Μανιτάρια με ξινή κρέμα

Σήμερα μαγείρεψα πάλι μανιτάρια με κρέμα και, όπως και την προηγούμενη φορά, κανείς δεν πρόλαβε να τα βάλει όμορφα στο πιάτο. Τα παιδιά επιτέθηκαν κατευθείαν από το τηγάνι, και εγώ έμεινα με μια μεγάλη κουτάλα που μόλις πρόλαβα να γλείψω στο τέλος. Την πρώτη φορά που έκανα τη συνταγή, έβαλα πολύ λίγο σκόρδο και όλοι είπαν ότι «λείπει κάτι». Από τότε, βάζω χωρίς έλεος μερικές καλές σκελίδες και δεν κάνω πια λάθος. Το μόνο που χρειάζεται είναι να μην βιάζεσαι, να τα αφήσεις σε χαμηλή φωτιά, να κάνουν τη δουλειά τους. Χρόνος: περίπου 35-40 λεπτά συνολικά (με πλύσιμο πιάτων στο τέλος, ίσως λίγο παραπάνω). Μερίδες: 4, ή 2 αν τρως με όρεξη μετά από μια μέρα τρεξίματος. Δεν είναι τίποτα περίπλοκο, ακόμα και αν είσαι στην πρώτη σου τηγανιά. Ο μόνος κίνδυνος είναι να ξεχάσεις να τα προσέχεις στη φωτιά ή να μην ανακατέψεις αρκετά όταν βάζεις την κρέμα. Συστατικά – μετρημένα «με το μάτι», αλλά και με ζυγαριά για να μην με ρωτήσει κανείς πόσο πρέπει: 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια champignon, από τα λευκά (μερικές φορές βάζω και καφέ, δεν πειράζει, να είναι φρέσκα) ένα μέτριο κρεμμύδι (περίπου 120-130 γρ., κάτι τέτοιο, για γλύκα και άρωμα, όχι για να καλύψει τα πάντα) 4-5 σκελίδες σκόρδο (εγώ δεν είμαι τσιγκούνης, αλλά μπορείς να βάλεις λιγότερο αν δεν σου αρέσει πολύ) 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο (ηλιέλαιο ή και ελαιόλαδο, αρκεί να μην έχει πολύ έντονη γεύση) 400 γρ. κρέμα (μαγειρική ή κανονική, με 20-30% λιπαρά – η ελαφριά μου έχει κόψει μερικές φορές, οπότε δεν την προτείνω) 2 κουταλιές γεμάτες αλεύρι (περίπου 40 γρ., για να δέσει τη σάλτσα, χωρίς να γίνει πολύ παχύ) 300 ml νερό (για να βοηθήσει στο μαγείρεμα και να κάνει τη σάλτσα αρκετά ρευστή) αλάτι (περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού, κατά προτίμηση) μαύρο πιπέρι (περίπου μισό κουταλάκι ή όσο θέλεις) φρέσκος μαϊντανός (προαιρετικά, για διακόσμηση και λίγο φρεσκάδα) Τι κάνει το καθένα: το κρεμμύδι και το σκόρδο δίνουν τη βασική γεύση; τα μανιτάρια είναι το «κρέας» της συνταγής; το ελαιόλαδο βοηθάει στο να ροδίσει το κρεμμύδι; η κρέμα και το αλεύρι μετατρέπουν τα πάντα σε μια δεμένη, κρεμώδη σάλτσα; το αλάτι και το πιπέρι ενισχύουν τη γεύση, ο μαϊντανός είναι για χρώμα, αν έχεις κέφι. Τρόπος παρασκευής 1. Ετοιμάζω τα πάντα σε κοντινές θέσεις. Τα μανιτάρια, αν είναι βρώμικα, τα καθαρίζω με μια υγρή πετσέτα, όχι με πολύ νερό, γιατί απορροφούν σαν σφουγγάρια. Αν είναι πιο επίμονα, τα ξεπλένω γρήγορα κάτω από τρεχούμενο νερό, μετά τα σκουπίζω και τα κόβω σε λεπτές φέτες, περίπου 3-4 χιλιοστά. Το κρεμμύδι το ψιλοκόβω, όχι όπως για στιφάδο, ώστε να μην υπάρχουν μεγάλα κομμάτια. Το σκόρδο το κόβω σε φετάκια ή το πολτοποιώ, ανάλογα με τη διάθεση της ημέρας. 2. Ζεσταίνω το τηγάνι (ή την κατσαρόλα με χοντρό πάτο) σε μέτρια φωτιά, ρίχνω το ελαιόλαδο, μετά ρίχνω το κρεμμύδι και το σκόρδο. Τα αφήνω να μαλακώσουν, για περίπου 2-3 λεπτά. Αν σου φαίνεται ότι παίρνουν χρώμα πολύ γρήγορα, σβήνεις τη φωτιά λίγο, δεν θέλεις να καούν, απλά να μαλακώσουν ώστε να μην κροταλίζουν όταν τρως. 3. Προσθέτω τα κομμένα μανιτάρια. Στην αρχή φαίνονται πολλά και δεν χωράνε, αλλά καθώς μαγειρεύονται, μειώνονται σχεδόν στο μισό. Δεν βάζω αλάτι τώρα, γιατί αφήνουν πολύ νερό, προτιμώ να περιμένω. 