Jesienny gulasz z grzybów i soczewicy Doktora Zarazy

Przygotowanie

Sposób przygotowania 1. Wsyp suszoną soczewicę na sitko o drobnych oczkach i opłucz pod zimną wodą. Wybierz małe kamyki oraz pomarszczone ziarna. Brązowej ani zielonej soczewicy nie trzeba moczyć do tego przepisu. Odstaw ją na czas przygotowywania warzyw. 2. Przetrzyj grzyby wilgotną ściereczką lub otrzep z ziemi. Większe pokrój na grube kawałki, a mniejsze przekrój na pół. Nie krój wszystkiego zbyt cienko; grzyby znacznie się kurczą, a cienkie plasterki mogą zmięknąć, zanim zdążą się przyrumienić. 3. Rozgrzej 1 łyżkę oliwy w dużym, ciężkim garnku lub żeliwnym naczyniu na średnio-wysokim ogniu. Dodaj połowę grzybów w jednej warstwie i pozostaw je bez poruszania przez 3–4 minuty. Gdy spody się przyrumienią, zamieszaj i smaż jeszcze 2 minuty. Przełóż na talerz, a następnie powtórz czynność z resztą grzybów i kolejną łyżką oliwy. Jeśli garnek będzie przepełniony, grzyby puszczą wodę i zaczną się dusić. Nie jest to katastrofa, ale gulasz będzie miał mniej wyrazistą teksturę. 4. Zmniejsz ogień do średniego i dodaj pozostałą oliwę. Wrzuć cebulę, marchew i seler oraz 1/2 łyżeczki soli. Smaż przez 8–10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż cebula stanie się szklista, a marchew zacznie mięknąć. Jeśli dno garnka zbyt mocno ciemnieje, zanim warzywa zmiękną, dodaj 1–2 łyżki wody i lekko zmniejsz ogień. 5. Dodaj czosnek, koncentrat pomidorowy, wędzoną paprykę, suszony tymianek, czarny pieprz oraz płatki chili, jeśli ich używasz. Smaż przez 1 minutę. Koncentrat powinien lekko ściemnieć, a czosnek intensywnie pachnieć, ale żaden z tych składników nie powinien się przypalić. Przypalonego koncentratu pomidorowego trudno pozbyć się ze smaku gulaszu. 6. Wlej czerwone wino, jeśli go używasz, i drewnianą łyżką zeskrob wszystko z dna garnka. Gotuj na wolnym ogniu przez 2–3 minuty, aż ostry zapach alkoholu osłabnie. W wersji bez wina użyj zamiast niego 1/2 szklanki wywaru i postępuj tak samo. 7. Dodaj opłukaną soczewicę, wywar, liść laurowy i pozostałą sól. Doprowadź do delikatnego wrzenia, po czym od razu zmniejsz ogień. Na powierzchni powinno pojawiać się tylko kilka powolnych bąbelków. Przykryj garnek częściowo, pozostawiając małą szczelinę, i gotuj przez 25 minut. 8. Dodaj pieczoną paprykę, czarny czosnek i połowę przyrumienionych grzybów. Gotuj bez przykrycia przez kolejne 15–20 minut, od czasu do czasu mieszając, aż soczewica zmięknie, ale nadal zachowa kształt. Starsza soczewica może potrzebować więcej czasu, dlatego kieruj się teksturą, a nie zegarem. Jeśli gulasz stanie się zbyt gęsty, dolej trochę wody lub wywaru. 9. Wyjmij liść laurowy. Dodaj resztę grzybów, posiekaną natkę pietruszki i ocet z czerwonego wina. Spróbuj przed dodaniem większej ilości soli. Ocet nie powinien sprawić, że gulasz będzie kwaśny; ma podkreślić ziemiste smaki. Jeśli potrawa jest ciężka, dodaj kolejne 1/2 łyżeczki. Jeśli jest zbyt kwaśna, gotuj przez 2 minuty lub dolej odrobinę wywaru. 