Beyaz Fasulyeli Fas Usulü Kuzu Tajini

Hazırlık

Hazırlık süresi: 35 dakika; kuru fasulye kullanıyorsanız gece boyunca ıslatma süresi ayrıca eklenir Pişirme süresi: 2 saat 15 dakika Toplam süre: yaklaşık 2 saat 50 dakika; fasulyenin ıslatma süresiyle birlikte 12 saate kadar Porsiyon: 6 Zorluk: Sakin bir hafta sonu projesi Başlamadan önce Kuru fasulye kullanıyorsanız bir gece önceden bol miktarda soğuk suya bastırın. Fasulye belirgin biçimde şişeceği için tamamen suyun altında kalmalı. Ertesi gün süzüp ayrı bir tencerede, hafif diri kalacak kadar yumuşayana dek pişirin ve yeniden süzün. Pişmeye kuzu yahnisi içinde devam edecek. Bu ek adım, fasulyeyi doğrudan çiğ hâlde tencereye eklemekten daha iyi bir doku sağlar. Burada dar bir tencereden çok geniş bir tencere işinize yarar. Kuzu buharla pişmek yerine güzelce renk alabilmeli; geniş bir kapta sos da daha eşit şekilde koyulaşır. Yüzeydeki yalnızca büyük ve sert yağ parçalarını temizleyin; küçük yağ damarları uzun pişirme sırasında kuzu kolun nemli kalmasına yardımcı olur. Yapılışı 1. Islatılmış kuru fasulye kullanıyorsanız fasulyeyi bir tencereye alın ve üzerini yaklaşık 5 cm geçecek kadar taze su ekleyin. Kaynatın, ateşi kısın ve fasulyeler ortaları yumuşayıp şekillerini koruyana kadar 45–60 dakika pişirin. Süzüp kenara alın. Bu aşamada fazla tuzlamayın; salamura limon ve et suyu son yemeği zaten lezzetlendirecek. 2. Kuzuyu kâğıt havluyla iyice kurulayın; hafifçe tuz ve karabiber serpin. 2 yemek kaşığı zeytinyağını geniş bir döküm tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın. Kuzuyu tek sıra hâlinde ekleyin; gerekirse iki partide çalışın. Her geniş yüzünü 3–4 dakika mühürleyin. İçinin tamamen pişmesi gerekmiyor; aradığımız şey koyu renk ve tencerenin dibinde biraz kızarmış tortu. Kuzuyu tabağa alın. 3. Ateşi orta seviyeye indirin ve kalan zeytinyağını ekleyin. Soğanları bir tutam tuzla tencereye alın. Sık sık karıştırarak 8–10 dakika, yumuşayıp kenarları altın rengi olana kadar pişirin. Dipteki kızarmış parçalar çok hızlı koyulaşırsa biraz su ekleyip kazıyın. Yanmış baharat ve soğan bitmiş sosa acılık verir; bu yüzden rengi zorlayarak koyulaştırmaya çalışmayın. 4. Sarımsak ve zencefili ekleyip çiğ kokuları kaybolana kadar 1 dakika pişirin. Kimyon, kişniş, zerdeçal, tarçın, karabiber ve kullanıyorsanız safranı karıştırın. 30 saniye pişirin. Baharatlar koyu biçimde kavrulmuş değil, sıcak ve hoş kokulu olmalı. Domates salçasını ekleyip çiğ, metalik tadı kaybolsun diye 1 dakika daha karıştırın. 5. Kuzuyu ve tabakta biriken suyu yeniden tencereye alın. Et suyunu ve suyu dökün, ardından kişniş saplarını ekleyin. Sıvı kuzunun yaklaşık yarısına kadar gelmeli; eti tamamen örtmemeli. Bir kez daha tencerenin dibini kazıyarak hafifçe kaynama noktasına getirin. Kapağı kapatın, ateşi kısın ve 1 saat 30 dakika pişirin. 6. İlk saatin sonunda tencereyi kontrol edin. Kabı hafifçe oynattığınızda sıvı ağır ağır hareket etmeli, ancak harlı kaynamamalı. Kaynama çok güçlüyse tencereyi daha küçük bir ocağa alın ya da ateşi biraz daha kısın. Hızlı kaynama kuzuyu yumuşatmak yerine sertleştirir. Üstte kalan yüzeyler kuru görünüyorsa parçaları bir kez çevirin. 