Σούπα από έντερα à la Flori

Τα τελευταία χρόνια άρχισα να φτιάχνω σούπα από βουβάλια στο σπίτι, αν και δεν ήταν καθόλου στη λίστα προτιμήσεών μου. Απλώς έτυχε να παραλάβω μια μερίδα κατά λάθος σε ένα εστιατόριο και, προς έκπληξή μου, πραγματικά μου άρεσε. Συνδύασα πολλές παραλλαγές μέχρι να φτάσω σε αυτή τη συνταγή, που μου ταιριάζει και την ετοιμάζω αρκετά συχνά, ειδικά όταν έχω όρεξη για κάτι χορταστικό. Γρήγορες Πληροφορίες Συνολικός Χρόνος: περίπου 2,5 ώρες Χρόνος Προετοιμασίας: 30 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 2 ώρες (εκτίμηση, ανάλογα με το πόσο μαγειρεύονται τα βουβάλια και τα κόκαλα) Μερίδες: 8-10 Δυσκολία: μέτρια Τύπος Συνταγής: παραδοσιακή σούπα, μεσημεριανό, κρύες μέρες Συστατικά 1,5 κιλό προμαγειρεμένων βουβάλων (διατίθεται ήδη καθαρισμένο και βρασμένο) 4 κόκαλα βοδινού με μυελό (είναι μικρότερα, χρησιμοποιώ 4 κομμάτια) 2-3 κομμάτια βοδινού κρέατος (προαιρετικά, τα χρησιμοποιώ και μετά τα βάζω σε άλλη συνταγή ή στη σαλάτα του βοδινού) 3 καρότα 2 ρίζες παστινάκου 1 μικρό κομμάτι σέλινο 1 κρεμμύδι 3 σκελίδες σκόρδου (για βράσιμο, συν άλλες 3 για το τέλος, αν προτιμάτε πιο έντονη γεύση) 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους πιπεριού 2-3 φύλλα δάφνης Αλάτι 400 ml κρέμας (χρησιμοποιώ 20% λιπαρά) 4 κρόκους 1 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό 1 ματσάκι άνηθο 1 μικρό καρότο, για τηγάνισμα (το κρατώ στην άκρη) (προαιρετικά) 1-2 κουταλιές της σούπας ξίδι για σερβίρισμα Μέθοδος Προετοιμασίας 1. Πλύνετε τα βουβάλια σε δύο νερά. Τα βάζω σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, μια κουταλιά του γλυκού κόκκους πιπεριού, 3 σκελίδες σκόρδου που έχουν συνθλιβεί, αλάτι και 2-3 φύλλα δάφνης. Βράζω σε χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, αφήνω να βράσει για άλλα 30-40 λεπτά και μετά σβήνω τη φωτιά. 2. Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα, βάζω τα κόκαλα βοδινού (και το κρέας, αν το χρησιμοποιείτε), καλύπτω με κρύο νερό και προσθέτω τα καρότα (2 κομμάτια), τον παστινάκο, το σέλινο, το κρεμμύδι, αλάτι και μερικούς κόκκους πιπεριού. Αφήνω να βράσει, αφαιρώντας τον αφρό στην αρχή, μέχρι να μαγειρευτούν τα λαχανικά και το κρέας. Κρατήστε ένα μικρό καρότο στην άκρη για το τηγάνισμα στο τέλος. 3. Αφαιρέστε τα λαχανικά και το κρέας από τη σούπα. Στραγγίστε το υγρό για να είναι όσο το δυνατόν πιο καθαρό. Αφαιρέστε επίσης τα βουβάλια, μπορείτε να τα κόψετε σε λωρίδες αν δεν είναι ήδη κομμένα. 4. Βάλτε τα βουβάλια πίσω στη στραγγισμένη σούπα, προσθέστε τον ψιλοκομμένο άνηθο και αφήστε να βράσει για λίγο, στη συνέχεια σβήστε τη φωτιά. 