Mısır unuyla kaplanmış balık, sarımsak sosu ve polenta ile

İlk kez bu balığı mămăliga ile yaptığımda, pek bir şey çıkmayacağını düşünmüştüm. İnce ince bir merlucius balığı almıştım, tuzunu az koymuştum ve yemin ederim ki, tavaya ne kadar yağ koymam gerektiğini bile bilmiyordum, bu yüzden ilk parti tamamen tavaya yapıştı. Her yer pislik içindeydi ama en azından aklımı başıma aldım – tavanın soğuk kalmaması ve balığı fazla doldurmamak gerektiğini öğrendim. Artık bunu sıkça yapıyorum, sadece dışı çıtır çıtır ve içi yumuşak olduğu için değil (evet, klişe ama gerçekten öyle oluyor), aynı zamanda yanında soğuk mujdey ile buharlı mămăliga çok güzel gidiyor. Ayrıca, masaya çabuk koyabileceğin bir yemek, tabaklarda hiçbir şey kalmıyor, ister soğuk olsun, ister mutfakta herkes terlesin. Kısa bilgi olarak, toplamda yaklaşık 1 saat sürüyor (eğer organizeysen, yoksa daha uzun sürer çünkü sürekli bir şeyleri unuturum), 3-4 ciddi porsiyon çıkıyor, etraftaki insanların ne kadar iştahlı olduğuna bağlı, ve hiç de basit değil, eğer balıkla sabrın yoksa ya da mămăliga ile hiç oynamadıysan. Ama ne kadar çok yaparsan, o kadar alışıyorsun. Neden bu tarife sürekli geri dönüyorum? Çünkü bizde "balık yapıyorum" dediğimde, herkes ne beklemesi gerektiğini biliyor. Daha modern versiyonlar da denedim, her türlü baharat veya limon kabuğu ile, ama bu, bir tür hafta sonu ritüeli olarak kalıyor. Ayrıca, çok fazla malzemeye de ihtiyacın yok – iyi bir balık, decent mămăliga (bu gerçekten önemli, eski veya kalitesizse yapışıyor), yağ, biraz sağlıklı sarımsak ve hepsi bu. Ayrıca, beklenmedik misafirler de geldiğinde, mămăliga kaplı balık her zaman işimi görüyor. Ve unutma: mujdeyden tasarruf etme. Gereksiz. 1. İlk adım balıkla başlar. Al, iyice temizle, eğer tabağında çirkin görünmesini istemiyorsan başını çıkar. Kan veya deri bırakma, birkaç suyla iyice yıka ki kızartırken garip bir koku olmasın. Genelde iştahıma göre parçalara ayırırım – bazen daha büyük parçalar bırakırım, bazen de iki parmak kalınlığında dilimler keserim. Çok önemli: tuz. Yeterince koy, cimrilik etme ama kepçe ile dökme. Her parçaya tuzu yedir ve hepsini buzdolabına koy, en az yarım saat. Biliyorum, bazıları daha uzun bırakıyor ama bir saatten fazla kalırsa benim için fazla tuzlu oluyor. 2. Bu arada mămăliga ile ilgileniyorum, bu herkesin işine bağlı. Ben onun başında bekleyecek sabrım yok ama en azından mămăliga eklediğimde suyun kaynadığından emin oluyorum. 2 su bardağı mămăliga için, 5-6 su bardağı su ekliyorum, daha yumuşak mı yoksa daha sert mi olmasını istediğime bağlı. Tuz ekliyorum, göz kararı, ortalama bir yemeklik bir tatlı kaşığı kadar. Ve mămăliga eklerken dikkat et – yavaşça, "yağmur gibi", bir çırpıcı veya ahşap bir kaşıkla dök, topaklanmasın diye. Başlarda yaşadığım bazı başarısızlıklardan öğrendim ki, iyi karıştırmazsan, bazı garip topaklar oluşuyor ve bunlarla karşılaşmak pek hoş olmuyor. Kaynamaya başladıktan sonra, ateşi kısıyorum ve 20 dakika kadar bırakıyorum, arada karıştırarak. Eğer canım isterse, bir ahşap tahtanın üzerine döküyorum, yoksa büyük bir tabağa doğrudan koyup temiz bir havluyla kapatıyorum ki sıcak kalsın. 