Mantar güveci

İlk kez yaptığımda, açıkçası, soğan tencereye iyice yapıştı çünkü telefonuma bakıyordum, karıştırmayı unutmuştum. O zamandan beri öğrendim: bu mantar yemeğinde başta ona dikkat etmelisin, çok zor değil ama başıboş da bırakamazsın. Ne pişireceğimi bilmediğimde, et yemek istemediğimde ya da sadece gerçekten pişirilmiş sebzeler canım istediğinde, neredeyse her seferinde bunu yapıyorum. Basit bir şey, iddiasız ama adımları ne kadar dikkatle uygularsan, en son sarımsağı atlamazsan, gerçekten lezzetli bir şey çıkıyor. Bence bu bir "tarif" değil, daha çok günlük bir hile ve bu yüzden seviyorum.

Yapması yaklaşık 40 dakika sürüyor, kesme, soyma, yıkama ve pişirme ile birlikte. İki kişi için (aç olanlar diyelim) ya da mantarları çok sevmeyen üç kişi için yeter. Çok karmaşık bir şey değil, sadece biraz sabır gerekiyor ve işleri yüksek ateşte acele etmemelisin, aksi takdirde sebzeler içten çiğ, dıştan kızarmış kalır. Benim için, beş-altı denemeden sonra her zaman olması gerektiği gibi oldu.

Sağlıklı bir tur için şunlara ihtiyacın var:
- 2 büyük soğan (mutlaka büyük olmalı, yoksa mantar yemeği soğan izleriyle olur, bu da aynı şey değil) – temel ve tatlılık için
- 2 orta boy havuç (çok tatlı olmasını istemiyorsan bir tane de yeter) – tat ve kıvam verir
- 1 dolmalık biber (ben genellikle kırmızı kullanıyorum ama buzdolabında ne varsa o da olur) – aroma için, bunu atlama
- 500 g taze mantar (genellikle şampiyon ama taze her mantar olur) – onlar yıldız, kesinlikle
- 500 ml domates suyu (ne kadar basit olursa o kadar iyi, şeker veya gereksiz baharat içermemeli) – sos için, son tadı verir
- 3 yemek kaşığı yağ (ben ayçiçek yağı kullanıyorum ama zeytinyağı da olur eğer başka bir şeyin yoksa)
- tuz ve karabiber – burada herkes kendi zevkine göre, ama tuzdan kaçma, yoksa tatlı olur
- 3-4 diş sarımsak (belki 5 tane, eğer büyük bir hayran isen) – en son eklenmeli, aksi takdirde aroması kaybolur

1. Tüm sebzeleri soy ve iyice yıka. Mantarların üzerinde toprak kalmamalı, her şeyi mahveder. Mantarları nemli bir kağıtla silerim ya da kısa bir süre suyun altında tutarım ama ıslatmam, çünkü su çekerler ve yemeğin sulanmasına neden olur, sos değil. Soğanı ince dilimler halinde kesiyorum, küp değil, daha çok ince dilimler. Havuçları yuvarlak dilimler halinde kesiyorum, ne çok kalın ne de ince. Biberi, birkaç şerit halinde kesiyorum, geometrik bir şekil gerekmiyor. Mantarları daha kalın dilimler halinde kesiyorum, çünkü pişerken küçülüyorlar ve ince kesersen kaybolurlar.
2. Geniş bir tencerede orta ateşte 3 yemek kaşığı yağı ısıt. Isındığında soğanı, biberi ve havucu ekle. Hepsini birden atıp kaçma, çünkü soğan yanabilir. Her 2-3 dakikada bir karıştır. Bir tutam tuz ekle, çok değil, sebzelerin yumuşamasına yardımcı olması için. Yaklaşık 7-8 dakika tut, soğan altın rengi alana kadar ve çiğ soğan gibi görünmemeli, hafif cam gibi olmalı.
3. Şimdi domates suyunu sebzelerin üzerine dök. Kaynamasını bekle. Çok yoğun olursa, bazen bir veya iki yemek kaşığı su ekliyorum. Domates suyu, tabanı iyi kaplamalı, tüm aromaların "arkadaşlık" kurmasına izin vermeli (biliyorum, bu kulağa abartılı geliyor ama gerçekten öyle).
4. Dilimlenmiş mantarları ekle ve iyice karıştır. Ben genellikle yarım kapak kapatıp kısık ateşte yaklaşık 10 dakika bırakıyorum. Mantar su bırakacak, başlangıçta çok sıvı gibi görünürse korkma – son dakikalarda buharlaşacak ve sos biraz koyulaşacak. Arada sırada, tencerenin dibinde kaşıkla çek, yapışmaması için, çünkü yanık tadını hissetmek istemezsin.
5. Son iki-üç dakikada ince dilimlenmiş sarımsağı ekle (eğer yapabiliyorsan ezme). Hafifçe karıştır, iki dakika daha bekle ve ateşi kapat. Tuz ve karabiber tadına bak, gerekiyorsa biraz daha ekle.
6. Sıcak servis yapmalısın, mısır unu ile. Ekmeği de denedim, olur ama mısır unu ile kıyaslanamaz.

Sonunda yeşillik ile uğraşmıyorum, bazen maydanoz koyuyorum ama zorunlu değil. Çıkan şey yeterince aromatik ve basit.

