Nuss- und Lokumkuchen

Das erste Mal, dass ich Cozonac gemacht habe, war an einem Dezembernachmittag, mehr aus Neugier und weil ich Freizeit hatte. Ich hatte bereits Feiertagskuchen gemacht, wollte aber sehen, wie schwierig es wirklich ist, den klassischen Cozonac mit Nüssen und türkischem Honig zu machen, so wie es meine Großeltern taten. Ich wählte ein einfaches Rezept mit klaren Schritten und folgte ihm so genau ich konnte. Es gelang beim ersten Versuch gut. Der Prozess dauert länger als bei anderen Desserts, ist aber nicht kompliziert, wenn man die Zeiten einhält und die Zutaten bei der richtigen Temperatur hat.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: etwa 4-5 Stunden (inklusive Gärung und Abkühlung)
Portionen: 2 große Cozonacs (ca. 20 Scheiben jeder)
Schwierigkeitsgrad: mittel (erfordert Geduld beim Kneten und Gären)

Zutaten

Für den Teig:
- 1 kg Weizenmehl (ich habe Dobrogea verwendet, anderes Backmehl funktioniert auch)
- 50 g frische Hefe (ein Würfel Budafok)
- 250 g Zucker
- 500 ml Milch (3,5 % Fett)
- 200 g Fett (halb geschmolzene Butter, halb Öl)
- 5 Eigelb
- 1 Teelöffel Salz
- Geriebene Schale von 1 Zitrone
- Geriebene Schale von 1 Orange
- 1-2 Teelöffel Vanilleessenz

Für die Füllung:
- 400 g gemahlene Walnüsse
- 3-4 Esslöffel Kakao
- Zucker nach Geschmack (ich habe etwa 100-120 g verwendet, aber das kann angepasst werden)
- 3-4 Eiweiße
- Rumessenz (1 Teelöffel oder nach Geschmack)
- 300 g türkischer Honig, in Würfel geschnitten

Zum Bestreichen:
- 1 Eigelb
- 1-2 Esslöffel Milch
- Mohn oder Sesam (optional)

Zubereitungsmethode

1. Nehmen Sie das Mehl rechtzeitig heraus, mindestens 12 Stunden vorher, damit es Zimmertemperatur hat.

2. Sieben Sie das Mehl zweimal in eine große Schüssel. Dieser Schritt ist nicht zwingend, aber das Belüften hilft der finalen Textur.

3. Erwärmen Sie die Milch zusammen mit dem Zucker und der Vanilleessenz, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die Milch sollte warm, nicht heiß sein.

4. Bereiten Sie die Hefe vor: Zerbröckeln Sie die Hefe in eine Schüssel, fügen Sie 2-3 Esslöffel warme Milch und einen Esslöffel Mehl hinzu. Mischen Sie, bis Sie eine Paste erhalten. Streuen Sie etwas Mehl darüber und lassen Sie es an einem warmen Ort 10-15 Minuten ruhen, bis das Mehl oben aufbricht oder Sie sehen, dass es aufgegangen ist.

5. Schlagen Sie die Eigelbe mit dem Salz, der Zitronenschale und der Orangenschale.

6. Geben Sie in die Schüssel mit dem gesiebten Mehl die aufgegangene Hefe, die geschlagenen Eigelbe und die restliche warme Milch.

7. Beginnen Sie zu kneten. Gießen Sie das Fett (geschmolzene Butter gemischt mit Öl) in eine separate Schüssel. Gießen Sie es nicht direkt in den Teig; tauchen Sie alle 2-3 Minuten Kneten Ihre Hand in das Fett und kneten Sie weiter. Dies hilft bei der Homogenisierung und überlastet den Teig nicht unnötig. Kneten Sie mindestens 25-30 Minuten. Am Ende sollte der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig sein, sich aber von Ihren Händen lösen.

8. Decken Sie die Schüssel mit einem dicken Handtuch ab und lassen Sie den Teig an einem warmen, zugfreien Ort anderthalb Stunden gehen (oder bis er sich verdoppelt hat).

9. Bereiten Sie die Füllung vor: Mischen Sie die gemahlenen Walnüsse mit Zucker und Kakao. Schlagen Sie die Eiweiße steif. Fügen Sie die Rumessenz und die Eiweiße zur Nussmischung hinzu. Sie sollten eine streichfähige Creme erhalten, die nicht zu flüssig ist.

10. Nachdem der Teig aufgegangen ist, teilen Sie ihn in vier gleich große Stücke.

11. Fetten Sie die Arbeitsfläche mit Öl ein. Nehmen Sie jedes Stück Teig, dehnen Sie es mit der Hand (kein Nudelholz nötig) zu einem Blatt von 1-1,5 cm Dicke.

12. Verteilen Sie die Nussfüllung gleichmäßig und streuen Sie dann die Würfel des türkischen Honigs darüber. Rollen Sie es fest auf.

