैंने दुकान से डिब्बाबंद सब्ज़ियाँ क्यों नहीं खरीदी। लेकिन फिर, जब मैंने सर्दियों में पहला जार खोला और वहाँ की खुशबू सूँघी... यह कुछ है, मुझे नहीं पता, वह संतोष कि आपने कुछ अच्छा बनाया है और जब आपको कुछ और पकाने का मन नहीं होता, तो उसे पाते हैं। यह सब्ज़ी उन लोगों के लिए है जो व्यावहारिक, धैर्यवान और स्टॉक बनाने के लिए उत्सुक हैं। या जब आप पागल हो जाते हैं और बहुत सारी बैंगन, मिर्च और प्याज़ खरीद लेते हैं, जैसे कि आप अपने घर में एक सब्ज़ी की दुकान खोल रहे हों। और, सच में, चाहे मैंने कितनी भी रेसिपी पढ़ी हो, मेरे लिए यह हमेशा इम्प्रोवाइजेशन और छोटे-छोटे दोषों के साथ ही बनता है। तेज़ जानकारी: चलो खुद को धोखा न दें - यह सब करने में लगभग 3-4 घंटे लगते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप काटने और बर्तन धोने में कितने तेज हैं। मात्रा... कहना मुश्किल है, लेकिन इन सामग्री से मैंने लगभग 12 बड़े जार (800 मिलीलीटर) भरे, और दो छोटे जार तुरंत चखने के लिए। कठिनाई कहीं बीच में है: यह जटिल तकनीकों की मांग नहीं करता, लेकिन यह शारीरिक श्रम है, साथ ही जब आप देखते हैं कि बर्तन में से कितना घटता है जब आप खाना बनाना शुरू करते हैं। मैं हर साल इस रेसिपी को बनाने पर क्यों अड़ा रहता हूं? इसके अलावा कि यह तब अच्छी होती है जब आप कुछ जल्दी, बिना मांस के खाना चाहते हैं और संदेहास्पद चीज़ों से भरे डिब्बों पर पैसे बर्बाद नहीं करना चाहते, मुझे लगता है कि आप घर में जो कुछ भी है उसके साथ अंतहीन जुगाड़ कर सकते हैं। इसके अलावा, यदि आपके रिश्तेदार गाँव में हैं और आपको सब्जियों का एक थैला मिलता है, तो आप उन्हें खराब नहीं होने दे सकते। मेरे लिए, यह सब्ज़ी अक्सर अन्य चीज़ों के लिए आधार बन जाती है: मैं इसे चावल के साथ मिलाता हूं, इसे पास्ता पर डालता हूं, अगर आप चाहें तो थोड़ा मांस भी डाल सकते हैं, या इसे सीधे रोटी और अचार के साथ खा सकते हैं। सामग्री (और हर एक का क्या उपयोग है): 2 किलोग्राम प्याज़ - यह आधार है, प्याज़ मिठास और सभी बुनियादी स्वाद देता है। इसे कम मत समझो। 4 किलोग्राम शिमला मिर्च - आप कोई भी रंग चुन सकते हैं, मैंने जो था, वह डाला, आमतौर पर मैं मिश्रण करती हूं। ये मात्रा और सुगंध देते हैं, साथ ही वह खुश रंग भी। 5 बैंगन - यहाँ बहुत ध्यान दें, ये ताजे होने चाहिए, पुराने नहीं, अन्यथा ये बहुत तेल सोख लेते हैं और आपको जार में कुछ अच्छा नहीं मिलता। मैं मध्यम बैंगन का उपयोग करती हूं, बहुत बड़े नहीं। 1 किलोग्राम गाजर - मिठास और थोड़ी स्थिरता के लिए, ये एक अच्छा बनावट देते हैं, खासकर अगर आप इन्हें कद्दूकस करते हैं। तेल (मैं 300-350 मिलीलीटर डालती हूं, यह बहुत लग सकता है, लेकिन अन्यथा यह सूखा निकलता है और अच्छी तरह से नहीं रहता) टमाटर का पेस्ट - मैं कभी भी ग्राम में मापती नहीं, लेकिन लगभग 700-800 मिलीलीटर होना चाहिए, ताकि आप सभी सब्जियों को जोड़ सकें। वैकल्पिक: अजवाइन या पार्सनिप, यदि आप चाहें तो कुल 300-400 ग्राम - ये सुगंध में वृद्धि करते हैं, लेकिन बहुत ज्यादा न डालें, क्योंकि यह