Kat katlı ve karamel kremalı kek (vegan)

İlk kez bu vegan karamel kremalı hamur tatlısını yaparken, karbonatı söndürmeyi unuttum. Nasıl olduğunu sorma, masada her şey güzelce dizilmişti ama acele ve telaş içinde ne koyduğumu unuttum. İlk taban o kadar kabardı ki, ekmek gibi oldu, çatladı ve normal olarak sinirlendim. Gülüp, bir daha asla hamur yapmam dedim, bakalım tuzlu bir şey için hamuru kullanabilir miyim. Ama sonunda tekrar denedim, her şeyi daha dikkatli ölçtüm ve cesaret buldum. Artık her büyük oruç döneminde ya da yumurta ya da süt içermeyen tatlı bir şey canım istediğinde bunu yapıyorum. Her türlü margarin denedim, biraz kahverengi şeker koydum, krema içine portakal kabuğu da ekledim, her zaman aynı çıkmıyor ama hiç şikayet aldığımı hatırlamıyorum. Kısaca söylemek gerekirse: yaklaşık bir buçuk, iki saat gerekir (ya da benim gibi hamurla uğraşırsan daha fazla), yaklaşık 10-12 porsiyon çıkar, kesme şekline bağlı, "hamurdan korkma ama aç kalmadan başlamayın" seviyesinde. Yani bu, hayatında ilk kez tatlı yapan biri için pek uygun değil ama tüm gün uğraşmayı gerektiren bir şey de değil. Bu tarifi sık sık yapmamın basit bir nedeni var: iyi, tatlı, doyurucu bir şey istediğinde ve "ah, yumurtam yok, sütüm yok, tereyağım yok" stresi yaşamamak için mükemmel. Hamurları bir gün, iki gün bekletebilir ve canın istediğinde doldurabilirsin. Ayrıca, çok da maliyetli değil, "filmden" malzemeler istemiyor ve her türlü etkinlikte kullanılabiliyor. Çoğu zaman, parça parça paketleyip uzun yola ya da ofise götürdüm, mükemmel korudular. Ve gerçeği söylemek gerekirse, ertesi gün daha iyi oluyor, hamurlar yumuşuyor, krema güzelce oturuyor. 1. İlk adım, hamurlar. Ben her zaman dikkatlice başlıyorum, büyük bir kaseye yağı ve maden suyunu koyuyorum. Düz suyla da denedim ama sanki maden suyuyla daha havalı oluyorlar. Cömert bir tuz ekliyorum, yoksa tadı çok düz geliyor. Karbonatı ayrı bir yerde limon suyu ile söndürüyorum, malzemelerin üzerine değil, çünkü başıma böyle bir şey geldi: doğrudan koyarsam iyi karışmıyor ve ortada acı parçalar buluyorsun. Tüm sıvıların oda sıcaklığında olmasına dikkat ediyorum, buzdolabından değil, sıcak da değil, aksi takdirde hamur iyi bağlanmıyor. 2. Unu koyuyorum (göz kararı yaklaşık 500-550g ama her zaman daha azla başlıyorum ve dokusuna göre ayarlıyorum). Elimle veya tahta bir kaşıkla karıştırıyorum, başta yapışkan oluyor ama endişelenme, biraz "çekiliyor". Elastik hale geldiğinde, ellerime fazla yapışmıyorsa, bölüyorum. Bu tariften bana 5 ince hamur çıkıyor. Bazen tatlı için 3 yapıyorum ve kalanlarını dondurucuya koyuyorum, başka bir börek için kullanabilmek için. Çok kalın yapma, çünkü iyi olmuyor. Her bir parçayı, birer birer, yağlı kağıt üzerinde veya un serpilmiş tezgahın üzerinde açıyorum. Hepsini aynı boyutta yapmaya çalışıyorum, genellikle fırın tepsisinin boyutunda (yaklaşık 30x40cm mükemmel). 3. Fırını 180-190°C'de iyi ısıtıyorum. Hamurlar fazla pişmemeli, her biri 5-7 dakika, tepsinin alt tarafında. Bir zamanlayıcı koyuyorum, yoksa unutup kenarları yanıyor. Çok fazla bırakmamaya dikkat et, sertleşiyorlar. Soğuduktan sonra krema ile yumuşuyorlar, bu yüzden biraz kırılgan olmaları sorun değil. Fırından çıkardığımda, birer birer yağlı kağıt parçası koyarak üst üste koyuyorum, yapışmasınlar diye. 4. Krema aşamasına geçiyorum. Burada biraz dikkat gerekiyor, çünkü şeker yanarsa affetmez. Şekeri kalın tabanlı bir tencereye koyuyorum, kısık ateşte, sabırlı oluyorum. Başlangıçta fazla karıştırmıyorum, yoksa topaklanıyor ama kenarlarının sadece ısınmadığından emin oluyorum. Her şey eriyip güzel bir karamel haline geldiğinde, üzerine 500ml su döküyorum. Başlangıçta kaynamaya başlıyor, dikkat et eline sıçramasın. Karamelin yanık kokmaması için biraz su eklemek istersen, ama ben yoğun karamel tadını seviyorum. 