Πλέκτο μήλου πίτα

Πρώτη φορά που τόλμησα να φτιάξω αυτή την πλεγμένη πίτα με μήλα, άνοιξα τη ζύμη πάνω στο ξύλινο τραπέζι, χωρίς να σκεφτώ ότι δεν θα μπορέσω να την πάρω από εκεί ούτε με φτυάρι, αν κολλήσει. Την τύλιξα όπως μπορούσα και, μέχρι να την μεταφέρω στο ταψί, κρατιόμουν από το κεφάλι μου. Ένα κομμάτι έμεινε κολλημένο, στράβωσε λίγο όλη η πίτα, αλλά ούτως ή άλλως μύριζε υπέροχα και δεν είχα υπομονή να την αφήσω να κρυώσει. Έφαγα κατευθείαν από το ταψί, με το χέρι. Τώρα, μετά από μερικές προσπάθειες, μπορώ να πω ότι μου έχει μπει στο χέρι και δεν με τρομάζει πια. Παρ' όλα αυτά, σε κάθε γύρο, βγαίνει με διαφορετική εμφάνιση - ή είναι λίγο πιο καστανή, ή τρέχει κάποια γέμιση στις άκρες, αλλά αυτό είναι η γοητεία, λέω εγώ. Αν θέλεις συνταγές με τέλειες γραμμές και φωτογραφίες καταλόγου, εδώ δεν είναι η περίπτωση. Αλλά η γεύση είναι τίμια και τα μήλα πραγματικά φαίνονται, δεν είναι μόνο διακόσμηση. Λοιπόν, ας μπούμε στις λεπτομέρειες, αν θέλεις να ξεκινήσεις. Για ένα μεγάλο ταψί φούρνου – από αυτά τα κλασικά – και περίπου 8-10 υγιεινές μερίδες (ή 6 αν έχεις στην οικογένεια ανθρώπους που τρώνε πολύ), διαρκεί κάπου μεταξύ δύο ωρών και δύο ωρών και μισής όλη η διαδικασία. Δεν είναι τίποτα περίπλοκο, απλώς θα λερωθείς λίγο και πρέπει να περιμένεις τη ζύμη να φουσκώσει για περίπου μία ώρα. Λέω ότι είναι επίπεδο «μεσαίο» - αν έχεις πιάσει τουλάχιστον μία φορά ζύμη που φουσκώνει, δεν είναι μεγάλη υπόθεση. Δεν χρειάζεσαι περίπλοκα πράγματα, όλα λύνονται με ό,τι βρίσκεις σε οποιοδήποτε κατάστημα. Γιατί το κάνω τόσο συχνά; Απλό: μου αρέσει τρελά η μυρωδιά των ψημένων μήλων και της κανέλας, αλλά και γιατί, ειλικρινά, σώζονται τα άσχημα μήλα που δεν δείχνουν τίποτα στο φρουτοπαραθυράκι. Είναι η συνταγή που ταιριάζει σε οποιοδήποτε τραπέζι, είτε έχουμε καλεσμένους είτε απλώς θέλω να αφήσω το σπίτι να μυρίζει σαν φούρνο το απόγευμα. Ταιριάζει και για πρωινό, και δίπλα σε ένα τσάι το βράδυ. Επιπλέον, όταν χρειάζεται να εντυπωσιάσεις τον κόσμο με κάτι που φαίνεται περίπλοκο, αλλά δεν είναι, αυτή η πίτα είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται. Μου αρέσει που δεν χρειάζεται να είσαι τσιγκούνης με τη γέμιση, τα μήλα κάνουν όλη τη δουλειά - βγαίνει μια πλούσια, ζουμερή πίτα, αλλά όχι υδαρή. Ας δούμε τη λίστα με τα ακριβή υλικά, για να ξέρεις τι να βγάλεις στο τραπέζι. Μην κοροϊδεύεις με τα υλικά, γιατί στη ζύμη πραγματικά μετράει να πετύχεις την αναλογία. Για τη ζύμη: 600 γρ. άσπρο αλεύρι (χρησιμοποιώ τύπου 000, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε