Veba Doktoru’nun İsli Patlıcan Ezmesi

Hazırlık

Bu ocak üstü patlıcan ezmesi neden işe yarıyor? Geleneksel patlıcan ezmeleri genellikle fırında közlenmiş, isli aromaya sahip bir sebzeye dayanır. Bu tarifte benzer karakteri kızgın tavayla doğrudan temas sayesinde elde ediyoruz. Patlıcanın kabuğu yer yer kararacak; bu burada işe yarayan bir durum. Amaç, içini yakmadan hafif bir köz aroması oluşturmak. Tavanın kapağı kapatıldığında patlıcan çöker ve yaklaşık on dakika içinde ezmeye hazır hâle gelir. Ezmenin tamamen pürüzsüz olmasını beklemek yerine hafif taneli bırakıyorum. Yumuşak patlıcan parçaları daha iyi bir doku verir; fazla uzun çekmemek de tahinin karışımı hamur gibi koyulaştırmasını önler. Patlıcanınız büyük ve çekirdekliyse, çekmeden önce gevşek çekirdekli bölümlerin bir kısmını çıkarın. Küçük veya orta boy yuvarlak patlıcanlar genellikle daha az sulu olur ve daha eşit pişer. Tarif bilgileri Hazırlık süresi: 10 dakika Pişirme süresi: 18 dakika Toplam süre: 28 dakika Porsiyon: Meze olarak 4, hafif öğün olarak 2 porsiyon Zorluk: Kolay Yapılışı 1. Patlıcanların sap kısımlarını kesin ve yaklaşık 2,5 cm’lik iri küpler hâlinde doğrayın. Kabuklarını soymayın. Kabuk hafif bir acılık verir ve bu ezmenin ihtiyaç duyduğu koyu, isli rengi oluşturur. Pişirmeye başlamadan önce sarımsağı kıyın, maydanozu doğrayın ve beyaz peyniri ufalayın; çünkü patlıcan yumuşadığında işlemler hızlanır. 2. Büyük ve kalın tabanlı bir tavayı orta-yüksek ateşte 2 dakika ısıtın. Zeytinyağını ekleyin; ardından patlıcanları ve tuzu ilave edin. Yağın her yerine ulaşması için tahta kaşıkla çevirin ve tavaya sığdığı kadar tek kat hâlinde yayın. Çok sıkışık olurlarsa kabarmak yerine buharda pişerler. Biraz üst üste gelmeleri sorun değildir, ancak elinizdeki en geniş tavayı kullanın. 3. Patlıcanları kapağı açık şekilde 5–7 dakika pişirin; yaklaşık her dakika bir çevirin. Birkaç yüzeyde koyu kahverengi izler ve bazı kenarlarda kararma arayın. İçleri yumuşamadan kabuklar yanmaya başlarsa ateşi orta seviyeye indirin. Patlıcanın kokusu hafif isli olmalı, keskin yanık kokusu vermemeli. Tava kuru görünüyorsa parçaların yanmasına izin vermek yerine bir çay kaşığı daha zeytinyağı ekleyin. 4. Sarımsağı ve füme paprikayı ekleyin. Sarımsak keskin kokusunu verip paprika yağda koyulaşana kadar, yaklaşık 30 saniye pişirin. Suyu ekleyin, hemen tavanın kapağını kapatın ve 7–9 dakika pişirin. Sürenin ortasında bir kez karıştırın. Patlıcan, kaşığın hiçbir dirençle karşılaşmadan içine girebildiği ve tavada yalnızca az miktarda sıvı kaldığı zaman hazırdır. Patlıcan yumuşamadan tava kurursa 1 yemek kaşığı su ekleyip kapak altında pişirmeye devam edin. 5. Sıcak patlıcanlı karışımı mutfak robotuna aktarın. El blenderı kullanacaksanız geniş bir kaseye alın. Tahini, limon suyunu, karabiberi, kimyonu ve pul biberi ekleyin. Ezme çoğunlukla pürüzsüz, ancak içinde görülebilen birkaç parça kalacak şekilde kısa aralıklarla çekin. El blenderı kullanırken sıcak karışımın sıçramaması için bıçağı kısmen karışımın içinde tutun. Daha fazla tuz eklemeden önce tadına bakın; beyaz peynir de tuz katacaktır. 