13. Flechten Sie für jeden Cozonac zwei Rollen zusammen.

14. Legen Sie die Cozonacs in mit Backpapier ausgelegte Backbleche. Lassen Sie sie weitere 40 Minuten gehen.

15. Bestreichen Sie die Oberfläche mit Eigelb, das mit etwas Milch vermischt ist. Streuen Sie Mohn oder Sesam darüber, wenn Sie verwenden.

16. Backen Sie in einem vorgeheizten Ofen bei 180°C auf der mittleren Schiene 40-50 Minuten (überprüfen Sie nach 40 Minuten mit einem Zahnstocher – wenn er sauber herauskommt, sind sie fertig). Wenn die Oberfläche nach 30-35 Minuten zu stark bräunt, legen Sie ein Stück Backpapier darauf.

17. Lassen Sie die Cozonacs 5-10 Minuten in den Blechen, nehmen Sie sie dann vorsichtig heraus und lassen Sie sie auf einer Seite auf einem Gitter oder einem Schneidebrett abkühlen, damit die Unterseite nicht matschig wird.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Zunächst einmal bleibt der Cozonac gut und bleibt einige Tage weich. Die Nussfüllung läuft nicht aus und trocknet den Teig nicht aus. Wenn Sie gutes Mehl und genug Fett verwenden, wird es auch nach zwei oder drei Tagen nicht "gummiartig". Es lässt sich leicht schneiden und eignet sich sowohl als Dessert als auch zum Frühstück mit Milch oder Kaffee.

Tipps und Variationen

Tipps

- Verwenden Sie nur Zutaten bei Zimmertemperatur.
- Gründliches Kneten ist wichtig – wenn Sie es eilig haben, verwenden Sie eine Knetmaschine.
- Lassen Sie den Teig fern von Zugluft gehen, idealerweise in einem warmen Raum.
- Überladen Sie nicht mit türkischem Honig – wenn Sie zu viel hinzufügen, zerfällt der Teig beim Schneiden.

Ersatzstoffe

- Wenn Sie keine frische Hefe haben, verwenden Sie 16-18 g Trockenhefe.
- Anstelle von Butter können Sie nur Öl verwenden, aber die Textur wird weniger reichhaltig sein.
- Der türkische Honig kann durch Rosinen, Cranberries oder nichts, nur mit Nüssen, ersetzt werden.

Variationen

- Sie können Kakao nur in die Füllung geben oder etwas in den Teig mischen.
- Für eine reichhaltigere Füllung fügen Sie geriebene Schokolade oder kleine Stücke Schokolade hinzu.
- Ohne türkischen Honig verwenden Sie einfach Nüsse, Haselnüsse oder gemahlene Mandeln.

Serviervorschläge

- Einfache Scheiben zum Frühstück, mit Milch oder Kaffee.
- Als Dessert, mit etwas süßer Sahne oder Vanillesauce.
- In kleine Würfel geschnitten, zusammen mit frischen Früchten oder Kompott.

Häufig gestellte Fragen

1. Was mache ich, wenn der Teig nicht aufgeht? Überprüfen Sie die Hefe – wenn sie im Ansatz nicht aktiviert wird, verwenden Sie eine andere Hefe. Stellen Sie sicher, dass die Milch nicht heiß ist und der Raum warm ist. Manchmal muss man einfach länger warten.

2. Kann es nur mit Öl, ohne Butter, gemacht werden? Ja, aber der Cozonac wird weniger fluffig sein und einen neutraleren Geschmack haben.

3. Kann ich den Cozonac einfrieren? Ja, nachdem er vollständig abgekühlt ist, kann der Cozonac portioniert eingefroren werden. Er hält sich gut bis zu zwei Monate.

4. Wie weiß ich, ob er in der Mitte gebacken ist? Machen Sie den Zahnstocher-Test. Wenn er sauber herauskommt, ist der Cozonac fertig. Wenn die Oberfläche braun ist, der Zahnstocher aber feucht herauskommt, decken Sie ihn mit Backpapier ab und lassen Sie ihn weitere 10-15 Minuten backen.

5. Wie verhindere ich, dass er nach dem Backen einsinkt? Lassen Sie den Cozonac langsam abkühlen, auf einer Seite oder auf einem Gitter, damit er sich nicht unter seinem eigenen Gewicht plattdrückt.

Nährwerte (pro 100 g, geschätzt)

- Kalorien: 340 kcal
- Eiweiß: 8 g
- Kohlenhydrate: 55 g (davon 24-28 g Zucker)
- Fette: 10 g (4-5 g gesättigte)
- Ballaststoffe: 2-3 g

Werte sind indikativ und können je nach Füllung und Mehlsorte variieren.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Der Cozonac hält sich 3-4 Tage bei Zimmertemperatur, in einem dicken Baumwolltuch oder in einer Metallbox eingewickelt. Bewahren Sie ihn nicht im Kühlschrank auf, er trocknet aus. Zum Wiedererwärmen können die Scheiben 10-15 Sekunden in die Mikrowelle oder einige Minuten in den Ofen gelegt werden, eingewickelt in Folie, damit sie nicht austrocknen. Nach dem Einfrieren bei Zimmertemperatur in einem sauberen Tuch auftauen.