Наполеоны с карамельным кремом и орехами
Каждый раз, когда я беру в руки упаковку вафель, я вспоминаю этот рецепт, который готовлю уже как минимум 20 лет. Я не готовлю его слишком часто, но когда делаю, вафли исчезают мгновенно. Если у меня есть помощник, всё идет легче, потому что с карамельным кремом нужно работать быстро. Я никогда не чувствовала необходимости менять этот рецепт – мне не хватает других вариантов.
Быстрая информация
Общее время: около 1 часа, плюс несколько часов для прессования
Время приготовления: 40-50 минут
Время охлаждения/прессования: минимум 3 часа
Порции: 1 большая форма (примерно 20-30 кусочков, в зависимости от порционирования)
Сложность: средняя
Тип рецепта: десерт с вафлями, домашний торт
Ингредиенты
1 маленькая упаковка вафель (тип Лика или другой аналогичный бренд, 4-5 больших листов)
200 г масла (комнатной температуры)
300 г сахара
4 желтка
1 щепотка соли
Лимонная эссенция (по вкусу)
Цедра лимона (от одного маленького лимона, по желанию)
300 г орехов, грубо нарезанных
Способ приготовления
1. Подготовьте все ингредиенты перед тем, как приступить к крему. Вафли должны быть под рукой, масло заранее вынуто, орехи грубо нарезаны.
2. Орехи нарезаются ножом, не очень мелко. Оставьте их в стороне до конца.
3. В жаропрочной посуде смешайте мягкое масло, соль, 150 г сахара, лимонную эссенцию, цедру и желтки. Хорошо перемешайте венчиком до однородной консистенции.
4. Переместите посуду на водяную баню и продолжайте постоянно взбивать, пока не получится воздушный крем. Это займет несколько минут – не оставляйте крем без присмотра.
5. В отдельной кастрюле налейте оставшиеся 150 г сахара. Поставьте на небольшой огонь и дайте ему медленно растопиться, периодически помешивая. Не спешите, сахар должен плавиться равномерно, не приобретая горький вкус.
6. Когда весь сахар растопится и станет жидким, снимите кастрюлю и быстро влейте карамелизированный сахар в горячий крем на водяной бане. Энергично перемешивайте, чтобы сахар не застыл в один комок. Даже так, иногда остается немного карамелизированного сахара, который затвердевает, но это не проблема, он растает позже.
7. Оставьте посуду на водяной бане и продолжайте постоянно мешать, чтобы полностью растворить кусочки сахара и получить однородный крем.
8. Как только крем готов, снимите посуду с водяной бани и сразу добавьте нарезанные орехи. Быстро перемешайте.
9. Возьмите вафли и начните их заполнять, пока крем еще горячий. Разделите крем между вафлями и выровняйте, как можно быстрее, так как он быстро застывает.
10. Соберите торт в стопку: вафля-крем-вафля и так далее. Сверху положите доску или тяжелую форму (например, тяжелую разделочную доску), чтобы хорошо прижать. Оставьте под прессом минимум на 3 часа, лучше на ночь.
11. После полного остывания и прессования нарежьте торт на порции длинным острым ножом.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Я сохранила этот рецепт, потому что он всегда получается и не требует труднонаходимых ингредиентов. Крем густой, карамелизованный, а орехи придают текстуру. Он хорошо хранится несколько дней. Для меня это один из быстрых десертов на праздники или когда мне нужно что-то сладкое, что продержится дольше.
Советы и вариации
Советы
– Все ингредиенты должны быть подготовлены заранее, так как с карамельным кремом нужно работать быстро.
– Крем из желтков должен быть горячим, когда вы добавляете карамелизированный сахар; иначе карамель затвердеет и не сможет однородно смешаться.
– Если у вас есть помощник для заполнения вафель, весь процесс проходит быстрее и аккуратнее.
– Не настаивайте на том, чтобы сразу сломать все кусочки карамелизированного сахара, они растопятся на горячем.
– Важно, чтобы вафли были хорошо прижаты после наполнения, чтобы они равномерно размягчились.
Замены
– Я не пробовала с целыми яйцами, но рецепт можно адаптировать, увеличив количество сахара и масла. Я предпочитаю использовать только желтки и оставлять белки для другого блюда (например, кекса).
– Можно использовать масло с 82% жирности или немного менее жирное, но текстура крема может варьироваться.
– Лимонную эссенцию можно заменить ванилью или вообще не добавлять, по желанию.
Вариации
– Можно покрыть сверху растопленным шоколадом для хрустящей корочки. Я делала это только для части порций.
– Вместо орехов я не рекомендую использовать что-то другое для этого рецепта. Орехи придают специфический вкус и идеальную текстуру для карамели.
