Jambonla sarılı sülün, bezelye jeli ve patates ile

İlk kez bu tarifi, bahçesinde kuş yetiştirmeye başlayan bir arkadaşımdan bıldırcın aldığımda yaptım. Karmaşık bir tarif ya da süslemelerle uğraşacak halim yoktu, sadece eti bozmamak istiyordum – bu arada, genç bıldırcın alırsan et çok yumuşak oluyor. İlk seferde fazla bacon koymuştum (gömmek değil, görmek istiyorsun, yemin ederim), bezelye jeli de jelatini hafife aldığım için biraz yumuşak oldu. O zamandan beri, soğutma aşamasında acele etmemeyi ve bıldırcınlarda tereyağını esirgememeyi öğrendim. Neyse, her seferinde biraz farklı oluyor ama benim işim böyle ve gerçekten lezzetli çıkıyor. Zaman: toplam yaklaşık 2 saat, bunun 40 dakikası fırında, geri kalan zamanı hazırlık ve gözlem Porsiyon: 2 doyurucu kişi veya 3 daha iştahlı Zorluk: orta düzeyde, “dikkat gerektiriyor” (teknik olarak zor değil ama zaman ve dokulara dikkat etmelisin) Malzemeler & Rolleri - 2 genç bıldırcın (200g/adet, toplam yaklaşık 400g) – yumuşak et, marine edilmesine gerek yok - 6 orta boy patates (500-600g) – fırında sebzelerin temeli ve servis için kıtır patates “askerleri” - 200g yeşil bezelye (taze veya dondurulmuş) – jelinin rengi ve tatlı tadı için - 2 havuç (yaklaşık 120g) – aroma, et için zemin, biraz tatlılık - 2 soğan (bir tanesi fırın için, diğeri püre için) – jelinin tatlılığı ve gövdesi - 1 paket jelatin (10g) – jeli bağlamak için, atlama - 6 dilim bacon – bıldırcınları sar, tat ve yağ verir - 2 diş sarımsak – bir tanesi bıldırcın için, diğeri sebzeler için - 2 yaprak fesleğen – iç kısımda taze aroma - 20g peynir – bıldırcına kremalı bir iç koy, çok fazla değil çünkü sızar - 75ml kuru beyaz şarap – fırın tepsisine sonlara doğru dök, her şeye kabuk kazandırır ve tat çeker - yaklaşık 2 yemek kaşığı yağ (veya göz kararı) – sebzeler ve tavada - 20-30g tereyağı – bıldırcınlar için biraz, geri kalanı jel için - tuz, taze karabiber, biraz tatlı toz biber – temel baharatlar - tavuk suyu (yaklaşık 150ml, sebze suyu da olur) – bezelye jeli için ve istersen sos - nar taneleri ve birkaç bezelye tanesi – servis için, renk ve kıtırlık - pırasa filizleri – süsleme, zorunlu değil ama tazelik katar - tatlı-ekşi sos (satın alınmış veya fırın tepsisinden hızlıca yapılmış) – servis için, zorunlu değil ama yardımcı olur Hazırlama Yöntemi 1. Bıldırcınlar – “temizle, kurula ve bekle”. Kendini zorlamadan yap: genç bıldırcınların varsa, sadece iyice yıka, kağıt havluyla kurula ve diğer malzemelerle ilgilenirken nefes almalarına izin ver. Başlangıçta marine ile stres oluyordum ama burada gerek yok, derileri kalın değil. 2. Fırın için sebzeler. Tüm patatesleri, havuçları, soğanları ve sarımsakları temizle. İki patatesi bir kenara ayır (onlar askerlere), geri kalanları 1 cm kalınlığında dilimler halinde kes, havuçları da aynı şekilde. Soğanı halka halka kes. Sebzeleri derin bir tencereye veya daha yüksek bir tepsiye koy, et için zemin oluştur. Üzerine biraz yağ, tuz ve karabiber serpiştir. Cömert ol, aksi takdirde kuru olur. 3. Doldurulmuş bıldırcınlar. Her bir bıldırcını al ve dikkatlice göğüs derisini kaldır (hayli esnek, yırtma) ve oraya küçük bir tereyağı dilimi ve bir fesleğen yaprağı koy. İçine ince bir peynir çubuğu ve yarım doğranmış sarımsak koy. Fazla doldurma – eğer sıkıştırırsan, her şey dışarı sızar. Dışına tuz, karabiber ve bir tutam toz biber serpiştir. 4. Bacon ile sarma. Her bir bıldırcını 2-3 dilim bacon ile nazikçe sar (çok fazla kaplama, derinin de kızarmasına izin ver). Gerekirse kürdanla sabitle, her zaman yapmıyorum, baconun elastikiyetine bağlı. Hazırladığın sebzelerin üzerine yerleştir. 5. Fırında, ilk tur. Tepsiyi fırına koy (200°C, üst-alt veya fanlı, çok da önemli değil). 25-30 dakika, baconun kızardığını ve çevresindeki sebzelerin yumuşamaya başladığını görene kadar. 