Συνταγή Tiramisu με Καραμέλα

Τιραμισού με καραμέλα – η πλήρης συνταγή Έχω φτιάξει αυτή την παραλλαγή τιραμισού με καραμέλα πολλές φορές για την οικογένεια ή όταν είχα καλεσμένους. Κάθε φορά τελείωνε γρήγορα. Συνδυάζει την κλασική κρέμα μασκαρπόνε με στρώματα καραμέλας, σοκολάτας, τραγανών ξηρών καρπών και καφέ – δεν μοιάζει με το αυθεντικό τιραμισού, αλλά είναι πλούσιο και ισορροπημένο, χωρίς να είναι πολύ γλυκό. Η προετοιμασία διαρκεί περισσότερο από ένα απλό τιραμισού, αλλά δεν είναι δύσκολη αν έχετε λίγη υπομονή και οργανωθείτε. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 4 ώρες (με ψύξη, προτιμάται να μείνει όλη τη νύχτα) Χρόνος εργασίας: 1,5-2 ώρες Μερίδες: 2 ταψιά κέικ, περίπου 16 φέτες Δυσκολία: μέτρια Περίσταση: επιδόρπιο για ειδικές περιστάσεις, κατάλληλο για εορταστικά τραπέζια ή επισκέψεις Υλικά Για το τιραμισού περίπου 50 μπισκότα 3 φλιτζάνια δυνατό καφέ, κρύο 50 ml λικέρ Amaretto Για την κρέμα 500 γρ. μασκαρπόνε 6 κρόκοι αυγών 150 γρ. ζάχαρη 50 ml γάλα 350 ml κρέμα γάλακτος (γλυκαντική) 15 γρ. ζελατίνη 100 ml κρύο νερό για την ενυδάτωση της ζελατίνης Για την καραμέλα 125 γρ. ζάχαρη 35 γρ. βούτυρο (82% λιπαρά) 80 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί Για το στρώμα σοκολάτας 150 γρ. μαύρη σοκολάτα (τουλάχιστον 50% κακάο) 70 ml κρέμα γάλακτος Για τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς 80 γρ. ζάχαρη 160 γρ. καρύδια Μέθοδος παρασκευής 1. Προετοιμασία της καραμέλας Ξεκίνα με την καραμέλα, ώστε να έχει χρόνο να κρυώσει. Βάλε 125 γρ. ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο, σε μέτρια φωτιά. Άφησε τη ζάχαρη να λιώσει, χωρίς να ανακατεύεις στην αρχή. Όταν φτάσει στο χρώμα του κεχριμπαριού, σήκωσε την κατσαρόλα από τη φωτιά και πρόσθεσε το βούτυρο. Ανακάτεψε έντονα μέχρι να λιώσει τελείως το βούτυρο. Βάλε ξανά σε χαμηλή φωτιά, πρόσθεσε την κρέμα γάλακτος και άφησε να βράσει για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γίνει μια κρέμα καραμέλας. Άφησέ την στην άκρη να κρυώσει εντελώς. 2. Κρέμα μασκαρπόνε Βάλε τους κρόκους, 150 γρ. ζάχαρη και 50 ml γάλα σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ. Χτύπησέ τα λίγο με το σύρμα, στη συνέχεια βάλε το μπολ σε μπεν μαρί. Ανακάτεψε συνεχώς με το σύρμα ή μια σπάτουλα, μέχρι η κρέμα να πήξει και να γίνει γυαλιστερή (περίπου 8-10 λεπτά). Άφησέ την να κρυώσει. Ενυδάτωσε τη ζελατίνη σε 100 ml κρύο νερό για 15 λεπτά. Αφού η κρέμα με τους κρόκους έχει κρυώσει, χτύπησέ την με το μασκαρπόνε μέχρι να γίνει ομοιογενής. Χτύπησε χωριστά την κρέμα γάλακτος, αλλά όχι πολύ σφιχτά – απλώς να αποκτήσει υφή. Διαλύσε τη ζελατίνη που έχει ενυδατωθεί σε μπεν μαρί ή στο μικροκύματα, χωρίς να βράσει. Ενσωμάτωσέ την σταδιακά στην κρέμα μασκαρπόνε και ανακάτεψε καλά. Πρόσθεσε την χτυπημένη κρέμα στην κρέμα μασκαρπόνε και ομογενοποίησε απαλά με τη σπάτουλα, για να διατηρήσεις την κρέμα λεία. 3. Στρώμα σοκολάτας Λιώσε 150 γρ. μαύρης σοκολάτας με 70 ml κρέμα γάλακτος, σε μπεν μαρί ή στο μικροκύματα. Ανακάτεψε καλά μέχρι να αποκτήσεις μια γυαλιστερή κρέμα. 