बाकी को ढक देता है। नमक, काली मिर्च स्वादानुसार सलिसिलेट (या संरक्षक, यदि आप कुछ भी जोखिम में नहीं डालना चाहते - एक पैकेट अंत में, ठीक जार में डालने से पहले, हालांकि कई अब इसका उपयोग नहीं करते) यह आधार है, यदि आप चाहें या आपके पास घर में तोरी हो, तो आप इसे भी डाल सकते हैं, लेकिन मैं हमेशा नहीं डालती। तैयारी की विधि 1. सब कुछ छीलना और काटना। टेबल पर जगह बनाएं। प्याज़ से शुरू करें: छीलें, बारीक काटें, ताकि बहुत मोटे टुकड़े न रहें। अगर आपको रोना आता है, तो रो लें, कोई आपको नहीं जज करेगा। गाजर को बड़े कद्दूकस पर डालें, यह जल्दी होता है, लेकिन इसे पेस्ट न बनाएं। मिर्च को उचित आकार के टुकड़ों में काटें (बड़े, नाखून के आकार के नहीं, ताकि अंत में कुछ काटने के लिए बचा रहे)। बैंगन की त्वचा को छीलें - हमेशा नहीं, अगर ये नरम हैं, तो मैं इन्हें ऐसे ही छोड़ देती हूं, लेकिन अगर इसकी त्वचा मोटी या पुरानी है, तो इसे हटा दें। टुकड़े, वैसे ही - बहुत छोटे न हों, क्योंकि ये टूट जाएंगे। 2. प्याज़ और गाजर को भूनना। एक विशाल बर्तन गरम करें (सच में, आपको एक बड़ा चाहिए), लगभग तीन चौथाई तेल डालें, फिर प्याज़ डालें। मैं जल्दी नहीं करती, इसे धीमी आंच पर छोड़ देती हूं, ताकि यह पारदर्शी हो जाए, जल न जाए। गाजर लगभग 10 मिनट बाद डालें, मैं हमेशा हिलाती हूं, ताकि यह चिपके नहीं। जब ये नरम हो जाएं, तो बाकी का तेल डालें, अगर यह बहुत सूखा लग रहा हो। 3. मिर्च अगली होती है। टुकड़े डालें, धीरे से हिलाएं, लगभग 15-20 मिनट तक छोड़ दें, जब तक यह अपना रस छोड़ने न लगे। धैर्य रखें, पानी न डालें, क्योंकि इससे सब कुछ बर्बाद हो जाएगा। 4. बैंगन को अंत में डालें, क्योंकि ये वैसे भी जल्दी पकते हैं और अगर आप इन्हें जल्दी डालते हैं, तो ये मैश हो जाते हैं। जब ये बर्तन में आते हैं, तो मैं लगभग 10-15 मिनट तक हिलाती हूं, ताकि ये नरम हो जाएं, लेकिन सूखे न बनें। 5. टमाटर का पेस्ट भूनने के अंत में आता है, यानी जब सभी सब्जियाँ नरम हो गई हैं, लेकिन अभी भी आकार में हैं। टमाटर का पेस्ट डालें, अच्छी तरह मिलाएं, नमक और काली मिर्च (स्वाद, यह एकमात्र तरीका है) डालें। सब कुछ एक साथ लगभग 15 मिनट तक धीमी आंच पर उबालें, ताकि सब कुछ अच्छी तरह से मिल जाए। 6. बर्तन को अलग रखें, 10-15 मिनट तक ठंडा होने दें (न तो पूरी तरह से ठंडा होने दें, न ही इसे बहुत गर्म छोड़ें)। अब मैं सलिसिलेट डालती हूं, अच्छी तरह मिलाती हूं, और जार में डालने के लिए तैयार हो जाती हूं। एक बात: यदि आप संरक्षक का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो सलिसिलेट के चरण को छोड़ दें, लेकिन आपको जार को स्टेरिलाइज करना और फिर उबालना होगा, अन्यथा यह खराब हो जाएगा। 