Μαύρη Τούρτα Μηλόπιτας (Βίγκαν)

Πρώτη φορά που δοκίμασα αυτή τη σοκολατόπιτα με μήλα, ξέχασα εντελώς να βάλω κακάο και μου βγήκε κάτι περίεργο, μάλλον κέικ με μήλα, καμία σχέση με σοκολατόπιτα. Αλλά επιμείναμε, οπότε τις επόμενες φορές την έφτιαξα σχεδόν εβδομαδιαία, από λαχτάρα, γιατί στο σπίτι μας το «νηστεία» δεν σημαίνει καθόλου έλλειψη γεύσης. Δεν βγαίνει αφράτη σαν αυτές που φτιάχνουν οι ζαχαροπλάστες, αλλά ίσως αυτό είναι και το μαγικό της: είναι πυκνή, υγρή, με γεύση καρυδιού και μήλου, καλή κρύα ή ζεστή. Αν έχεις παιδιά, να είσαι προετοιμασμένος, γιατί εξαφανίζεται γρήγορα από το τραπέζι. Μάλιστα, κάποια στιγμή, η πεθερά είπε ότι είναι καλύτερη από την κλασική σοκολατόπιτα με αυγά. Δεν θα εκφέρω γνώμη, αλλά για εμάς έχει γίνει ήδη μια μορφή τελετουργίας στις περιόδους νηστείας ή όταν μένω με μια σωρεία μήλων που κανείς δεν θέλει πια. Γρήγορες πληροφορίες (για όσους δεν έχουν υπομονή): - Χρόνος: περίπου 70-80 λεπτά συνολικά (50 λεπτά στον φούρνο, το υπόλοιπο προετοιμασία και γλάσο) - Μερίδες: 12-15 φέτες, ανάλογα με το πόσο μεγάλες κόβεις - Δυσκολία: εύκολη προς μέτρια; δεν είναι περίπλοκη, αλλά πρέπει να μην βιάζεσαι στο ανακάτεμα και να μην ξεχάσεις το γλάσο Υλικά (με εξηγήσεις για να ξέρεις γιατί τα βάζεις, όχι απλώς έτσι): Για τη βάση: - 350 γρ. αλεύρι σίτου (καλή δουλειά κάνει και το απλό αλεύρι 000, δεν έχω παρατηρήσει σημαντικές διαφορές) - 30 γρ. κακάο (να είναι μαύρο κακάο, όχι στιγμιαίο ρόφημα, αλλιώς θα βγει χλωμό και με αδύναμη γεύση) - 1/2 φακελάκι baking powder (δηλαδή περίπου 5-6 γραμμάρια; βοηθάει την πίτα να μην γίνει σαν ζύμη) - 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα (μου αρέσει με πολύ, αλλά ο καθένας κατά προτίμηση) - 270 ml γάλα ξηρών καρπών (πάει οποιοδήποτε φυτικό γάλα – σόγια, αμύγδαλο – ή και νερό, αν είσαι σε κρίση) - 200 ml εμφιαλωμένο νερό (ρευστοποιεί τη σύνθεση, για να μην βγει σαν πλαστελίνη) - 72 ml λάδι (χρησιμοποιώ ηλιέλαιο, χωρίς γεύση; βοηθάει στην υφή και κάνει τη σοκολατόπιτα πιο τρυφερή) - 4 μεγάλα μήλα (κόκκινα, γλυκά, περίπου 500 γρ.; όσο πιο ζουμερά, τόσο το καλύτερο) - 100 γρ. καρύδια (ή και λίγο παραπάνω αν σου αρέσουν τα καρύδια στην πίτα; για υφή και γεύση) Για το γλάσο: - 100 γρ. μαύρη σοκολάτα (τουλάχιστον 50% κακάο, αλλιώς βγαίνει πολύ γλυκιά και αδιάφορη) - 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι (βοηθάει στη λάμψη και να μην σπάσει το γλάσο όταν κόβεις) Για διακόσμηση: - φέτες από κλημεντίνη (ή πορτοκάλι αν δεν έχεις; προσθέτουν λίγο οξύτητα και χρώμα) - ζάχαρη άχνη (απλά για την εμφάνιση, όχι για γεύση – σπάνια τη βάζω) Μέθοδος παρασκευής (έτσι το κάνω εγώ, βήμα προς βήμα): 1. Πρώτο πράγμα: προθερμαίνω τον φούρνο στους 190°C και στρώνω ένα ταψί 32x22 εκ. με λαδόκολλα. Αν χρησιμοποιήσεις σιλικονούχο ταψί, καλύτερα να βάλεις και χαρτί, αλλιώς κολλάει στις άκρες. 2. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύω το αλεύρι με το κακάο, το baking powder και την κανέλα. Δεν μπαίνω στον κόπο να τα κοσκινίσω, απλώς ανακατεύω καλά με το σύρμα, ώστε να μην έχω σβόλους κακάου. 3. Προσθέτω σταδιακά τα υγρά: πρώτα το λάδι, μετά το γάλα ξηρών καρπών (ή το υγρό που διαλέγεις), μετά το νερό. Τα βάζω πάνω από τα στερεά και ανακατεύω με το χέρι, όχι με μίξερ. Η σύνθεση πρέπει να είναι αρκετά ρευστή, σαν παχύρρευστο χυλό. Αν σου φαίνεται πολύ πηχτή, ρίξε λίγο νερό. Αν είναι πολύ αραιή, πρόσθεσε λίγο αλεύρι – δεν είναι καταστροφή. 4. Καθαρίζω τα μήλα, τα τρίβω στον χοντρό τρίφτη, δεν τα στίβω (ο χυμός είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται για υφή και γεύση). Τα βάζω κατευθείαν στο μπολ, πάνω από τη ζύμη. Το ίδιο και τα καρύδια – ψιλοκομμένα με το μαχαίρι, όχι αλεσμένα, για να νιώθεις κομμάτια όταν δαγκώνεις. 5. Ανακατεύω τα πάντα, όχι πολύ, μόνο να ενσωματωθούν τα μήλα και τα καρύδια. Ακόμα κι αν φαίνεται πολύ υγρό, μην ανησυχείς, θα δέσει κατά το ψήσιμο. 6. Ρίχνω τη σύνθεση στο προετοιμασμένο ταψί, ισιώνω όσο μπορώ με μια σπάτουλα. Βάζω στον φούρνο στη μεσαία ράφι και ψήνω για 50 λεπτά. Από εμπειρία, μετά από 45 λεπτά βγάζω το ταψί και ελέγχω με μια οδοντογλυφίδα κάπου προς το μέσο – αν έχει υγρά σημάδια, αφήνω 5-10 λεπτά ακόμα. Μην ανοίγεις τον φούρνο πολύ συχνά, γιατί θα πέσει η σοκολατόπιτα. 7. Όταν είναι έτοιμη (και μυρίζει μήλα ψημένα και κακάο), σβήνω τον φούρνο και – αν έχω χρόνο – αφήνω την πίτα μέσα για άλλα 20 λεπτά, με την πόρτα μισάνοιχτη. Αυτό βοηθάει να μην πέσει στη μέση. Αν δεν έχω υπομονή, τη βγάζω αμέσως και την αφήνω να κρυώσει σε μια πιατέλα. 8. Ενώ κρυώνει, ασχολούμαι με το γλάσο: βάζω τη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια σε ένα μικρό σκεύος, προσθέτω 2 κουταλάκια λάδι και το βάζω σε μπεν μαρί (μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με ζεστό νερό). Ανακατεύω μέχρι να λιώσει τα πάντα, έπειτα το αφήνω στην άκρη για 2-3 λεπτά ώστε να μην είναι πολύ καυτό. 9. Ρίχνω το γλάσο πάνω από την πίτα – το απλώνω όσο πιο ομοιόμορφα μπορώ με μια σπάτουλα ή ένα μαχαίρι με φαρδιά λάμα. Εδώ δεν χρειάζεται να βγει όπως σε ζαχαροπλαστείο, καλό είναι και αν στάζει στις άκρες. 10. Για διακόσμηση, κόβω την κλημεντίνη σε λεπτές φέτες και βάζω από ένα κομμάτι σε κάθε μερίδα. Αν θέλω να φαίνεται γιορτινή, πασπαλίζω ζάχαρη άχνη από πάνω. Έτοιμο. Γιατί επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή ξανά και ξανά; Έχει τη γοητεία των απλών γλυκών, που φτιάχνεις χωρίς πολύ κόπο, αλλά όλοι ζητούν άλλη μια φέτα. Μπορώ να την κάνω όταν δεν έχω διάθεση για περίπλοκες τούρτες ή όταν θέλω κάτι χωρίς ακριβές υλικά, που να το φάνε και αυτοί που νηστεύουν. Επιπλέον, είναι καλή και την επόμενη μέρα, αν προλάβω να την κρύψω από τα παιδιά. Είναι και ένας τρόπος να χρησιμοποιήσω μήλα που έχουν μαλακώσει και δεν φαίνονται ωραία στη φρουτιέρα. Δεν μπαίνω σε μπελάδες με μίξερ ή τεχνικές ζαχαροπλαστικής – βάζεις τα πάντα σε ένα μπολ, τα βάζεις στον φούρνο, γλασάρεις και έχεις έτοιμο το γλυκό για όλη την οικογένεια. Και δεν έχει εκείνη την άγευστη γεύση που έχουν κάποια νηστίσιμα γλυκά, γιατί τα μήλα και τα καρύδια της δίνουν προσωπικότητα. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Χρήσιμες συμβουλές (τι να μην κάνεις, τι βοηθάει): - Μην χρησιμοποιείς ολικής άλεσης εκτός αν σου αρέσει η πίτα πιο πυκνή και ξηρή. Βγαίνει και έτσι, αλλά δεν έχει την ωραία υγρασία. - Αν τα μήλα είναι πολύ ζουμερά, μην βάλεις όλο το νερό ταυτόχρονα. Άφησε 20-30 ml στο τέλος και δες την υφή της σύνθεσης. - Πολλοί ανακατεύουν υπερβολικά τη ζύμη μετά που βάζουν τα μήλα – δεν χρειάζεται, μόνο να μην μείνει αλεύρι αδιάλυτο στον πάτο. - Τα καρύδια βάλ' τα κομμάτια, όχι αλεσμένα – είναι δελεαστικό να τα βάλεις στο μούλτι, αλλά θα χάσεις αυτή την τραγανή υφή που κάνει την πίτα ενδιαφέρουσα. - Για το γλάσο, μην λιώσεις τη σοκολάτα απευθείας στη φωτιά, γιατί κινδυνεύεις να διαχωριστεί. Το μπεν μαρί είναι πολύ πιο ασφαλές. Αναγκαίες αντικαταστάσεις υλικών: - Αλεύρι: μπορείς να το κάνεις και χωρίς γλουτένη, με ειδικό μείγμα (έχω δοκιμάσει με αλεύρι ρυζιού και πατάτας, βγαίνει λίγο πιο θρυμματιστό, αλλά φαγώσιμο). Το αλεύρι βρώμης δεν λειτούργησε καλά. - Γάλα ξηρών καρπών: οποιοδήποτε φυτικό γάλα, αλλά και νερό είναι εντάξει; δεν αλλάζει θεμελιωδώς τη γεύση, μόνο η υφή είναι λίγο διαφορετική. - Ζάχαρη δεν εμφανίζεται στη συνταγή; δεν είναι λάθος, τα μήλα και η σοκολάτα το αντισταθμίζουν, αλλά αν θέλεις πιο γλυκό, πρόσθεσε 2-3 κουταλιές στη σύνθεση. - Καρύδια: μπορείς να βάλεις φουντούκια ή αμύγδαλα, αλλά δεν είναι το ίδιο vibe; με καρύδι είναι πιο αυθεντικό. - Για vegan γλάσο, φρόντισε να έχεις σοκολάτα χωρίς γάλα, γιατί κάποιες «μαύρες» έχουν παρ' όλα αυτά γάλα σε σκόνη. Παραλλαγές: - Μπορείς να προσθέσεις σταφίδες ή κομμάτια αποξηραμένων βερίκοκων για περισσότερη υφή. - Αν δεν έχεις μήλα, μπορείς να βάλεις και αχλάδια, αλλά πρέπει να στραγγιστούν λίγο πρώτα. - Μπορείς να παραλείψεις το γλάσο αν θέλεις κάτι πιο ελαφρύ, ίσως να πασπαλίσεις μόνο ζάχαρη άχνη ή κανέλα. - Για τα παιδιά μπορείς να παραλείψεις την κανέλα ή να βάλεις λίγο ξύσμα λεμονιού. Ιδέες σερβιρίσματος: - Ταιριάζει πολύ καλά με έναν δυνατό καφέ ή με ένα τσάι με λεμόνι. - Αν είναι καλοκαίρι, μια κρύα φέτα από το ψυγείο είναι απροσδόκητα δροσιστική. - Ζέστανε ένα κομμάτι και βάλε δίπλα ένα σκούρο παγωτό – συνδυασμός δέκα. Συχνές ερωτήσεις Μπορώ να προσθέσω ζάχαρη αν θέλω πιο γλυκό; Ναι, σίγουρα, αν τα μήλα δεν είναι πολύ γλυκά ή αν σου φαίνεται ότι είναι πολύ «νηστίσιμο», πρόσθεσε 2-3 κουταλιές ζάχαρη στη ζύμη, στην αρχή. Βάζω όταν χρησιμοποιώ ξινά μήλα ή αν ξέρω ότι οι καλεσμένοι θέλουν περισσότερη γλύκα παρά γεύση φρούτου. Ποιο είδος μήλου είναι πιο κατάλληλο; Ιδανικά θα ήταν γλυκά και ζουμερά μήλα, αλλά πάει και με ό,τι έχεις στο σπίτι. Δεν προτείνω πολύ ξινά μήλα, γιατί η πίτα μπορεί να αποκτήσει περίεργη γεύση αν δεν