Φύλλο με μαρμελάδα δαμάσκηνου και κάτι εκλεκτό από την Delaco

Μερικές φορές με πιάνει μια πείνα για γλυκό ακριβώς όταν δεν υπάρχει χρόνος και διάθεση για περίπλοκες καταστάσεις. Δεν ξέρω αν έχω υπομονή για δύο ώρες για κάποιο γλυκό, αλλά η σφολιάτα από την κατάψυξη συνήθως με βγάζει από τη δύσκολη θέση. Την πρώτη φορά έφτιαξα αυτά τα γλυκά βιαστικά, γιατί είχα απρόσκλητους επισκέπτες και ένα βάζο με μαρμελάδα που είχε μείνει ξεχασμένο στο ράφι. Δεν μου βγαίνει ποτέ η πλεξούδα «όπως στο βιβλίο», αλλά ούτε νομίζω ότι είναι απαραίτητο, στην κουζίνα μου δουλεύω με το μάτι και τη διάθεση. Ούτως ή άλλως, δεν έμεινε τίποτα στο πιάτο, σημάδι ότι κάτι έκανα σωστά. Αν έπρεπε να κάνω μια γρήγορη περίληψη: διαρκεί περίπου 15-20 λεπτά όλη η προετοιμασία, μετά περίπου 25 λεπτά στο φούρνο. Βγαίνουν περίπου οκτώ μεγάλα κομμάτια, όσο η παλάμη, αρκετά για να φτάσουν σε τέσσερα-πέντε άτομα για καφέ ή ένα καθυστερημένο πρωινό. Είναι εύκολη υπόθεση, δεν χρειάζεσαι ικανότητες ζαχαροπλάστη, είναι κατάλληλο και για όποιον έχει πιάσει σφολιάτα για πρώτη φορά. Χρησιμοποιώ τα υλικά έτσι, χωρίς πολλές φιλοσοφίες: 800 γρ. σφολιάτα (την παίρνω κατεψυγμένη, συνήθως την απλή από το σούπερ μάρκετ, αλλά να είναι κάπως καλή ποιότητα, όχι η πιο φτηνή, γιατί είναι νερό και φουσκώνει άσχημα στο ψήσιμο). Ένα βάζο μαρμελάδας από δαμάσκηνα – περίπου 450 γρ. Μπορεί να είναι και μαρμελάδα, το σημαντικό είναι να μην είναι πολύ υδαρή, αλλιώς θα τρέξει παντού. Η μαρμελάδα είναι πιο πηχτή, ιδανική γι' αυτή τη δουλειά. Δύο κουταλιές της σούπας ψίχουλα ψωμιού – ο ρόλος τους είναι να απορροφούν τα υγρά από τη μαρμελάδα, ώστε να μην τρέξει τίποτα στο ψήσιμο. Αν το ξεχάσεις, δεν είναι κακό, αλλά γίνεται πιο messy. Ένα αυγό – για να αλείψω στο τέλος, ώστε να πάρει γυαλάδα και ωραίο χρώμα. Γίνεται και μόνο με τον κρόκο, αλλά εγώ χρησιμοποιώ ολόκληρο αυγό. Μια κουταλιά του γλυκού ζάχαρη – βοηθάει στην καραμελοποίηση από πάνω, τίποτα περίπλοκο. Μια γενναία κουταλιά «Κάτι καλό» από την Delaco – είναι φρέσκια τυρί κρέμα, κρεμώδης. Δίνει μια πιο πλούσια γεύση εξωτερικά, ώστε να μην είναι μόνο σφολιάτα και μαρμελάδα. Αν δεν έχεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και πιο λιπαρή τυρί cottage ή λίγο πιο παχύρρευστη ξινή κρέμα, αλλά εμένα μου φαίνεται ότι το «Κάτι καλό» είναι πιο κοντά σε αυτό που χρειάζεται για αυτό το είδος «γέμισης» για την κρούστα. Ο τρόπος παρασκευής, βήμα προς βήμα, γιατί μετά από πέντε φορές πάντα μαθαίνω κάτι νέο: 1. Βγάζω τη σφολιάτα από την κατάψυξη, με υπομονή, για να μην την πιέσω. Την αφήνω στο τραπέζι, στη συσκευασία, για περίπου 30-40 λεπτά. Αν βιαστείς, θα σπάσει άσχημα όταν την ανοίξεις. 2. Σε ένα μπολ, αναμειγνύω τη μαρμελάδα με τις δύο κουταλιές ψίχουλα. Δεν πρέπει να γίνει σφιχτή πάστα, απλά να μην τρέχει με την πρώτη κίνηση. Κάποιοι βάζουν περισσότερα ψίχουλα, αλλά γίνεται πολύ ξηρό και δεν φαίνεται η μαρμελάδα. Ακριβώς όσο να δέσει, όχι παραπάνω. 