4. Ανακατεύω πού και πού για περίπου 4-5 λεπτά. Όταν τα μανιτάρια έχουν αφήσει υγρό και υπάρχει υγρό στο τηγάνι, ρίχνω περίπου 300 ml νερού (ή όσο χρειάζεται ώστε να μην καλύψει τελείως). Τώρα τα αφήνω να βράσουν, χωρίς καπάκι, για περίπου 10-15 λεπτά. Πού και πού, ανακατεύω. Δεν βιάζομαι, να μειωθεί καλά το υγρό. 5. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζω ένα μπολ και ανακατεύω την κρέμα με το αλεύρι. Ρίχνω το αλεύρι σταδιακά και ανακατεύω ώστε να μην κάνει σβόλους – αν θέλεις να είσαι σίγουρος ότι θα βγει καλά, μπορείς να διαλύσεις το αλεύρι με μια κουταλιά νερού πρώτα, μετά προσθέτεις την κρέμα. Ανακατεύω μέχρι να μην έχει σβόλους. 6. Όταν το υγρό στο τηγάνι έχει μειωθεί σχεδόν τελείως και τα μανιτάρια έχουν μαλακώσει, προσθέτω αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια ρίχνω το μείγμα της κρέμας με το αλεύρι. Τώρα προσέχω να ανακατέψω καλά, ώστε να μην κολλήσει τίποτα στον πάτο. Αφήνω σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά να βράσει λίγο, ώστε να δέσει η σάλτσα. Αν δεις ότι πήζει πολύ, προσθέτεις λίγο ζεστό νερό. 7. Δοκιμάζω το αλάτι και το πιπέρι, βλέπω αν χρειάζεται κάτι παραπάνω. Στο τέλος, αν έχω μαϊντανό, ψιλοκόβω γρήγορα μερικά φύλλα και τα πασπαλίζω από πάνω. Την αφήνω να σταθεί 5 λεπτά με το καπάκι κλειστό, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις. Έτοιμο, σε μας δεν μένει ποτέ πολύ στη φωτιά. Συνήθως τρώγεται κατευθείαν από την κατσαρόλα, ειδικά αν υπάρχει ζεστή πολέντα στο τραπέζι. Έχω δοκιμάσει και με φρυγανισμένο ψωμί και είναι πολύ νόστιμο, γιατί απορροφά τη σάλτσα. Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά; Πρώτα απ' όλα, γιατί δεν με βαραίνει – δεν χρειάζεται να τρέχω για περίπλοκα υλικά ή να καθίσω ώρες στην κουζίνα. Τη φτιάχνω κυρίως όταν έχω όρεξη για κάτι γρήγορο και κρεμώδες, χωρίς κρέας. Κάνει και το καλοκαίρι, και το χειμώνα, και το μεσημέρι, και το βράδυ. Με βγάζει και όταν νηστεύω (χωρίς κρέμα, βλέπεις παρακάτω). Επιπλέον, μπορείς να κάνεις μεγάλη ποσότητα και την επόμενη μέρα είναι ακόμα καλύτερη, οπότε δεν χρειάζεται να μαγειρέψω ξανά. Τα παιδιά την ζητούν συχνά, γιατί τους αρέσουν τα μανιτάρια, και με την πολέντα δίπλα δεν αρνείται κανείς. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Χρήσιμες συμβουλές: – Μην πλένεις τα μανιτάρια σε πολύ νερό, γιατί γίνονται σφουγγάρια και χάνουν τη γεύση τους. Αν είναι γεμάτα χώμα, πλύνε τα γρήγορα, αλλά σκούπισέ τα μετά. – Μην βάζεις αλάτι στην αρχή πάνω από τα μανιτάρια, αλλά αφού αφήσουν τους χυμούς τους, αλλιώς θα είναι νερουλά και χωρίς γεύση. – Αν φοβάσαι τους σβόλους από το αλεύρι, μπορείς να το διαλύσεις ξεχωριστά σε νερό, και μετά να το ανακατέψεις με την κρέμα. – Με αραιή κρέμα ή με 10% λιπαρά μου έχει κολλήσει η σάλτσα – δεν το προτείνω, καλύτερα να πάρεις μία με τουλάχιστον 20%. – Χαμηλή φωτιά μετά την προσθήκη της κρέμας. Αν βράσει έντονα, κολλάει ή