Baiser- und Walnusskuchen

Ich hatte etwa 9 Eiweiße im Gefrierschrank, nachdem ich mehrere Backrunden gemacht hatte, also habe ich diesen Kuchen mit Schichten aus Eiweiß und Walnüssen ausprobiert. Die Walnüsse hatte ich bereits, also musste ich nur die Eiweiße aus dem Gefrierschrank holen und loslegen. Das Rezept ist nicht kompliziert, aber es dauert eine Weile, besonders beim Backen der Schichten und beim Abkühlen der Creme.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: etwa 3-4 Stunden, einschließlich Abkühlung und Zusammenbau
Vorbereitungszeit: 40-50 Minuten
Backzeit: 2 x 30 Minuten für die Schichten
Portionen: 12-16, je nachdem, wie groß du sie schneidest
Schwierigkeit: mittel
Rezepttyp: Schichtkuchen, ideal für besondere Anlässe oder wenn du übrig gebliebene Eiweiße hast

Zutaten

Für die Schichten:
9 Eiweiße
350 g brauner Zucker
4 Päckchen Vanillezucker
eine Prise Salz
1 Esslöffel Zitronensaft
250 g gemahlene Walnüsse
100 g Mehl

Für die Creme:
3 Eigelbe
375 ml Milch
150 g Zucker
40 g Speisestärke
1 Päckchen Bourbon-Finesse (Bourbon-Vanille-Aroma)
80 g Butter (mindestens 65 % Fett)
250 g Mascarpone

Glasur:
100 g Zucker für Krantz (karamellisierter Zucker mit Walnüssen)
100 g Walnüsse
2 Esslöffel der oben vorbereiteten Creme
3 Esslöffel dicke Sahne (18 % Fett)
Schokoladenspäne zur Dekoration

Zubereitungsmethode

1. Schichten aus Eiweiß und Walnüssen
Nehme die Eiweiße aus dem Kühlschrank oder lasse sie auftauen, wenn sie gefroren waren. Gib sie in eine große Schüssel, füge eine Prise Salz hinzu und schlage sie steif. Wenn der Schaum fest ist, füge nach und nach den braunen Zucker und den Vanillezucker hinzu und mixe kontinuierlich, bis du ein glänzendes Baiser hast. Füge den Zitronensaft hinzu.

Nachdem du das Baiser hast, füge die gemahlenen Walnüsse und das gesiebte Mehl hinzu. Mische vorsichtig mit einem Spatel, damit du die Luft in der Mischung nicht verlierst.

Bereite ein Backblech mit Backpapier vor (ca. 35/25 cm). Teile die Baisermasse in zwei gleiche Teile. Backe jede Schicht separat in einem vorgeheizten Ofen. Nachdem du das Blech hineingestellt hast, reduziere die Temperatur und backe jede Schicht etwa 30 Minuten lang. Am Ende sollten die Schichten gebacken, aber nicht zu hart sein.

Wenn sie etwas abgekühlt sind, schneide jede Schicht der Länge nach in zwei Hälften, um 4 Stücke zu erhalten. Stelle sie beiseite, damit sie vollständig abkühlen.

2. Die Creme
In einer hitzebeständigen Schüssel schlage die Eigelbe mit dem Zucker und der Speisestärke. Füge die Milch nach und nach hinzu. Stelle die Schüssel in ein Wasserbad und rühre ständig, bis die Creme eindickt. Nimm sie vom Herd, füge das Päckchen Bourbon-Aroma hinzu und dann die in Würfel geschnittene Butter, während du rührst, bis sie schmilzt. Decke die Creme mit Frischhaltefolie ab, die direkt auf die Oberfläche gedrückt wird, damit sich keine Haut bildet, und lasse sie auf Raumtemperatur abkühlen.

Nachdem die Creme vollständig abgekühlt ist, hebe vorsichtig den Mascarpone unter, um eine glatte Creme zu erhalten. Stelle sie in den Kühlschrank, damit sie etwas fest wird, bis du die Glasur vorbereitest und die Schichten kalt sind.

3. Die Glasur (Krantz)
Gib 3-4 Esslöffel Zucker in eine Pfanne und lasse ihn karamellisieren, ohne zu viel zu rühren, sondern schwenke die Pfanne gelegentlich. Wenn er goldbraun ist, füge 100 g Walnüsse hinzu, mische schnell und gieße die Mischung auf eine geölte Fläche. Lass es abkühlen. Sobald es vollständig gehärtet ist, breche die Stücke und zerstoße sie mit einem Fleischklopfer oder dem Boden eines Glases, um knusprige Krantz-Stücke zu erhalten.

