Маринованные фрикадельки

Я не забуду тот первый раз, когда я начал готовить фрикадельки с таким маринованным соусом – я добавил слишком много паприки, и всё стало красным, как рождественская звезда. Но всем понравилось, в конце концов, потому что этот густой и слегка сладковатый соус хорошо сочетается с фрикадельками и выводит их из обыденности. Честно говоря, я готовлю это примерно раз в месяц, потому что всегда нахожу какой-то остаток фарша в холодильнике и не переношу выбрасывать еду. Плюс, я привык к этому – больше не наступаю на грабли с паприкой. Давайте я быстро расскажу, как это у меня получается, потому что я пробовал разные варианты, пока не остановился на этом – не изысканно, но и не оставлено на произвол судьбы. Для 4 голодных человек (или 5, если на тарелках меньше гарнира) вся работа занимает около часа, включая мытьё посуды в конце. Это не сложно, как я считаю, просто не спешите формировать фрикадельки, потому что они могут развалиться, если делать это наспех. Фарш – 500 г, свинина или смесь, но не слишком постная, иначе получится сухо. Лук, один средний (100 г), мелко нарезанный – он даёт немного сока, не только вкус. Чеснок – 3 зубчика, раздавленных, не переборщите, не хотите, чтобы он доминировал. Яйцо-связующее – одно большое, не больше, иначе масса станет слишком мягкой. Панировочные сухари, около 2-3 хороших ложек, чтобы всё связать, но не как в сосисках. Паприка (только одна чайная ложка), соль (чуть больше, около чайной ложки с горкой), перец по вкусу и масло для жарки – я всегда наливаю пальцем в сковороду, примерно 150 мл. Для соуса вам понадобится 500 мл бульона (такого более густого, не окрашенной воды), одна полная столовая ложка муки, 2 больших лука (150-200 г), 2-3 лавровых листа (не рвите), ещё 2 зубчика чеснока, соль и перец (по вкусу), около полстакана воды (100 мл) и две столовые ложки масла для обжаривания. Некоторые добавляют немного сахара или уксуса, но мне это не нужно, бульон достаточно сладкий. 1. Сначала смешайте мясо с очень мелко нарезанным луком (я всё кладу в блендер, но можно и ножом, если хотите немного поплакать). Добавьте чеснок, яйцо, быстро взбитое вилкой, затем панировочные сухари, паприку, соль и перец. Не пугайтесь, если вам кажется, что это слишком густо или слишком мягко, вы можете регулировать панировочные сухари по ходу дела. Если у вас есть время, оставьте в холодильнике на 10-15 минут – так всё лучше «свяжется». 2. Смажьте руки немного маслом или холодной водой и сформируйте фрикадельки размером с грецкий орех. Мои никогда не одинакового размера, но я стараюсь. 3. Обжаривайте их на разогретом масле (не дымящемся, иначе масло сгорит) со всех сторон, пока не образуется красивая корочка. Не утрамбовывайте их, иначе они не подрумянятся, а просто будут готовиться, а вам не нужны варёные. Выложите на тарелку, на бумажное полотенце. 4. Для соуса обжарьте нарезанный кубиками лук в 2 столовых ложках масла, пока он не начнёт пахнуть и немного не размякнет, но не подрумянивайте. Влейте половину стакана воды и дайте покипеть около 10 минут, чтобы получился «бульон» соуса. 5. Отдельно смешайте бульон с мукой – я всё кладу в маленькую баночку, закрываю крышкой и хорошо встряхиваю, комков не остаётся. Это один из немногих этапов, в которых я не ошибался уже много лет. 6. Влейте смесь бульона в сковороду с луком, добавьте лавровые листья, соль, перец и мелко нарезанный чеснок (или раздавленный). Дайте закипеть, затем положите фрикадельки в соус, накройте их жидкостью и оставьте на медленном огне вариться 10-12 минут. Перемешивайте время от времени, чтобы не пригорели. Соус должен быть густым, не водянистым. Если он слишком загустел, добавьте горячей воды. 7. Готово, уберите с огня, дайте постоять 5 минут, чтобы ароматы соединились. У меня редко что-то остаётся, но если у вас есть терпение, на следующий день будет ещё лучше. Я делаю это часто, не потому что это что-то потрясающее, а потому что это подходит к любому обеду, не требует дорогих ингредиентов и это еда, которую едят все, от детей до бабушек. Она сытная, утоляет голод и не требует особых навыков. Кроме того, если остались фрикадельки, вы просто кладёте их в соус и разогреваете без потери вкуса. Этот соус всегда их спасает, и не раз я вытаскивал семейный обед из затруднительного положения с этим рецептом. Мой главный совет – не делайте фрикадельки слишком большими, они медленно подрумяниваются и рискуете, что внутри останутся сырыми. Если чувствуете, что они слишком мягкие и не можете их сформировать, добавьте панировочные сухари, но осторожно, чтобы они не стали плотными, как камни. В соусе следите за мукой: она должна быть хорошо смешана с бульоном, иначе останутся неприятные комки, неважно, насколько хорош вкус. И не варите слишком долго в соусе, не хотите, чтобы они стали пастообразными. Если хотите сделать их легче, запекайте фрикадельки на пергаментной бумаге в духовке при 