κανονικό αλεύρι για ψωμί) 100 γρ. βούτυρο (το λιώνω, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μαργαρίνη αν δεν έχεις) 250 μλ γάλα (ελαφρώς ζεστό, να μην είναι κρύο από το ψυγείο) 3 κουταλιές ζάχαρη (περίπου 50 γρ., να μην είναι πολύ γλυκό) 25 γρ. φρέσκια μαγιά (ή ένα φακελάκι 7 γρ. ξηρή μαγιά, αν δεν βρεις φρέσκια) 2 κουταλιές λάδι (για λίγη ελαστικότητα, να μην σπάσει η ζύμη) 1 αυγό (για τρυφερότητα και χρώμα) ξύσμα από λεμόνι ή πορτοκάλι (συνήθως βάζω λεμόνι, αλλά αν δεν έχω, δεν πανικοβάλλομαι) μια πρέζα αλάτι (πάντα) Για τη γέμιση: 1,5 κιλό μήλα (περίπου 8-10 μεσαία μήλα, μην είσαι τσιγκούνης) 8 κουταλιές ζάχαρη (μπορείς να βάλεις λιγότερη αν τα μήλα είναι γλυκά) κανέλα, κατά προτίμηση (εγώ βάζω 1-2 κουταλάκια, δεν μου αρέσουν πολύ αρωματικά) 1 κουταλιά σιμιγδάλι (βοηθάει να δέσει η γέμιση, να μην τρέξει όλο από την πίτα) Ένα χτυπημένο αυγό για να αλείψεις από πάνω, για να βγει γυαλιστερή και ροδαλή. Τώρα, ας δούμε τα βήματα. Κράτα το ρυθμό μου και δεν θα έχεις να μετανιώσεις (ή μπορεί να έχεις, αν βιάζεσαι, μην πεις ότι δεν σε προειδοποίησα): 1. Καθάρισε τα μήλα από τη φλούδα και τα τρίβεις στη μεγάλη χοντρή τρίφτη. Βάλε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαζί με τη ζάχαρη και την κανέλα. Σε μέτρια φωτιά, ανακατεύεις κατά διαστήματα, για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί ο χυμός από τα μήλα και η γέμιση να γίνει πιο στεγνή. Όταν σβήσεις τη φωτιά, ρίξε μια κουταλιά σιμιγδάλι από πάνω, ανακάτεψε και άφησέ το να κρυώσει. Το σιμιγδάλι βοηθάει, γιατί αλλιώς θα χυθεί όλος ο χυμός στο ταψί - το έχω πάθει. 2. Για τη ζύμη, ζέστανε ελαφρώς το γάλα (να μην είναι καυτό, μόνο χλιαρό). Βάλε τη μαγιά σε μια κούπα με 50 μλ γάλα και μια κουταλιά ζάχαρη, ανακάτεψε και άφησέ την 10 λεπτά να «ζωντανέψει» αν χρησιμοποιείς φρέσκια μαγιά. Αν έχεις ξηρή μαγιά, μπορείς να την βάλεις κατευθείαν πάνω στο αλεύρι. 3. Σε ένα μεγάλο μπολ, κάνε ένα σωρό από αλεύρι με μια τρύπα στη μέση. Ρίξε εκεί το υπόλοιπο γάλα, το λιωμένο βούτυρο (ή τη μαργαρίνη, ανάλογα), τη ζάχαρη, το λάδι, το χτυπημένο αυγό, το ξύσμα και την πρέζα αλατιού. Πρόσθεσε τη δραστηριοποιημένη μαγιά (αν χρησιμοποίησες φρέσκια). Με ένα κουτάλι αρχίζεις να μαζεύεις το αλεύρι από τις άκρες, μετά βάζεις το χέρι σου και ζυμώνεις για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι να έχεις μια μαλακή, ελαστική ζύμη, αλλά που δεν κολλάει στο χέρι. Αν χρειάζεται περισσότερο αλεύρι (διαφέρει από ποικιλία σε ποικιλία), πρόσθεσε μια κουταλιά. Κατά τη διάρκεια, μην απελπιστείς αν φαίνεται πολύ μαλακή, με το ζύμωμα όλα θα δέσουν. 