4. Συναρμολόγηση Επένδυσε δύο ταψιά κέικ με μεμβράνη (εγώ βρίσκω πιο εύκολο να χρησιμοποιώ δύο στρώματα, ώστε να μπορώ να τα βγάλω εύκολα στο τέλος). Ετοίμασε τον δυνατό καφέ, άφησέ τον να κρυώσει και ανακάτεψέ τον με 50 ml Amaretto. Βούτηξε γρήγορα τα μπισκότα στον καφέ με το Amaretto (μην τα κρατήσεις πολύ, για να μην μαλακώσουν υπερβολικά) και βάλε το πρώτο στρώμα μπισκότων στα ταψιά. Μοίρασε την κρέμα σοκολάτας στα δύο ταψιά, ρίχνοντάς την πάνω από το πρώτο στρώμα μπισκότων. Βάλε τα ταψιά στο ψυγείο για 10-15 λεπτά, μέχρι να σφίξει λίγο το στρώμα σοκολάτας. Βγάλε τα ταψιά από το ψυγείο. Από πάνω της, βάλε περίπου 200 γρ. από την κρέμα μασκαρπόνε σε κάθε ταψί. Ισιώστε με τη σπάτουλα. Ακολουθεί άλλο ένα στρώμα βουτηγμένων μπισκότων. Από πάνω, άλειψε με 2-3 κουταλιές κρέμα, στη συνέχεια μοίρασε την κρυωμένη καραμέλα, βάζοντας σε κουταλιές, από μέρος σε μέρος (μην την απλώσεις ομοιόμορφα). Κάλυψε τα πάντα με την υπόλοιπη κρέμα και άλλο ένα στρώμα βουτηγμένων μπισκότων. Ισιώστε και καλύψτε με μεμβράνη. Βάλε στο ψυγείο για όλη τη νύχτα, τουλάχιστον 6-8 ώρες, για να σταθεροποιηθεί καλά. 5. Καραμελωμένοι ξηροί καρποί Σε ένα ξηρό κατσαρολάκι, βάλε 80 γρ. ζάχαρη και άφησέ την να λιώσει μέχρι να γίνει χρυσό-καφέ. Πρόσθεσε τα καρύδια, ανακάτεψε γρήγορα για να καλυφθούν όλα με καραμέλα, στη συνέχεια ρίξε σε μια λαδόκολλα, απλωμένη σε μια σανίδα κοπής. Άφησέ τα να κρυώσουν εντελώς, στη συνέχεια θρυμματίστε τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς με τον πλάστη (όχι πολύ ψιλά, μεγάλα κομμάτια είναι ιδανικά). 6. Τελείωμα Βγάλε τα γλυκά από τα ταψιά, αφαίρεσε τη μεμβράνη. Κάλυψε τις πλευρές και την κορυφή με τους θρυμματισμένους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς. Βάλε ξανά στο ψυγείο για μερικές ώρες πριν το κόψιμο. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Αντέχει καλά στο ψυγείο, δεν μαλακώνει όπως ένα κλασικό τιραμισού. Τα στρώματα καραμέλας και σοκολάτας σπάνε τη μονοτονία, ενώ οι καραμελωμένοι ξηροί καρποί προσθέτουν τραγανή υφή. Είναι κατάλληλο όταν θέλω να ετοιμάσω το επιδόρπιο μια μέρα νωρίτερα. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Μην υπερβάλλεις με το βουτιάσμα των μπισκότων, μαλακώνουν εύκολα. Αν η κρέμα με τους κρόκους βγει πολύ λεπτή σε μπεν μαρί, κράτησέ την λίγο ακόμα μέχρι να πήξει (πρόσεξε να μην πήξει). Η ζελατίνη λιώνει γρήγορα, μην την βράσεις – αλλιώς δεν θα δέσει την κρέμα. Άφησε κάθε στρώμα να κρυώσει καλά πριν το επόμενο, για να διατηρηθούν τα στρώματα καθαρά. Αντικαταστάσεις Αν δεν έχεις Amaretto, χρησιμοποίησε άλλο λικέρ με άρωμα αμυγδάλου ή άφησέ το απλό. Για την κρέμα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις κρέμα γάλακτος για χτύπημα, χτυπημένη – όχι φυτική κρέμα. Τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν με φουντούκια, φυστίκια ή ωμά αμύγδαλα. Παραλλαγές Αντί για δύο ταψιά κέικ, μπορείς να φτιάξεις σε ένα μεγαλύτερο ταψί και μετά να κόψεις σε κύβους. Το στρώμα καραμέλας μπορεί να μείνει μόνο στη μέση, χωρίς να βάλεις και από πάνω, αν προτιμάς λιγότερη γλύκα. Ιδέες σερβιρίσματος Κόψε χοντρές φέτες, απευθείας από το ψυγείο, με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι. Πηγαίνει καλά με καφέ ή μαζί με μια μπάλα παγωτού βανίλια, αν θέλεις να ποικιλία. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλα μπισκότα ή μπισκότα; Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κανονικά μπισκότα για τιραμισού. Τα απλά μπισκότα δεν έχουν την ελαφριά υφή που απαιτείται, αλλά, αν δεν έχεις τίποτα άλλο, μπορούν να χρησιμοποιηθούν προσεκτικά στο βουτιάσμα. 2. Είναι υποχρεωτική η ζελατίνη; Για αυτή τη συνταγή, ναι, γιατί βοηθά στη σταθεροποίηση της κρέμας, ειδικά όταν το επιδόρπιο μένει στο ψυγείο και έχει πολλές στρώσεις. 3. Μπορεί η καραμέλα να γίνει εκ των προτέρων; Η καραμέλα μπορεί να προετοιμαστεί μια μέρα νωρίτερα. Διατήρησέ την σε θερμοκρασία δωματίου καλυμμένη, όχι στο ψυγείο, για να μην σκληρύνει υπερβολικά. 4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω έτοιμη χτυπημένη κρέμα από το κατάστημα; Η φρέσκια χτυπημένη κρέμα από κρέμα γάλακτος κάνει την κρέμα πιο σταθερή και πιο νόστιμη. Η φυτική κρέμα ή αυτή σε σπρέι δεν έχει το ίδιο αποτέλεσμα. 5. Μπορεί να παραλειφθούν οι καραμελωμένοι ξηροί καρποί; Ναι, αν δεν έχεις ή δεν θέλεις να τους φτιάξεις, μπορείς να παραλείψεις. Το επιδόρπιο παραμένει καλό, απλώς δεν έχει την τραγανή υφή. Διατροφικές αξίες (εκτίμηση ανά μερίδα, σε 16 μερίδες) Θερμίδες: 370-400 kcal Πρωτεΐνες: 5-6 γρ. Λίπη: 22-25 γρ. Υδατάνθρακες: 36-40 γρ. Οι αξίες είναι ενδεικτικές, διαφέρουν ανάλογα με το πόσο σιρόπι απορροφά κάθε μπισκότο και τον τύπο μασκαρπόνε ή κρέμας που χρησιμοποιούνται. Διατήρηση και επαναθέρμανση Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο, για 3-4 ημέρες. Δεν καταψύχεται καλά (η υφή της κρέμας αλλάζει). Δεν είναι ένα επιδόρπιο για επαναθέρμανση – σερβίρεται κρύο, απευθείας από το ψυγείο. Αν μείνει περισσότερο, το στρώμα σοκολάτας γίνεται πιο σκληρό, αλλά δεν επηρεάζει τη γεύση.

