Crema de unt cu bezea elvetiana

Băi, n-am uitat nici acum prima dată când am încercat să fac crema asta. Eram hotărât să-mi demonstrez că pot să scot și eu o treabă d-aia fancy, cu bezea elvețiană și unt, ca la marile cofetării. Și evident, m-a apucat noaptea cu mixerul în mână, transpirat, urlând la bol: „Nu te tăia, nu te tăia, nu te tăia!” – și fix atunci s-a tăiat. Am tot încercat să resuscitez crema cu tot ce-am prins: frigider, aburi, mixer pe turație maximă… până la urmă a ieșit, dar am jurat că n-o mai fac veci. A doua oară însă, mi-a ieșit chiar fain și nici nu m-am mai speriat așa tare dacă am simțit că începe să arate ciudat. Acum, de câte ori am nevoie să ung un tort sau să fac niște trandafiri de decor, tot aici ajung. Cred că m-am obișnuit cu nebunia ei. Hai repede cu datele, să ne înțelegem: cam o oră durează toată șmecheria, mai ales dacă nu ești vitezist cu mixerul și nu ai robot cu bol (ceea ce la mine nu există, nu mă încântă să strâng o grămadă de chestii după). Rezultă cam cât să ornezi un tort mediu sau să umpli și niște cupcakes, cu tot cu trandafiri și alte figuri, dacă nu te apuci să pui cremă cu polonicul. Nivelul? Hai să zicem pentru oameni răbdători, nu e neapărat greu, dar cere atenție și să nu te grăbești. Recunosc, am ajuns să tot fac crema asta pentru că nu suport gustul ăla crud de albuș de la alte creme de unt, și pentru decor merge tare bine – ține trandafiri, nu curge, nu se topește rapid. Plus, dacă ai niște fructe prin congelator (eu bag zmeură cel mai des, sau uneori coacăze, ce găsesc), iese o culoare mișto și nu mai e așa dulce ca varianta simplă. Și, sincer, toți invitații zic mereu „wow, ce bună e, ce elegantă” – să fie sănătoși, nu le spun prin ce panică trec de fiecare dată. 1. Prima regulă pe care am învățat-o, după ce am stricat trei creme: toate ustensilele să fie super curate. Adică zero picătură de gălbenuș, zero grăsime pe bol sau tel/mixer. Eu le șterg bine cu o hârtie înmuiată în zeamă de lămâie sau oțet, nu e loc de compromis aici, altfel nu se bate albușul cum trebuie și te trezești că nu mai faci nimic. 2. Albușurile le scot din frigider cu ceva timp înainte, să fie la temperatura camerei. Merge și din congelator, dacă ai păstrate de la alte rețete, doar să le lași să ajungă la temperatura camerei. Nu știu de ce, dar bate mai bine așa. 3. Untul, aici e bătaie de cap. NU-l lași la temperatura camerei, deși instinctul te-ar îndemna. Îl scoți din frigider exact când pui albușurile pe aburi. Îl tai cubulețe, ca să-l poți încorpora ușor, și clar nu te zgârcești la calitate: 82% grăsime minim, altfel ai o chestie moale și unsuroasă la final. 4. Albușurile le amesteci cu zahărul într-un bol de inox (sau orice alt vas care merge la bain-marie). Îl pui deasupra unei cratițe cu apă care fierbe molcom, dar ai grijă să nu atingă apa bolul, altfel, gata, ai omletă. Amesteci constant cu telul – nu vrei să se prindă. Măsori temperatura, dacă ai termometru (60°C e ideal), dar cel mai simplu test e să freci un pic între degete: dacă nu se mai simt cristale de zahăr, e bun. 5. Când bezeaua e gata, o dai jos de pe aburi și începi să bați cu mixerul. Eu bag mixerul de mână, la început viteza medie, apoi dau tare de tot. Durează cam 10-12 minute, te cam ia mâna cu cârcei, dar trebuie să fie lucioasă, densă, să stea pe palete, nu să curgă. Foarte important, bolul trebuie să fie la temperatura camerei, nu cald, altfel dacă pui untul, se topește și nu mai scoți nimic din el. 6. Din momentul ăsta, începi să adaugi untul, cubuleț cu cubuleț, nu tot odată. La fiecare bucățică, mixezi la viteză mică până se încorporează. Poate părea că se brânzește, e normal, nu intra în panică – dacă tot bați, se leagă la loc. Dacă vezi că se înmoaie prea tare (mai ales vara, la cald), bagi crema la frigider vreo 10 minute, apoi continui. 7. După ce tot untul e pus și crema e netedă și fină, bagi vanilie. Eu pun extract, nu esență, că nu suport aroma aia falsă. Piureul de fructe îl adaug abia la final, după ce crema e gata. Piureul îl fac din zmeură (sau ce am), trecută prin sită să nu rămână semințe. Amesteci ușor, ca să nu o tai. Dacă vezi că începe să arate ciudat, ba la frigider, ba pe aburi un pic și mixezi iar. Pe bune, pare complicat dar, după două-trei ture, ai să vezi că te obișnuiești cu comportamentul ei. 8. Când o bagi la frigider, se întărește zdravăn. Ca să o folosești la decor, trebuie s-o scoți cu vreo oră înainte, să se înmoaie la temperatura camerei. Dacă iar se brânzește, pe aburi un pic și iar mixerul. 