Patlıcan ve mantar zacuska

Patlıcanlı ve Mantarlı Zacuskası Birçok kez zacuskası yaptım ama bu sefer mantarlı versiyonunu denedim. Patlıcanlar ve mantarlar ilginç bir doku veriyor ve aroması klasik zacuskadan biraz farklı. Benim 4 büyük 800 g kavanozum ve bir de küçük 400 g kavanozum oldu. Tarif karmaşık değil ama sebzeleri hazırlamak ve pişirmek için biraz sabır gerektiriyor. Hızlı Bilgiler Toplam Süre: 3-4 saat, sebzelerin hazırlanma ve pişirme hızına bağlı Hazırlık Süresi: yaklaşık 1-1,5 saat (pişirme, soyma, doğrama) Pişirme Süresi: 1-2 saat kısık/orta ateşte Porsiyon: 4 adet 800 g kavanoz + 1 adet 400 g kavanoz Zorluk: orta (zaman ve karıştırmaya dikkat) Sonbahar için konservelik tarif, ya da saklamak istediğinizde Malzemeler 2 kg patlıcan 500 g mantar 500 g havuç (yaklaşık 4 adet) 500 g soğan (yaklaşık 4 adet) 900 g dolmalık biber (yaklaşık 4 adet) 2 adet kapya biber 1 su bardağı zeytinyağı Tuz Biber tanesi Defne yaprağı Domates salçası (isteğe göre, genellikle 2-3 yemek kaşığı, su ile sulandırılır) Hazırlanışı 1. Patlıcanları ocakta, ızgarada veya doğrudan alevde iyice yumuşayana kadar pişirin ve kabukları kolayca soyulsun. Biraz soğumalarını bekleyin, ardından kabuklarını ve saplarını soyun. Patlıcanları tercihinize göre doğrayın veya kesin. Soyduktan sonra üzerine biraz tuz serpin ve en az 30 dakika süzülmeye bırakın. 2. Mantarları toprak ve zarlarından arındırarak yıkayın. İnce dilimler halinde kesin. 3. Havuçları soyun ve ince doğrayın veya mutfak robotundan geçirin. Soğanları soyun ve mümkün olduğunca ince doğrayın. Dolmalık biberleri ve kapya biberleri yıkayın, tohumlarından arındırın ve küp küp kesin. 4. Büyük bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Soğanları ekleyin ve 5-10 dakika, yumuşayana kadar kavurun. Ara ara karıştırın. 5. Soğan yumuşadıktan sonra doğranmış havuçları ve dilimlenmiş mantarları ekleyin. 5-10 dakika daha pişirin, ara sıra karıştırarak. 6. Dolmalık biberleri ve kapya biberi ekleyin. Biberler hafif yumuşayana kadar birkaç dakika daha pişirmeye devam edin. 7. Süzülen ve doğranmış patlıcanları ekleyin. Karışımın homojenleşmesi için iyice karıştırın. 8. İsteğe göre tuz, biber tanesi ve 2-3 defne yaprağı ekleyin. Karıştırın ve ateşi kısık-orta seviyeye düşürün. Zacuskayı 1-2 saat, kapağı açık olarak pişirin, sebzeler iyice pişene kadar ve kıvamı yeterince kalın olana kadar. Sonlara doğru daha sık karıştırın ki yapışmasın. 9. Zacuska neredeyse hazır olduğunda (yağ yüzeye çıkmaya başladığında), sulandırılmış domates salçasını ekleyin. Karıştırın ve yaklaşık 10 dakika daha pişirin. 10. Defne yapraklarını çıkarın. Zacuskayı sıcak olarak sterilize edilmiş kavanozlara koyun. Kaşıkla hafifçe bastırarak hava boşlukları kalmadığından emin olun. Her kavanozun üzerine biraz sıcak yağ ekleyin. 11. Kavanozları kapaklarıyla kapatın. Üstlerini battaniye veya kalın havlularla örtün ve yavaşça soğumaya bırakın, ertesi güne kadar. 12. Soğuduktan sonra kavanozları serin ve kuru bir yerde saklayın. Neden bu tarifi sık yapıyorum Mevsim sebzelerini kullanabildiğim için ve kış için daha fazla kavanoz konservelik yapabiliyorum. Bu zacuskanın dengeli bir tadı var ve mantarlar sayesinde dokusu daha hoş. Ekmekte de güzel, ama garnitür olarak da kullanılabilir. İpuçları ve Varyasyonlar İpuçları Eğer önceden pişirilmiş ve iyi süzülmüş patlıcanlarınız varsa, zaman kazanırsınız. Karıştırma için ahşap bir kaşık kullanın ve sonlara doğru daha sık karıştırın. Eğer zacuska çok koyu gelirse, biraz sıcak su ekleyebilirsiniz. Sonlara doğru tadına bakın ve tuzu veya domates salçasını isteğinize göre ayarlayın. Yerine Geçme Zeytinyağı yerine ayçiçek yağı kullanabilirsiniz, eğer tercih ederseniz. Kapya biberleri bulamazsanız dolmalık biber ile değiştirebilirsiniz ama kapya biberler tatlılık katıyor. Champignon mantarları çok iyi gidiyor ama aynı miktarda başka mantar türleri de kullanılabilir. Varyasyonlar Eğer daha ekşi bir zacuska istiyorsanız, daha fazla domates salçası ekleyebilirsiniz. Baharatlı bir tat için, 6. adımda dolmalık biberlerle birlikte birkaç dilim acı biber ekleyin. Eğer çok ince bir zacuska istiyorsanız, en son her şeyi blender ile püre haline getirebilirsiniz ama ben görünür parçalarla dokusunu tercih ediyorum. Servis Fikirleri En basit haliyle, taze veya kızarmış ekmek üzerinde. Tuzlu peynir ile veya bir meze tabağının parçası olarak. Et yemeklerinin yanında garnitür olarak veya soğuk sandviçlerde kullanılabilir. Sıkça Sorulan Sorular Patlıcanları pişirmeli miyim yoksa çiğ patlıcan mı kullanabilirim? Patlıcanların pişirilmesi gerekir, aksi takdirde zacuska acı bir tat alır ve doğru olmaz. Hangi mantar türleri önerilir? Genellikle champignon mantarları, ama ince dilimler halinde kesilmiş başka türler de kullanabilirsiniz. Kavanozları doğru nasıl sterilize ederim? Kavanozları ve kapaklarını sıcak su ile yıkayın, ardından fırında veya buharda 10-15 dakika bekletin. Eğer zacuska bağlanmazsa veya çok sıvı olursa? Kapağı olmadan daha fazla pişirin, sık sık karıştırarak, istediğiniz kıvama ulaşana kadar. Zacuska dondurulabilir mi? Dondurmayı önermiyorum, dokusu değişir ve aynı olmaz. Besin Değerleri (tahmini) 100 g zacuska için: Kalori: yaklaşık 70-90 kcal Protein: 1-2 g Karbonhidrat: 6-8 g Yağ: 4-6 g Kullanılan yağ ve sebzelerin miktarına bağlı. Zacuska doyurucudur ama kalori açısından çok zengin değildir çünkü büyük kısmı sebzedir. Saklama ve Yeniden Isıtma İyi kapatılmış ve sterilize edilmiş kavanozlar serin yerde birkaç ay dayanır, sorun olmaz. Açıldıktan sonra kavanozu buzdolabında saklayın ve 5-7 gün içinde tüketin. Zacuska yeniden ısıtılmaz, soğuk veya oda sıcaklığında tüketilir. Açıldıktan sonra herhangi bir kötü koku veya şüpheli görünüm görürseniz, tüketmeyin.