200°C, 20 минут, перевернув один раз. Вы можете полностью отказаться от муки в соусе и использовать крахмал или оставить его более жидким, если это вам нужно. Для безглютенового варианта панировочные сухари можно заменить измельчёнными овсяными хлопьями или безглютеновыми панировочными сухарями – по вкусу нет большой разницы, я действительно удивлён. Фрикадельки также можно делать из куриного или индюшачьего мяса, только добавьте немного жира (немного сала, если есть, или немного масла в мясо), иначе они выходят сухими. Соус можно сделать более острым (острый перец в конце) или придать ему кисловатый вкус с помощью щепотки уксуса. А при подаче он хорошо сочетается с пюре, картошкой, рисом, пастой или даже с мягкой полентой. Свежий капустный салат или крепкие соленья у нас всегда на столе. Холодное пиво, если лето, или сухое белое вино – в зависимости от случая и настроения. Полезные советы: - Фрикадельки остаются сочными, если вы не делаете их из очень постного мяса. - Не скупитесь на чеснок, но и не кладите больше 4 зубчиков на всю массу, иначе перебьёт вкус. - Хорошо перемешивайте муку с бульоном, не в сковороде, и не прямо на лук, иначе получится комки. - Если хотите избежать жарки, запекайте их в духовке, как я сказал. Это не совсем тот же вкус, но и дом не будет пахнуть. Замены/адаптации: - Панировочные сухари – с овсом, замоченным и отжатым хлебом или безглютеновыми панировочными сухарями. - Мясо – любое, что у вас под рукой, даже говядина (но она более сухая), курица, индейка. - Мука в соусе – можно использовать крахмал, но и без него, если не хотите густого соуса. - Для диеты можно использовать постное мясо и запечённые фрикадельки, но вы знаете, это уже не то же самое. Вариации: - Для маленьких детей уменьшите соль и делайте мини-фрикадельки, так их веселее есть. - Если хотите что-то постное, попробуйте «фрикадельки» из чечевицы или нута, с тем же соусом (но без яйца или мяса, логично). - Соус можно сделать и с другими травами: тимьян, орегано, но у нас не очень нравится этот аромат. Идеи подачи: - Рядом с воздушным пюре или картошкой с маслом, это полноценный обед. - С кислым салатом или крепкими соленьями. - Также хорошо сочетается с короткой пастой (пенне или спиралью), если остаётся больше соуса. - Если хотите усложнить, можно посыпать свежей зеленью при подаче – петрушкой, укропом, по желанию. Часто задаваемые вопросы: 1. Могу ли я использовать уже приправленный фарш? Да, но будьте осторожны с количеством соли и специй, когда добавляете остальные ингредиенты, чтобы не получилось слишком солёным или острым. Попробуйте немного перед формированием. 2. Чем я могу заменить панировочные сухари, если у меня их нет? Измельчённые овсяные хлопья подойдут очень хорошо, или даже старый хлеб, замоченный в воде и отжатый. При необходимости, даже несколько ложек муки. 3. Почему мои фрикадельки разваливаются при жарке? Либо состав слишком мягкий (добавьте больше панировочных сухарей или яйца), либо масло в начале недостаточно горячее. Не переворачивайте их слишком часто, дайте им образовать корочку. 4. Могу ли я сделать фрикадельки в духовке? Да, они получаются хорошие, но не такие румяные. Уложите их на пергамент, слегка сбрызните маслом и запекайте, пока не подрумянятся (около 20-25 минут при 200°C). 5. Как долго они хранятся и как их хранить? В холодильнике, в закрытом контейнере, они сохраняются 3-4 дня без проблем. Легко разогреваются на плите или в микроволновке, вместе с соусом. 6. Можно ли заморозить? Да, как сырые фрикадельки, так и готовые (без или с соусом). При размораживании аккуратно разогревайте на медленном огне, чтобы не разрушить текстуру. Пищевая ценность, примерно для одной средней порции (1/4 от всей массы, с соусом, без гарнира): около 350-400 ккал. Из которых примерно 20-25 г белка (мясо), 20 г жиров (больше, если жарить фрикадельки в масле), и около 20-25 г углеводов (в зависимости от того, сколько панировочных сухарей и муки вы используете). Если запекать, жиры уменьшаются. Содержит достаточно белка, чтобы утолить голод, и не слишком тяжёлое, если не переборщить с маслом и панировочными сухарями. Одна порция спокойно подходит на обед, особенно если вы подаете и овощи. Храню их в контейнере с крышкой в холодильнике. Держатся 3 дня без проблем, возможно даже 4. Если хотите есть их холодными, они хороши и так, но обычно я разогреваю их на сковороде с ложкой воды, на медленном огне, чтобы соус не пригорел. В морозильной камере я храню фрикадельки отдельно от соуса и смешиваю после размораживания. Они не теряют вкус, просто дайте им медленно разморозиться. При повторном разогреве иногда добавляю немного бульона или воды, потому что соус загустевает в холодильнике. На этом всё, думаю. Если я что-то перепутал или изменил какой-то этап, я быстро замечаю и корректирую по желанию. У каждого свои привычки с фрикадельками, я знаю, но для меня так это работает лучше всего.