Στιφάδο μανιταριών με τουρσί λάχανο

Ξύπνησα μια μέρα, μετά από μια μεγάλη βόλτα στη λαϊκή, με μια γεμάτη σακούλα μανιταριών που δεν χωρούσαν πουθενά στο ψυγείο. Έφαγα συνεχώς σαρμάδες, βαρέθηκα τη ζακούσκα και είπα να παίξω με κάτι γρήγορο, νηστίσιμο, αλλά και χορταστικό. Μου ήρθε στο μυαλό ότι είχα και ένα κομμάτι τουρσί κόκκινο λάχανο, κάπως ξεχασμένο στο ράφι, και εκεί μου ήρθε η ιδέα. Την πρώτη φορά βγήκε κάπως άγευστη, γιατί έβαλα πολύ λάχανο και δεν σοτάρισα τα μανιτάρια αρκετά. Τώρα τα φτιάχνω σχεδόν από ένστικτο, τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα όταν θέλω κάτι γρήγορο και νόστιμο. Ακόμα δεν έχω καταφέρει να χαλάσω αυτήν την συνταγή, όσο και αν πειραματίστηκα με τα υλικά. Γρήγορες πληροφορίες (για να μην χαθείς ανάμεσα σε κατσαρόλες και ρολόγια): Συνολικός χρόνος: περίπου 20 λεπτά, το πολύ 25 αν αρχίσουν να σου τριγυρνούν σκέψεις Μερίδες: 2 σοβαρές μερίδες, όχι μερίδες «για φωτογραφίες στο Instagram» Δυσκολία: στο επίπεδο του οποιουδήποτε μπορεί να κόψει λαχανικά χωρίς να κοπεί το δάχτυλο Υλικά, χωρίς να μετρώ ακριβώς, αλλά συνήθως έτσι μου βγαίνει καλά: - 6-7 φρέσκα μανιτάρια champignon (ή ό,τι έχεις, να μην είναι πολύ μικρά) – η βάση της συνταγής, δίνουν γεύση, είναι χορταστικά και απορροφούν καλά τις γεύσεις - 2 κλωνάρια φρέσκιας κρεμμυδάς – για πιο φρέσκια γεύση, όχι «βαριά» όπως το κίτρινο κρεμμύδι; μπορείς να βάλεις και κίτρινο, αν δεν έχεις άλλο - 1 μικρό καρότο – προσθέτει λίγη γλυκύτητα και χρώμα; χωρίς αυτό, φαίνεται κάπως λυπημένο το πιάτο - 1 τέταρτο του τουρσί κόκκινου λάχανου, δηλαδή περίπου 200-250 γρ. (μπορείς να βάλεις και άσπρο αν δεν έχεις, αλλά με κόκκινο φαίνεται ωραία) - Αλάτι και πιπέρι – κατά βούληση, αλλά μην τσιγκουνεύεσαι το πιπέρι - 2 κουταλιές ελαιόλαδο (μπορείς να βάλεις οποιοδήποτε φυτικό λάδι, αν δεν θέλεις την γεύση του ελαιολάδου) - Προαιρετικά, αν θες και λίγη γλυκιά πάπρικα, σκόρδο ή θυμάρι, τα βάζεις χωρίς άγχος – εγώ μερικές φορές τα βάζω, άλλες φορές ξεχνάω, κανείς δεν θα παραπονεθεί Οδηγίες παρασκευής, βήμα προς βήμα (όπως τα κάνω εγώ, όχι όπως λέει το βιβλίο): 1. Ξεκινώ με το πλύσιμο και το καθάρισμα των μανιταριών. Ποτέ δεν τα πλένω με νερό γιατί τραβούν υγρασία, τα σκουπίζω με μια υγρή πετσέτα και είμαι έτοιμος. Τα κόβω φέτες, ούτε πολύ λεπτές, ούτε χοντρές, έτσι ώστε να τις νιώθεις όταν τρως. 2. Το καρότο το τρίβω στον χοντρό τρίφτη ή το κόβω σε μπαστουνάκια – όπως βρω και όσο διάθεση έχω. Την πράσινη κρεμμυδάκια την κόβω σε ροδέλες, συμπεριλαμβανομένου του πράσινου μέρους, γιατί αυτό δίνει την φρέσκια γεύση. 3. Ζεσταίνω το λάδι σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ή γουόκ. Δεν το αφήνω να καπνίσει, μόνο όσο να κάνει «τσςςς» όταν ρίχνω τα μανιτάρια μέσα. 4. Ρίχνω τα μανιτάρια, την κρεμμυδάκια και το καρότο στο τηγάνι. Προσέχω να μην βάλω αλάτι στην αρχή, τα μανιτάρια αφήνουν υγρασία και δεν θέλω σούπα εδώ. Ανακατεύω σε δυνατή φωτιά για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο και να αλλάξουν χρώμα. 