3. Ανοίγω τη σφολιάτα στον πάγκο εργασίας, απευθείας σε λαδόκολλα αν βιάζομαι, με λίγο αλεύρι από κάτω, για να μην κολλήσει. Δεν την αδειάζω, την αφήνω περίπου μισό εκατοστό. Τη κόβω σε οκτώ περίπου ίσα κομμάτια – δεν κάθομαι να μετρήσω, αλλά να είναι περίπου όσο η παλάμη το καθένα. 4. Κάθε κομμάτι το χαράζω στις πλευρές, κατά μήκος – τρεις-τέσσερις λωρίδες σε κάθε άκρη, αφήνοντας περίπου 2 δάχτυλα στη μέση χωρίς χάραγμα, ώστε να μπορώ να βάλω τη γέμιση. Μην κόψεις μέχρι το τέλος, να μείνει ζύμη για να πιαστούν οι άκρες. 5. Στη μέση βάζω περίπου μια κουταλιά μαρμελάδας με ψίχουλα. Όχι πολύ, γιατί θα βγει από τις πλευρές. Τώρα έρχεται το διασκεδαστικό μέρος: παίρνω μια λωρίδα από αριστερά, μετά μια από δεξιά, και τις τοποθετώ πάνω από τη γέμιση, διαγώνια, ώστε να «πλέκονται» οπτικά. Δεν χρειάζεται να είναι συμμετρικές, απλά να καλύπτουν όσο το δυνατόν. 6. Μεταφέρω κάθε κομμάτι στο ταψί με λαδόκολλα. Η σφολιάτα δεν θέλει πολύ μεταφορά, γιατί διαλύεται, οπότε μην τις κάνεις πολύ μακριά από το ταψί. 7. Χτυπάω το αυγό με τη ζάχαρη και το τυρί κρέμα σε ένα μικρό μπολ, μέχρι να μην έχουν κομματάκια. Με πινέλο, αλείφω καλά κάθε κομμάτι από πάνω και στις άκρες. Δίνει μια ωραία γυαλάδα και εκείνη τη διακριτική γεύση γάλακτος. 8. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C (με αερισμό για μένα, αλλά γίνεται και χωρίς). Βάζω το ταψί στη μέση, μέτρια φωτιά, και τα αφήνω περίπου 22-25 λεπτά. Κοιτάω μετά από 20 – πρέπει να είναι χρυσά, όχι καφέ. Μερικές φορές πιάνω λίγο μαρμελάδα στις γωνίες, αλλά δεν πειράζει, γιατί γίνονται τραγανά και νόστιμα. 9. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζω και τα αφήνω για περίπου 5-10 λεπτά να κρυώσουν. Αν τα κόψω αμέσως, η μαρμελάδα τρέχει. Κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί να δοκιμάσει ένα ζεστό, αλλά ιδανικά θα τα αφήσεις τουλάχιστον σε θερμοκρασία δωματίου. Φτιάχνω αυτή τη συνταγή πολύ συχνά για δύο λόγους: πρώτον, γιατί είναι σωτηρία όταν δεν θέλεις να χτυπήσεις κρέμα ή να φτιάξεις φύλλα. Είναι κατάλληλη και για πρωινό, αλλά και όταν εμφανίζεται κάποιος απροειδοποίητα. Δεύτερον, μου αρέσει ο συνδυασμός γλυκού με λίγο ξινό από τη μαρμελάδα και την λεπτή κρέμα τυριού από πάνω. Είναι λίγο τραγανό, λίγο μαλακό και δεν είναι πολύ γλυκό, οπότε δεν υποκύπτω στο δεύτερο κομμάτι. Επιπλέον, είναι ο τύπος συνταγής που μπορεί να αλλάξει ανάλογα με το τι έχεις στο σπίτι – είναι πραγματικά ο τύπος επιδόρπιου που αυτοσχεδιάζω. Χρήσιμες συμβουλές: Συχνά κάνω το λάθος να βάζω πολύ μαρμελάδα ή ξεχνάω να αναμείξω με ψίχουλα. Τότε τρέχει και καίγεται στο ταψί. Δεν πρέπει να το φορτώνεις, γιατί και η σφολιάτα φουσκώνει στο ψήσιμο. Μην τραβάς πολύ τις λωρίδες κατά το πλέξιμο – αν σπάσουν, δεν «σφραγίζουν» στις άκρες και τρέχει το γέμισμα. Το πιο εύκολο είναι να δουλεύεις με τη ζύμη ημι-κρύα, όχι σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά ούτε και παγωμένη. Το αυγό με το τυρί χτυπιέται καλά, αλλιώς μένουν κομμάτια τυριού που καίγονται στην επιφάνεια. Αν δεν θέλεις το γλυκό να είναι πολύ γυαλιστερό ή δεν έχεις διάθεση να χτυπήσεις αυγό, μπορείς να αλείψεις μόνο