10. Zostaw gulasz na 5 minut poza ogniem. Ten krótki odpoczynek pozwala soczewicy wchłonąć część wywaru i ułatwia ocenę konsystencji. Jeśli gulasz zbytnio zgęstnieje, rozrzedź poszczególne porcje gorącą wodą lub wywarem, zamiast rozcieńczać cały garnek. Podawanie i praktyczne wskazówki Podawaj gulasz w ciepłych miskach z tostowanym chlebem na zakwasie, chlebem żytnim lub pieczonym ziemniakiem. Jeśli lubisz chłodny kontrast, możesz dodać łyżkę jogurtu naturalnego albo kwaśnej śmietany, choć nie jest to konieczne. Obok dobrze sprawdzi się prosta sałatka z gorzkich liści z dressingiem cytrynowym, ponieważ gulasz jest gęsty i ziemisty. Najważniejszy szczegół dotyczący czasu przygotowania to smażenie grzybów. Nie sol ich obficie przed rumienieniem i nie wrzucaj wszystkich naraz do garnka. Sól wyciąga wilgoć, a wilgoć utrudnia rumienienie. Jeśli masz tylko średni rondel, smaż grzyby w trzech partiach, zamiast próbować przyspieszać ten proces. Czarny czosnek nadaje wywarowi delikatną, przypominającą melasę głębię. Zwykle można go znaleźć w większych sklepach spożywczych lub sklepach z żywnością specjalistyczną. Jeśli nie uda ci się go kupić, użyj 1 łyżeczki zwykłego posiekanego czosnku w bazie warzywnej i dodaj 1 łyżeczkę sosu sojowego razem z wywarem. Efekt będzie mniej słodki i bardziej wytrawny, ale nadal udany. Do koncentratu pomidorowego można też dodać łyżeczkę proszku grzybowego. W wersji wegetariańskiej użyj wywaru warzywnego i sprawdź, czy wino jest odpowiednie, jeśli ma to dla ciebie znaczenie. W wersji wegańskiej podawaj gulasz bez jogurtu i kwaśnej śmietany. Zamiast brązowej lub zielonej soczewicy możesz użyć francuskiej soczewicy zielonej; zwykle pozostaje twardsza i może potrzebować dodatkowych 5–10 minut. Czerwona soczewica nie jest tu dobrym zamiennikiem, ponieważ szybko się rozpada i sprawia, że gulasz staje się znacznie gładszy. Gulasz możesz przygotować dzień wcześniej. Soczewica nadal wchłania płyn podczas stygnięcia, dlatego schłodzone resztki będą wyraźnie gęstsze. Podgrzewaj je delikatnie na średnio-małym ogniu, dodając od 1/2 do 1 szklanki wody lub wywaru i mieszając raz czy dwa. Nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia, bo grzyby staną się gumowate, a soczewica może się rozpaść. Przechowywanie W ciągu około dwóch godzin ostudź gulasz i przełóż go do przykrytego pojemnika. W lodówce możesz przechowywać go do 4 dni. Można go zamrozić na maksymalnie 3 miesiące, choć po rozmrożeniu grzyby będą bardziej miękkie. Jeśli to możliwe, zamrażaj gulasz w pojedynczych porcjach. Rozmrażaj przez noc w lodówce i podgrzewaj w rondelku, w razie potrzeby dolewając płynu. Świeży ocet lub natkę pietruszki dodaj po podgrzaniu, a nie przed zamrożeniem. Wartości odżywcze Jedna porcja, bez pieczywa i dodatków mlecznych: szacunkowo 345 kalorii, 12 g białka, 11 g błonnika, 47 g węglowodanów, 9 g tłuszczu i 8 g cukrów. Wartości będą się różnić w zależności od wywaru, grzybów i ilości oliwy wchłoniętej podczas smażenia. Soczewica dostarcza większości białka i błonnika; podane liczby są praktyczną wskazówką, a nie obliczeniem klinicznym. Najczęściej zadawane pytania Czy mogę przygotować ten gulasz z grzybów i soczewicy bez wina? Tak. Zastąp wino taką samą ilością wywaru warzywnego. Ocet dodany na końcu zapewni wystarczającą kwasowość, aby gulasz nie smakował mdło. Dlaczego