Προετοιμασία

Αυθεντική συνταγή τιραμισού. Πρώτα ετοιμάζουμε την καραμέλα. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και την αφήνουμε να καραμελώσει μέχρι να αποκτήσει χρώμα κεχριμπαριού. Τη βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε έντονα μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Ξαναβάζουμε στη φωτιά, προσθέτουμε την υγρή κρέμα και την αφήνουμε να βράσει για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει. Για την κρέμα, χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το γάλα και στη συνέχεια τους βάζουμε σε μπεν μαρί ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνουν κρεμώδεις και να αποκτήσουν πυκνότητα. Τους αφήνουμε να κρυώσουν. Ενυδατώνουμε την ζελατίνη σε 100 ml κρύου νερού για 15 λεπτά. Χτυπάμε τους κρόκους που έχουν κρυώσει με το μασκαρπόνε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία κρέμα. Ξεχωριστά, σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε την κρέμα (όχι πολύ σφιχτή, μόνο όσο χρειάζεται για να διατηρήσει το σχήμα της). Επενδύουμε 2 φόρμες κέικ με αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια βάζουμε μια στρώση σαβαγιάρ που έχουν εμποτιστεί σε καφέ αναμεμειγμένο με λικέρ Amaretto. Λιώνουμε τη σοκολάτα με την υγρή κρέμα και την ρίχνουμε πάνω από τα σαβαγιάρ στη φόρμα. Το βάζουμε στο ψυγείο για μερικά λεπτά μέχρι να σφίξει η σοκολάτα. Λιώνουμε την ζελατίνη σε μπεν μαρί και στη συνέχεια την προσθέτουμε στην κρέμα μασκαρπόνε και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε αυτό στην χτυπημένη κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία κρέμα. Βάζουμε περίπου 200 γρ κρέμα πάνω από τα σαβαγιάρ με σοκολάτα. Καλύπτουμε με μια άλλη στρώση εμποτισμένων σαβαγιάρ. Απλώνουμε 2-3 κουταλιές κρέμα πάνω από τη δεύτερη στρώση σαβαγιάρ και στη συνέχεια προσθέτουμε την καραμέλα εδώ κι εκεί. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα και τα εμποτισμένα σαβαγιάρ. Βάζουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Για τα καραμελωμένα καρύδια, λιώνουμε την καραμέλα μέχρι να γίνει ελαφρώς καφέ. Προσθέτουμε τα καρύδια και ανακατεύουμε καλά για να καλύψουμε όλα τα καρύδια με καραμέλα. Τοποθετούμε τα καρύδια σε μια ξύλινη επιφάνεια στρωμένη με χαρτί ψησίματος και τα αφήνουμε να κρυώσουν μέχρι να σφίξει η καραμέλα. Με έναν πλάστη συνθλίβουμε τα καρύδια. Προσεκτικά αναποδογυρίζουμε τις τούρτες σε πιάτα και αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο. Ντύνουμε τις τούρτες με τα καραμελωμένα καρύδια και τις βάζουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες. Τα υλικά είναι για δύο φόρμες κέικ.

Συστατικά

Αυθεντική συνταγή Tiramisu περίπου 50 σαβουαγιάρ 3 φλιτζάνια καφέ 50 ml λικέρ AmarettoΚρέμα: 500 g μασκαρπόνε 6 κρόκοι αυγών 150 g ζάχαρη 50 ml γάλα 350 ml υγρή κρέμα 15 g ζ