4. Βάλε το μπολ με τη ζύμη σε ζεστό μέρος, καλυμμένο με μεμβράνη και από πάνω μια καθαρή πετσέτα. Άφησέ την να φουσκώσει για μια ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν είναι κρύα η κουζίνα, μπορείς να κρατήσεις ένα ζεστό τσαγιέρα κοντά. 5. Αφού φουσκώσει, βγάλε τη ζύμη πάνω σε μια επιφάνεια πασπαλισμένη με αλεύρι και χώρισέ την σε δύο ίσα μέρη. Πάρε το πρώτο κομμάτι και άνοιξέ το με τον πλάστη σε ένα ορθογώνιο περίπου 30x40 εκ., όσο το κλασικό ταψί φούρνου. Εδώ έρχεται το σημείο που απέτυχα την πρώτη φορά: βάλε το ορθογώνιο ζύμης κατευθείαν πάνω σε ένα χαρτί ψησίματος. Χωρίς χαρτί, δεν θα μπορέσεις να το σηκώσεις από το τραπέζι χωρίς να σπάσει. Σου το λέω από εμπειρία. 6. Σημάδεψε ελαφρώς με το μαχαίρι τρεις περιοχές στο πλάτος, χωρίς να κόψεις ουσιαστικά - τη μέση για τη γέμιση, τις πλευρές για να πλέκεις. Στις πλευρές, κόψε λωρίδες περίπου 1 εκ. πλάτος, διαγώνια, μέχρι σχεδόν τη μέση. Πασπάλισε στη μέση λίγο σιμιγδάλι (περίπου μισή κουταλιά) και βάλε τη μισή γέμιση από μήλα, απλωμένη ομοιόμορφα. Τώρα, πλέξε τις λωρίδες από πάνω, μία από αριστερά, μία από δεξιά, όπως σε μια πλεγμένη κοτσίδα. Μην αγχώνεσαι αν δεν βγει μαθηματικά, δεν έχει σημασία στη γεύση. Στο τέλος, πίεσε τις άκρες να μην τρέξει η γέμιση. 7. Επανάλαβε τη διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι ζύμης. Μετακίνησε τις πίτες (μαζί με το χαρτί ψησίματος, για να μην τις ρίξεις κάτω, γιατί εγώ βρίζω την πρώτη φορά όσο για όλο το χωριό). Βάλε τις στο μεγάλο ταψί φούρνου. 8. Άφησέ τις στο ταψί για άλλα 10-15 λεπτά να χαλαρώσουν, φουσκώνουν λίγο και γίνονται πιο αφράτες. Εν τω μεταξύ, προθέρμανε το φούρνο στους 180°C (μέτρια θερμοκρασία). Άλειψε τις με χτυπημένο αυγό από πάνω, για να πάρουν ωραία κρούστα. 9. Ψήσε τις πίτες για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Μυρίζει όλο το σπίτι - είναι η απόλυτη δοκιμασία. Αν δεν είσαι σίγουρος αν είναι έτοιμες, σήκωσε τις ελαφρώς με μια σπάτουλα και δες αν έχουν ροδίσει από κάτω. 10. Βγάλε τις από το φούρνο και, αν έχεις νεύρα ατσάλι, άφησέ τις να κρυώσουν για μισή ώρα. Εγώ δεν έχω, συνήθως κόβω μία ζεστή και βάζω μια φέτα κατευθείαν με το χέρι, γιατί κανείς δεν μπορεί να με σταματήσει. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Πρακτικές συμβουλές: Μην προσπαθήσεις να βάλεις περισσότερη γέμιση από όση χωράει στη μέση, ακόμα κι αν τα μήλα φαίνονται πολλά. Αν τα βάλεις σωρηδόν, υπάρχει κίνδυνος να τρέξει και να γίνει όλα πολτός. Χρησιμοποίησε μήλα όσο το δυνατόν πιο τραγανά και με έντονη γεύση, δεν προτείνω τα πολύ ζουμερά (όπως τα Golden), γιατί η πίτα βγαίνει λίγο «υδαρή». Συνήθως, τα μήλα του φθινοπώρου ή τα πιο ξινά είναι τα καλύτερα. Αν θέλεις μια γυαλιστερή κρούστα, βάλε δύο στρώματα χτυπημένου αυγού, το πρώτο όταν μπαίνει για να φουσκώσει, το δεύτερο ακριβώς πριν από το φούρνο. Να έχεις πάντα στη διάθεσή σου χαρτί ψησίματος - αλλιώς η μεταφορά είναι κίνδυνος ατυχήματος στην κουζίνα. Μην παραλείψεις το σιμιγδάλι, ακόμα κι αν φαίνεται προαιρετικό. Μια φορά το παρέλειψα και έγινε καταστροφή στον πάτο του ταψιού. Αντικαταστάσεις υλικών/προσαρμογές: Χωρίς λακτόζη: Χρησιμοποίησε φυτικό βούτυρο και γάλα αμυγδάλου/σόγιας, δεν θα παρατηρήσεις καμία σοβαρή διαφορά στο τέλος. Βίγκαν: Φυτικό γάλα, φυτικό βούτυρο και το αυγό στη ζύμη μπορείς να το αντικαταστήσεις με 2 κουταλιές επιπλέον λαδιού. Δεν θα είναι τόσο τρυφερή, αλλά γίνεται. Χωρίς γλουτένη: Αντικατέστησε το αλεύρι με ειδικό μείγμα για ζύμες χωρίς γλουτένη. Προσοχή, μπορεί να χρειαστεί περισσότερο γάλα ή να μην φουσκώσει τόσο πολύ. Χωρίς αυγό για άλειμμα: Ανακάτεψε μια κουταλιά μέλι με λίγο ζεστό νερό και άλειψε την πίτα στο τέλος, θα πάρει ωραία γυαλάδα. Παραλλαγές: Μπορείς να βάλεις στη γέμιση σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι ή κονιάκ - εγώ δεν το έχω δοκιμάσει, γιατί δεν είμαι φαν των σταφίδων, αλλά πολλοί ορκίζονται ότι «έτσι είναι καλά». Πρόσθεσε χοντροκομμένα καρύδια στα μήλα, για επιπλέον υφή. Αν δεν έχεις διάθεση να πλέξεις, φτιάξε απλά δύο μεγάλες ρολά από τη ζύμη και ψήσε τις δίπλα-δίπλα. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και αχλάδια ή κυδώνια, αλλά με τα αχλάδια έχω παρατηρήσει ότι πρέπει να μειώσεις το χρόνο ψησίματος. Ιδέες σερβιρίσματος: Τρώγεται ζεστή, με μια κουταλιά ξινή κρέμα ή μια μπάλα παγωτού βανίλια. Ή κρύα, με καφέ, το πρωί, κατευθείαν από το ψυγείο. Αν θέλεις κάτι πιο γιορτινό, πασπάλισε ζάχαρη άχνη ή κανέλα από πάνω αφού κρυώσει. Δίπλα σε ένα μαύρο τσάι ή ένα ποτήρι κρύο γάλα, είναι ο συνδυασμός που δεν έχω χάσει ποτέ. Συχνές ερωτήσεις Μπορεί αυτή η πίτα να καταψυχθεί; Ναι, μπορείς να την καταψύξεις έτοιμη ψημένη, κομμένη σε κομμάτια. Όταν τη βγάλεις, την αφήνεις να ξεπαγώσει σε θερμοκρασία δωματίου και βάζεις τις φέτες για λίγα λεπτά στο φούρνο ή στον τοστιέρα. Είναι σχεδόν το ίδιο όπως φρέσκια. Μπορώ να χρησιμοποιήσω έτοιμα τριμμένα μήλα από το σούπερ μάρκετ; Μπορείς, αλλά συνήθως είναι πιο υδαρή και δεν έχουν την ίδια γεύση με τα μήλα που τρίβεις στο σπίτι. Αν επιμένεις, στύψε τα καλά πριν τα βάλεις να σοταριστούν. Τι κάνω αν η ζύμη δεν φουσκώνει; Ο πιο συχνός λόγος είναι το γάλα πολύ κρύο ή η ληγμένη μαγιά. Αν δεν έχει φουσκώσει στην πρώτη ώρα, βάλε το μπολ πάνω από το φούρνο ή κοντά σε ένα καλοριφέρ. Ή φτιάξε άλλη ζύμη, γιατί δεν έχεις πολλά περιθώρια να διορθώσεις, δυστυχώς. Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης - τι να κάνω; Πασπάλισε λίγη αλεύρι και ζύμωσε λίγο παραπάνω. Αλλά μην τρομάξεις αν στην αρχή φαίνεται μαλακή, όσο περισσότερο ζυμώνεις, τόσο καλύτερα θα δέσει. Γιατί μου τρέχει η γέμιση από την πίτα; Είτε έχεις βάλει πολύ υδαρή μήλα, είτε δεν τα έχεις σοτάρει αρκετά, είτε έχεις παραλείψει το σιμιγδάλι. Είναι φυσιολογικό να βγει λίγος χυμός στις άκρες, αλλά αν γίνει λιμνάζον, κάτι ήταν πολύ υγρό. Γίνεται και με άλλα φρούτα; Ναι, μπορείς να δοκιμάσεις με αχλάδια, κυδώνια, ακόμα και δαμάσκηνα (αλλά τα σοτάρεις ξεχωριστά και βάζεις λίγο παραπάνω ζάχαρη). Παρ' όλα αυτά, με μήλα είναι η βάση, και η υφή, και το άρωμα είναι διαφορετικά. Διατροφικές αξίες (περίπου) Αυτή η πίτα δεν είναι επιδόρπιο για αυστηρές δίαιτες, αλλά ούτε είναι και θερμιδική βόμβα, αν δεν φας μισό ταψί σε ένα γεύμα. Σε 100 γρ. πίτας (περίπου μια γενναιόδωρη φέτα), έχεις κάπου 180-220 kcal, ανάλογα με πόση ζάχαρη και βούτυρο βάζεις. Από το σύνολο, περίπου 4-5 γρ. πρωτεΐνες, 35-40 γρ. υδατάνθρακες (αλεύρι + ζάχαρη + μήλα) και 5-7 γρ. λιπαρά (τα περισσότερα από το βούτυρο και το αυγό). Η μερίδα είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, αν δεν καθαρίσεις τα μήλα τέλεια. Είναι γλυκό για γιορτές, αλλά, με τόσα μήλα, έχεις και κάποιες βιταμίνες και μέταλλα - δεν είναι ακριβώς παραπλάνηση για την υγεία αν δεν βιάζεσαι να το φας καθημερινά. Δεν έχει συντηρητικά, δεν έχει τεχνητές γεύσεις, οπότε μπορούν να το φάνε και τα παιδιά χωρίς προβλήματα. Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται Κρατάω την πίτα σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένη με μια καθαρή πετσέτα ή σε πλαστικό δοχείο, περίπου 2 ημέρες. Μετά, αν έχει μείνει κάτι (κάτι σπάνιο σε εμάς), μεταφέρω ό,τι έχει απομείνει στο ψυγείο, τυλιγμένο σε μεμβράνη. Διατηρείται μαλακή και 3-4 ημέρες στο ψυγείο. Όταν θέλω να την ζεστάνω, βάζω μια φέτα στο φούρνο για 5-6 λεπτά στους 120°C ή ακόμα και στο μικροκύματα, αλλά με ένα ποτήρι νερό δίπλα, για να μην ξεραθεί. Αν την κρατήσεις στο ταψί καλυμμένη, και σε θερμοκρασία δωματίου, δεν θα ξεραθεί μέχρι την επόμενη μέρα. Τελική συμβουλή: μην την αφήνεις ακάλυπτη, γιατί η ζύμη γίνεται «σφιχτή» και δεν είναι πια το ίδιο ωραία.