5. Αφού ροδίσουν λίγο, προσθέτω αλάτι και πιπέρι (και πάπρικα, αν νιώθω γενναιόδωρος). Αν νιώθω ότι έχει πολύ υγρό στο τηγάνι, αφήνω χωρίς καπάκι για να μειωθεί το υγρό. Αν κολλήσει, ρίχνω μια κουταλιά νερό ή χυμό από το λάχανο, αλλά μόνο αν είναι πολύ αλμυρό το λάχανο. 6. Εν τω μεταξύ, κόβω το τουρσί λάχανο σε λωρίδες, όχι πολύ ψιλά, γιατί θέλω να φαίνεται στο πιάτο. Το δοκιμάζω – αν είναι πολύ αλμυρό, το ξεπλένω λίγο κάτω από τρεχούμενο νερό και το στραγγίζω καλά, δεν πρέπει να έχει νερό στον πάτο του πιάτου αργότερα. 7. Όταν τα μανιτάρια είναι έτοιμα, απομακρύνω το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτω το κομμένο λάχανο, λίγο ελαιόλαδο από πάνω και, αν χρειάζεται, προσθέτω αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω ελαφρά, δεν θέλω σαλάτα αλλά ελαφριά στιφάδο. Μπορείς να αφήσεις το λάχανο ωμό, να παραμείνει τραγανό, ή να το σοτάρεις για ένα λεπτό με τα υπόλοιπα, εξαρτάται από τη διάθεση σου. Σε μένα λειτουργεί ανακατεμένο ωμό, ζεσταίνεται από τα καυτά λαχανικά και αυτό είναι. 8. Έτοιμο, ρίχνω τα πάντα σε ένα μεγάλο μπολ ή σε ένα πλατύ πιάτο, μαζί με τον καλό χυμό από τα λαχανικά. Αν θέλω να φαίνομαι ενδιαφέρον, πασπαλίζω και λίγη πράσινη μυρωδιά (άνηθο ή μαϊντανό), αλλά δεν έχω πάντα διάθεση για επιπλέον πλύσιμο. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά και δεν βαριέμαι: Πράγματι μου σώζει τις μέρες που δεν έχω διάθεση να σταθώ στην κουζίνα. Είναι και νηστίσιμο, οπότε γλιτώνω την ερώτηση «μπορώ να βάλω τυρί;» (αν και, δες στις παραλλαγές, μερικές φορές βάζω). Μου αρέσει γιατί είναι χορταστικό, δεν χρειάζεσαι ψωμί ή άλλη συνοδευτική τροφή αν φας μια γεμάτη μερίδα. Επιπλέον, στο ψυγείο πάντα βρίσκω τουρσί λάχανο από τον χειμώνα, και μανιτάρια υπάρχουν πάντα. Είναι και όμορφα χρωματισμένο, όχι απλά «λάχανο με κάτι καφέ», και δεν χρειάζεται να καθαρίζεις κατσαρόλες ή να περιμένεις να βράσουν για ώρες. Αχ, και κρατάει καλά στο ψυγείο, οπότε μπορώ να το πάρω και πακέτο, για να μην τρώω κουλούρια βιαστικά. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Πρακτικές συμβουλές (από τα λάθη μου): - Μην πλένεις τα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό, τα σκουπίζεις με υγρή χαρτοπετσέτα ή πανί, αλλιώς μαζεύεις πολύ νερό και θα σοταριστούν σαν σε σάουνα. - Μην βάζεις το τουρσί λάχανο πάνω από τα μανιτάρια όσο είναι ακόμα στη φωτιά, αν δεν θέλεις να τα κάνεις πολτό. Αφήνεις το λάχανο να παραμείνει τραγανό ή απλά το σοτάρεις γρήγορα, αλλιώς θα μαλακώσει τελείως. - Μην τσιγκουνεύεσαι το πιπέρι, το τουρσί λάχανο αντέχει καλά τις δυνατές γεύσεις. - Αν το καρότο είναι παλιό και ξερό, μπορείς να το τρίψεις για να γίνει πιο γρήγορα. Αν είναι πολύ νέο, κόβεις λεπτές φέτες, να μην μείνει σκληρό. - Πρόσεξε το αλάτι! Το τουρσί λάχανο είναι ήδη αλμυρό, οπότε δοκίμαζε συνεχώς, αλλιώς θα χαλάσεις τα πάντα. Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές (για διάφορες δίαιτες): - Αν δεν έχεις μανιτάρια champignon, μπορείς να βάλεις όποια μανιτάρια έχεις βρει – μανιτάρια πορτομπέλο, πλευρώτους, ακόμα και shiitake (δίνει πιο έντονη γεύση). - Το καρότο μπορείς να το παραλείψεις αν δεν σου αρέσει ή να το αντικαταστήσεις με πιπεριά ή κολοκυθάκι. - Η φρέσκια κρεμμυδάκια μπορεί να αντικατασταθεί με κόκκινο ή κίτρινο κρεμμύδι, αλλά να το κόψεις λεπτά και να μην το τηγανίσεις πολύ. - Για εκδοχή χωρίς γλουτένη (αν σε ενοχλεί η γλουτένη), δεν αλλάζεις τίποτα – όλα είναι εντάξει, μόνο να μην το φας με ψωμί με γλουτένη. - Διαιτητικό; Χρησιμοποίησε πολύ λίγο λάδι ή μόνο νερό για το σοτάρισμα. - Αν είσαι vegan, δεν αλλάζεις τίποτα. Αν δεν νηστεύεις, μερικές φορές μπορείς να βάλεις από πάνω τριμμένο παρμεζάνα ή ακόμα και ένα τηγανητό αυγό, αλλά αυτή είναι ήδη άλλη ιστορία. - Για όσους έχουν προβλήματα με το αλάτι, ξέπλυνε καλά το τουρσί λάχανο και στύψε το σφιχτά, αλλιώς δεν μπορείς να ρυθμίσεις τη γεύση από το αλάτι, όσο και αν θέλεις. Παραλλαγές της συνταγής: - Μπορείς να προσθέσεις θρυμματισμένο σκόρδο στο τέλος, ή λίγο τζίντζερ αν θέλεις κάτι πιο πικάντικο. - Μια χούφτα φρυγανισμένων σπόρων κολοκύθας από πάνω, ταιριάζει εκπληκτικά καλά. - Αν θέλεις μια πιο ξινή εκδοχή, πρόσθεσε και λίγο χυμό λεμονιού στο τέλος ή ξίδι μηλίτη. - Για πιο «πράσινη» γεύση, πρόσθεσε χοντροκομμένο άνηθο ή μαϊντανό. - Αν θέλεις να προσθέσεις πρωτεΐνες, μπορείς να ρίξεις βρασμένο ρεβίθι ή λευκή φασόλια στο τέλος – εγώ το έχω δοκιμάσει και βγήκε ωραία. Ιδέες σερβιρίσματος: - Μπορείς να το φας ως συνοδευτικό σε ψητές πατάτες ή ακόμα και με απλό ρύζι. - Ταιριάζει και ως κύριο πιάτο με μια σαλάτα παντζαριού ή τουρσί αγγουριού δίπλα, για αντίθεση. - Για πακέτο στο γραφείο, βάζεις τα πάντα σε ένα δοχείο και κρατάει απροσδόκητα καλά. - Αν είσαι στο τραπέζι με κάποιον που δεν νηστεύει, βάζεις από πάνω λίγο θρυμματισμένο φέτα ή μια χούφτα φρυγανισμένων σπόρων. Συχνές ερωτήσεις (ό,τι έχω λάβει ή έχω ρωτήσει και εγώ στην αρχή): 1. Τι κάνω αν το τουρσί λάχανο είναι πολύ αλμυρό και δεν έχω χρόνο να το κρατήσω στο νερό; Δοκίμασέ το, ξέπλυνε το γρήγορα κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, στίψε το καλά και μετά χρησιμοποίησέ το. Αν είναι ακόμα αλμυρό, πρόσθεσε λιγότερο αλάτι στα υπόλοιπα λαχανικά και ισορρόπησε στο τέλος με λίγο χυμό λεμονιού ή ξίδι. 2. Μπορώ να κάνω τη συνταγή με κατεψυγμένα μανιτάρια; Ναι, αλλά άφησέ τα να ξεπαγώσουν καλά και στίψε τα πριν. Στο τηγάνι, σοτάρισέ τα σε δυνατή φωτιά για να βγει γρήγορα το νερό, αλλιώς θα έχεις σούπα αντί για σοτάρισμα. 3. Τι μπορώ να χρησιμοποιήσω αντί για τουρσί λάχανο αν δεν έχω ή δεν μου αρέσει; Λειτουργεί και με φρέσκο λάχανο, απλά πρέπει να το σοτάρεις λίγο περισσότερο, να μην είναι σκληρό. Ή μπορείς να χρησιμοποιήσεις μίγμα από πράσινα φύλλα (kale, σπανάκι), αλλά τότε βγαίνει άλλη συνταγή με άλλη γεύση. 