Mische in einer Schüssel 2 Esslöffel Creme mit 3 Esslöffeln Sahne und dem zerstoßenen Krantz. Das wird der Belag sein.

4. Zusammenbau
Auf einer Platte verteile die erste Schicht, füge eine Schicht Creme hinzu und glätte sie. Lege die nächste Schicht darauf, dann wieder Creme und so weiter bis zur vierten Schicht. Die letzte Schicht sollte eine Schicht sein, und darauf verteile die Mischung aus Creme, Sahne und Krantz. Bestreue die Oberseite mit Schokoladenspänen.

Idealerweise solltest du den Kuchen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lassen. Er lässt sich besser schneiden und lässt sich leichter in Stücke schneiden, wenn er kalt ist.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Es ist sehr nützlich, wenn ich viele Eiweiße übrig habe. Der Kuchen hält sich gut im Kühlschrank für ein paar Tage und verliert nicht seine Textur. Der Geschmack von Walnüssen und die Mascarpone-Creme kommen vielen entgegen. Es sind keine komplizierten Techniken erforderlich.

Tipps und Variationen

Tipps

Bei den Baiserschichten ist es gut, nicht zu viel zu mischen, nachdem du das Mehl und die Walnüsse hinzugefügt hast, damit sie luftig bleiben.
Bei der Creme im Wasserbad ständig rühren, damit sie nicht anbrennt.
Achte beim Zubereiten des Krantz darauf, den Zucker nicht zu verbrennen, da er sonst bitter wird.
Das Schneiden geht leichter, wenn du ein dünnes Messer verwendest und die Klinge zwischen den Schnitten reinigst.

Ersatzstoffe

Mascarpone kann durch eine andere Art von fettreichem Frischkäse ersetzt werden, aber die Textur und der Geschmack unterscheiden sich leicht.
Du kannst weißen Zucker anstelle von braunem Zucker für die Schichten verwenden, wenn du keinen zur Hand hast, aber brauner Zucker verleiht einen leicht karamellisierten Geschmack.
Die dicke Sahne kann durch ungesüßte Schlagsahne ersetzt werden, hat aber nicht den gleichen Geschmack.

Variationen

Du kannst ein paar Tropfen Rum-Aroma zur Creme hinzufügen, um einen anderen Geschmack zu erzielen.
Für den Krantz kannst du auch Mandeln oder Haselnüsse anstelle von Walnüssen ausprobieren.
Wenn du eine weniger süße Variante möchtest, reduziere den Zucker in der Creme um 20-30 g, aber bedenke, dass der Kuchen so gedacht ist, dass er ziemlich süß ist.

Serviervorschläge

Passt gut zu Kaffee oder bei einem festlichen Essen, sieht ziemlich beeindruckend aus, wenn du ihn in Rechtecke schneidest.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann ich die Schichten im Voraus machen?
Ja, die Schichten können einen Tag im Voraus gebacken werden, müssen aber in Frischhaltefolie gewickelt aufbewahrt werden, damit sie nicht austrocknen.

2. Kann ich gefrorene Eiweiße verwenden?
Ja, lass sie einfach vollständig auftauen und auf Zimmertemperatur kommen, bevor du sie schlägst.

3. Kann ich nur weißen Zucker verwenden?
Das ist möglich, aber brauner Zucker verleiht einen anderen Geschmack. Mit weißem Zucker sind sie etwas neutraler.

4. Wie kann ich den Kuchen am besten schneiden?
Am besten geht ein langes Messer mit dünner Klinge, und unbedingt zwischen den Schnitten abwischen.

5. Die Creme ist beim Mischen geronnen. Was kann ich tun?
Wenn sie beim Incorporieren des Mascarpone leicht geronnen ist, mische langsam mit einem Spatel. Wenn sie sehr geronnen ist, kann sie manchmal gerettet werden, wenn du die Schüssel sanft über Dampf erwärmst, aber das funktioniert nicht immer vollständig.

Nährwerte

Schätzung für eine Portion (bei 14 Stück): etwa 320 kcal, 22 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 21 g Fett. Die Schätzungen können je nach Genauigkeit des Schneidens und wie viel Creme du für die Glasur verwendest, variieren.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Der Kuchen hält sich im Kühlschrank, abgedeckt, bis zu 4-5 Tage. Er wird nicht aufgewärmt, sondern kalt oder bei Zimmertemperatur serviert. Die Schichten bleiben zart und die Creme wird angenehm fest. Wenn er länger hält, kann der Krantz oben etwas Feuchtigkeit aufnehmen, aber der Geschmack leidet nicht.