Ρουμανικά σαρμάλε

Τα ρουμανικά σαρμάλε, ντολμαδάκια με φύλλα ζυμωμένου λάχανου, έχουν καλαμποκάλευρο στη γέμιση και καπνιστό λαρδί και ανάμεσα στις στρώσεις· στον φούρνο, τα φύλλα μαλακώνουν σε τέσσερις ώρες. Το χοιρινό ανακατεύεται με ρύζι, κρεμμύδι και καρότο, κι εγώ τα προτιμώ με ξινή κρέμα και καυτερή πιπεριά, με λίγη σάλτσα να μένει στο πιάτο. Προετοιμασία: 90 λεπτά. Μαγείρεμα: 251 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 341 λεπτά. Μερίδες: 5. Περίπου 1050 kcal και 45 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

4 κεφάλια ζυμωμένου λάχανου
1 kg κιμάς χοιρινός
200 g καπνιστό λαρδί
3 μεγάλα κρεμμύδια (450 g)
1 μέτριο καρότο (100 g)
30 ml λάδι
100 g ρύζι
150 g πελτές ντομάτας
2 κουταλιές της σούπας καλαμποκάλευρο
6 g ξερό θυμάρι
1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή γλυκιά πάπρικα
1 κουταλάκι του γλυκού καυτερή πάπρικα
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο πιπέρι
4 φύλλα δάφνης
150 g μπέικον
2500 ml νερό
1000 ml καυτό νερό για συμπλήρωμα
200 g ξινή κρέμα
2 καυτερές πιπεριές

Προετοιμασία

1. Ξεφύλλισε τα λάχανα, ξέπλυνε τα φύλλα και στράγγιξέ τα καλά. Κράτησε τα κατάλληλα φύλλα για τύλιγμα, ψιλόκοψε τα υπόλοιπα και κόψε τα κοτσάνια και τα χοντρά νεύρα σε μεγαλύτερα κομμάτια. 2. Ψιλόκοψε 70 g καπνιστό λαρδί και ανακάτεψέ το με τον κιμά χοιρινού. Ψιλόκοψε το κρεμμύδι, τρίψε το καρότο και σοτάρισέ τα σε 30 ml λάδι για 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Πρόσθεσε το ρύζι, 30 g πελτέ ντομάτας, το αλάτι, το πιπέρι και τα δύο είδη πάπρικας και σοτάρισε για άλλα 3 λεπτά. 3. Ανακάτεψε τα σοταρισμένα λαχανικά με το κρέας, 2 κουταλιές της σούπας καλαμποκάλευρο και 3 g ξερό θυμάρι. 4. Βάλε μια κουταλιά γέμιση σε κάθε φύλλο και τύλιξε τα ρολά. Συνέχισε μέχρι να τελειώσει η γέμιση· θα βγουν περίπου 40-50 κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος. 5. Στρώσε τα κομμάτια από το κοτσάνι και τα χοντρά μέρη του λάχανου στον πάτο της κατσαρόλας. Κόψε το υπόλοιπο λαρδί, βάλε το από πάνω και πρόσθεσε 20 g πελτέ ντομάτας και 1 g θυμάρι. 6. Τακτοποίησε τα ρολά γύρω γύρω στην κατσαρόλα, αφήνοντας χώρο στη μέση για το ψιλοκομμένο λάχανο. Ανάμεσα στις στρώσεις βάλε λίγο από τα 100 g πελτέ ντομάτας που περίσσεψαν, το κομμένο μπέικον, το υπόλοιπο θυμάρι και τα φύλλα δάφνης. Κάλυψε τα ρολά και το κέντρο της κατσαρόλας με το ψιλοκομμένο λάχανο. 7. Ρίξε 2500 ml νερό πάνω από τα ρολά και ψήσε τα στους 160°C για 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα. Αν πέσει η στάθμη του νερού, συμπλήρωνε σταδιακά με έως 1000 ml καυτό νερό. Εναλλακτικά, βράσε τα για 2 ώρες και μετά ψήσε τα για 40 λεπτά. 8. Σέρβιρε τα ρολά με ξινή κρέμα και καυτερή πιπεριά.

Σημειώσεις

Διατηρούνται σκεπασμένα στο ψυγείο έως και 3 ημέρες· για να τα ζεστάνεις, βάλε λίγο νερό στην κατσαρόλα. Τα προγραμματίζω λίγες ώρες πριν από το γεύμα, γιατί οι τέσσερις ώρες στον φούρνο παραμένουν ίδιες ακόμη κι όταν φτιάχνω μικρότερη ποσότητα. Αν μειώσεις τις μερίδες, μείωσε όλες τις ποσότητες στην ίδια αναλογία. Τα μεγάλα φύλλα μπορούν να κοπούν στα δύο, ώστε τα ρολά να έχουν πιο ομοιόμορφο μέγεθος. Τα λάχανα με λεπτά και ελαστικά φύλλα τυλίγονται πιο εύκολα από εκείνα με χοντρά νεύρα. Αν το λάχανο είναι πολύ αλμυρό, άφησε τα φύλλα για 20 λεπτά σε κρύο νερό και στράγγιξέ τα καλά πριν τα γεμίσεις. Η ξινή κρέμα περιέχει γαλακτοκομικά· για μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά, σέρβιρέ τα χωρίς αυτήν. Εκτός από την καυτερή πιπεριά, το ψωμί ταιριάζει για να μαζέψεις τη σάλτσα που μένει στο πιάτο.