Μπορς μοσχαρίσιο με πολλές ρίζες λαχανικών

Δεν ξέρω πώς συνέβη, αλλά την πρώτη φορά που έβαλα παντζάρι στη σούπα, το έκανα με μια γκριμάτσα στο πρόσωπό μου. Δεν μου αρέσει να χαλάω το καλό κρέας, μην με παρεξηγήσετε, αλλά μέχρι να το δεις με τα μάτια σου... Από τότε, αν πιάσω κανένα κομμάτι μοσχαρίσιο με κόκαλο, θυμάμαι να αγοράσω και ένα παντζάρι. Στην αρχή είχα μια μικρή περιπέτεια με τη χύτρα ταχύτητας – την φοβόμουν όπως παλιά το μάτι, δεν σας λέω πώς πετάχτηκα μια φορά όταν σταμάτησε ο ήχος. Αλλά τώρα έχω μάθει, τα καταφέρνω, δεν με τρομάζει πια. Έτσι, αυτή η σούπα έχει γίνει σχεδόν κάθε δύο εβδομάδες στο τραπέζι, γιατί αλλιώς ο σύζυγος κάνει μεγάλα μάτια: «Αλλά εκείνη με τις πολλές ρίζες δεν θα την φτιάξεις;». Χρόνος: περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά – άντε, με όλα τα κόψιμο και καθάρισμα, μπορεί να σας πάρει 1 ώρα και 45 λεπτά αν δεν βιάζεστε. Μερίδες: 6-8, αν είστε νοικοκυρές με τη κουτάλα, και βγαίνει καλή για μια οικογένεια με όρεξη. Δυσκολία: Λέω εγώ, μεσαία. Δεν χρειάζεσαι πτυχίο, αλλά έχεις λίγο δουλειά με το καθάρισμα και το κόψιμο, συν να προσέχεις την πίεση στη χύτρα. Συστατικά – τα γράφω με βάση όσα πάντα χρησιμοποιώ, με τις εκτιμήσεις μου: - Μοσχαρίσιο κρέας με κόκαλο (ας πούμε γύρω στα 500 γρ., μπορεί και 600 αν βάλεις περισσότερο κρέας, αλλά εμένα μου αρέσει να έχει και λίπος εκεί, δίνει γεύση) – η βάση για τη σούπα, βοηθά και στην υφή, όχι μόνο στη γεύση - Μεγάλο καρότο – 1 κομμάτι (γλυκύτητα και χρώμα) - Κίτρινο κρεμμύδι – 2 μεσαία (χτίζει τη γεύση, συν προσθέτει λίγο σώμα στη σούπα) - Ραπανάκι – μισή ρίζα (όχι όλη, είναι αρκετά αρωματική, δεν θέλεις να κυριαρχήσει) - Ρίζα μαϊντανού – 1 κομμάτι (φρέσκια, όχι ξερή, για μια ελαφρώς πιπεράτη και φρέσκια γεύση) - Ρίζα σέλινου – περίπου 100 γρ. (ένα σοβαρό κυβάκι, χωρίς να είναι επιθετική στη γεύση) - Κόκκινο λάχανο – περίπου 100 γρ. (δηλαδή ένα μικρό λάχανο ή μισό μεγάλο, δίνει λίγο γλυκό και τραγανότητα) - Κόκκινες πατάτες – 4 μεσαίες (κατά προσέγγιση 400 γρ. – δίνουν χορταστικότητα, βράζουν ωραία και δεν λιώνουν τόσο γρήγορα όπως οι άλλες) - Παντζάρι – 1 μικρό κομμάτι, το πολύ 150 γρ. (προσοχή, μην βάλετε πολύ, αλλιώς θα μοιάζει με σούπα παντζαριού – πρέπει να δίνει μόνο χρώμα και λίγη γλυκύτητα) - Ιωδιούχο αλάτι – κατά βούληση (μην τσιγκουνεύεστε, το κρέας ζητάει αλάτι) - Φύλλα δάφνης – 2 κομμάτια (όχι περισσότερα, γιατί θα βγει πικρό) - Μαύρο πιπέρι – 8-10 κόκκοι (δίνει βάθος, δεν καίει) - Ξηρός θρούμπι – μισή κουταλιά του γλυκού (προαιρετικά, εγώ βάζω λίγο για άρωμα) - Μη βρασμένο μπορς από πίτουρο – περίπου 