Muzlu yoğunlaştırılmış sütlü pasta

Ceviz krokan, muzlu yoğunlaştırılmış sütlü pastanın üzerini kaplıyor; kakaolu pandispanyasında da öğütülmüş ceviz var. Beş katın arasında muz ve mascarpone ile yoğunlaştırılmış sütten yapılan krema bulunuyor, dışını ise krem şanti kaplıyor. Pandispanya, krema ve krokan tek lokmaya sığsın diye ince dilimliyorum. Hazırlık: 60 dakika. Pişirme: 41 dakika. Dinlenme: 12 saat. Toplam süre: 13 saat 41 dakika. Porsiyon: 10. Porsiyon başına yaklaşık 780 kcal ve 11 g protein.

Malzemeler

Pandispanya için

6 yumurta
1/8 çay kaşığı tuz
6 yemek kaşığı şeker
6 yemek kaşığı öğütülmüş ceviz
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı kakao

Şerbet için

200 ml su
3 yemek kaşığı şeker
1 flakon rom esansı

Krem şanti için

300 g krema
200 ml Hulala sıvı krema
2 damla kırmızı gıda boyası

Krokan için

3 yemek kaşığı şeker
30 g ceviz
1 çay kaşığı sıvı yağ

Krema için

250 g mascarpone
410 g Delatte yoğunlaştırılmış süt
200 g çırpılmış krema
3 yaprak jelatin (5 g)
500 ml soğuk su
2 muz

Hazırlık

1. Yumurtaların sarılarını ve aklarını ayır. Yumurta aklarını tuzla katılaşana kadar çırp, 6 yemek kaşığı şekeri ekle ve sert bir beze olana kadar çırpmaya devam et. Yumurta sarılarını ekle, ardından öğütülmüş ceviz, un ve kakaoyu katıp aşağıdan yukarıya doğru yavaşça karıştır. 2. 18 cm'lik kelepçeli kalıbı pişirme kâğıdıyla kapla ve karışımı içine dök. Önceden 175°C'ye ısıtılmış fırında 30 dakika, pandispanyaya batırılan kürdan temiz çıkana kadar pişir. Pandispanyayı soğumaya bırak, ardından üzerini kapatıp en az 8 saat, ertesi güne kadar beklet. 3. Şerbet için suyu 3 yemek kaşığı şekerle 3 dakika kaynat. Tencereyi ocaktan al, rom esansını ekle ve şerbeti soğumaya bırak. 4. Krema ile Hulala sıvı kremayı katılaşana kadar çırp. Krema için 200 g tart, kalanını pastayı kaplamak ve süslemek için ayır. Bir kısmını beyaz bırak, kalanını kırmızı gıda boyasıyla renklendir. 5. Krokan için 3 yemek kaşığı şekeri tavada yaklaşık 5 dakika, kehribar rengi alana kadar karamelize et. Cevizleri ekleyip hızla karıştır. Karışımı yağlanmış bir tahta üzerinde yayıp düzleştir. Tamamen soğuduktan sonra krokanı mutfak robotunda istediğin incelikte çek. 6. Pandispanyayı 5 kata kes. Mascarpone ile yoğunlaştırılmış sütü karıştır, ardından çırpılmış kremanın 200 gramını ekleyip karıştır. Jelatin yapraklarını 500 ml soğuk suda beklet, sonra sıkıp suyu dök. Jelatini 2-3 yemek kaşığı kremayla birlikte benmari usulü yaklaşık 3 dakika erit, ardından kalan kremaya karıştır. 7. İlk katı bir servis tabağına yerleştirip şerbetle ıslat. Muzları çok kalın olmayan halkalar halinde kesip bir kısmını pandispanyanın üzerine koy, ardından kremayı yay. Kalan katları şerbet, muz ve kremayla dönüşümlü olarak yerleştir, en üste son katı koy. Pastayı krem şantiyle kapla, kırmızı krem şanti ve krokanla süsle, ardından krema sertleşene kadar en az 4 saat buzdolabında beklet.

Notlar

Bir dilimin yanına şekersiz kahve koy. Glutensiz bir seçenek için 2 yemek kaşığı unu aynı miktarda glutensiz kek karışımıyla değiştir; pasta yumurta, süt ürünleri ve kuruyemiş içerir. Olgun ama hâlâ sert muzlar, katların arasında şeklini koruyan halkalar hâlinde kesilir. Çok koyu kremayı soğukken çırp; çırpıcıyı takip et ve krema dik durduğunda mikseri kapat, çünkü bundan sonra pütürlü hâle gelebilir. 18 cm'lik kelepçeli kalıp yüksek pandispanya için uygundur; daha geniş bir kalıpta pandispanya ince kalır ve beş kata kesmek zorlaşır. Krokanı robottan geçirmeden önce soğumasını hızlandırmam; sıcakken karamel bıçağa yapışıp topaklanır. Dilimlerken her kesişten sonra bıçağı sil, çünkü bıçağa yapışan krokan kenardaki kremayı çekip çıkarabilir. Pandispanya ve şerbet bir gün önceden hazırlanabilir, birleştirilen pasta üzeri kapalı olarak buzdolabında en fazla 3 gün bekletilebilir.