κόβεται. – Αν σου αρέσει πιο πλούσια η γεύση, μπορείς να προσθέσεις και μια κουταλιά βούτυρο στην αρχή, μαζί με το ελαιόλαδο. Αντικαταστάσεις και προσαρμογές: – Για την εκδοχή χωρίς γλουτένη: αντί για αλεύρι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις κορν φλάουρ (περίπου 20 γρ.). Διαλύεται τέλεια, δεν γίνεται αισθητό στη γεύση. – Για την πιο διαιτητική εκδοχή: βάζεις ελαφριά κρέμα (αλλά υπάρχει κίνδυνος να κοπεί), ή χρησιμοποιείς πολύ λιπαρό ελληνικό γιαούρτι. Δεν βγαίνει το ίδιο κρεμώδες, αλλά γίνεται. – Για νηστεία: παραλείπεις την κρέμα, βάζεις φυτικό γάλα με κορν φλάουρ, ή χρησιμοποιείς φυτική κρέμα (από κάσιους, για παράδειγμα, αν σου αρέσει η γεύση). Έχω δοκιμάσει και με σόγια, δεν με ενθουσίασε, αλλά γίνεται. – Αν δεν έχεις φρέσκα μανιτάρια, μπορείς να δοκιμάσεις και με κονσέρβες, αλλά πρέπει να στραγγιστούν πολύ καλά και να μαγειρευτούν λιγότερο, αλλιώς γίνονται πολτός. – Το κόκκινο κρεμμύδι αντί για λευκό δίνει μια πιο γλυκιά νότα, πάει καλά αν θέλεις πιο έντονη γεύση. Παραλλαγές: – Λίγο φρέσκο άνηθο αντί για μαϊντανό, αν σου αρέσει. – Αν σου αρέσουν οι πιο πικάντικες γεύσεις, μπορείς να προσθέσεις μια πρέζα νιφάδες τσίλι. – Με λίγο μπέικον τηγανισμένο στην αρχή, αν δεν θες νηστεία – δεν λέω ότι είναι κακό, βγαίνει κάτι πολύ χορταστικό. – Μια εκδοχή με λίγο λευκό κρασί ρίχνοντας πάνω από τα μανιτάρια όταν μειώνονται, για όποιον θέλει μια επιπλέον γεύση. Ιδέες σερβιρίσματος: – Κλασική: με ζεστή, μαλακή πολέντα που μαζεύει τη σάλτσα. – Με φρυγανισμένο ψωμί, ελαφρώς αλειμμένο με σκόρδο – είναι κάτι τελείως διαφορετικό, ειδικά αν το τρως κρύο την επόμενη μέρα. – Δίπλα σε μια σαλάτα ντομάτας ή αγγουριού, για να ισορροπήσεις τη βαριά σάλτσα. – Έχω δοκιμάσει και ως γέμιση σε αλμυρή κρέπα, πάει πολύ καλά. – Με ποτό, ταιριάζει με μια ξανθιά μπύρα ή ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, αλλά ειλικρινά, πιο συχνά τρώω με κρύο νερό και δεν νιώθω την ανάγκη για κάτι άλλο. – Αν θέλεις κάτι πιο χορταστικό, συνδύασε με ένα κομμάτι φρέσκιας ή φέτας τυρί. Συχνές ερωτήσεις 1. Ποια κρέμα είναι καλύτερη; Αν θέλεις να μην ρισκάρεις να κοπεί, πάρε μαγειρική κρέμα ή κρέμα με πάνω από 20% λιπαρά, από την πιο παχιά. Με την αραιή και φτηνή από το εμπόριο, η σάλτσα μπορεί να κοπεί κατά το βράσιμο, ειδικά αν βράσεις έντονα ή βάλεις κατευθείαν το αλεύρι. 2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένα μανιτάρια; Ναι, έχω δοκιμάσει. Πρέπει όμως να αποψυχθούν πρώτα και να στραγγιστούν καλά από το νερό, αλλιώς βγαίνει πολύ υγρό και η σάλτσα δεν δένει. Στο τέλος, αν χρειάζεται, μπορείς να πυκνώσεις με επιπλέον αλεύρι ή κορν φλάουρ. 3. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το αλεύρι; Έχω δοκιμάσει με κορν φλάουρ (καλαμπόκι ή πατάτα) και λειτουργεί πολύ καλά, ειδικά για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Απλά διαλύστε το σε κρύο νερό πριν το βάλεις στο τηγάνι. 4. Μπορεί να γίνει χωρίς κρεμμύδι ή σκόρδο; Θεωρητικά ναι, αλλά χάνεται πολύ από τη γεύση. Αν δεν αντέχεις το κρεμμύδι, μπορείς να βάλεις μόνο σκόρδο. Χωρίς και τα δύο, θα βγει άγευστο. 