7. जार, स्पष्ट रूप से, सूखे और साफ होने चाहिए, मैं हमेशा उन्हें 120°C पर 10 मिनट के लिए ओवन में रखती हूं। गर्म सब्ज़ी से भरें, ढक्कन को अच्छी तरह से बंद करें, फिर उन्हें पानी के साथ एक बर्तन में डालें और उबालें (बैन-मारिया, जैसा कि हम कहते हैं) लगभग 20 मिनट, जब से पानी उबलने लगे। जार को धीरे-धीरे ठंडा होने दें, एक मोटी चादर के नीचे। उपयोगी सुझाव, विविधताएँ और परोसने के विचार उपयोगी सुझाव: क्लासिक गलती यह है कि आप सब्ज़ी को बहुत तरल छोड़ देते हैं - अगर सब्जियाँ पर्याप्त नहीं घटती हैं, तो इसका स्वाद नहीं होता और यह खराब हो जाता है। एक और बात: भूनने में जल्दी न करें, सब कुछ धीमी आंच पर और धैर्य से करें। अगर आप देखते हैं कि बैंगन बहुत तेल सोख रहे हैं, तो थोड़ा और डालें या पहले उन्हें कागज पर रखें, ताकि अतिरिक्त सोख लें। मैं बिल्कुल भी पानी नहीं डालती, केवल जो सब्जियों और टमाटर के पेस्ट से निकलता है, अन्यथा यह पतला हो जाता है और यह बर्बाद है। सामग्री के विकल्प और अनुकूलन: अगर आप एक डाइटेटिक संस्करण चाहते हैं, तो आप तेल को आधा कर सकते हैं, लेकिन इसका स्वाद उतना अच्छा नहीं होगा, और स्टोर करने में आपको और भी सावधानी बरतनी होगी। ग्लूटेन-मुक्त संस्करण के लिए - सब्जी में खुद में कोई ग्लूटेन नहीं है, लेकिन टमाटर के पेस्ट के साथ सावधान रहें, यह साधारण होना चाहिए, संदिग्ध चीज़ों के बिना। यदि आप बिल्कुल भी संरक्षक का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो बैन-मारिया में स्टेरिलाइजेशन पवित्र है, लेकिन ढक्कनों और स्वच्छता पर बहुत ध्यान दें। अगर आपके पास गाजर नहीं है, तो आप पार्सनिप या अजवाइन डाल सकते हैं, महत्वपूर्ण यह है कि आप अधिक न डालें, ताकि इसका स्वाद न छीन ले। विविधताएँ: आप तोरी डाल सकते हैं, लेकिन इसे बैंगन के साथ डालें, ताकि यह पूरी तरह से मैश न हो जाए। कुछ लोग हरी फलियाँ भी डालते हैं, लेकिन मैं प्रशंसक नहीं हूं, मुझे लगता है कि इससे संतुलन बिगड़ता है। यदि आप "लक्जरी" शाकाहारी संस्करण चाहते हैं, तो अंत में कटी हुई जैतून डालें, यह त्वरित परोसने में अच्छा होता है। यदि आप अंत में कुछ हरी सब्जियाँ डालते हैं, जैसे अजमोद, तो इसे जार के लिए न डालें, केवल यदि आप तुरंत खा रहे हैं, अन्यथा इसका रंग नहीं टिकेगा। परोसने के विचार: सीधे जार से, थोड़ा गर्म करके, एक चम्मच खट्टा क्रीम (यदि यह उपवास नहीं है) और टोस्टेड ब्रेड के साथ। यह चावल के साथ भी अच्छा होता है, या नमकीन पैनकेक के लिए भराव के रूप में (मुझे पता है, यह अजीब लगता है, लेकिन यह अच्छा है!)। कभी-कभी मैं इसे पास्ता पर डालती हूं, या मांस के साथ स्ट्यू के लिए आधार के रूप में, यदि आप इसे एक पूर्ण भोजन में बदलना चाहते हैं। पेय... यह किसी भी चीज़ के साथ चलता है, लेकिन एक ठंडी बीयर या एक गिलास सफेद शराब हमेशा अच्छा होता है। या, क्लासिक, अचार और हरी मिर्च के साथ, अगर आप पुराने तरीके के हैं। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न 1. अगर मुझे लगता है कि यह बहुत तेलीय है, तो मैं क्या करूँ? आपके पास दो विकल्प हैं: शुरुआत में तेल कम करें, या, यदि आप अंत में देखते हैं कि ऊपर बहुत तेल तैर रहा है, तो इसे चम्मच से निकाल लें। लेकिन जान लें कि तेल का एक हिस्सा संरक्षण में मदद करता है, इसलिए इसे पूरी तरह से निकालने के लिए जल्दी न करें। 