Идеи для подачи
– Нарежьте кубиками или прямоугольниками, в зависимости от того, как вы хотите порционировать.
– Для более праздничной подачи нарежьте треугольниками и полейте шоколадом.
– Хорошо сочетается с кофе или чаем.
Часто задаваемые вопросы
1. Что делать, если карамелизированный сахар слишком сильно затвердел, когда я добавляю его в крем?
Если крем из желтков достаточно горячий, большая часть карамелизированного сахара растает при перемешивании. Если остаются кусочки, оставьте посуду на водяной бане и продолжайте мешать, они постепенно растворятся.
2. Могу ли я использовать белки в креме?
В классическом варианте нет. Я оставляю белки для кекса или другого десерта. Крем из желтков имеет подходящую текстуру для вафель.
3. Можно ли использовать домашние вафли?
Рецепт рассчитан на тонкие коммерческие вафли. С толстыми домашними вафлями результат может быть другим, и пропорции крема могут не хватить.
4. Как сохранить вафли, чтобы они остались хрустящими?
После нарезки положите их в закрытые контейнеры или хорошо заверните в пленку. Они сохраняются 4-5 дней при комнатной температуре, в сухом месте.
5. Могу ли я удвоить рецепт для большой формы?
Да, ингредиенты можно легко удвоить, если вам нужно больше кусочков, просто используйте вместительную форму и убедитесь, что у вас достаточно крема для каждого слоя.
Пищевая ценность (оценки на порцию – 1 кусок по 30 г)
Калории: примерно 170 ккал
Белки: 2,5 г
Жиры: 10,5 г
Углеводы: 17 г
Калории могут варьироваться в зависимости от толщины слоя крема, размера порций и марки вафель. Орехи и масло составляют большую часть жиров.
Хранение и разогрев
Наполеоны с карамелью и орехами лучше всего хранить при комнатной температуре в закрытых или хорошо завернутых контейнерах. Они без проблем хранятся 4-5 дней. Не подходят для разогрева, но чем дольше они стоят под прессом, тем более хрустящими становятся. Если вы хотите сохранить их дольше, их можно положить в холодильник, но перед подачей выньте при комнатной температуре для оптимального вкуса.
Каждый раз, когда я беру в руки упаковку вафель, я вспоминаю этот рецепт, который готовлю уже как минимум 20 лет. Я не готовлю его слишком часто, но когда делаю, вафли исчезают мгновенно. Если у меня есть помощник, всё идет легче, потому что с карамельным кремом нужно работать быстро. Я никогда не чувствовала необходимости менять этот рецепт – мне не хватает других вариантов.
Быстрая информация
Общее время: около 1 часа, плюс несколько часов для прессования
Время приготовления: 40-50 минут
Время охлаждения/прессования: минимум 3 часа
Порции: 1 большая форма (примерно 20-30 кусочков, в зависимости от порционирования)
Сложность: средняя
Тип рецепта: десерт с вафлями, домашний торт
Ингредиенты
1 маленькая упаковка вафель (тип Лика или другой аналогичный бренд, 4-5 больших листов)
200 г масла (комнатной температуры)
300 г сахара
4 желтка
1 щепотка соли
Лимонная эссенция (по вкусу)
Цедра лимона (от одного маленького лимона, по желанию)
300 г орехов, грубо нарезанных
Способ приготовления
1. Подготовьте все ингредиенты перед тем, как приступить к крему. Вафли должны быть под рукой, масло заранее вынуто, орехи грубо нарезаны.
2. Орехи нарезаются ножом, не очень мелко. Оставьте их в стороне до конца.
3. В жаропрочной посуде смешайте мягкое масло, соль, 150 г сахара, лимонную эссенцию, цедру и желтки. Хорошо перемешайте венчиком до однородной консистенции.
4. Переместите посуду на водяную баню и продолжайте постоянно взбивать, пока не получится воздушный крем. Это займет несколько минут – не оставляйте крем без присмотра.
5. В отдельной кастрюле налейте оставшиеся 150 г сахара. Поставьте на небольшой огонь и дайте ему медленно растопиться, периодически помешивая. Не спешите, сахар должен плавиться равномерно, не приобретая горький вкус.
6. Когда весь сахар растопится и станет жидким, снимите кастрюлю и быстро влейте карамелизированный сахар в горячий крем на водяной бане. Энергично перемешивайте, чтобы сахар не застыл в один комок. Даже так, иногда остается немного карамелизированного сахара, который затвердевает, но это не проблема, он растает позже.
7. Оставьте посуду на водяной бане и продолжайте постоянно мешать, чтобы полностью растворить кусочки сахара и получить однородный крем.