500 ml (βράστε το ξεχωριστά, μετά ρίξτε το στη σούπα) - Φρέσκος άνηθος – ένα γενναιόδωρο μπουκέτο (αν δεν βρείτε, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ξηρός, αλλά δεν είναι το ίδιο) 1. Ξεκινάω με το κρέας. Βάζω το πλυμένο και κομμένο κρέας στη χύτρα ταχύτητας (εκεί είμαι τολμηρή μετά από τόσα χρόνια). Γεμίζω με κρύο νερό μέχρι να καλύψει καλά, βάζω φύλλα δάφνης, αλάτι περίπου μια κουταλιά, τους κόκκους πιπεριού, κλείνω το καπάκι και ανάβω τη φωτιά. Όταν αρχίσει να σφυρίζει, σημειώνω 30 λεπτά και δεν την αγγίζω. Ούτε και φεύγω πολύ μακριά, γιατί μερικές φορές πετάγονται σταγόνες από τη βαλβίδα αν δεν έχεις αρκετό νερό. 2. Ενώ βράζει το κρέας, αρχίζω με τα λαχανικά. Τα καθαρίζω όλα, βάζω το καρότο, το ραπανάκι, το σέλινο, το λάχανο και τον μαϊντανό στον χοντρό τρίφτη. Το παντζάρι – το ίδιο, και μην τρομάξετε, θα σας λεκιάσει τα χέρια (εγώ φοράω πλαστικά γάντια, γιατί αλλιώς μένω μια μέρα με κόκκινα χέρια). Το κρεμμύδι το κόβω ψιλά, τις πατάτες σε κύβους, τις αφήνω ξεχωριστά. 3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω περίπου δύο κουταλιές λάδι και μισό φλιτζάνι νερό, ρίχνω τα τριμμένα λαχανικά (χωρίς τις πατάτες ακόμα), τα αφήνω σε μέτρια φωτιά για περίπου 8-10 λεπτά με καπάκι, ανακατεύοντας που και που, για να μην κολλήσουν. Αυτό βγάζει τη γεύση τους, δεν τα τηγανίζει, απλά τα «ημερεύει». 4. Όταν περάσουν τα 30 λεπτά στη χύτρα ταχύτητας, την αποσύρω και περιμένω να βγει όλη η πίεση. Η συμβουλή μου: μην προσπαθήσετε να πιέσετε τη βαλβίδα, μην ανοίξετε το καπάκι πολύ γρήγορα – εγώ έχω πάθει να πεταχτεί το καπάκι και να βραχεί όλη η κουζίνα. 5. Στραγγίζω τη σούπα (σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κόσκινο για να μην χάσω κόκαλα ή πιπέρι), βγάζω το κρέας και απομακρύνω τα κόκαλα αν υπάρχουν, σπάζω τα κατάλληλα κομμάτια. 6. Βάζω πίσω τη σούπα, προσθέτω τα σοταρισμένα λαχανικά, το κρέας χωρίς κόκαλα, τις πατάτες. Τώρα ρυθμίζω το αλάτι και αν μου αρέσει το πιπέρι, βάζω ακόμα δύο κόκκους. Αφήνω όλα να βράσουν, ημι-καλυμμένα, για περίπου 25 λεπτά. 7. Εν τω μεταξύ, βράζω το μπορς ξεχωριστά σε μια κατσαρόλα (διαφορετικά ρισκάρετε να μείνει η ωμή μυρωδιά του), μόνο μέχρι να βράσει. 8. Αφού τα λαχανικά είναι έτοιμα (ελέγχω με ένα πιρούνι τις πατάτες, να μπαίνει εύκολα), ρίχνω το βρασμένο μπορς πάνω στη σούπα, το αφήνω να βράσει μαζί για 10-15 λεπτά, χωρίς καπάκι, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις. 9. Στο τέλος, ρίχνω τον ψιλοκομμένο άνηθο και αν έχω, λίγο φρέσκο μαϊντανό. Σβήνω τη φωτιά και αφήνω να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρω στα πιάτα. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αυτή η εκδοχή, με το παντζάρι και τις ρίζες όλων των ειδών, με σώζει όταν θέλω κάτι ξινό αλλά όχι πολύ λιπαρό. Δεν είναι φτωχή σούπα, αλλά ούτε θερμιδική βόμβα. Τη φτιάχνω κυρίως μετά από μέρες που μένω με υπολείμματα κρέατος ή όταν νιώθω την ανάγκη να απομακρύνω κάποια λαχανικά που αρχίζουν να μαραίνονται στο συρτάρι. Το κομμάτι με το παντζάρι είναι πραγματικά ωραίο – δεν βγαίνει πολύ χρωματιστό, μόνο όσο να τραβήξει το μάτι και να νιώσεις μια διακριτική γεύση, όχι επικαλυπτική. Σε οικογενειακά τραπέζια εξαφανίζεται γρήγορα, όλοι ζητούν διπλή μερίδα. Χρήσιμες συμβουλές, παραλλαγές και πώς το σερβίρω εγώ: Συμβουλές: - Η χύτρα ταχύτητας μειώνει δραστικά τον χρόνο, αλλά αν δεν έχεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μια κανονική κατσαρόλα, απλά διαρκεί περίπου διπλάσιο χρόνο για να βράσει το κρέας (τουλάχιστον 1 ώρα και 30 λεπτά). - Μην βάζεις πολύ παντζάρι, σοβαρά! Αν ξεπεράσεις τα 150 γρ., αλλάζει τη γεύση και «πλημμυρίζει» το κόκκινο χρώμα. Κάποιοι νομίζουν ότι είναι υγιεινό να βάλεις πολύ, αλλά δεν είναι σούπα παντζαριού εδώ. - Στο σοτάρισμα των λαχανικών, μην τα τηγανίσεις πολύ – αν νομίζεις ότι κολλάνε, πρόσθεσε μια ή δύο κουταλιές νερού, όχι λάδι. Είναι σημαντικό να παραμείνουν ζουμερά. - Το μπορς από πίτουρο πρέπει να βράζεται ξεχωριστά. Διαφορετικά, δίνει μια περίεργη, ξινή γεύση, καθόλου ευχάριστη. Αντικαταστάσεις και προσαρμογές: - Αν δεν έχεις μοσχάρι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και νεαρό μοσχάρι ή ακόμα και χοιρινό. Είναι άλλη γεύση, αλλά η τεχνική είναι η ίδια. - Για μια εκδοχή χωρίς κρέας, αύξησε την ποσότητα των λαχανικών και μπορείς να προσθέσεις λίγο φασόλι ή πιπεριά. Δεν βγαίνει το ίδιο «πλούσια», αλλά γίνεται. - Χωρίς γλουτένη; Μην χρησιμοποιήσεις καθόλου ζυμαρικά ή άλλα μακαρόνια – ούτως ή άλλως, η αρχική συνταγή δεν έχει. - Αν δεν έχεις άνηθο, βάλε πολύ μαϊντανό και, αν θέλεις, λίγο estragon (προσοχή, είναι δυνατός). Παραλλαγές: - Αν θέλεις να είναι ακόμα πιο ξινή, πρόσθεσε λίγο χυμό λεμονιού στο τέλος ή ακόμα 100 ml μπορς. - Κάποιοι προσθέτουν και λίγο καυτερό πιπέρι στο σερβίρισμα – σε εμάς ζητούν μόνο στο τραπέζι, ο καθένας κατά γούστο. - Για πιο «καθαρή» εμφάνιση, πέρασε τη σούπα από κόσκινο πριν προσθέσεις το μπορς, αφαιρείς τον αφρό και τα υπολείμματα. Πώς σερβίρω: - Οπωσδήποτε καυτή, με φρέσκο ψωμί ή ακόμα και ζεστή πολέντα, αν έχω διάθεση να καθίσω κοντά στην κατσαρόλα. - Πηγαίνει με ξινή κρέμα, αλλά ειλικρινά, δεν είναι απαραίτητο – μερικές φορές καλύπτει τη γεύση. - Δίπλα, ένα