7. Pişmiş kuru fasulyeyi son 30–35 dakikada ekleyin. Konserve fasulye kullanıyorsanız önce süzüp durulayın; dağılmadan ısınması için son 20 dakikada tencereye alın. Nazikçe karıştırın; sertçe karıştırmak fasulyeleri parçalayarak sosu lapa hâline getirebilir. 8. En kalın parçaya çatal kolayca giriyorsa kuzu hazırdır. Sos ince görünüyorsa son 10–15 dakikada kapağı açın. Sos ete ve fasulyeye hafifçe tutunmalı. Fazla koyulaştıysa azar azar, birkaç yemek kaşığı sıcak su ekleyin. Salamura limonu eklemeden önce tuzunu ayarlamayın; kabuğun tuzluluğu markaya ve hazırlama yöntemine göre değişebilir. 9. Tarçın çubuğu ile kişniş saplarını çıkarın. Salamura limonun kabuğunu, içini ve çekirdeklerini ayırarak ince ince doğrayın; 1 yemek kaşığı kabuğu tencereye karıştırın. Yemeğin biraz daha ferahlığa ihtiyacı varsa daha fazla ekleyin. Doğranmış kişniş yapraklarını serpin ve tencereyi kapağı açık şekilde 10 dakika dinlendirin. Bu kısa dinlenme sosun oturmasını, fasulyenin de sostan biraz çekmesini sağlar. Pratik notlar En iyi sonuç, 5 cm büyüklüğünde doğranmış kemiksiz kuzu kol ile alınır. Küçük küpler çabuk pişer, ancak sos lezzetini geliştirmeye fırsat bulamadan dokularını kaybedebilir. Kuzu boynu da iyi bir seçenektir ve sosa daha fazla jelatin katar; ancak genellikle 20–30 dakika daha uzun pişmesi gerekir ve servis etmesi biraz daha zahmetlidir. Kuzunuz çok yağlıysa pişirmeden önce yağı tamamen temizlemek yerine, sonlara doğru yüzeyde biriken yağı bir kez alın. Bir miktar yağ baharatların aromasını taşır, ancak kalın ve yağlı bir tabaka fasulyeli sosu ağırlaştırabilir. Daha yumuşak bir sonuç için tarçını çıkarıp yalnızca bir tutam karabiber kullanın; yemek yine belirgin Kuzey Afrika karakterini korur. Daha kısa sürede hazırlanan versiyon için konserve beyaz fasulye tamamen uygundur. Süzülüp durulanmış üç adet 400 gramlık konserve kullanın ve son 20 dakikada ekleyin. Kurudan pişirilen fasulyeye göre daha yumuşak olacakları için dikkatle karıştırın; tajini kapağı açık şekilde uzun süre kaynatmayın. En basit öğün için tajini sıcak, gevrek ekmekle servis edin. Kuskus geleneksel ve pratiktir; daha yumuşak, kaşıkla yenebilen bir tabak isteyenler için sade pilav da çok yakışır. Masada doğranmış otlar, limon dilimleri veya biraz harissa bulundurmak, yemeğin yumuşak temelini değiştirmeden son dokunuşu herkesin kendi damak tadına göre ayarlamasını sağlar. Sık sorulan sorular Beyaz Fasulyeli Fas Usulü Kuzu Tajini fırında yapabilir miyim? Evet. Kapaklı tencereyi ocakta hafifçe kaynama noktasına getirin, ardından 160°C fırında yaklaşık 1 saat 45 dakika pişirin. Fasulyeyi yukarıdaki yönteme göre ekleyin ve sıvı seviyesini bir iki kez kontrol edin. Ocağınızın gözü fazla harlıysa fırın kullanmak işe yarar. Geleneksel tajin kabına ihtiyacım var mı? Hayır. Ağır bir döküm tencere veya kapaklı, kalın tabanlı bir tencere çok iyi sonuç verir. Toprak tajin kullanacaksanız üretici öneriyorsa ısı dağıtıcı üzerine yerleştirin, düşük ateşle başlayın ve ani sıcaklık değişimlerinden kaçının. Kuzum iki saat sonra neden hâlâ sert? Genellikle daha yüksek ısıya değil, daha fazla zamana ihtiyacı vardır. Kuzu kol, bağ dokusu yumuşamak için yeterince zaman bulduğunda lokum gibi olur. Bu nedenle yemeği sakin bir kaynamada tutup 20 dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edin. Ayrıca tencerenin susuz kalmadığını kontrol edin. Başka bir fasulye kullanabilir miyim? Tereyağı fasulyesi, büyük beyaz fasulye veya büyük lima fasulyesi iyi alternatiflerdir. Kaynarken dağılmayan bir tür seçin. Nohut da kullanılabilir; ancak dokusu daha serttir ve bitmiş yemeği daha az kremamsı yapar. Önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Tajini hızlıca soğutup buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Biraz su ekleyerek kapaklı tencerede kısık ateşte yeniden ısıtın. Sos bekledikçe koyulaşır, fasulyeler de daha hassas hâle gelir; bu nedenle düşük ısı kullanın ve tencerenin dibini sertçe kazımak yerine kenarlardan ortaya doğru karıştırın. Saklama ve besin değerleri Artan yemeği kapaklı bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Tajin 2 aya kadar dondurulabilir, ancak fasulyeler çözüldükten sonra biraz yumuşayabilir. Buzdolabında çözdürüp yavaşça ısıtın. Ekmek ve kuskus hariç yaklaşık porsiyon başına besin değeri 575 kalori, 38 g protein, 29 g karbonhidrat, 34 g yağ ve 9 g liftir. Değerler kuzunun yağ oranına ve sosta kalan yağ miktarına göre değişir. Beyaz Fasulyeli Fas Usulü Kuzu Tajini kaynar sıcaklıkta değil, ılık-sıcak servis edildiğinde en güzel hâlini alır. Kısa dinlenmenin ardından baharatların tadı daha belirginleşir; kremamsı fasulye de pişirme sıvısının kuzunun etrafına güzelce yerleşmesine yardımcı olur.

Malzemeler

• Malzemeler
• 1
• 4 kg kemiksiz kuzu kol
• 5 cm büyüklüğünde doğranmış – ağır ağır pişince yumuşacık olan et
• 400 g kuru beyaz fasulye
• bir gece ıslatılmış – eklemeden önce ayrı pişirin veya daha kısa bir versiyon için üç adet 400 g konserve kullanın
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı – kuzuyu mühürlemek ve soğanları yumuşatmak için
• 2 büyük sarı soğan
• ince doğranmış – sosun tatlı ve yumuşak temelini oluşturur
• 5 diş sarımsak
• ince doğranmış – baharatların önüne geçmeden derinlik katar
• 2 yemek kaşığı soyulmuş taze zencefil
• ince rendelenmiş – yemeğe sıcaklık ve ferahlık verir
• 2 çay kaşığı toz kimyon – yemeğin topraksı Kuzey Afrika karakterini oluşturur
• 2 çay kaşığı toz kişniş – kimyonu hafif narenciyemsi bir notayla dengeler
• 1 çay kaşığı toz zerdeçal – renk ve yumuşak bir topraksı acılık katar
• 1 küçük tarçın çubuğu – baharat profilini sıcak ve dengeli tutar
• 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber – sosa hafif bir acılık verir
• 1/4 çay kaşığı safran teli
• isteğe bağlı – bulunduğunda çiçeksi bir aroma ve daha koyu renk katar
• 2 yemek kaşığı domates salçası – sosun gövdesini oluşturur ve kuzuyu dengeler
• 500 ml az tuzlu tavuk veya kuzu suyu – yemeği fazla tuzlandırmadan pişirme sıvısı sağlar
• 250 ml su – kuzu pişerken sıvı seviyesini dengede tutar
• 1 küçük demet taze kişniş
• sapları ayrılmış ve yaprakları doğranmış – saplar yemeği aromalandırır
• yapraklar son dokunuşu verir
• 1/2 salamura limon – ince doğranmış kabuğu yumuşak sosa ferahlık katar
• 1 çay kaşığı koşer tuzu
• ayrıca damak tadına göre – kuzu ve soğanı aşamalı olarak lezzetlendirir
• 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• ölçülü baharata ek olarak – eti mühürlemeden önce tatlandırır