5. Τρίψτε το καρότο που κρατήσατε σε ένα λεπτό τρίφτη και τηγανίστε το γρήγορα σε μια κουταλιά του γλυκού ελαιόλαδο. Αφήστε το να στραγγίσει, θα το προσθέσετε στο τέλος για χρώμα. 6. Εν τω μεταξύ, καθώς η σούπα κρυώνει, χτυπήστε τους κρόκους με την κρέμα σε ένα μεγάλο μπολ. Με μια κουτάλα, πάρτε από τη σούπα που έχει κρυώσει και προσθέστε σταδιακά στο μείγμα κρέμας και κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς. Είναι σημαντικό η σούπα να μην είναι ζεστή, ώστε τα αυγά να μην πήξουν (το έχω πάθει και δεν φαίνεται καθόλου καλά). 7. Ρίξτε προσεκτικά το μείγμα κρέμας και κρόκων στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας. Προσθέστε το τηγανισμένο καρότο και τον ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό. Δοκιμάστε το αλάτι. 8. Προαιρετικά, κατά την σερβίρισμα μπορείτε να προσθέσετε λίγο ακόμη θρυμματισμένο σκόρδο ή ξίδι, ανάλογα με την προτίμηση. Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά Αυτή η σούπα βγαίνει πάντα χορταστική και νόστιμη, είναι καλή όταν χρειάζομαι κάτι ζεστό και χορταστικό. Με βοηθά επίσης το γεγονός ότι μπορώ να χρησιμοποιήσω τα υπόλοιπα λαχανικά και κρέας για σαλάτα ή για άλλες συνταγές, έτσι δεν χάνεται τίποτα. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Πάντα χρησιμοποιώ προμαγειρεμένα βουβάλια, για να μειώσω το χρόνο και να αποφύγω τη δυσάρεστη μυρωδιά κατά το μαγείρεμα. - Για να είναι η σούπα πιο καθαρή, στραγγίζω όλο το υγρό πριν βάλω πίσω τα βουβάλια. - Δεν προσθέτω το μείγμα κρέμας και κρόκων παρά μόνο όταν η σούπα έχει κρυώσει, αλλιώς μπορεί να πήξει. - Στο τέλος, μπορείτε να ρυθμίσετε τη γεύση με λίγο ξίδι απευθείας στο πιάτο, αν σας αρέσει πιο ξινό. Αντικαταστάσεις - Αν δεν βρείτε άνηθο, χρησιμοποιήστε μόνο μαϊντανό. - Η κρέμα με 20% λιπαρά βοηθά στην κρεμώδη υφή, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ελαφρύτερη, προσέχοντας την υφή. - Μπορείτε να παραλείψετε το βοδινό κρέας αν δεν έχετε ή δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε. Παραλλαγές - Αν θέλετε πιο έντονη γεύση σκόρδου, προσθέστε μερικές θρυμματισμένες σκελίδες στη σούπα στο τέλος, πριν το σερβίρισμα. - Τα μαγειρεμένα λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη σαλάτα ή ακόμα και ως συνοδευτικό, μην τα πετάξετε. Ιδέες σερβιρίσματος - Σερβίρω τη σούπα με καυτερή πιπεριά, ξίδι και, μερικές φορές, με λίγο θρυμματισμένο σκόρδο που σερβίρεται χωριστά στο τραπέζι. - Συνδυάζεται επίσης με φρέσκο ψωμί ή απλές φραντζόλες. Συχνές Ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ωμά βουβάλια, όχι προμαγειρεμένα; Ναι, αλλά πρέπει να τα βράσετε από την αρχή για μερικές ώρες και να αλλάξετε το νερό 2-3 φορές, αλλιώς μπορεί να μυρίζει πιο έντονα. 