Gâteau diplomate au glaçage au chocolat

Ingrédients

Pour la génoise

• 6 œufs
• 1/8 de cuillère à café de sel
• 200 g de sucre
• 6 cuillères à soupe d’eau froide
• 200 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop

• 150 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 200 ml de sirop d’ananas en boîte

Pour la crème

• 1 œuf
• 4 jaunes d’œufs
• 150 g de sucre
• 50 g de sucre glace vanillé
• 1 ampoule d’extrait d’orange ou 1 cuillère à café de zeste d’orange râpé
• 400 ml de lait
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 250 g de crème fraîche épaisse
• 500 ml de crème liquide entière
• 20 g de gélatine
• 100 ml d’eau froide
• 300 g d’ananas coupé en dés

Pour le glaçage

• 250 g de chocolat
• 100 ml de crème liquide entière

Pour la décoration

• 150 g de crème fraîche épaisse
• 200 ml de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 orange
• 1 cuillère à café de cacao

Préparation

1. Préchauffe le four à 180°C et tapisse un moule de 35 × 25 cm de papier cuisson. Sépare les 6 œufs. Monte les blancs avec 1/8 de cuillère à café de sel et 200 g de sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme. 2. Ajoute les 6 cuillères à soupe d’eau froide et les 6 jaunes, puis fouette environ 1 minute à basse vitesse. Tamise la farine avec la levure chimique et incorpore-la à la spatule en 2-3 fois. Ajoute 2 sachets de sucre vanillé. 3. Verse la pâte dans le moule et fais cuire 25-30 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre. Laisse la génoise refroidir environ 45 minutes, puis coupe-la en deux couches. 4. Pour le sirop, fais bouillir 150 ml d’eau avec 1 cuillère à soupe de sucre pendant 4 minutes. Laisse refroidir, puis mélange le sirop avec 200 ml du sirop de l’ananas en boîte. 5. Dans un bol, mélange l’œuf entier, les 4 jaunes, 150 g de sucre, le sucre glace vanillé et l’extrait d’orange ou le zeste râpé. Fais chauffer le lait jusqu’à ébullition. Ajoute la fécule de maïs au mélange aux œufs, puis verse le lait chaud en filet fin tout en mélangeant. 6. Fais cuire la crème au bain-marie pendant 15 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle épaississe et ait la consistance d’une crème fraîche épaisse. Laisse refroidir environ 45 minutes. Fais gonfler la gélatine dans 100 ml d’eau froide pendant 10 minutes, puis fais-la fondre au bain-marie pendant 2 minutes et incorpore-la à la crème aux œufs. 7. Fouette 250 g de crème fraîche épaisse avec 500 ml de crème liquide entière jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Incorpore peu à peu la crème aux œufs, puis ajoute les 300 g d’ananas coupé en dés et bien égoutté. 8. Tapisse de film alimentaire un moule à charnière. Dépose la première couche de génoise et imbibe-la avec la moitié du sirop. Étale la crème dessus, pose la deuxième couche et imbibe-la avec le reste du sirop. Mets le gâteau au réfrigérateur au moins 4 heures. 9. Retourne le gâteau sur un plateau et retire le film. Coupe-le avec un couteau bien aiguisé, en le passant dans l’eau chaude à chaque fois. Fais fondre le chocolat avec 100 ml de crème liquide entière pendant 3 minutes, puis nappe chaque part. Mets les morceaux au frais pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le glaçage prenne. 10. Fouette 150 g de crème fraîche épaisse avec 200 ml de crème liquide entière et 1 cuillère à soupe de sucre. Dépose une rosace de chantilly sur chaque morceau et décore avec des tranches d’orange et 1 cuillère à café de cacao.