5. Karamel suyun içinde eridikten sonra (topaklar tamamen eriyene kadar biraz daha ateşte tutuyorum), biraz soğumasını bekliyorum. Sonra, ayrı bir kasede nişastayı yaklaşık 100ml soğuk su ile karıştırıyorum. Karamel kaynamaktan çıkınca, nişastayı azar azar ekliyorum, tel çırpıcı ile iyi karıştırıyorum, topaklanmasın diye. Hepsini ekledikten sonra tencereyi kısık ateşe koyuyorum ve sürekli karıştırarak, sabırla, yoğun bir puding kıvamına gelene kadar pişiriyorum. Yüksek ateşte bırakırsan, yapışır ve yanar, bu yüzden acele etme. 6. Krema istediğin kadar koyu olduğunda (ben net bir şekilde yoğun olmasını sağlıyorum ama hâlâ akmalı), ateşten alıyorum ve margarini, kaşık kaşık eklemeye başlıyorum. Hepsini aynı anda koyma, güzel karışmıyor. Daha ince olmasını istiyorsan, iyi bir margarin kullan, yapay tat vermeyen, marketteki her şey değil. Son olarak, portakal suyu ekliyorum (ya da suyun yoksa kabuk) – taze bir tat veriyor, bu adımı atlama, fark yaratıyor. 7. Şimdi montaj zamanı. Hamurları teker teker koyuyorum, aralarına krema ekleyerek, mümkün olduğunca eşit dağıtıyorum. Ben her zaman üç kat krema, iki kat hamur yapıyorum ama daha fazla hamurun varsa istediğin gibi sırala. Üstte ince bir kat bırakmaya çalışıyorum, kurumasın diye. Her şeyi buzdolabına koyuyorum, üzerine bir tepsi veya daha ağır bir şey koyarak, hafifçe bastırıyorum. En az 6-8 saat bekletiyorum, genelde bir gece. 8. Ertesi gün, kesmeden önce bazen pudra şekeri serpiştiriyorum ama her zaman değil – ne kadar tatlı istediğine bağlı. İnce bir şeker ve su glazürü ile de olur. Büyü bir bıçakla, yağ ile yağlanmış bir kenar ile kesiyorum, krema kırılmasın diye. İpuçları: Eğer hamurların daha yumuşak olmasını istiyorsan, pişirdikten sonra üzerini nemli bir havluyla kaplayabilirsin ama bende buna gerek yok, çünkü krema onları yumuşatıyor. Sabırlıysan, kremayı bir gün önceden yap, daha aromalı oluyor. Eğer margarinin tadını sevmiyorsan, 100g hindistan cevizi yağı koyabilirsin (eğer "vegan" olmak zorunda değilsen), ama o zaman başka bir şey çıkıyor, daha yağlı ve aromalı. Tavsiyeler ve alternatifler: Bazıları hamurların arasına doğranmış ceviz koyuyor, zararı yok. Krema içine atılmış birkaç kuru üzüm ile de güzel gidiyor (çok fazla değil, keserken garip geliyor). Eğer maden suyun yoksa, düz su kullanabilirsin ama hamurlar biraz daha yoğun oluyor. Beyaz şekeri kahverengi şekerle değiştirebilirsin ama tadı daha belirgin, biraz acı olur. Eğer nişastan yoksa, un da kullanabilirsin ama krema daha ağır ve yapışkan olur, o kadar ince olmaz. Ne ile gider? Bence karmaşıklaştırma: cezve kahvesi, siyah çay veya küçük bir acı likör ile iyi gider. Eğer bununla tam bir menü yapmak istersen, hafif bir kremalı çorbanın ardından veya patates salatası ile birlikte tatlı olarak sunabilirsin – böylece kendini çok "ağır" hissetmezsin. Elma veya vişne kompostosu ile de mükemmel uyum sağlar, eğer sonbaharda kavanozda sakladıysan. Tatlının yanında taze meyveler de koyabilirsin, özellikle portakal, çünkü krema aromasına uyum sağlıyor. Varyasyonlar? Bir keresinde hamurlara limon kabuğu ekledim, hoş bir hafif aroma veriyor. Başka bir zaman, su yerine bitkisel süt ile karamel sosu yaptım ama daha çabuk kesiliyor ve aynı şekilde tutunmuyor. Daha hafif bir krema istiyorsan, margarinin yarısını hindistan cevizi yoğurdu veya başka bir bitkisel tür ile değiştirebilirsin (eğer vegan değilsen). Eğer doğranmış badem varsa, hamurların arasına biraz serpebilirsin, hoş bir çıtırlık veriyor. Başka bir fikir: krema içine bir tutam tarçın veya biraz rom özü ekleyerek farklı bir aroma yaratabilirsin. En iyi ne ile gider? Açıkçası, huzur