Tourte de rognons
La première fois que j'ai essayé le foie de chevreau, j'ai fait la recette par curiosité après avoir reçu des organes d'un chevreau abattu pour Pâques. Depuis, j'ai gardé la recette presque inchangée. J'aime le fait qu'elle n'est pas difficile à réaliser et que le goût est différent de celui de l'agneau, plus doux et plus frais. Quand j'ai du chevreau, je ne manque pas l'occasion de préparer ce plat, surtout pour les repas de fête ou quand j'ai envie de quelque chose de rustique. Infos rapides Temps total : environ 2 heures Temps de préparation : 25-30 minutes Temps de cuisson : 1 heure (45-50 min au four, le reste à ébullition) Portions : 8-10, selon l'épaisseur de la coupe Difficulté : moyenne Type de recette : traditionnelle, de Pâques Ingrédients organes d'un chevreau (foie, reins, cœur, rate, poumon – tout ce que vous avez, frais) 500 g de viande de chevreau 5 bouquets d'aneth 3 bouquets de persil 5 bouquets d'oignons verts 2 bouquets d'ail vert 4 œufs sel poivre thym Étapes de préparation 1. Je commence par les organes de chevreau : je les lave soigneusement dans plusieurs eaux froides, puis je les mets à bouillir dans de l'eau. Dans la même casserole, j'ajoute le morceau de viande de chevreau. Je n'ajoute pas de sel pendant la cuisson. 2. Je laisse les organes cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis je les retire et les laisse égoutter dans une passoire ou sur un plateau avec du papier. Je les laisse bien refroidir. 3. Je passe à la hachage. Je préfère tout passer au hachoir à viande, mais vous pouvez aussi couper en petits cubes si vous souhaitez une texture plus rustique. 4. Pendant ce temps, je nettoie et lave les oignons verts, l'ail vert, l'aneth et le persil. Je hache tout finement. 5. Je mets les herbes hachées à revenir dans une poêle avec de l'huile chaude. Je ne les garde pas longtemps, juste le temps de les ramollir un peu et de libérer leur arôme. 6. Dans un grand bol, je mélange la viande et les organes hachés avec les herbes revenues. Je casse les œufs par-dessus, ajoute du sel, du poivre et du thym au goût. 7. Je mélange bien jusqu'à ce que la préparation se lie. Si cela semble trop sec, j'ajoute un œuf supplémentaire ; si cela semble trop mou, je laisse comme ça – cela se liera au four. 8. Je graisse un plat avec de l'huile. Je mets le mélange dans le plat et le nivele légèrement. 9. Je fais cuire le plat au four (ou dans un cuiseur à sec, si vous en avez un) pendant environ 45-50 minutes, jusqu'à ce qu'il développe une légère croûte sur le dessus. 10. Quand c'est prêt, je sors le plat et le laisse refroidir complètement avant de le couper. Il se coupe mieux lorsqu'il est froid. Pourquoi je fais souvent cette recette Je reviens souvent à cette recette car elle n'est pas exigeante, mais le résultat est copieux et satisfaisant. Elle fonctionne très bien comme apéritif ou comme collation froide, et s'il en reste, elle peut être emportée. Le foie de chevreau a un goût distinct, plus doux que celui de l'agneau. Conseils et variations Conseils Utilisez des organes aussi frais que possible. Si vous les obtenez d'un chevreau de ferme, ne les gardez pas longtemps au réfrigérateur. Si vous aimez le plat plus compact, n'hésitez pas à ajouter un œuf de plus. Ne sautez pas l'étape de drainage des organes : s'ils retiennent de l'eau, la préparation sera trop molle. Substitutions Si vous n'avez pas d'aneth ou si vous ne l'aimez pas, vous pouvez utiliser uniquement du persil ou, à la limite, du cerfeuil. La viande de chevreau peut être remplacée par de la viande d'agneau si vous ne la trouvez pas. Si vous n'avez pas d'ail vert, utilisez un peu d'ail séché, finement haché. Variations Pour un plat plus compact, vous pouvez mettre le mélange en une seule couche dans un moule à pain. Qui le souhaite peut ajouter un peu de lard de porc finement haché pour plus de richesse. Il peut également être préparé en mini plats dans de petits moules pour un service individuel. Idées de service Je le tranche et le sers froid, accompagné de radis, d'oignons verts et de moutarde. Il peut être emporté pour un pique-nique, coupé en morceaux plus épais. À la table de Pâques, il se marie très bien avec des œufs rouges et du fromage frais. Questions fréquentes Puis-je utiliser uniquement du foie pour le plat ? Oui, mais c'est plus savoureux avec un mélange d'organes. Utiliser uniquement du foie rendra le plat plus sec. Si je n'ai pas de cuiseur à sec, le four est-il obligatoire ? Ce n'est pas obligatoire ; cela fonctionne dans n'importe quel plat dans un four conventionnel. Assurez-vous qu'il soit bien cuit et qu'il ait une croûte. Combien de temps puis-je conserver le plat au réfrigérateur ? Il se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, couvert ou dans une boîte. Après cela, il perd sa fraîcheur. Puis-je congeler le foie de chevreau ? Je ne le recommande pas ; la texture devient friable et perd de la saveur après congélation. Dois-je mettre du crépine sur le plat ? Pas dans cette recette. La crépine n'est pas utilisée ici ; le plat sort bien sans elle. Valeurs nutritionnelles Estimation par portion (1/8 du plat) : approx. 210-260 kcal Protéines : 16-20 g Graisses : 15-18 g Glucides : 3-4 g Les valeurs sont indicatives – les organes de chevreau et les œufs peuvent varier considérablement en matière de contenu en graisses et en protéines. Le plat est copieux, avec beaucoup de protéines et un peu de graisses, mais pas très riche en glucides. Conservation et réchauffage Il se conserve mieux au réfrigérateur, couvert, pendant 3-4 jours. Je ne recommande pas la congélation – la texture ne sera plus la même après décongélation. Je ne le réchauffe généralement pas ; il est conçu pour être servi froid. Cependant, si vous souhaitez le réchauffer, il peut aller quelques minutes au four ou au micro-ondes, mais il deviendra plus sec.
Ingrédients
- organes de chevreau 0
- 500 g de viande de chevreau 5 bouquets daneth 3 bouquets de persil 5 bouquets doignons verts 2 bouquets dail vert 4 œufs sel poivre thym
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