6. Şarap ve 15 dakika daha. Tepsiyi çıkar, bıldırcınların yanına şarabı dök, doğrudan üzerine değil. 15 dakika daha folyosuz fırına koy. Şarap, sosun oluşmasına yardımcı olacak ve eğer kalmışsa av etinin kokusunu çekecek. 7. Bezelye jeli. Bıldırcınlar fırında beklerken, bezelyeyi haşla eğer daha önce haşlanmadıysa (doğrudan dondurulmuş kullanabilirsin ama fazla haşlama, rengini kaybetmesin). Küçük bir soğanı az yağ ve tereyağında, düşük ateşte kavur, rengi almadığından emin ol. Bezelyeyi ekle ve yaklaşık 50-100ml tavuk suyu (veya su, ama ben tavuk suyunu tercih ederim) ekle. Tuz, karabiber ekle ve maksimum 10 dakika haşla. Biraz soğuduktan sonra, her şeyi blenderdan geçirerek mümkün olduğunca ince bir püre haline getir. İstersen süzgeçten geçir, yoksa olduğu gibi bırak, yine de lezzetli. Jelatini soğuk suya ıslat (paketin üzerindeki talimatlara bak). Mikrodalgada 20 saniye veya benmari usulü erit. Sıcak (ama kaynar değil) bezelye püresine sıvı jelatini karıştır. Her şeyi, streç filmle kaplanmış küçük bir tepsiye koy ve en az 40-50 dakika buzdolabında beklet, sertleşmesi için. 8. Patates askerleri. Diğer iki patatesi küçük parmak kalınlığında kes. Çok ince kesme, çünkü yanar. Kızgın yağda altın rengi alana kadar kızart. Mutfak havlusunun üzerine çıkar, sıcakken üzerine tuz serpiştir. Acele ediyorsan, fırında yağ ile pişirebilirsin ama o kadar kıtır olmazlar. 9. Sos (veya tepsi sosu). Bıldırcınları çıkardıktan sonra, tepside ne kaldığına bak: pişmiş sebzeler, şarap, tereyağı, et suyu. Bunları al, bir blendera veya el mikserine koy, biraz tavuk suyu veya su ekleyerek daha akışkan hale getir. Eğer çok koyu ise, şarap veya su ile incelt. İstersen süz, ve biraz tereyağı ile ocakta kaynat. Eti veya jeli üzerine sürmek için harika bir sos. 10. Sunum, eğlenceli kısım. Bezelye jelini çıkar ve bir bardak veya istediğin şekilde daireler halinde kes. Her bir bıldırcını bir jelinin üzerine yerleştir, diğerlerine nar taneleri, bezelye tanesi ve istediğin süslemeleri ekle. Yanına birkaç patates askeri ve etin etrafına veya üzerine biraz sos ekle. Eğer pırasa filizlerin varsa, üzerine kıtırlık ve görünüm için koy. “Mükemmel bir düzenleme” yapma stresine girme; önemli olan iştah açıcı ve renkli olması. Neden sık yapıyorum Her seferinde farklı bir şey çıkıyor – yumuşak etli, ağır olmayan ve tabakta farklı dokular olan bir yemek. Bezelye ve patates seni doyuruyor ama ağır bir et yemeği gibi hissettirmiyor. Ayrıca, fazla plan yapmam gerekmiyor, karmaşık teknikler içermiyor ve her şeye uygun – özel bir yemek, yakınlarla bir akşam yemeği veya buzdolabındaki malzemeleri kullanmak istediğim bir gün. Bezelye ve bacon kolayca bulunabiliyor, bıldırcın süpermarkette sıkça var. Jelinin sunumu eğlenceli, basit olmasına rağmen özel görünüyor. Pratik İpuçları, Varyasyonlar ve Sunum Fikirleri Pratik İpuçları - Bıldırcınları fırında fazla tutma, aksi takdirde kurur. Eski bir fırın kullanıyorsan, 35 dakikada bir kontrol et, şansa bırakma. - Bezelye jelinde jelatini koyarken, püre sıcaksa koyma, bağlamaz. Bunu yaşadım ve yeşil bir göl oldu. - Bıldırcınları peynirle doldururken, sıkıştırma çünkü fırında yarısı dışarı sızar. - Tepside kalan sebzeleri atma, onlardan yapılan sos gerçekten lezzetli. - Misafirlerin varsa, jelini bir gün önceden yap, son dakikada acele etme. Buzdolabında dokusunu korur. Malzeme Değişiklikleri - Bezelye jeli, fesleğen yerine nane veya maydanoz ile de yapılabilir. Ya da bezelyeyi brokoli (veya karışık yeşillik) ile değiştirebilirsin. - Bacon yerine ince pancetta dilimleri kullanabilirsin veya istersen tamamen baconu atlayıp sadece tereyağı kullanabilirsin. - Peynir yerine lor peyniri veya daha sert bir peynir kullanabilirsin ama çok çabuk eriyen peynirler koyma (eritilmiş peynir değil!). - Patatesleri kızartmak için