κόκκινο κρεμμύδι σπασμένο με το χέρι και χοντρό αλάτι, ξέρετε πώς είναι στις σούπες. - Σε ειδικές περιστάσεις, έχω βάλει και λίγο τριμμένο χρένο στο τραπέζι, να το σερβίρει ο καθένας κατά βούληση. Συχνές ερωτήσεις: 1. Μπορώ να φτιάξω τη σούπα χωρίς χύτρα ταχύτητας; Ναι, αλλά χρειάζεται υπομονή. Το μοσχαρίσιο κρέας βράζει πολύ πιο δύσκολα, περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, ίσως και 2 αν δεν είναι πολύ τρυφερό. Πρόσεχε να προσθέσεις νερό αν μειωθεί, δεν θέλεις να μείνεις χωρίς σούπα. 2. Το παντζάρι δεν βγαίνει πολύ γλυκό; Αν βάλεις μόνο ένα μικρό κομμάτι και το τρίψεις, όχι. Αν βάλεις περισσότερο ή το βράσεις ολόκληρο, μπορεί να κυριαρχήσει στη γεύση. Καλύτερα σταδιακά και δοκιμάζεις. 3. Τι μπορς χρησιμοποιείτε, από πίτουρο ή σε φακελάκι; Εγώ χρησιμοποιώ μόνο μπορς από πίτουρο, μη βρασμένο, από την αγορά ή από κάποιον αξιόπιστο. Το σε φακελάκι έχει συνθετική γεύση και αλλάζει όλη τη γεύση της σούπας. 4. Μπορώ να το ετοιμάσω για νηστεία; Ναι, χωρίς κρέας και με περισσότερα λαχανικά. Μπορείς να προσθέσεις και λίγο φασόλι, περισσότερο σέλινο και άνηθο, βγαίνει καλό και έτσι, απλά χρειάζεται μπορς και περισσότερο για να μην είναι «άγευστο». 5. Τι κάνω αν βγει πολύ ξινό; Πρόσθεσε βραστό νερό και ενδεχομένως λίγο αλάτι, συν μια κουταλιά ζάχαρη αν σου φαίνεται αφόρητο. Ούτως ή άλλως, αν το αφήσεις μια ώρα να σταθεί, η γεύση θα μαλακώσει. 6. Μπορεί να καταψυχθεί; Ναι, αλλά μόνο η σούπα χωρίς πατάτες (αυτές γίνονται αλεύρωτες και νερουλές μετά την απόψυξη). Αν θέλεις να το διατηρήσεις, βγάλε τις πατάτες ή βάλε φρέσκες κατά την επαναθέρμανση. Συνήθως, σε εμάς δεν προλαβαίνει να μείνει πάνω από 2 μέρες, γιατί εξαφανίζεται γρήγορα.

Προετοιμασία

Το κομμένο κρέας βράζεται σε χύτρα ταχύτητας με κρύο νερό, φύλλα δάφνης, αλάτι και κόκκους πιπεριού για περίπου 30 λεπτά αφού αρχίσει να σφυρίζει. Εν τω μεταξύ, τα όσπρια καθαρίζονται, τρίβονται και σοτάρονται σε λίγο λάδι και νερό. Οι πατάτες καθαρίζονται και κόβονται σε κύβους. Αφού λήξει ο χρόνος βρασμού του κρέατος, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την πίεση να μειωθεί (ΠΡΟΣΟΧΗ! Ανοίξτε το καπάκι μόνο όταν δεν ακούγεται κανένα σφύριγμα, διαφορετικά μπορεί να καταλήξετε όπως η Ίνα :( ). Προσθέστε τα σοταρισμένα λαχανικά στον ζωμό που προκύπτει, προσθέστε και τις πατάτες και αφήστε να βράσουν για περίπου 25 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μερικώς καλυμμένα. Αλατοπιπερώστε. Ο μπορς βράζεται και προστίθεται στη σούπα, αφήνοντάς την να βράσει για άλλα 15 λεπτά. Σερβίρετε ζεστό, με ψωμί ή πολέντα. Καλή όρεξη!