Desert negresă cu ciocolată, nuci și cremă de lămâie

Desert negresă cu ciocolată, nuci și cremă de lămâie se răcește cel puțin o oră înainte de porționare. Blatul cu bezea și nucă rămâne dens, sub crema de mascarpone cu lămâie. Eu o tai în bucăți mici și o servesc direct din frigider. Pregătire: 35 de minute. Gătire: 50 de minute. Odihnă: 2 ore. Timp total: 3 ore și 25 de minute. Porții: 12. Aproximativ 670 kcal și 12 g proteine pe porție.

Ingrediente

Pentru blat

200 g ciocolată amară
200 g unt (65% grăsime)
2 linguri ulei (opțional)
8 albușuri
1/8 linguriță sare
10 linguri zahăr măcinat
100 g nucă măcinată
3 linguri pesmet
5 linguri făină
1 plic praf de copt
1 vârf de cuțit bicarbonat de sodiu
5 ml zeamă de lămâie
100 g nucă tăiată grosier

Pentru crema de lămâie

8 gălbenușuri
1/8 linguriță sare
8 linguri zahăr
1 lămâie mare (coajă rasă și 30 ml zeamă)
8 linguri lapte
2 lingurițe esență de lămâie
500 g mascarpone

Pentru decor

20 g ornamente pentru decor

Preparare

1. Topește ciocolata ruptă în bucăți împreună cu untul, la foc mic, timp de 5 minute, amestecând până când compoziția e omogenă. Încorporează uleiul, dacă îl folosești, apoi las-o să se răcească. 2. Separă ouăle și păstrează gălbenușurile la frigider. Presară 1/8 linguriță de sare peste albușuri și 1/8 linguriță peste gălbenușuri. Bate albușurile spumă, adaugă treptat zahărul și continuă până obții o bezea fermă. 3. Încorporează în bezea ciocolata răcită, cu telul sau cu spatula, cu mișcări ușoare. 4. Amestecă nuca măcinată cu pesmetul și adaugă-le treptat. Cerne făina împreună cu praful de copt și încorporeaz-o, apoi adaugă bicarbonatul amestecat cu 5 ml de zeamă de lămâie și nuca tăiată grosier. 5. Încălzește cuptorul la 180°C. Tapetează cu hârtie de copt o tavă de 25 × 35 cm, toarnă compoziția și coace 35-40 de minute, până când scobitoarea iese curată. 6. Pentru cremă, bate gălbenușurile cu sarea și zahărul, apoi adaugă coaja rasă de lămâie și laptele rece. Pune vasul pe baie de aburi și amestecă 10 minute, până se îngroașă ca o budincă. Adaugă esența de lămâie în ultimul minut. 7. Lasă blatul și crema să se răcească complet, aproximativ 60 de minute. Mixează crema, încorporând treptat mascarponele și 30 ml de zeamă de lămâie. 8. Răstoarnă blatul pe un platou, întinde crema deasupra și ține prăjitura la frigider cel puțin o oră. Porționeaz-o și decoreaz-o cu ornamentele pentru decor.

Note

Am preluat-o de la Merișor; pentru nuanța galbenă am folosit ouă de țară. Pentru o variantă fără gluten, schimbă făina cu 5 linguri de amestec fără gluten și pesmetul cu 3 linguri de nucă măcinată; rămân nucile, ouăle și lactatele. Se păstrează acoperită la frigider până la 3 zile. Tava de 25 × 35 cm lasă loc pentru un strat de blat și crema de deasupra; într-una mai mică, centrul se poate coace mai lent. Ciocolata amară diferă ca intensitate, iar una cu aproximativ 50% cacao are un gust mai puțin intens decât una cu procent mai mare. Crema de gălbenușuri trebuie să se răcească înainte de mascarpone, nu o grăbi cât încă e caldă. O felie mică merge alături de ceai negru.

Întrebări frecvente

Cu ce pot înlocui mascarponele?

Folosește 500 g de cremă de brânză grasă, lăsată 20 de minute la temperatura camerei; crema va avea o textură ceva mai densă.

De ce se taie crema de gălbenușuri?

Baia de aburi trebuie să încălzească blând, iar apa să nu atingă fundul vasului cu cremă. În jur de 82°C, gălbenușurile se îngroașă fără să se coaguleze.

Cum obțin felii cu margini curate?

Încălzește lama cuțitului în apă fierbinte timp de 10 secunde și șterge-o înainte de fiecare tăietură.