με γάλα ή νερό με λίγο ζάχαρη. Αντικαταστάσεις και προσαρμογές: Αντί για μαρμελάδα από δαμάσκηνα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιαδήποτε πιο πυκνή μαρμελάδα – μήλα, βερίκοκα, κεράσια, αλλά πάλι, να μην είναι υγρή. Αν βάλεις από εκείνη της αγοράς, μερικές φορές χρειάζεται να βάλεις περισσότερα ψίχουλα. Η τυρί κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί με απλή κρέμα τυριού, παχιά ξινή κρέμα ή ακόμη και mascarpone αν έχεις υπολείμματα από άλλες γλυκές συνταγές. Μην δοκιμάσεις με βούτυρο, γιατί θα βγει πολύ βαρύ στην υφή και δεν δένει το ίδιο. Για διατροφή – χρησιμοποίησε μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη και σφολιάτα ολικής άλεσης ή χωρίς γλουτένη (υπάρχουν επιλογές, αλλά δεν φουσκώνουν το ίδιο, να το ξέρεις). Μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη από την αλείψη ή ακόμη και να την παραλείψεις. Για την vegan εκδοχή – υπάρχει vegan σφολιάτα σε μερικά καταστήματα, και για την αλείψη χρησιμοποίησε φυτικό γάλα αναμεμειγμένο με λίγο σιρόπι σφενδάμου ή καστανή ζάχαρη. Μπορείς να αντικαταστήσεις το τυρί με ένα πιο παχύ φυτικό γιαούρτι. Προσαρμογές: Δοκίμασα και με λίγους αλεσμένους ξηρούς καρπούς αναμειγμένους στη μαρμελάδα – δίνουν τραγανότητα και δεν χρειάζεται ψίχουλα. Αν θέλεις ένα γλυκό για ειδική περίσταση, αφού τα βγάλεις από το φούρνο μπορείς να πασπαλίσεις με ζάχαρη άχνη ή ακόμη και λίγο κανέλα από πάνω. Μπορείς να φτιάξεις την αλμυρή εκδοχή με τυρί, χόρτα και λίγο αλάτι αντί για μαρμελάδα – πάλι, να μην βγει πολύ υγρή η γέμιση. Κάποιες φορές βάζω σπόρους παπαρούνας ή σουσάμι από πάνω αφού αλείψω με αυγό – προσθέτουν λίγο επιπλέον γεύση και φαίνονται ωραία. Ιδέες σερβιρίσματος: Ταιριάζουν καλύτερα με μαύρο τσάι ή δυνατό καφέ, ειδικά το πρωί. Για τα παιδιά, πηγαίνει με ένα ποτήρι γάλα ή απλό γιαούρτι. Αν θέλεις να φαίνεσαι πιο fancy σε κάποιο γεύμα, φέρε τα με λίγα φρέσκα φρούτα δίπλα, για να ισορροπήσουν τη γεύση (φέτες μήλου, αχλαδιού, ακόμη και σταφύλια). Είναι και καλό γλυκό για πικνίκ ή για το κολατσιό στο γραφείο. Συχνές ερωτήσεις Μπορώ να χρησιμοποιήσω σφολιάτα σπιτική; Ναι, αλλά θα μπερδευτείς περισσότερο και ειλικρινά δεν το προτείνω αν θες ταχύτητα. Η σπιτική σφολιάτα είναι πιο νόστιμη, αλλά γίνεται μόνο αν έχεις χρόνο και διάθεση να την ανοίξεις και να την διπλώσεις. Αυτή από το κατάστημα είναι καλή και έτσι, αρκεί να μην είναι γεμάτη με φθηνή μαργαρίνη. Μπορούν να γίνουν από πριν και να καταψυχθούν; Ναι, αλλά το καλύτερο είναι να τις ψήσεις πρώτα και μετά να τις καταψύξεις, όχι ωμές. Τις αφήνεις να κρυώσουν, τις βάζεις σε μια σακούλα και στην κατάψυξη. Όταν χρειαστεί, τις ξαναζεσταίνεις για 10 λεπτά στο φούρνο, απευθείας από την κατάψυξη. Δεν προτείνω να τις κρατάς ωμές στην κατάψυξη γιατί η μαρμελάδα θα διαχωριστεί και η σφολιάτα θα απορροφήσει πολύ νερό. Μπορούν να γίνουν με άλλο τύπο τυριού; Σίγουρα. Αν θέλεις πιο έντονη γεύση, προτίμησε πιο κρεμώδη τυρί cottage ή ακόμα και ricotta. Αν δεν έχεις, μπορείς να βάλεις ξινή κρέμα ή να τις αφήσεις μόνο