ισορροπήσεις με ζάχαρη. Μπορώ να αφήσω την πίτα χωρίς γλάσο; Μπορείς, δεν υπάρχει πρόβλημα – θα είναι πιο ελαφριά. Ίσως να πασπαλίσεις ζάχαρη άχνη ή λίγη κακάο από πάνω όσο είναι ζεστή. Πώς ξέρω ότι είναι έτοιμη στο ψήσιμο; Η κλασική δοκιμή με την οδοντογλυφίδα: αν βγει καθαρή ή μόνο με ίχνη μήλου (όχι ωμό ζυμάρι), η πίτα είναι ψημένη. Μην την καίς, πάντως, γιατί χάνει την υγρασία της. Μπορώ να την κάνω χωρίς καρύδια; Ναι, απλώς θα της λείπει αυτή η τραγανή υφή. Μπορείς να βάλεις αμύγδαλα, φουντούκια ή τίποτα – η πίτα βγαίνει εντάξει, μόνο πιο απλή. Μπορεί να γίνει για μενού χωρίς γλουτένη; Ναι, με μείγμα αλεύρου χωρίς γλουτένη για γλυκά, αλλά η υφή αλλάζει λίγο, γίνεται πιο θρυμματιστή. Είναι φαγώσιμη, αλλά όχι όπως η «δεμένη». Διατροφικές αξίες (περίπου, γιατί δεν μετράω με χιλιοστόγραμμα) Ανά φέτα (αν κόψεις 15 κομμάτια): περίπου 190-210 kcal, 4-5γρ. λιπαρά (κυρίως από καρύδι και λάδι), 35-40γρ. υδατάνθρακες (από αλεύρι, μήλα, σοκολάτα), πρωτεΐνες γύρω στα 3γρ. Η ζάχαρη είναι σχεδόν ανύπαρκτη αν δεν βάλεις επιπλέον. Είναι ένα σχετικά εντάξει επιδόρπιο από άποψη θερμίδων, ειδικά γιατί δεν έχει ούτε αυγό, ούτε βούτυρο. Τα καρύδια ανεβάζουν τις θερμίδες, αλλά και την πρόσληψη καλών λιπαρών, ενώ τα μήλα προσφέρουν ίνες και επιπλέον βιταμίνες. Είναι μακριά από το να είναι «διαιτητική» αν φας μισό ταψί, αλλά μια φέτα με καφέ ή ως σνακ δεν βλάπτει κανέναν. Για όποιον προσέχει τη σιλουέτα, μπορεί να μειώσει το λάδι στα 50 ml και να πάει έτσι, μόνο που θα βγει λίγο πιο ξηρή. Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται Αυτή η σοκολατόπιτα διατηρείται καλά σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένη με μεμβράνη ή σε κουτί, περίπου 3 ημέρες. Αν τη βάλεις στο ψυγείο, διατηρείται ακόμα και 5-6 ημέρες, αλλά το γλάσο σκληραίνει, πρέπει να αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου για να είναι καλή για φάγωμα. Δεν έχω προσπαθήσει να την καταψύξω, αλλά θεωρητικά γίνεται, χωρίς γλάσο, κομμένη σε κύβους και τοποθετημένη σε σακούλες. Όταν θέλεις να την σερβίρεις, την βγάζεις, την αφήνεις να ξεπαγώσει και μπορείς να την βάλεις για 20 δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων ή μερικά λεπτά στον φούρνο. Η ξαναζεσταμένη πίτα είναι λίγο πιο μαλακή, αλλά δεν χάνει την υφή της. Αν μείνει πολύ καιρό ακάλυπτη, στεγνώνει στις άκρες, οπότε πάντα την καλύπτω με μια μεμβράνη όταν την αφήνω στο τραπέζι. Πηγαίνει και την δεύτερη, και την τρίτη μέρα, και ακόμη και όταν φαίνεται πιο παλιά – μερικές φορές, φαίνεται ότι είναι καλύτερη, με πιο έντονη γεύση μήλου και κακάο.

Συστατικά

Βάση: 350 γρ αλεύρι σίτου
30 γρ κακάο
270 ml γάλα ξηρών καρπών
200 ml νερό
72 ml ηλιέλαιο
1/2 πακέτο μπέικιν πάουντερ
100 γρ καρύδια
4 μεγάλα κόκκινα μήλα (~500 γρ)
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη. Γλάσο: 100 γρ μαύρη σοκολάτα (50% κακάο)
2 κουταλάκια του γλυκού λάδι. Διακόσμηση: φέτες κλημεντίνης
ζάχαρη άχνη.