Bu yemeği çok sık yapmaya başladım çünkü zor bulunan malzemelerle uğraştırmıyor ve buzdolabında ne varsa onunla yapılabiliyor – eğer biber yoksa, dünya yıkılmadı ama soğan ve mantarları atlama. Oruç döneminde uygun ama açıkçası her zaman yapılabilir. Hızla yapılıyor, çok fazla kap kacak kirletmiyor ve seni ocaktan uzak tutuyor. Öğle yemeği, akşam yemeği olarak yiyebilirsin ya da ertesi gün paket alabilirsin. Doyurucudur ama etli bir yemeğin ardından o ağır hissettiren duyguyu bırakmaz.

TAVSİYELER:
- Ateşe dikkat et – eğer başta ateşi çok açarsan, soğan yanar ve tadı kötü olur
- Domates suyu çok tatlı olmamalı – bazı ticari çeşitlerde şeker var ve dengeyi bozuyor
- Eğer daha koyu olmasını istiyorsan, tencereyi kapaksız tutabilirsin, böylece sos azalır
- Eğer daha sarımsaklı seviyorsan, sarımsağı ezebilirsin ama ben dilimlerin yeterli olduğunu düşünüyorum
- Mantarları çok ince kesme, pişerken "eriyorlar" ve ısıracak bir şey kalmıyor

DEĞİŞTİRMELER:
- Eğer havuç yoksa, küçük bir parsnip koyabilirsin, güzel bir tat verir
- Domates suyunu rendelenmiş domatesle değiştirebilirsin ama önce biraz pişirmelisin
- Eğer daha Akdeniz tarzı bir versiyon istiyorsan zeytinyağı kullanabilirsin (ama ben büyük bir fark hissetmiyorum)
- Glutensiz versiyon için, bir sorun yok – tarif zaten güvenli
- Eğer diyet yapıyorsan, yağı 1-2 yemek kaşığına düşürebilir ve başlangıçta kavurma için su ekleyebilirsin ama tadı biraz "solgun" olur

VARYASYONLAR:
- Daha baharatlı istiyorsan, en son biraz doğranmış acı biber ekleyebilirsin
- Bir avuç doğranmış dereotu (sevenler için)
- Eğer daha "zengin" istiyorsan, sonlara doğru biraz bezelye ekleyebilirsin, doku verir
- Bir keresinde haşlanmış nohut ekledim, oldukça doyurucu oldu

SERVİS:
- En iyi sıcak mısır unu ile ama taze ekmek veya sade haşlanmış pirinç ile de olur, eğer varsa
- Yanında bir lahana salatası veya turşu ile harika gider, domates sosunu iyi keser
- Eğer kalırsa, ertesi gün ısıtıp lavaş içinde veya bir şeyin yanında garnitür olarak yiyebilirsin

SIKÇA SORULAN SORULAR

1. Sadece mantar ve soğan ile, diğer sebzeler olmadan yapabilir miyim?
Evet, ama tadı ve dokusu eksik olur. Havuç ve biber tatlılık ve aroma getirir ama başka bir şeyin yoksa sadece soğan ve mantar koyabilirsin – sonlara doğru daha fazla sarımsak veya yeşillik ile telafi edebilirsin.

2. Donmuş mantarım varsa ne yapmalıyım?
Kullanabilirsin ama tamamen çözülmeleri ve suyunu sıkman gerekir, yoksa yemeğin çok sulu ve uzun olur.

3. Domates suyunu salça ile değiştirebilir miyim?
Olur, ama biraz su ile sulandır ve bir anda çok koyma, çünkü salça daha yoğundur ve diğer aromaları kaplayabilir.

4. Eğer çok sıvı olursa ne yapmalıyım?
Tencereyi kapaksız kısık ateşte bırak ve sık sık karıştır, böylece azalır. Eğer çok, çok sıvıysa bazen bir küçük rendelenmiş patates ekliyorum, fazla suyu emer.

5. Bunu slow-cooker'da yapabilir miyim?
Teorik olarak evet, ama her şey biraz daha "yumuşak" olur. Daha iyi ocakta, başta biraz karamelizasyon ile yapılır.

NUTRİSYON DEĞERLERİ (ortalama, 1 porsiyon, 3 porsiyondan 1)
Bir porsiyon yaklaşık 170-220 kalori, ne kadar yağ veya domates sosu koyduğuna bağlı. Çoğu yağ ve mantardan gelir (biraz protein ve lif de var). Karbonhidratlar havuç, biber ve domateslerden gelir, çok fazla değil. Yağlar aşırı değil, eğer 3 yemek kaşığından fazla yağ koymazsan. Glutensiz, hayvansal hiçbir şey yok. Mantarlar sayesinde biraz D vitamini ve mineraller var ama süper gıda bekleme – doyurucu ve kolay sindirilen bir sebze yemeği. Daha hafif istiyorsan yağı azalt ya da su ile değiştirebilirsin ama tadından kaybedersin.

NASIL SAKLANIR VE ISITILIR

Buzdolabında, kapalı bir kapta 3-4 gün saklanabilir. Daha fazla değil, çünkü mantarlar uzun süre iyi durmaz. Isıtmak için doğrudan bir tavaya veya küçük bir tencereye koy, kısık ateşte, sos kuruduysa bir yemek kaşığı su ile. Mikrodalgada ısıtmak da olur ama tadını kaybediyor – sabrın varsa ocakta daha iyi. Buzlukta saklamayı pek önermiyorum, çünkü çözülünce çok su bırakıyor ve iyi dokusu kalmıyor. En iyisi mümkün olduğunca taze yemek. Yine de kalırsa, çorba-kreması veya tuzlu krep için bir iç harç haline dönüştürebilirsin. Sadece buzdolabında unutmamaya dikkat et, iki gün unutursan iyi ama dördüncü günden sonra artık iyi olmadığını hissedersin.