2. मेरा एक जार खराब हो गया - क्यों? अधिकतर यह नॉन-स्टेरिलाइज्ड जार या ढक्कनों के कारण होता है, या सब्ज़ी को बहुत ठंडा डालने के कारण (ढक्कन पर पानी संघनित हो जाता है)। और यदि आपने अंत में जार को सही से उबाला नहीं है। इसलिए, मैं जोर देकर कहती हूं कि आप सब कुछ स्टेरिलाइज करें और उन्हें अधिक न भरें। 3. क्या मैं और सब्जियाँ डाल सकती हूँ? हाँ, लगभग कोई भी सब्जी - तोरी, फूलगोभी, हरी फलियाँ - लेकिन अधिक न डालें, ताकि बुनियादी स्वाद न खो जाए। उदाहरण के लिए, तोरी को हमेशा अंत में डालना चाहिए, क्योंकि यह मैश हो जाती है। 4. क्या मैं बिल्कुल भी संरक्षक नहीं डाल सकती? हाँ, यदि आप बैन-मारिया में सही से स्टेरिलाइज करते हैं और जार को ठंडा रखते हैं। हालांकि, यह गारंटी नहीं है, यह संरक्षक के साथ अधिक जोखिम भरा है, खासकर यदि आपके पास थोड़ा तेल है या आपने बहुत अधिक पानी डाला है। 5. क्या मैं ताज़ी सब्ज़ी को फ्रीजर में डाल सकती हूँ, जार में नहीं? यह संभव है, लेकिन पहले इसे अच्छी तरह से ठंडा करें और विशेष कंटेनर का उपयोग करें। यह स्टेरिलाइज्ड सब्ज़ी के रूप में उतना अच्छा नहीं रहेगा, लेकिन त्वरित खपत के लिए ठीक है। 6. क्या मैं प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकती हूँ? मैं इसकी सिफारिश नहीं करती, क्योंकि सब्जियाँ बहुत जल्दी पक जाती हैं और मैश हो जाती हैं। सब्ज़ी को धैर्य की आवश्यकता होती है, धीरे-धीरे उबालने की। पोषण संबंधी मूल्य एक सर्विंग सब्ज़ी (मान लीजिए 200 ग्राम, एक छोटे कटोरे के बराबर) में लगभग 90-110 कैलोरी होती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितना तेल डालते हैं। अधिकांश कार्बोहाइड्रेट सब्जियों से, फाइबर और लगभग 5-6 ग्राम वसा (तेल से) होते हैं। प्रोटीन न्यूनतम होता है, प्रति सर्विंग 2 ग्राम से कम। इसमें सब्जियों से फाइबर, विटामिन और खनिजों की अच्छी मात्रा होती है, जो आपको मांस से आराम देने के लिए आवश्यक है। अगर आप बहुत अधिक तेल डालते हैं, तो कैलोरी तेजी से बढ़ती हैं, लेकिन स्वाद भी। जो लोग उपवास कर रहे हैं या कुछ हल्का चाहते हैं, वे तेल को कम कर सकते हैं और यह हल्का होगा, लेकिन यह सूखा भी हो सकता है, और संरक्षण में अधिक जोखिम होता है। यह एक व्यक्तिगत पसंद है। कैसे स्टोर करें और दोबारा गरम करें जार को ठंडे स्थान पर, सीधे धूप से दूर रखें, ये पूरे सर्दी के लिए ठीक रहते हैं, यहां तक कि देर से वसंत तक भी। यदि आप संरक्षक नहीं डालते हैं, तो हर बार खोलने पर जांचना आवश्यक है - यह खट्टा गंध या फुला हुआ ढक्कन न हो। परोसने के लिए, जार को थोड़ा हिलाएं, फिर इसे सीधे धीमी आंच पर गर्म करें, एक छोटे बर्तन में, या माइक्रोवेव में, लेकिन इसे एक सुरक्षित बर्तन में डालें। अगर आपको लगता है कि इसे गर्म करने के बाद बहुत सूखा है, तो थोड़ा पानी या तेल डालें और यह तैयार है। मैं इसे दो बार गर्म करने की सिफारिश नहीं करती - जो बचता है, उसे अगले दिन खाएं, इसे फिर से खुला जार में न छोड़ें। जितना सरल आप इसे रखते हैं, बिना हरी सब्जियों या अंडों के, उतना ही बेहतर रहता है। और, अगर आप बहुत बनाते हैं, तो पड़ोसियों को भी देना बुरा नहीं है, कोई भी नाराज़ नहीं होगा।