Hazırlık

Patlıcanlar kızartılır, tuzlanır, süzülmeye bırakılır, soyulur ve doğranır. Sebzeler yıkanır. Mantarlar topraktan ve derisinden temizlenir ve ince dilimler halinde kesilir. Havuçlar ve soğanlar soyulur. Biberler tohumlarından temizlenir ve küp küp doğranır. Havuçlar ince doğranır veya mutfak robotunda çekilir. Soğan kavrulur, 5-10 dakika sonra havuçlar, mantarlar ve biberler eklenir. Ardından patlıcanlar eklenir. Tuz, tane karabiber ve defne yaprağı ile tatlandırılır. (Defne yaprakları en son çıkarılır.) 1-2 saat kısık ila orta ateşte kaynamalıdır. Yapışmaması için karıştırılır, yağ yüzeye çıkana kadar. Sonlara doğru biraz su ile seyreltilmiş domates salçası eklenir ve 10 dakika daha bekletilir. Sterilize edilmiş kavanozlara konur. Hava kabarcığı kalmaması için bir kaşıkla hafifçe bastırılır. Kavanozların kenarına biraz sıcak yağ eklenir. Kavanozlar kapaklarıyla kapatılır ve ertesi güne kadar battaniyelere sarılır. Daha sonra serin bir yerde saklanır. 800 g'lık 4 kavanoz ve 400 g'lık 1 kavanoz elde ettim.