zeytinyağı da kullanabilirsin, farklı bir tat için ama sadece değil, çünkü duman yapar. - Diyet yapıyorsan? Patatesleri kızartma, fırında 1 tatlı kaşığı yağ ile pişir. Varyasyonlar - Bıldırcınların iç harcı, sarımsakla sotelenmiş mantar veya doğranmış hurma ile de olabilir (saçma geliyor ama bacon ile gerçekten iyi gidiyor). - Daha “şık” bir şey istiyorsan, jelatini çıkar ve bezelye püresini sıcak olarak, etin altında yumuşak bir yeşil zemin olarak servis et. - Jel yapmaya üşeniyor musun? Sadece sebzeleri ve bıldırcınları yap – her şey sürülerek gider. - Aynı tarifi güvercinlerle de kullanabilirsin (eğer bulundugun yerden bulabiliyorsan), ama onları fırında daha uzun tut. Sunum Fikirleri - Kuru beyaz şarap ile çok iyi gider, fazla aromatik olmayan bir şey – eğer istiyorsam Sauvignon Blanc. - Yanında taze turp salatası veya bebek ıspanak yaprakları, ekstra yeşil isteyenler için. - Tam bir menü olarak, soğuk bir aperatif (sebze tartarı veya hızlı bir pate gibi) ile başlarım, sonunda da ağız temizleyici bir şeyle (narenciye) bitiririm. - Misafirlerin varsa ve etkilemek istiyorsan, jeli farklı şekillerde yap ve süsle (yenilebilir çiçekler, mikro yeşillikler vb.). - Glutensiz olanlar için, tarif sorun yaşamadan uygulanabilir, yeter ki servis sırasında ekmek koyma. Sıkça Sorulan Sorular Donmuş bıldırcın kullanabilir miyim? Evet, ama yavaşça buzdolabında çözülmesine izin ver, sonra kuru olması için tamponla. Donmuş olarak pişirme, dışı kuru ve içi çiğ olur. Jelatinim yoksa başka bir şey kullanabilir miyim? Agar-agar deneyebilirsin ama doku aynı olmaz. Ya da jeli tamamen atlayıp sıcak bezelye püresini kalın bir krema gibi servis edebilirsin. Beyaz şarap yoksa ne yapmalıyım? Tepsiye biraz limon suyu ve su da koyabilirsin ama kırmızı şarap koyma, çünkü etin rengi bozulur ve tadı çok yoğun olur. Bacon ne kadar tuzlu olmalı? Bacon tuz verdiği için, eti fazla tuzlama. Çiğ bir parçasını tadına bakarak karar ver, ben genelde unuturum ve bazen fazla tuzlu olur. Önceden yapıp ısıtabilir miyim? Evet, her şeyi önceden yapabilirsin – jel buzdolabında dayanır, bıldırcınları ise 160°C’de folyoyla kaplı olarak 15 dakika ısıtabilirsin, mikrodalgada ısıtma, kurur ve o sulu dokusunu kaybeder. Jeli servis etmeden yarım saat önce oda sıcaklığına gelmesine izin ver, yoksa sert olur. Patatesleri fırında veya airfryer'da hızlıca geri kazanabilirsin. Eğer fazladan sos yaptıysan, buzdolabında yaklaşık 3 gün dayanır ve diğer etler için sos olarak da kullanılabilir. Donmayı öneremem – jelatin çözündüğünde aynı dokuya sahip olmaz ve patatesler dayanmaz. Besin Değerleri Yaklaşık Bir porsiyon (jel, sos ve kıtır patatesle birlikte) yaklaşık 600-700 kalori civarındadır, ne kadar yağ eklediğine ve ne kadar bacon kullandığına bağlı olarak. Yaklaşık makrolar: et ve peynirden 40-45g protein, patates, bezelye ve sebzelerden 50-60g karbonhidrat, bacon ve tereyağından 30-35g yağ. Yemek sindirimi kolaydır çünkü sebzeler et ve baconun yağını dengeler. Daha zengin öğle yemekleri için de uygundur ama sanki Noel'de yemiş gibi hissettirmiyor. Bezelye K vitamini, fesleğen antioksidanlarla dolu ve bıldırcın iyi protein ve demir içeriyor. Nasıl saklanır ve ısıtılır Eğer kalırsa, bıldırcınları kapaklı bir kapta buzdolabına koy – 2 gün boyunca saklanır, aynı şekilde bezelye jeli (bir gece soğukta daha iyi olur). Isıtmak için, eti 160°C’de 15 dakika folyo ile fırında ısıt, mikrodalgada değil çünkü kurur ve o sulu dokusunu kaybeder. Jeli servis etmeden yarım saat önce oda sıcaklığına gelmesine izin ver, yoksa sert olur. Patatesler hızlıca fırında veya airfryer'da geri kazanılır. Eğer fazladan sos yaptıysan, buzdolabında 3 gün dayanır ve diğer etler için sos olarak kullanılabilir. Donmayı öneremem – jelatin çözündüğünde aynı dokuya sahip olmaz ve patatesler dayanmaz.