Hortansa pastası, cevizli ve yumurta sarısı kremalı

Hortansa pastası, beze ve cevizli üç ince kat, yumurta sarısı kreması ve karamelize krantzdan oluşur. Krema katların arasında, krantz ise üstünde kalır. Adı, pastayı aldığımız nikâhımızdaki sağdıcın annesinden geliyor. Krantzu ufak kırıntılar halinde bırakıyorum, toz olana kadar çekmiyorum. Hazırlık: 50 dakika. Pişirme: 43 dakika. Dinlenme: 12 saat. Toplam süre: 13 saat 33 dakika. Porsiyon: 24. Porsiyon başına yaklaşık 310 kcal ve 5 g protein.

Malzemeler

Katlar için

10 adet yumurta akı
1/8 çay kaşığı tuz
300 g şeker
300 g çekilmiş ceviz
4 silme yemek kaşığı un
1 çay kaşığı pastacılık amonyağı

Krema için

10 adet yumurta sarısı
300 g şeker
1 yemek kaşığı nişasta
250 ml süt
%80'den fazla yağ içeren 250 g tereyağı

Krantz için

4 yemek kaşığı şeker
30 g ceviz
1 çay kaşığı yağ

Hazırlık

1. Fırını 180°C'ye ısıt ve 24 × 36 cm'lik tepsiyi pişirme kâğıdıyla kapla. Yumurta aklarını 1/8 çay kaşığı tuzla sertleşene kadar çırp, ardından 300 g şekeri azar azar ekleyip sert bir beze elde edene kadar çırpmaya devam et. 2. Katlar için çekilmiş cevizleri, unu ve pastacılık amonyağını nazikçe karışıma yedir. Hamuru üç eşit parçaya böl ve katları sırayla, her birini 10 dakika, hafifçe kızarana kadar pişir. 3. Katları soğumaya bırak, ardından geniş ağızlı bir bıçakla kâğıttan dikkatlice ayır. 4. Yumurta sarılarını ve 300 g şekeri çift tabanlı bir tencereye alıp çırp. Nişastayı ekle, ardından sürekli karıştırarak sütü azar azar dök. Krema koyulaşana kadar orta ateşte yaklaşık 8 dakika, hiç durmadan karıştırarak pişir. 5. Yumurta sarısı kremasını soğumaya bırak. Oda sıcaklığındaki tereyağını çırp, ardından kremayı azar azar ekleyip yedir. 6. 4 yemek kaşığı şekeri bir tavada yaklaşık 5 dakika, kehribar rengi alana kadar karamelize et. Krantz için cevizleri ekleyip karıştır. Yağlanmış bir kesme tahtasına aktar, ince bir tabaka halinde yay ve soğumaya bırak; ardından mutfak robotunda ufala. 7. Katları pişirdiğin tepsiyi streç filmle kapla. İlk katı yerleştirip kremanın bir kısmını sür, ikinci katı ve kremanın bir kısmını daha ekle, ardından son katı ve kalan kremayı koy. Ufalanmış krantzu üzerine serp ve pastayı ertesi güne kadar buzdolabında beklet. 8. Pastayı 24 parçaya kes.

Notlar

Yanında tabağa başka bir şey koymadan siyah çayla servis et. İnce çekilmiş ceviz bezenin içine daha eşit karışır; iri parçalar varsa bir kez daha mutfak robotundan geçir. 24 × 36 cm'lik tepsi ince katlar verir; daha küçük bir tepside katlar daha kalın olur ve daha uzun pişmeleri gerekebilir. Bayat kokmayan cevizleri seçiyorum. Pasta buzdolabında üzeri kapalı olarak 3 güne kadar saklanır ve bir gün önceden hazırlanabilir.