3. Balığı buzdolabından çıkarıyorum, hafifçe kağıtla siliyorum, çünkü yağın her yere sıçramasını istemiyorum. Bir tabağa mămăliga koyuyorum (ben daha iri olanı kullanıyorum, un gibi ince olan değil), ve her parçayı mămăliga ile kaplıyorum, sadece "tozlamak" değil, güzelce kaplamalı. Tavayı yağı iyice ısıtıyorum. Eğer balığı tavaya koyduğunda cızırdamıyorsa, daha biraz bekle. Burada acele etme, aksi takdirde yapışır ve her şey lapa olur. 4. Kızartma: tavayı fazla doldurma, parçalar arasında yer bırak. Her tarafı için yaklaşık 3-4 dakika, güzelce kızarması için, sadece sarı değil. Balığı fazla hareket ettirme, çünkü parçalanabilir. Eğer kalın parçalar varsa, kabuk oluştuğunda ateşi biraz kısabilirsin, ortası çiğ kalmasın. Hazır olduğunda, parçaları kağıt havlunun üzerine alıyorum ki yağını emsin. Birçok kişi doğrudan tabağa atıyor ve sonra fazla yağlı olduğunu şikayet ediyor. Kağıt kurtarıyor! 5. Sarımsak mujdeyi hemen hemen her zaman göz kararı yapıyorum. Büyük bir baş sarımsak soyuyorum (3-4 kişi için az geliyor eğer sağlıklı değilse), tuz ekliyorum ve bir ahşap kaşıkla veya dövücü ile ezerek macun haline getiriyorum. Mikser kullanmıyorum, o ince dokuyu sevmiyorum. Tadına göre soğuk su ile inceltiyorum ama çorba yapmıyorum. Biraz yağ da ekleyebilirsin ama her zaman koymuyorum. Neyse ki, mujdeyin yoğun ve lezzetli çıkması gerekiyor. Hepsi sıcakken masaya. Ben balığı büyük bir tepsiye, mămăliga'yı bir kaseye ve mujdeyi ayrı koyuyorum, herkes istediği kadar alıyor. Eğer kalırsa, ertesi gün aynı lezzette olmayacağını umma, ama bunu daha sonra konuşuruz. İstersen bir domates salatası da koyabilirsin ama bizde kimse bunu yapmaya fırsat bulamaz, herkes balığa ve mujdeye saldırıyor. Tavsiyeler ve alternatifler: Eğer merlucius yoksa, başka beyaz balık da kullanılabilir, hatta sazan veya kara balık (ama sazanı daha ince kes, çiğ kalmasın). İsteyen balığı unlayıp sonra mămăliga ile kaplayabilir ama kabuk daha kalın çıkıyor ve ben dokusunu sevmiyorum. Kızartmak için zeytinyağı kullanma – yazık olur ve burada iyi bir tat vermez, özellikle yüksek ateşte. Eğer büyük bir tavaya sahip değilsen, sırayla kızart, sıkıştırma, biraz daha uzun sürse bile. Bir ipucu: mutfakta çok fazla koku olmaması için mutfak kapısını kapalı tut ve başlamadan önce iyi havalandır. Kızartılmış balık evin her yerinde hissediliyor. Eğer mămăliga yapacak sabrın yoksa, hazır mămăliga alabilirsin ama açıkçası aynı şey değil. İçecek konusunda… bizde soğuk biralarla, bazen de kuru beyaz şarapla gider, karmaşık bir şey değil. Ve yazın, ekşi limonata da iyi gider, gülme. Tam bir menü olarak, bu balığı ana yemek olarak yapıyorsan, hafif bir çorba ile başlayabilirsin (ben sebze çorbasını veya şeffaf bir çorba tercih ederim), sonra balık, mămăliga ve mujdey ile, belki masada turşu da olur, ve sonunda tatlı – basit bir kek veya bir muhallebi. Misafirlerim veya kalabalık ailem olduğunda genelde böyle yaparım. Varyasyonlar: İstersen, mămăliga'ya biraz pul biber veya karabiber ekleyebilirsin, ona farklı bir aroma vermek için (ama fazla değil, aksi takdirde balığı kaplar). Kabukta susam tohumları ile de gördüm ama bana fazla şatafatlı geliyor. Eğer balık filetoları yapmak istersen, kemiklerle uğraşmak istemiyorsan, ama şahsen ben kemiklerin arasında iyi parçalar bulmayı seviyorum, farklı bir zevki var. Daha "hafif" bir şey istersen, üstüne biraz yağ ile fırında yapmayı deneyebilirsin ama aynı kabuğu bekleme. En iyi ne ile gider? Buharlı mămăliga, yoğun sarımsak mujdeyi, soğuk bira veya beyaz şarap ile, daha önce de söylediğim gibi. Turşularla (salamura salatalık veya yeşil domates) veya ekşi lahana salatası ile de gider. Bazıları kızartılmış patatesle de güzel olduğunu söylüyor ama ben yazık olduğunu düşünüyorum, dengeyi bozuyor. Sıkça sorulan sorular (Instagram'dan ve arkadaşlarımdan da geliyor): 1. Başka bir balık türü kullanabilir miyim? – Kesinlikle, herhangi bir beyaz balık, sert etli. Çok yağlı balıkları (mackerel veya somon) önermiyorum, çünkü dağılırlar ve tadı mămăliga ile uyumlu değil. 