5. Πώς διατηρείται στο ψυγείο και για πόσο; Εγώ την κρατώ 2 μέρες άνετα σε ένα δοχείο, χωρίς να αλλάξει γεύση ή υφή. Μετά από 2 μέρες, η σάλτσα γίνεται κάπως πυκνή και δεν είναι το ίδιο καλή, αλλά μπορεί να φαγωθεί. 6. Μπορώ να την ξαναζεστάνω στο μικροκύματα; Ναι, αλλά αν είναι πολύ παχιά, βάλε 1-2 κουταλιές νερού και ανακάτεψε αφού βγάλεις από το φούρνο. Ιδανικά θα ήταν να τη ζεστάνεις στη φωτιά, σε χαμηλή θερμοκρασία. 7. Μυρίζει πολύ όταν μαγειρεύω; Όχι απαραίτητα. Αν δεν καείς το κρεμμύδι και δεν βάλεις πολύ σκόρδο, μυρίζει κάτι καλό, αλλά δεν μένει για ώρες στο σπίτι όπως άλλα φαγητά με κρεμμύδι. Διατροφικές αξίες (περίπου, για κανονική μερίδα ενήλικα – 1/4 της συνταγής): Θερμίδες: περίπου 300-350 ανά μερίδα, ανάλογα με την κρέμα Λίπη: 18-20 γρ. (από κρέμα, μανιτάρια και ελαιόλαδο) Πρωτεΐνες: 7-8 γρ. (μανιτάρια, κρέμα) Υδατάνθρακες: 20-25 γρ. (από αλεύρι, κρεμμύδι, μανιτάρια) Αν κάνεις με φυτική ή ελαφριά κρέμα, μειώνονται τα λιπαρά και οι θερμίδες, αλλά και η γεύση. Τα μανιτάρια από μόνα τους έχουν λίγες θερμίδες και προσφέρουν καλές ίνες. Η κρέμα είναι το «βαρύ» κομμάτι, αλλά σε αυτή τη μερίδα δεν τρομάζει κανείς. Δεν είναι θερμιδική βόμβα, ειδικά αν την τρως με πολέντα, που έχει υδατάνθρακες αλλά χορταίνει καλά. Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται Εγώ την βάζω σε ένα δοχείο με καπάκι, στο ψυγείο. Δεν κρατάει περισσότερες από δύο μέρες, γιατί αρχίζει να «ζυμώνει» η κρέμα και δεν έχει καλή γεύση. Αν πήξει η σάλτσα, κατά την επαναθέρμανση (στη φωτιά ή στο μικροκύματα) βάζω μερικές κουταλιές νερού ή γάλα και ανακατεύω ελαφρώς, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ξανααραιώσει. Να μην βράσει πολύ, γιατί υπάρχει κίνδυνος να κοπεί η κρέμα. Ομολογώ, μου αρέσει και κρύα, ειδικά πάνω σε μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού, οπότε δεν μπαίνω σε διαδικασία να ξαναζεστάνω. Αυτή είναι η ιστορία με τα μανιτάρια με κρέμα. Σε μας δεν μένει ποτέ πολύ στο σπίτι, και αν ποτέ βγει πολύ, πάντα βρίσκω εθελοντές να πάρουν πακέτο για την επόμενη μέρα στο γραφείο.

Προετοιμασία

Τα μανιτάρια καθαρίζονται, πλένονται και κόβονται σε φέτες. Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται, όπως και το σκόρδο. Χρησιμοποίησα περίπου 4-5 σκελίδες σκόρδου. Σε ένα τηγάνι βάζουμε μια κουταλιά λάδι και στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Τα αφήνουμε να σοταριστούν λίγο μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι, και μετά προσθέτουμε τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε περίπου 300 ml νερού. Ετοιμάζουμε την ξινή κρέμα στην οποία βάζουμε τις 2 κουταλιές αλεύρι. Αφού μειωθεί το νερό, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, και στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα ξινής κρέμας με το αλεύρι. Αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγα λεπτά, ελέγχουμε τη γεύση και είναι έτοιμο! Το σερβίρισα με πολέντα... τίποτα δεν ταίριαζε καλύτερα! Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μαϊντανό. Μια φορά το σερβίρισα με φρυγανισμένο ψωμί, βρήκα τον συνδυασμό ενδιαφέρον. Μου αρέσει να τρώω αυτό το πιάτο και κρύο.