Λευκό ζωμό κοτόπουλου

Υπάρχουν στιγμές που χρειάζομαι γρήγορα ένα υγρό βάση για το ρύζι, σάλτσες ή άλλα πιάτα, οπότε συνήθως φτιάχνω ζωμό κοτόπουλου σε μεγαλύτερη ποσότητα, τον μερίδοποιώ και τον διατηρώ στην κατάψυξη. Φτιάχνεται με συνηθισμένα υλικά και, αν και βράζει για κάποιο διάστημα, δεν περιλαμβάνει περίπλοκα βήματα. Συνήθως χρησιμοποιώ σκελετούς κοτόπουλου ή φτερούγες που συγκεντρώνω με την πάροδο του χρόνου. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: 2 ώρες Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά Χρόνος βρασμού: 1 ώρα 30 λεπτά – 2 ώρες Ποσότητα: περίπου 2 λίτρα ζωμού Δυσκολία: εύκολη Τύπος συνταγής: βάση για σάλτσες, σούπες, ριζότο, πιάτα με κοτόπουλο, κουνέλι ή μοσχάρι Συστατικά 1 κιλό σκελετός κοτόπουλου (μπορούν να μπουν και φτερούγες, λαιμοί ή πλάτη) 3 λίτρα ζεστό νερό 1 καρότο 1 κρεμμύδι 2 κλωνάρια σέλινο και/ή ένα κομμάτι ρίζας σέλινου 1-2 κομμάτια πράσο (προαιρετικά) 2 γαρίφαλα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους (και λίγο αλεσμένο πιπέρι, προαιρετικά) Αλάτι (μόνο λίγο στην αρχή) 1 μπουκέτο γκαρνί (ένα κλαδάκι μαϊντανού, 1 κλαδάκι θυμάρι, 2 φύλλα δάφνης) Ενδεχομένως 1 οστό βοδινού (αν έχετε στη διάθεσή σας) Μέθοδος παρασκευής 1. Πλύνετε καλά τον σκελετό του κοτόπουλου και όλα τα οστά που χρησιμοποιείτε. Αφαιρέστε τυχόν υπολείμματα δέρματος ή ανεπιθύμητα κομμάτια. 2. Καθαρίστε το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι και το πράσο (αν το χρησιμοποιείτε). Εισάγετε τα δύο γαρίφαλα στο κρεμμύδι. 3. Βάλτε το κρέας, τα οστά και τα λαχανικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. 4. Ρίξτε πάνω τους 3 λίτρα ζεστό νερό. Η χρήση βραστό νερού βοηθά στην καθαρότητα του ζωμού και μειώνει την ανάγκη να αλλάξετε το νερό μετά την πρώτη βράση, όπως συμβαίνει με τις συνηθισμένες σούπες με ωμά οστά. 5. Προσθέστε το μπουκέτο γκαρνί, τους κόκκους πιπεριού (μερικούς), λίγο αλάτι και, αν έχετε, το οστό βοδινού. 6. Αφήστε τα να βράσουν χωρίς καπάκι, σε χαμηλή φωτιά, για 1,5 έως 2 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, αφαιρέστε τον αφρό όποτε χρειάζεται, ειδικά στην αρχή. Είναι σημαντικό να διατηρήσετε μια όσο το δυνατόν πιο ήπια βράση, όχι μια δυνατή βράση. 7. Ο ζωμός δεν αλατίζεται πολύ στην αρχή, γιατί κατά την μείωση το υγρό θα συγκεντρωθεί και η αλμυρή γεύση θα αυξηθεί. Δοκιμάστε στο τέλος και ρυθμίστε αν χρειάζεται. 8. Μετά το βράσιμο, σουρώστε τον ζωμό μέσω ενός λεπτού σουρωτηριού. Αφαιρέστε προσεκτικά το λίπος από την επιφάνεια όσο είναι ακόμα ζεστό. 9. Αφήστε τον ζωμό να κρυώσει. Αν θέλετε να τον διατηρήσετε περισσότερο, ρίξτε τον σε καλούπια πάγου ή μερίδες σε μικρά δοχεία και καταψύξτε. Στο ψυγείο αντέχει δύο ημέρες. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Μου αρέσει να έχω στη διάθεσή μου μια καθαρή βάση για σούπες ή σάλτσες. Έχει φυσική γεύση και μπορώ να ελέγχω ακριβώς το αλάτι. Καταψύχεται εύκολα σε μικρές μερίδες, οπότε δεν μένω με μεγάλες ποσότητες και δεν καταλήγω να αγοράζω έτοιμο ζωμό. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Χρησιμοποιήστε ζεστό νερό, όχι κρύο, για να αποφύγετε την θολότητα του ζωμού και την ανάγκη να αλλάξετε το νερό κατά την πρώτη βράση. - Η τακτική αφαίρεση αφρού είναι σημαντική για να αποκτήσετε ένα καθαρό υγρό. - Μην προσθέτετε κρασί ή σοτάρετε τα λαχανικά, όπως γίνεται σε άλλους τύπους ζωμού; αυτή η παραλλαγή είναι ένας λευκός ζωμός, όπου όλα τα υλικά μπαίνουν ωμά. - Αλατίστε με προσοχή από την αρχή. Η γεύση συγκεντρώνεται στο τέλος. - Αν έχετε οστό βοδινού, μπορείτε να το προσθέσετε για επιπλέον γεύση, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Αντικαταστάσεις - Αν δεν έχετε μπουκέτο γκαρνί, βάλτε μόνο μερικά κλωνάρια μαϊντανού, λίγο θυμάρι και ένα ή δύο φύλλα δάφνης. - Το σέλινο μπορεί να είναι μόνο από τη ρίζα ή μόνο από τους μίσχους, οποιαδήποτε παραλλαγή λειτουργεί. - Οι φτερούγες κοτόπουλου ταιριάζουν πολύ καλά αν δεν έχετε σκελετό. Παραλλαγές - Μερικές φορές, για διαφορετική γεύση, προσθέτω στο τέλος, πριν από την κατάψυξη, λίγο μαϊντανό ή δεντρολίβανο στις φόρμες πάγου. - Για πιο ισχυρό ζωμό, αφήνω να βράσει σχεδόν δύο ώρες και μειώνω περισσότερο το υγρό. Ιδέες σερβιρίσματος - Για ριζότο, αντικαταστήστε τη σούπα λαχανικών ή το νερό με ζωμό κοτόπουλου. - Είναι κατάλληλο ως βάση για σάλτσες, όπως velouté ή demi-glace. - Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για καθαρές σούπες, ως υγρό βρασμού για ρύζι ή ζυμαρικά, ή ως βάση για στιφάδο με λευκό κρέας. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω υπολείμματα μαγειρεμένου κοτόπουλου (κρέας που έχει ήδη βράσει/τηγανιστεί) για τον ζωμό; Όχι, για τον κλασικό λευκό ζωμό χρησιμοποιούνται ωμά κρέατα και οστά, όχι υπολείμματα που έχουν ήδη μαγειρευτεί. 2. Γιατί προστίθενται γαρίφαλα στο κρεμμύδι; Τα γαρίφαλα δίνουν μια διακριτική γεύση, χωρίς να γίνονται κυρίαρχα. Εισάγονται στο κρεμμύδι ώστε να είναι πιο εύκολο να αφαιρεθούν στο τέλος και να μην χαθούν στον ζωμό. 3. Τι να κάνω αν ο ζωμός βγει θολός; Γενικά, η θολότητα εμφανίζεται αν δεν αφαιρέσετε τον αφρό ή αν το υγρό βράσει πολύ δυνατά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ωστόσο σε πιάτα όπου η καθαρότητα δεν είναι απαραίτητη. 4. Μπορώ να καταψύξω τον ζωμό σε βάζα; Ναι, αλλά αφήστε χώρο για επέκταση, αλλιώς κινδυνεύετε να σπάσει το βάζο κατά την κατάψυξη. Προτιμώ τις μικρές φόρμες πάγου, ξεπαγώνουν πιο γρήγορα και μπορώ να πάρω ακριβώς ό,τι χρειάζομαι. 5. Μπορεί ο ζωμός να αλατιστεί περισσότερο από την αρχή; Δεν προτείνω. Το αλάτι συγκεντρώνεται κατά το βράσιμο; είναι καλύτερα να ρυθμίσετε τη γεύση στο τέλος, αφού έχει μειωθεί το υγρό.