με χτυπημένο αυγό. Το «Κάτι καλό» από την Delaco έχει διακριτική γεύση, δεν καλύπτει τη μαρμελάδα, γι' αυτό το χρησιμοποιώ συνήθως. Τι μπορώ να κάνω αν τρέχει η μαρμελάδα κατά το ψήσιμο; Προσπαθώ να βάλω λιγότερη ή να προσθέσω μια κουταλιά ψίχουλα. Αν συνεχίζει να τρέχει, δεν είναι μεγάλο πρόβλημα, αλλά την επόμενη φορά πρόσεξε να μην φορτώσεις πολύ στη μέση και να σφραγίσεις καλά τις άκρες. Μπορώ να βάλω κάτι άλλο αντί για μαρμελάδα; Ναι, μπορεί να γίνει και με πιο πυκνή σοκολάτα, κρέμα φουντουκιού ή ακόμη και μήλα σοταρισμένα με κανέλα και ζάχαρη. Το κλειδί είναι η γέμιση να είναι πιο πυκνή, να μην τρέχει, αλλιώς δεν είναι η ίδια ιστορία στο ψήσιμο. Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές) Δεν είναι διαιτητικό γλυκό, να είναι σαφές. Ένα κομμάτι από τα 8 έχει περίπου 200-250 θερμίδες, εξαρτάται από πόση μαρμελάδα και τυρί βάζεις και πόσο «βαριά» είναι η σφολιάτα (μερικές μάρκες είναι γεμάτες με φυτικά λίπη). Περίπου 25-30 γρ. υδατάνθρακες, 6-8 γρ. λίπη, 2-3 γρ. πρωτεΐνες ανά κομμάτι, συν φυσική ζάχαρη από τη μαρμελάδα και λίγο από τη σφολιάτα/τυρί. Αυτό που μου αρέσει είναι ότι δεν είναι υπερβολικά γλυκό και έχει φυτικές ίνες από τα ψίχουλα και τη μαρμελάδα, οπότε δεν πέφτει βαριά στο στομάχι. Αν αλλάξεις τη μαρμελάδα με κάτι χωρίς ζάχαρη ή χρησιμοποιήσεις ελαφρύ τυρί, μειώνεις λίγο τις θερμίδες, αλλά δεν θεωρώ ότι είναι η συνταγή για όταν είσαι σε δίαιτα. Παρ' όλα αυτά, είναι πιο «καθαρή» σε σχέση με γλυκά με μαργαρίνη και χρωστικές. Πώς διατηρούνται και ξαναζεσταίνονται Μένουν εντάξει και την επόμενη μέρα, αν τις βάλεις σε ένα καλά κλειστό κουτί, σε θερμοκρασία δωματίου. Μην τις αφήνεις ξεσκέπαστες, γιατί θα ξεραθούν και η σφολιάτα θα γίνει σκληρή. Αν τις θέλεις ζεστές, μια γύρα 2-3 λεπτών στο φούρνο (όχι στο μικροκύματα, γιατί μαλακώνουν άσχημα και χάνουν την κρούστα) και είναι πάλι καλές για φαγητό. Αν μείνουν περισσότερο, μετά από δύο μέρες, μπορείς να τις βάλεις στην κατάψυξη. Για απόψυξη, απευθείας στο φούρνο – δεν έχουν τίποτα, σαν να είναι φτιαγμένες τότε. Εγώ τις κρατάω το πολύ 3 μέρες, γιατί μετά δεν έχουν εκείνη την ωραία υφή εξωτερικά. Αυτά για αυτή τη συνταγή; Στο σπίτι μου φτιάχνεται συχνά, χωρίς πολλές περιπλοκές, και πάντα διαφορετικά, ανάλογα με το τι έχω στο ψυγείο.

Προετοιμασία

Άφησα το σφολιατένιο φύλλο να ξεπαγώσει, μετά άδειαξα την μαρμελάδα από το βάζο και την ανακάτεψα με την τριμμένη ψίχα (για να μην τρέξει από τη ζύμη κατά το ψήσιμο). Έπειτα άνοιξα το σφολιατένιο φύλλο, όχι πολύ λεπτό, και το έκοψα σε 8 μεγαλύτερα κομμάτια. Έκανα μικρές τομές στις πλευρές κάθε κομματιού αλλά όχι μέχρι το τέλος (έτσι ώστε να μπορέσουμε να τα πλέξουμε), πρόσθεσα τη μαρμελάδα, τα έπλεξα και τα τοποθέτησα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Χτύπησα καλά το αυγό με τη ζάχαρη και κάτι λεπτό από την DELACO, μετά τα άλειψα με ένα πινέλο σιλικόνης και τα έβαλα στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς. Τα αφήνουμε μέχρι να ροδίσουν... Καλή όρεξη! Πηγαίνουν πολύ καλά με τσάι ή καφέ.