8. Как только крем готов, снимите посуду с водяной бани и сразу добавьте нарезанные орехи. Быстро перемешайте.
9. Возьмите вафли и начните их заполнять, пока крем еще горячий. Разделите крем между вафлями и выровняйте, как можно быстрее, так как он быстро застывает.
10. Соберите торт в стопку: вафля-крем-вафля и так далее. Сверху положите доску или тяжелую форму (например, тяжелую разделочную доску), чтобы хорошо прижать. Оставьте под прессом минимум на 3 часа, лучше на ночь.
11. После полного остывания и прессования нарежьте торт на порции длинным острым ножом.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Я сохранила этот рецепт, потому что он всегда получается и не требует труднонаходимых ингредиентов. Крем густой, карамелизованный, а орехи придают текстуру. Он хорошо хранится несколько дней. Для меня это один из быстрых десертов на праздники или когда мне нужно что-то сладкое, что продержится дольше.
Советы и вариации
Советы
– Все ингредиенты должны быть подготовлены заранее, так как с карамельным кремом нужно работать быстро.
– Крем из желтков должен быть горячим, когда вы добавляете карамелизированный сахар; иначе карамель затвердеет и не сможет однородно смешаться.
– Если у вас есть помощник для заполнения вафель, весь процесс проходит быстрее и аккуратнее.
– Не настаивайте на том, чтобы сразу сломать все кусочки карамелизированного сахара, они растопятся на горячем.
– Важно, чтобы вафли были хорошо прижаты после наполнения, чтобы они равномерно размягчились.
Замены
– Я не пробовала с целыми яйцами, но рецепт можно адаптировать, увеличив количество сахара и масла. Я предпочитаю использовать только желтки и оставлять белки для другого блюда (например, кекса).
– Можно использовать масло с 82% жирности или немного менее жирное, но текстура крема может варьироваться.
– Лимонную эссенцию можно заменить ванилью или вообще не добавлять, по желанию.
Вариации
– Можно покрыть сверху растопленным шоколадом для хрустящей корочки. Я делала это только для части порций.
– Вместо орехов я не рекомендую использовать что-то другое для этого рецепта. Орехи придают специфический вкус и идеальную текстуру для карамели.
Идеи для подачи
– Нарежьте кубиками или прямоугольниками, в зависимости от того, как вы хотите порционировать.
– Для более праздничной подачи нарежьте треугольниками и полейте шоколадом.
– Хорошо сочетается с кофе или чаем.
Часто задаваемые вопросы
1. Что делать, если карамелизированный сахар слишком сильно затвердел, когда я добавляю его в крем?
Если крем из желтков достаточно горячий, большая часть карамелизированного сахара растает при перемешивании. Если остаются кусочки, оставьте посуду на водяной бане и продолжайте мешать, они постепенно растворятся.
2. Могу ли я использовать белки в креме?
В классическом варианте нет. Я оставляю белки для кекса или другого десерта. Крем из желтков имеет подходящую текстуру для вафель.
3. Можно ли использовать домашние вафли?
Рецепт рассчитан на тонкие коммерческие вафли. С толстыми домашними вафлями результат может быть другим, и пропорции крема могут не хватить.
4. Как сохранить вафли, чтобы они остались хрустящими?
После нарезки положите их в закрытые контейнеры или хорошо заверните в пленку. Они сохраняются 4-5 дней при комнатной температуре, в сухом месте.
5. Могу ли я удвоить рецепт для большой формы?
Да, ингредиенты можно легко удвоить, если вам нужно больше кусочков, просто используйте вместительную форму и убедитесь, что у вас достаточно крема для каждого слоя.
Пищевая ценность (оценки на порцию – 1 кусок по 30 г)
Калории: примерно 170 ккал
Белки: 2,5 г
Жиры: 10,5 г
Углеводы: 17 г
Калории могут варьироваться в зависимости от толщины слоя крема, размера порций и марки вафель. Орехи и масло составляют большую часть жиров.
Хранение и разогрев
Наполеоны с карамелью и орехами лучше всего хранить при комнатной температуре в закрытых или хорошо завернутых контейнерах. Они без проблем хранятся 4-5 дней. Не подходят для разогрева, но чем дольше они стоят под прессом, тем более хрустящими становятся. Если вы хотите сохранить их дольше, их можно положить в холодильник, но перед подачей выньте при комнатной температуре для оптимального вкуса.
Ингредиенты
1 маленькая упаковка листов Lica, 200 г масла, 300 г сахара, 4 желтка, 1 чайная ложка соли, лимонная эссенция, лимонная цедра, 300 г грубо нарезанных грецких орехов