2. Γιατί μπορεί να πήξει το μείγμα κρέμας και κρόκων; Αν η σούπα είναι πολύ ζεστή όταν την προσθέτετε, τα αυγά πήζουν γρήγορα και πήζουν. Γι' αυτό πρέπει να ενσωματωθεί σταδιακά, με τη σούπα κρυωμένη. 3. Πόσο υγρού να χρησιμοποιήσω στο τέλος; Ανάλογα με το πόσο συμπυκνωμένη θέλετε να βγει η σούπα. Αφήνω περίπου 4-5 λίτρα σούπας στο τέλος, αλλά εξαρτάται από τη γεύση. 4. Τι να κάνω με το κρέας και τα λαχανικά που βγάζω από τη σούπα; Συνήθως τα χρησιμοποιώ στη σαλάτα ή τα βάζω σε άλλα πιάτα. Το βοδινό κρέας μπορεί να αλατιστεί και να προστεθεί λίγο ραπανάκι. 5. Μπορεί να γίνει χωρίς άνηθο; Ναι, αλλά η γεύση είναι πιο λεπτή. Ο μαϊντανός φέρνει ακόμα φρεσκάδα. Διατροφικές Αξίες Εκτίμηση για μια μερίδα (από 8): - Θερμίδες: περίπου 350-400 kcal - Πρωτεΐνες: 20-25 g - Λίπη: 25-30 g (εξαρτάται από την κρέμα και το κρέας) - Υδατάνθρακες: 4-5 g Η σούπα από βουβάλια δεν είναι χαμηλή σε θερμίδες, ειδικά με κρέμα και αυγά, αλλά είναι χορταστική και έχει καλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Οι αξίες είναι ενδεικτικές και διαφέρουν ανάλογα με τα συστατικά. Αποθήκευση και Ξαναζεσταίνω Η σούπα διατηρείται καλά στο ψυγείο, καλυμμένη, για 3-4 ημέρες. Μπορεί να ξαναζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει η κρέμα. Δεν προτείνω την κατάψυξη; η κρέμα και οι κρόκοι αλλάζουν υφή. Αν μείνει, ζεσταίνω μόνο όσα θα καταναλώσω, όχι όλη την κατσαρόλα.

Προετοιμασία

Η τσίπρα πλένεται σε δύο νερά και βράζεται σε χαμηλή φωτιά με μια κουταλιά του γλυκού κόκκους πιπεριού, 3 σκελίδες σκόρδου, αλάτι και φύλλα δάφνης. Από τη στιγμή που αρχίζει να βράζει, αφήνεται για περίπου 30-40 λεπτά και μετά σβήνουμε τη φωτιά. Τα κόκαλα βοδινού μπαίνουν επίσης σε φωτιά σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα, μαζί με τα λαχανικά και τα μπαχαρικά. Κρατάμε ένα μικρό καρότο, το τρίβουμε και το σοτάρουμε. Όταν είναι όλα βρασμένα, στραγγίζουμε τη σούπα και την τσίπρα. Βάζουμε την τσίπρα ξανά με τη στραγγισμένη σούπα λαχανικών και τον άνηθο και την αφήνουμε να βράσει, και μετά σβήνουμε τη φωτιά. Εν τω μεταξύ, ενώ η σούπα κρυώνει, ανακατεύουμε τους κρόκους με την ξινή κρέμα και τους ενσωματώνουμε με έναν αναδευτήρα, αλλά η σούπα πρέπει να είναι κρύα (την τελευταία φορά έκανα ένα μεγάλο λάθος όσο το κεφάλι μου, ανακάτεψα τους κρόκους με τη ζεστή σούπα... και κανείς δεν ήθελε να αγγίξει τη σούπα :D). Προσθέτουμε φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό και αφήνουμε να στραγγίσει το σοταρισμένο καρότο, και είναι έτοιμο :D. Στο νερό με τα κόκαλα έβαλα επίσης 2-3 κομμάτια βοδινού και έκανα μια μικρή σαλάτα βοδινού με τα λαχανικά από τη σούπα :)