9. Uneori, dacă pun prea mult piure de fructe, se mai taie. Atunci folosesc metoda cu aburul și se salvează de fiecare dată, cu răbdare. 10. Dacă n-ai chef de zmeură, merge și cu ciocolată topită, caramel, lămâie sau fără nimic, doar vanilie. Dacă nu ai chef să ornezi un tort întreg cu ea, merge super la cupcakes, sau ca umplutură la macarons. Unii o fac și ca desert în sine – o cupă mică, cu niște fructe deasupra, pentru cine e fan creme de unt. Nu-i rețeta la care să bagi vin lângă, dar merge un ceai negru tare, o cafea simplă, poate și o limonadă, ca să tai greutatea cremei. Dacă vrei meniu complet, o bagi la final după ceva mai fresh, o tartă cu fructe sau chiar niște biscuiți sărați înainte, pentru contrast. O altă variantă e să schimbi zmeura cu căpșuni, mango, sau chiar fructe de pădure mixte (iese o culoare tare mișto așa). Unii pun caramel sărat – eu unul n-am reușit să-l potrivesc perfect, dar cred că e și chestie de gust. La ciocolată, eu adaug 80-100 g de ciocolată amăruie, topită și răcită, fix la final, ca la zmeură. Dacă nu suporți untul prea mult, mai poți scoate vreo 30-40 g și înlocuiești cu cremă de brânză, iese puțin mai fresh, dar nu mai are ținută perfectă. Cel mai fain se potrivește la torturile din blaturi ușor umede, chiar și la carrot cake merge minunat. Se „împrietenește” și cu blaturi cu nucă sau blat pufos clasic. Am pus-o o dată la prăjituri din alea simple cu foi, gen alba-ca-zăpada, și nu s-a comportat prea bine, prea greu de tăiat. Nu merge la checuri sau chestii care absorb multă cremă, că-i păcat de muncă. La cupcakes ține forma trandafirului chiar și după o zi la frigider. Câteva întrebări pe care le-am tot primit: – Se poate face cu margarină? NU, nici să nu încerci, nu are textura sau gustul ăla fain, o să fie doar grăsime cu zahăr și un gust ciudat, nu se leagă la fel. – Ce fac dacă mi se taie crema? Dacă e prea moale, bag la frigider 10-15 minute, apoi mixez. Dacă e brânzită, pun pe aburi un minut, bat cu mixerul, și de cele mai multe ori își revine. – Pot să o fac cu alt tip de zahăr? Nu recomand zahăr pudră industrial (cu amidon), dar zahărul tos fin merge perfect. Dacă vrei, poți folosi zahăr brut, dar va schimba culoarea. – Cum păstrez crema? La frigider, într-o cutie acoperită, rezistă 4-5 zile fără probleme. Dacă stă la cald, se înmoaie, dar nu se strică repede. – Cât de dulce iese? E dulce, nu are cum altfel, dar piureul de zmeură mai temperează zahărul. Dacă nu vrei chiar așa dulce, poți scădea zahărul cu 20-30 g, dar atenție să nu strici textura bezelei. – Pot s-o folosesc pentru îmbrăcat un tort? Da, e stabilă, dar după stat la frigider e greu de întins, trebuie să o lași să se înmoaie. – Merge cu arome? Da, dar cu măsură. Nu pune esențe artificiale multe, se simte nașpa. Eu am încercat cu puțin extract de migdale și chiar a fost interesant. E bombă calorică, nu mint aici, are cam 400-450 calorii la 100 g, în funcție de cât unt pui și ce fructe adaugi. Grăsimi multe (cam 35 g la 100 g de cremă), carbohidrați și ei pe la 45 g, dar și ceva proteine de la albuș. Nu e ceva ce bagi în fiecare zi, dar nici nu cred că te îngrași de la două linguri pe un tort. Măcar nu are E-uri și coloranți dubioși, dacă pui fructe naturale sau ciocolată de calitate. Se ține la frigider, într-un recipient închis, până la 4-5 zile. Dacă ai nevoie să o refolosești sau să ornezi cu ea după stat la rece, scoate-o cu o oră înainte, să ajungă la temperatura camerei. Dacă tot e tare, mai bag-o o tură la mixer, eventual un pic pe aburi, să se reînmoaie și să redevină fină. Nu recomand congelarea, că la decongelare texturile o iau razna și se separă untul de bezea. Ingrediente: – Albușuri de ou, cam 5 bucăți – dau textura lejeră, spumează și leagă toată treaba; – Zahăr tos fin – 250 g – face bezeaua și dă stabilitate cremei, dar și dulceața principală; – Unt gras (minim 82% grăsime), 340 g – la rece, ca să țină crema fină, nu moale și unsuroasă; – Sare, o linguriță rasă – taie dulceata și evidențiază aromele; – Vanilie – extract, nu esență, pentru aromă naturală; – Zmeură, 200 g (poate fi și congelată) + 1 lingură zahăr pentru piure – dă culoare, aciditate și taie din dulceață.