moja soczewica nadal jest twarda? Soczewica różni się w zależności od wieku i sposobu przechowywania. Gotuj ją dalej w gulaszu i sprawdzaj co 5 minut. Jeśli garnek wysechł, dodaj gorący wywar lub wodę. Intensywne wrzenie nie ugotuje jej lepiej; głównie rozgotuje zewnętrzną część, podczas gdy środek pozostanie twardy. Czy mogę użyć soczewicy z puszki? Tak, ale dodaj ją dopiero razem z pieczoną papryką i czarnym czosnkiem, zmniejszając ilość wywaru do około 3 szklanek. Gotuj przez 15–20 minut, aby warzywa dokończyły gotowanie, a smaki się połączyły. Soczewica z puszki jest bardziej miękka, więc mieszaj ostrożnie. Jakie grzyby sprawdzą się najlepiej? Brązowe pieczarki cremini lub zwykłe białe są niezawodne i łatwo dostępne. Mieszanka pieczarek cremini, shiitake, boczniaków lub pieczarek kasztanowych zapewni większe urozmaicenie tekstury. Jeśli używasz shiitake, przed krojeniem usuń twarde nóżki. Czy mogę przygotować gulasz w wolnowarze? Grzyby nadal należy najpierw przyrumienić na patelni. Gotuj cebulę, marchew, seler, czosnek, koncentrat pomidorowy, soczewicę, wywar, wino i przyprawy na niskiej mocy przez 5–6 godzin, dodając pieczoną paprykę i przyrumienione grzyby na ostatnie 30 minut. Tuż przed podaniem dodaj ocet i natkę pietruszki.

Składniki

• Składniki
• 2 łyżki oliwy z oliwek – do rumienienia grzybów i zmiękczenia warzyw
• 700 g mieszanych grzybów
• na przykład pieczarek cremini
• białych lub shiitake – główne źródło ziemistej tekstury
• 1 średnia żółta cebula
• drobno pokrojona w kostkę – tworzy wytrawną bazę
• 2 średnie marchewki
• drobno pokrojone w kostkę – dodają słodyczy i treściwości
• 2 łodygi selera naciowego
• drobno pokrojone w kostkę – wnoszą świeżą
• aromatyczną nutę
• 3 ząbki czosnku
• posiekane – wzmacniają wytrawną bazę warzywną
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego – dodaje koloru i skoncentrowanego smaku umami
• 1 łyżeczka wędzonej papryki – nadaje wywarowi delikatnie dymną nutę
• 1 łyżeczka suszonego tymianku – pasuje do soczewicy i grzybów
• nie dominując ich smaku
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu – doprawia wywar
• 1/4 łyżeczki płatków chili
• opcjonalnie – dodaje łagodnej ostrości
• 1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina
• opcjonalnie – rozpuszcza przyrumienione osady i dodaje kwasowości
• 1 1/2 szklanki suchej brązowej lub zielonej soczewicy
• opłukanej – zagęszcza gulasz i zapewnia treściwość
• 6 szklanek niskosodowego wywaru warzywnego – stanowi płyn do gotowania
• 1 liść laurowy – dodaje delikatnej ziołowej nuty
• 1/2 szklanki pieczonej czerwonej papryki ze słoika
• odsączonej i posiekanej – wnosi słodycz i kolor
• 2 ząbki czarnego czosnku
• drobno posiekane – dodają zaokrąglonej
• przypominającej melasę głębi
• 2 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki – wykańczają gulasz świeżą nutą
• 1 łyżka octu z czerwonego wina
• plus więcej do smaku – równoważy ziemiste składniki
• 1 łyżeczka soli koszernej
• plus więcej do smaku – doprawia warzywa i wywar
• Do podania: tostowany chleb na zakwasie lub żytni
• jogurt naturalny albo kwaśna śmietana według uznania – odpowiednie dodatki do gęstego gulaszu