6. Beyaz peynirin ve maydanozun yarısını elle karıştırın. Beyaz peynirin tamamını blenderdan geçirmek ezmeyi fazla yoğun ve kremsi yapabilir. Karışım katı görünüyorsa her seferinde 1 yemek kaşığı ılık su ekleyerek açın. Tadı sönükse daha fazla tuz yerine bir çay kaşığı limon suyu ekleyin. 7. Ezme karışımını sığ bir kaseye alın. Ortasında küçük bir çukur açın, kalan zeytinyağını gezdirin ve kalan beyaz peynirle maydanozu, kullanıyorsanız kavrulmuş susamı üzerine serpin. Kızarmış pita veya bazlamayla ılık, hafif soğutulmuş ya da oda sıcaklığında servis edin. Sarımsak ve limon patlıcana iyice karıştıktan sonra, 5 dakika dinlenmiş ezmede isli tat daha belirgin olur. Servis ve pratik notlar Bu ezme, küçük bir meze tabağının başrolü olacak kadar doyurucudur. Zeytin, dilimlenmiş salatalık, domates ve sıcak pita ekleyin; ya da ızgara tavuk veya sade bir tahıl salatasının yanında servis edin. Özellikle üzerine sahanda yumurta koyarak kızarmış ekmeğin üzerinde de öğle yemeği olarak sunabilirsiniz; ancak yumurta ezmenin kendisi için gerekli değildir. En sık yapılan hata, kapaklı pişirme aşamasını aceleye getirmektir. Patlıcanın dışı kızarmış görünürken ortası hâlâ süngerimsi kalabilir. Tam 7–9 dakika pişirin ve bir parçayı kaşığın kenarıyla test edin. Bunun tersi de fazla su eklemektir; ezme, kaşığın bıraktığı sığ izin üzerinde kalacağı kadar koyu olmalı. Fazla sıvıyı çekmeden önce tavada bir iki dakika kaynatarak uçurabilirsiniz. Daha güçlü bir isli tat için füme paprikanın yarısını bir tutam acı füme paprika ile değiştirin. Miktarı ölçülü tutun. Fazlası patlıcanın tadını örter ve ezmeyi barbekü baharatı gibi gösterir. Tahininiz yoksa 2 yemek kaşığı koyu kıvamlı süzme yoğurt ve 1 yemek kaşığı kavrulmuş susam kullanabilirsiniz; ancak kıvam daha yumuşak, susam aroması da daha hafif olur. Vegan versiyonu kolaydır: beyaz peyniri çıkarıp 1 yemek kaşığı daha tahin ekleyin; ardından limon suyunu ve tuzu damak tadınıza göre ayarlayın. Daha keskin bitişli, süt ürünü içeren bir seçenek için beyaz peynirin yerine biraz ufalanmış keçi peyniri kullanabilirsiniz. Peynirin kendini belli etmesi için onu en son ekleyin. Önceden hazırlama ve saklama Ezme 2 gün önceden hazırlanıp kapaklı bir kapta buzdolabında saklanabilir. Soğuduğunda sertleşir; bu nedenle servis etmeden 20–30 dakika önce dışarı çıkarın ve gerekirse bir iki çay kaşığı ılık su karıştırın. Kısık ateşte bir tavada, sık sık karıştırarak nazikçe ısıtın. Yüksek ısı tahini sıkılaştırabilir ve beyaz peyniri pütürlü hâle getirebilir. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeyin. Sık sorulan sorular Bu patlıcan ezmesini mutfak robotu olmadan yapabilir miyim? Evet. Patlıcanı iyice yumuşayana kadar pişirin, kaseye aktarın ve çatalla ya da patates eziciyle ezin. Sonuç daha rustik olur; bu da bu ezmeye yakışır. Tahini ve kalan malzemeleri elle karıştırın. Patlıcanı önceden tuzlamam gerekir mi? Hayır. Küpler tavada hızlıca piştiği için önceden tuzlamak burada gerekli değildir; ayrıca kızarmayı zorlaştıracak sıvı çıkarabilir. Patlıcanı tavaya alırken tuzlayın, çekme işleminden sonra tadını ayarlayın. Yapışmaz tava kullanabilir miyim? Kullanabilirsiniz; ancak paslanmaz çelik veya döküm tava, patlıcanda daha iyi kızarmış izler oluşturur. Yapışmaz tavada orta-yüksek ateşi koruyun ve yağla patlıcanı eklemeden önce tavanın tamamen ısınmasını bekleyin. Ezmem neden acı oldu? Hafif acılık patlıcanın kabuğundan veya fazla kızarmış sarımsaktan gelebilir. Sarımsak koyulaştıysa karışımın daha azını kullanın veya baştan başlayın. Limon suyu, tahin ve beyaz peynir hafif acılığı dengeler; ancak yanmış sarımsağın sert tadı kalır. Veba Doktoru’nun İsli Patlıcan Ezmesi sıcak mı, soğuk mu servis edilir? İsli patlıcan ve limonun tadının daha belirgin olduğu ılık ya da oda sıcaklığındaki hâli en lezzetlisidir. Soğuk da servis edilebilir; ancak tahin buzdolabında koyulaştığı için kısa süre dışarıda bekletip servis etmeden önce karıştırın. Besin bilgisi Pitasız olarak dört porsiyon üzerinden hesaplanan yaklaşık bir porsiyon: 225 kalori, 15 g yağ, 18 g karbonhidrat, 7 g lif ve 7 g protein. Değerler patlıcanların boyutuna, beyaz peynir miktarına ve sebzelerin ne kadar zeytinyağı çektiğine göre değişir.

Malzemeler

• Malzemeler
• 2 orta boy yuvarlak patlıcan
• toplam yaklaşık 700 g — ana malzeme
• sert
• kabuğu pürüzsüz ve hasarsız patlıcanlar seçin
• 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• bölünmüş — patlıcanı kabartmaya ve ezmeyi tamamlamaya yardımcı olur
• 3 diş sarımsak
• ince kıyılmış — baskınlaşmadan lezzetli bir temel oluşturur
• 1 çay kaşığı füme paprika — hafif isli aromayı verir
• 1/2 çay kaşığı toz kimyon — Doğu Akdeniz’e özgü topraksı bir tat katar
• 3/4 çay kaşığı koşer tuzu
• ayrıca damak tadına göre — patlıcan pişerken lezzetlendirir
• 1/4 su bardağı su — kızarmış patlıcanın hızlıca yumuşaması için buhar oluşturur
• 1/4 su bardağı tahin — süt ürünü kullanmadan susam aroması ve kremsi kıvam sağlar
• 2 yemek kaşığı taze limon suyu — tahin ve patlıcanın yoğunluğunu dengeler
• 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — hafif bir sıcaklık verir
• 1/4 çay kaşığı pul biber
• isteğe bağlı — ezmeye ölçülü bir acılık katar
• 85 g beyaz peynir
• ufalanmış — sonunda tuzlu ve ekşimsi parçalar sağlar
• 1/4 su bardağı ince kıyılmış yaprak maydanoz — tazelik ve renk katar
• 1 çay kaşığı kavrulmuş susam
• isteğe bağlı — servis sırasında hafif bir çıtırlık verir
• Kızarmış pita
• bazlama veya dilimlenmiş sebzeler
• servis için — ezmeyi almak için pratik eşlikçiler