Preparare

Eu am folosit zmeura congelata.Am lasat-o sa se decongeleze,am amestecat-o cu o lingura de zahar,am pasat-o si am trecut-o prin sita ca sa obtin un piure fin de zmeura.Este important ca inainte de a prepara crema,sa degresati foarte bine vasul in care bateti albusurile,telul sau paletele mixerului.Este important ca albusurile sa se bata foarte bine,iar daca pe ustensilele folosite vom avea urme de grasime,exista riscul sa nu obtinem o spuma de calitate.Eu le-am degresat cu zeama de lamaie dar puteti folosi si otet.Pentru aceasta crema va v-a fi foarte usor daca aveti un robot cu suport,va v-a usura mult treaba.Eu nu am asa ceva.Albusurile trebuie sa fie la temperatura camerei.Untul sa fie rece.Il scoatem din frigider in momentul in care punem albusurile pe foc.Taiem untul cubulete.Am asezat albusurile intr-un bol de inox impreuna cu zaharul.Bolul l-am asezat deasupra unui vas in care fierbe apa.Mare atentie ca fundul bolului cu albusurile sa nu atinga apa care fierbe.Nu vrem sa facem omleta.Am amestecat cu un tel continuu in albusuri.Se observa cum compozitia isi schimba culoarea inspre galbui ca mai apoi sa se albeasca.Albusurile se tin pe aburi pana cand bezeaua ajunge cam la 60 de grade si daca luam putina compozitie intre degete si nu mai simtim granulele de zahar,inseamna ca bezeaua e gata si luam vasul de pe aburi.Daca aveti un robot cu suport pentru vas, il transferati in vasul robotului,adaugati sarea si mixati la viteza medie.Eu am luat vasul de pe aburi si am continuat sa mixez cu mixerul de mana,la inceput la viteza medie,apoi am crescut viteza treptat.Operatiunea aceasta va dura cel putin 10-12 minute pana cand bezeaua este foarte alba,densa si nu mai cade de pe paleta mixerului.De asemenea bolul in care am mixat albusurile,trebuie sa fie racit complet.Din acest moment,bezeaua fiind gata,putem trece la prepararea propriu zisa a cremei de unt cu bezea elvetiana.In nici un caz nu trebuie sa adaugam untul daca albusurile nu sunt racite complet,altfel untul se va topi si vom strica bezeaua iremediabil.Cum spuneam,din acest moment incepem sa adaugam cate un cub de unt,care trebuie sa fie si el rece.Am adaugat cate un cub de unt si am mixat la viteza mica pana ce untul a fost complet incorporat.Am continuat pana am incorporat tot untul.Veti vedea ca bezeaua are tendinta sa se lase dupa ce adaugati untul,dar daca veti mixa in continuare aceasta isi va reveni.Crema va deveni foarte fina si cremoasa.La un moment data am observat ca,crema a avut tendinta sa se taie ,asta pentru ca untul se cam inmuiase.Ar fi trebuit sa pun crema si untul putin la frigider,apoi sa continuu mixatul.Dar pentru ca n-am facut asta,crema s-a cam taiat .Am pus-o la frigider,dar tot nu a vrut sa-si revina,asa ca am pus-o din nou pe aburi pret de un minut si am mixat-o iarasi.Si-a revenit si a devenit fina si matasoasa,o crema foarte eleganta de altfel.Am adaugat piureul de zmeura si vanilia,apoi am lasat-o la frigider pana a doua zi cand urma s-o folosesc pentru tort.La frigider,crema s-a intarit foarte tare,asa ca am scos-o si am lasat-o sa ajunga la temperatura camerei pentru a putea fi folosita.Surpriza a fost insa ca pe masura ce s-a inmuiat,a avut iarasi aspectul de branzit .Asa ca am pus-o iarasi pe aburi si am mixat la viteza mare.Si-a revenit dar nu mi-a placut deloc treaba asta.A fost foarte dificil de ornat cu ea,am tot pus la frigider,iar am ornat si tot asa.Raman la concluzia ca nu merita atata munca si stres crema aceasta,dar nu-mi pare rau ca am incercat-o.Eu am folosit zmeura pentru aceasta crema,dar se poate folosi si ciocolata,caramel sau alte fructe. Cantitatea obtinuta nu este foarte mare,mie mi-a ajuns cat sa ornez un tort,dar trandafirii mi-au luat destul de multa crema. Untul trebuie sa fie rece si cu procent mare de grasime,cel putin 82%albusurile trebuie sa fie la temperatura camereise incorporeaza foarte bine fiecare cub de unt,mixand la viteza mica a mixeruluibezeaua obtinuta inainte de a adauga untul o puteti folosi si pentru bezele