4. Μπορώ να διατηρήσω αυτό το σοτάρισμα στο ψυγείο; Ναι, κρατάει καλά 2-3 μέρες σε κλειστό δοχείο, μόνο που το λάχανο θα μαλακώσει περισσότερο, αλλά δεν πειράζει. Αν θέλεις να έχει φρέσκια γεύση, πρόσθεσε κατά το σερβίρισμα λίγο ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι. 5. Μπορεί να προσθέσω ρύζι ή ζυμαρικά σε αυτή τη συνταγή; Μπορείς να το συνδυάσεις με βρασμένο ρύζι, να είναι πιο χορταστικό. Ζυμαρικά δεν ταιριάζουν, δεν συνδυάζονται οι γεύσεις, αλλά το ρύζι είναι καλό, ακόμα και κινόα αν έχεις. Εγώ το έχω βάλει μια φορά και βγήκε ωραία, αλλά μην το φορτώσεις πολύ. 6. Μπορώ να δώσω αυτό το σοτάρισμα σε παιδιά; Αν το τουρσί λάχανο δεν είναι πολύ αλμυρό και δεν βάλεις πολύ πιπέρι, μπορεί να είναι και για παιδιά άνω των 2 ετών. Ίσως να κόψεις τα λαχανικά πιο μικρά, ώστε να είναι εύκολα στο φαγητό. Προσεγγιστικές διατροφικές αξίες (ανά μερίδα): Όσο εύκολη είναι αυτή η συνταγή, ούτε καν φαντάζεσαι ότι είναι πραγματικά υγιεινή. Μια μερίδα έχει περίπου 180-220 θερμίδες, εξαρτάται από πόσο λάδι βάζεις και πόσο μεγάλο είναι το κομμάτι λάχανου και μανιταριών. Οι πρωτεΐνες δεν είναι πολλές, περίπου 5-6 γραμμάρια από τα μανιτάρια, το καρότο και το λάχανο, οι υδατάνθρακες περίπου 20-25 γραμμάρια (οι περισσότεροι προέρχονται από το καρότο και το λάχανο, τίποτα που να ανεβάσει πολύ τη γλυκόζη). Τα λιπαρά περίπου 7-10 γραμμάρια ανά μερίδα, τα περισσότερα από το λάδι, οπότε αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μείωσε το λάδι στο μισό. Έχει πολλές φυτικές ίνες (4-6 γραμμάρια), πολλές βιταμίνες (A, C, B, λίγο κάλιο και σίδηρο). Το αλάτι – εδώ είναι η μόνη ανησυχία, ειδικά αν το τουρσί λάχανο είναι δυνατό. Αλλιώς, είναι ένα ελαφρύ, χορταστικό γεύμα, γεμάτο φυτικές ίνες, καλό για τις μέρες που θέλεις κάτι ελαφρύ ή χρειάζεσαι μια «παύση» από βαριά φαγητά. Πώς να το διατηρήσεις και να το ζεστάνεις Εγώ το κρατάω στο ψυγείο, σε ένα δοχείο με καπάκι, το πολύ 3 μέρες, αλλά ομολογώ ότι σπάνια αντέχει τόσο. Χάνει λίγο από την τραγανότητά του, αλλά δεν γίνεται καθόλου «άσχημο». Το ξαναζεσταίνω σε τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, με μια κουταλιά νερού για να μην κολλήσει ή να ξεραθεί. Μπορείς να το κάνεις και στο μικροκύματα, αλλά μην το ξεραίνεις, βάλτε ένα πλαστικό καπάκι πάνω στο δοχείο. Δεν προτείνω να το καταψύξεις, το τουρσί λάχανο δεν τα πάει καλά με την κατάψυξη, γίνεται νερουλό όταν ξεπαγώσει και δεν έχει καμία σχέση. Αν θέλεις να το πάρεις πακέτο, βάλε το σε ένα μεγάλο βάζο ή δοχείο με καπάκι, και πρόσθεσε κατά το σερβίρισμα λίγο ελαιόλαδο ή φρυγανισμένους σπόρους, αλλάζει τελείως την εμφάνιση.

Προετοιμασία

Τα μανιτάρια καθαρίζονται και κόβονται σε φέτες. Το καρότο καθαρίζεται, πλένεται και κόβεται σε λωρίδες, ενώ το κρεμμύδι κόβεται σε ροδέλες. Προστίθεται ελαιόλαδο στο γουόκ και θερμαίνεται, στη συνέχεια προστίθενται τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και το καρότο. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και σοτάρετε για 5-10 λεπτά. Το λάχανο ψιλοκόβεται, καρυκεύεται με αλάτι και πιπέρι και προστίθεται λίγο ελαιόλαδο. Ένα γρήγορο πιάτο, έτοιμο σε 15-20 λεπτά.