2. Balık tavaya yapışırsa ne yapmalıyım? – Genellikle tavaya veya yağa yeterince ısınmadığı ya da balığı çok hızlı çevirdiğin için olur. Dökme demir veya iyi bir teflon tava kullan, balığı sağlam bir kabuk oluşuncaya kadar hareket ettirme. Eğer yapıştıysa, kızarmasını bekle ve sonra spatula ile nazikçe ayırmayı dene. 3. Mămăliga topaklı çıkarsa ne yapmalıyım? – Mămăliga'yı yavaşça, yağmur gibi dökmeniz ve baştan iyi karıştırmanız gerekiyor. Eğer hala topaklar oluşuyorsa, mămăliga'yı sıcakken büyük bir süzgeçten geçirebilirsin ama o zaman cazibesini kaybeder. Bir dahaki sefere daha sabırlı ol. 4. Mămăliga ne kadar sert olmalı? – Göz kararı ama eğer dilim dilim kesip dik durmasını istiyorsan, daha sert bir mămăliga yapmalısın (aynı miktarda mămăliga için daha az su). Eğer yumuşak ve kremalı istiyorsan, daha fazla su ekle ama daha hızlı soğuyabilir. 5. Müjdey başka aromalarla yapılabilir mi? – Evet, maydanoz, biraz yağ veya limon suyu ekleyebilirsin. Bazıları süt de ekliyor ama bu benim tarzım değil. Basit haliyle de güzel. 6. Her şeyi önceden yapabilir miyim? – Kızartılmış balık, tekrar ısıtıldığında aynı lezzette olmuyor ama mămăliga ve mujdeyi 1-2 saat önce yapabilirsin. Balığı tam servis öncesinde kızartmalısın, aksi takdirde kabuğu yumuşar. Besin değerleri (benim tahminlerim, tablo yapmadan): Kızartılmış balık kabuğunda, ortalama bir porsiyon (yaklaşık 200g kızartılmış balık) 300-350 kcal civarında, yaklaşık 25-30g protein, 15-18g yağ (ne kadar yağ emdiğine bağlı, burada tam ölçemezsin). Kabuğun mămăliga'sı biraz karbonhidrat ekliyor ama çok değil. Mămăliga, bir porsiyon için yaklaşık 150-200 kcal, neredeyse yağsız, sadece mămăliga'dan karbonhidrat (biraz lif de var). Müjdey, yağ eklemezsen neredeyse sıfır kalori, sadece vitaminler ve bağışıklık için bir sarımsak desteği, öyle diyelim. Diyetteysen, balığı airfryer'da veya fırında daha az yağ ile kızartabilirsin ama aynı tadı bekleme. Genel olarak, kalori bombası değil ama katı bir diyet de değil, kendimizi kandırmayalım. Her halükarda, kızartılmış balık her gün yenecek bir şey değil ama hafta sonu veya "istek" için tamamen kabul edilebilir. Nasıl saklanır ve ısıtılır: Kızartılmış balığı buzdolabında bir günden fazla saklamanı önermiyorum – yumuşar, kabuk lastik gibi olur ve artık eski haline benzemez. Yine de ısıtmak istersen, 180°C'de fırına koy, doğrudan ızgara veya yağlı kağıt üzerine, 5-6 dakika ama baştaki kadar çıtır olmayacak. Mămăliga buzdolabında 2 güne kadar dayanır ama sertleşir; ben dilimleyip az yağ ile kızartıyorum, ona hayat vermek için. Müjdeyi asla bir günden fazla saklamıyorum, acılaşıyor ve aynı tadı vermiyor. Malzemeler + her birinin rolü: - 3 merlucius balığı (veya başka sert etli beyaz balık) – tarifin temeli, lezzet ve doku verir, mümkün olduğunca taze olmalı - 150 ml kızartma yağı – çıtır kabuğun oluşmasına yardımcı olur, balığa lezzet ve renk verir ama ekstra kalori de ekler (daha hafif isteyen azaltabilir) - tuz – tatları ortaya çıkarır, biraz korur ve kabuk oluşmasına yardımcı olur - 100g mămăliga (kabuğu için) – balığı dışarıdan çıtır çıtır yapar, eşit şekilde kaplanırsa fazla yağ emmez - 2 su bardağı mămăliga (mămăliga için) – ana karbonhidrat, hacim verir ve tabağı dengeler - 5-6 su bardağı su (mămăliga için) – dokuyu kontrol eder, daha az su = sert mămăliga, daha fazla su = yumuşak mămăliga - 1 tatlı kaşığı tuz (mămăliga için) – tatsız çıkmasın, mămăliga'nın tadını ortaya çıkarır - 1 baş sarımsak – mujde için, yoğunluk, aroma ve yemeğe biraz acılık katar