ve iyi bir kahve ile ama aynı zamanda soğuk limonata ile de, özellikle yazın. Sebze çorbası ve patates yemeği ile birlikte tatlı olarak mükemmel uyum sağlar. Ayrıca bir doğum günü partisi için veya aniden misafirlerin geldiğinde de güzel bir seçenek, çünkü güzel kesiliyor ve istediğin gibi dilimlenebiliyor. Sıkça Sorulan Sorular: 1. Margarinden başka bir yağ kullanabilir miyim? Evet, hindistan cevizi yağı veya soğukta sertleşen herhangi bir bitkisel yağ kullanabilirsin. Ayçiçeği yağı ile de denedim ama o kadar krema gibi çıkmıyor, buzdolabında ayrışıyor. Vegan istemiyorsan, tereyağı da kullanabilirsin ama tadı tamamen değişiyor. 2. Neden hamurlarım sertleşti ve kesilemiyor? Muhtemelen fazla pişirdin ya da fazla un koydun. Yine de, krema ile bir gün buzdolabında bekletirsen yumuşaması gerekir. Eğer olmazsa, bir dahaki sefere daha ince aç ve fırında sadece gerekli süre kadar tut. 3. Krema kesilirse ne yapmalıyım? En sık, margarini çok hızlı koyarsan ya da krema çok sıcak olursa kesilir. Kenara al, biraz soğumasını bekle, sonra çırpıcı ile iyice karıştır. Bazen düzeliyor, bazen düzelmiyor ama tadı yine de güzel kalıyor. 4. Bu tatlıyı dondurabilir miyim? Evet, ama tavsiye etmiyorum. Hamurlar fazla nem çekiyor ve yumuşak oluyor, dokusu kalmıyor. Daha iyi, buzdolabında kapalı bir şekilde 4-5 gün saklarsın. Eğer dondurmak istiyorsan, en iyisi sadece pişirilmiş hamurları dondurmak, krema olmadan. 5. Krema için daha az şeker koyabilir miyim? Koyabilirsin ama karamel tadı o kadar belirgin olmaz. Daha az tatlı istiyorsan, 350g yerine 300g koy. Eğer gerçekten "tatlı" değil, yoğun karamel istemiyorsan, daha da az koyabilirsin ama aroma o kadar güçlü olmaz. Besin değerleri? Eh, bu tam olarak "hafif" bir tatlı değil ama tamamen ağır da değil. Ortalama bir porsiyonda 320-350 kalori, 16-18g yağ (çoğunlukla margarin ve yağdan), yaklaşık 45-50g karbonhidrat (şeker ve un), az miktarda protein, yaklaşık 2-3g var, hamurların kalınlığına bağlı. Bu, katı diyetler için bir tatlı değil ama bir iki dilim alırsan da bomba değil. İyi bir margarin kullanıyorsan kolesterol yok, yağların çoğu bitkisel. Şeker ana malzeme olduğu için "aşağı çeker" ama eğer azaltırsan ve maden suyu kullanırsan, vegan için makul bir tatlı çıkar, E veya garip kimyasallar olmadan. Daha fazla lif istiyorsan, hamurlarda yarı tam buğday unu kullanabilirsin ama dokusu değişir, daha "rustik" olur. Nasıl saklanır? Buzdolabında, folyo ile kaplı veya plastik bir kutuda, kokuları çekmemesi için saklayabilirsin. Rahatça 4-5 gün dayanır, bazen mutfakta çok sıcak değilse daha uzun. Bir gün sonra daha iyi oluyor, hamurlar yumuşuyor, krema oturuyor. Yeniden ısıtmayı tavsiye etmiyorum, soğuk ya da oda sıcaklığında yenir. Elektrik kesintisi olacağını biliyorsan veya misafirlerin varsa, dilimleyip ayrı ayrı sakla, birbirine yapışmasınlar. Malzemeler ve rolleri (bu sefer gerçekten): Yağ – hamura elastikiyet verir, yayılmasını sağlar, kurumasını engeller. Maden suyu – hamurun havalanmasına yardımcı olur, hamurların yumuşak olmasını sağlar, taş gibi değil. Tuz – tadı öne çıkarır, aksi takdirde her şey düz gelir. Limon suyu ile söndürülen karbonat – hamurları daha yumuşak yapar, yapışkan kalmamasını sağlar. Un – hamurun temeli, yapının buradan geldiği yer. Şeker – krema için, karamelize olur ve o acı-tatlı aromayı verir. Nişasta – kremayı koyulaştırır, hamurların arasında kalmasını sağlar. Su – karamelin çözülmesini sağlar, nişasta ile bağlantı kurar, kremanın yumuşak kalmasını sağlar. Margarin – krema için kremsilik ve yapı sağlar, soğukta kalmasına yardımcı olur. Portakal suyu – aroma, biraz tazelik, kremanın ağırlığını azaltır. Limon veya portakal kabuğu (isteğe bağlı) – daha canlı bir tat için, istersen.