Συστατικά

Ζύμη 600γρ αλεύρι 100γρ βούτυρο 250ml γάλα 1 αυγό 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη 25γρ μαγιά 2 κουταλιές της σούπας λάδι ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού Γέμιση 1
5κιλά μήλα 8 κουταλιές της σούπας ζάχαρη κανέλα 1 κουταλιά της σούπας σιμιγδάλι 1 αυγό για άλειμμα

Προετοιμασία

Ξεφλουδίστε τα μήλα και τρίψτε τα με έναν μεγάλο τρίφτη. Προσθέστε ζάχαρη κατά βούληση, καθώς και κανέλα, και σοτάρετε τα μήλα μέχρι να εξατμιστεί ο χυμός τους. Για ασφάλεια, στο τέλος πρόσθεσα μια κουταλιά σιμιγδαλιού. Για τη ζύμη, διαλύστε τη μαγιά σε 50 ml χλιαρού γάλακτος. Λιώστε το βούτυρο και ανακατέψτε το με το υπόλοιπο γάλα και τη ζάχαρη. Βάλτε το αλεύρι σε ένα μπολ και κάντε μια μικρή λακούβα στη μέση όπου ρίχνετε τη μαγιά, το λιωμένο βούτυρο με το γάλα και τη ζάχαρη και το χτυπημένο αυγό. Ανακατέψτε όλα τα υλικά με μια κουτάλα και μετά ζυμώστε με το χέρι στο μπολ. Καλύψτε το μπολ με μεμβράνη και βάλτε μια πετσέτα από πάνω, αφήνοντάς το να φουσκώσει για μία ώρα. Μετά από μία ώρα, η ζύμη θα διπλασιαστεί σε όγκο. Διαιρέστε την σε 2 ίσα κομμάτια. Ανοίξτε κάθε κομμάτι ζύμης σε ορθογώνιο, χωρίστε το σε τρία μέρη σχεδιάζοντας ελαφρά δύο ευθείες γραμμές με ένα μαχαίρι, προσέχοντας να μην κόψετε τη ζύμη. Στη συνέχεια, κόψτε τα πλάγια μέρη σε λωρίδες πλάτους περίπου 1 εκ. Στη μέση, έριξα λίγο σιμιγδάλι για να απορροφήσει τον χυμό των μήλων. Στη συνέχεια, προσθέστε τη γέμιση και πλέξτε την πίτα. Η συμβουλή μου είναι να ανοίξετε κάθε ορθογώνιο φύλλο πάνω σε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος και να πλέξετε την πίτα με αυτόν τον τρόπο, γιατί αλλιώς είναι πρακτικά αδύνατο να τη μεταφέρετε στο ταψί. Ξέρω ότι ήμουν έτοιμος να ρίξω την πίτα στο έδαφος από την απογοήτευση. Στην πραγματικότητα, μπορείτε να δείτε ότι η μία είναι λίγο πιο στραβή από την άλλη. Στη δεύτερη ήδη το κατάλαβα και δεν έκανα το ίδιο λάθος ξανά. Αφήστε τις πίτες να φουσκώσουν για άλλα 10-15 λεπτά, αλείψτε τις με χτυπημένο αυγό και στη συνέχεια ψήστε για 35-40 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν.