Traditionelle Sarmale in Kohl- und Weinstockblättern

Prima dată am făcut sarmale și în foi de varză, și în foi de viță, după ce am primit câteva legături de frunze de viță de la cineva din familie. Când am la îndemână ambele tipuri de frunze, nu ratez ocazia să fac un amestec. Carnea folosită are și puțină grăsime, să nu iasă sarmalele prea uscate. Le gătesc la cuptor, în oală de lut, cu varză tăiată pe fund și deasupra, plus un pic de cimbru și, dacă am, puțină untură.

Info rapide

Timp total: aproximativ 3 ore și 30 de minute
Timp preparare: 30-40 minute
Timp gătire: 3 ore la cuptor (160°C)
Porții: 8-10
Dificultate: medie
Tip rețetă: sărbători sau prânz consistent

Ingrediente

1 varză murată (pentru foi și varză tocată)
foi de viță de vie (cât să umpleți compoziția; după posibilități)
1 kg carne de porc (ideal pulpă cu puțină grăsime)
2 cepe
2 linguri ulei de floarea-soarelui
sare și piper după gust
1 ceșcuță orez
1 lingură cimbru uscat măcinat
2 lingurițe pastă de bulion
1 lingură untură (opțional, pentru deasupra)

Mod de preparare

1. Pregătiți carnea:
Carnea de porc se toacă la mașină. E important să nu fie doar carne macră, o mică proporție de grăsime va ține sarmalele fragede.

2. Ceapa se curăță, se toacă mărunt și se pune la călit cu 2 linguri de ulei și 2 linguri de apă. Se lasă pe foc până se înmoaie bine, amestecând ocazional.

3. Adăugați orezul spălat în mai multe ape peste ceapă, împreună cu pasta de bulion. Se amestecă pe foc mic cât să se omogenizeze, apoi se oprește focul.

4. Compoziția de ceapă, orez și bulion se pune peste carnea tocată. Adăugați sare, piper și cimbru după gust. Amestecați bine totul cu mâna sau cu o lingură mare.

5. Pregătiți frunzele de varză și viță:
Din varza murată alegeți frunzele cele mai subțiri, le tăiați din nervurile groase. Frunzele de viță de vie, dacă sunt crude sau conservate, le opăriți câteva minute în apă fierbinte. Le scoateți și le lăsați să se răcească.

6. Pe fundul unei oale de lut (sau oală obișnuită mai adâncă), puneți două mâini de varză murată tăiată fideluță.

7. Formați sarmalele: puneți câte o lingură de compoziție în fiecare frunză, rulați și pliați capetele. Folosiți foi de varză pentru unele, foi de viță pentru altele, după preferințe și ce aveți la dispoziție.

8. Așezați sarmalele alternativ – unele în foi de varză, unele în foi de viță – în oală, peste stratul de varză tocată.

9. După ce terminați compoziția, puneți deasupra încă un strat subțire de varză murată, puțin cimbru și o lingură de untură, dacă aveți.

10. Turnați apă fierbinte cât să acopere sarmalele. Să nu plutească, dar să stea toate scufundate în lichid.

11. Acoperiți vasul și puneți-l la cuptorul rece. Porniți cuptorul la 160°C și lăsați la gătit aproximativ 3 ore, la foc moale.

12. Sarmalele sunt gata când frunzele sunt fragede, carnea bine pătrunsă, iar lichidul a scăzut la nivelul sarmalelor. Se pot servi calde.

De ce fac rețeta des

Mie îmi place pentru că poți folosi orice carne ai la îndemână și proporțiile nu trebuie să fie fixe. Foile de viță dau o aromă distinctă și sunt mai delicate. Sarmalele se păstrează bine, iar la încălzire sunt la fel de bune.

Sfaturi și variații

Sfaturi

- Frunzele de varză murată trebuie să fie cât mai subțiri, altfel e dificil să le rulați.
- Untura nu e obligatorie, dar dă gust mai bogat.
- Dacă vi se pare prea acră varza, o puteți ține în apă rece 10-15 minute înainte să o folosiți.

Înlocuiri

- Carnea de porc se poate combina cu vită, pui sau curcan.
- Pentru post, folosiți ciuperci, orez, morcov și puțină ceapă, fără carne.
- Bulionul se poate înlocui cu roșii pasate.

Variații

- În loc de foi de viță, sarmalele se pot face doar în foi de varză.
- Se pot adăuga puțină afumătură la mijloc, dacă preferați gust mai puternic.
- Puteți face sarmale mici, cât o jumătate de palmă, pentru gustări la evenimente.

Idei de servire

- Se servesc cu smântână, pâine de casă sau mămăligă.
- Merge bine un ardei iute proaspăt alături.
- Calde, dar și a doua zi, reîncălzite.

Întrebări frecvente

Ce fel de carne e potrivită pentru sarmale?
Cel mai bine merge carnea de porc cu puțină grăsime, dar le puteți face cu amestec de porc și vită, cu pui sau chiar curcan.

Cum știu dacă s-au făcut sarmalele?
Frunzele devin moi și carnea nu mai e roz în interior. Lichidul scade, iar sarmalele rămân compacte.

Câtă apă trebuie să pun peste sarmale?
Puneți apă fierbinte cât să acopere sarmalele complet. Dacă scade prea repede în timpul gătirii, mai puteți adăuga un pic.

Pot să le gătesc pe aragaz, nu la cuptor?
Se pot face și pe aragaz, la foc foarte mic, cu oala acoperită. Aveți grijă să nu se lipească și să completați cu apă la nevoie.

Ce pot face dacă varza murată e prea sărată?
Clătiți frunzele în apă rece și gustați înainte să mai adăugați sare în compoziție.

Valori nutriționale

Estimativ, pentru o porție de sarmale cu carne de porc:
Calorii: aproximativ 330 kcal
Proteine: 18-20 g
Grăsimi: 22 g
Carbohidrați: 14-16 g

Valorile pot varia în funcție de tipul de carne, cantitatea de untură și raportul carne/orez. Sarmalele făcute doar cu legume vor avea mai puține calorii și grăsimi.

Păstrare și reîncălzire

Sarmalele rezistă bine la frigider, acoperite, până la 3-4 zile. Pentru reîncălzire, puneți-le cu puțină apă într-o cratiță, la foc mic sau în cuptor. Pot fi congelate, dar după decongelare textura poate fi ușor schimbată. Cel mai bine sunt consumate proaspete sau la 1-2 zile după preparare.