Peste in crusta de malai cu mujdei de usturoi si mamaliga

Prima oară când am făcut peștele ăsta cu mămăligă, eram convins că n-o să iasă mare lucru. Am avut niște merlucius cam subțirei, pusesem prea puțină sare și, pe cuvânt dacă glumesc, nici nu știam cât ulei să bag în tigaie, așa că s-a lipit primul lot de tot fundul. Era mizerie peste tot, dar măcar m-am învățat minte – nu lași tigaia neîncinsă și nici nu aglomerezi cu pește. Acum o fac destul de des, nu doar pentru că iese crocant pe dinafară și moale înăuntru (da, clișeu, dar chiar așa se întâmplă), ci și pentru că merge la fix cu mujdeiul rece și mămăliga aia aburindă pe margine. Plus, e una din alea pe care le bagi repede la masă, nu rămâne nimic în farfurii, nici dacă e frig, nici dacă e cald în bucătărie și toată lumea transpiră. Ca info scurt, durează cam 1 oră cu totul (dacă ești organizat, altfel stai și mai mult, că tot mereu uiți ceva), 3-4 porții serioase, depinde cât de mâncăcioși sunt oamenii din jur, și nu e tocmai simplă, dacă nu ai răbdare cu peștele sau dacă nu te-ai jucat niciodată cu mămăliga. Dar cu cât o repeți, cu atât îți intră în mână. De ce tot revin la rețeta asta? Pentru că la noi, când zic „fac pește”, lumea deja știe la ce să se aștepte. Am încercat și variante mai moderne cu tot felul de condimente sau coajă de lămâie, dar ăsta rămâne un fel de ritual de weekend. Plus că nici nu ai nevoie de prea multe – un pește bun, mălai decent (ăsta chiar contează, dacă e vechi sau de slabă calitate, se lipește), ulei, niște usturoi sănătos și gata. Am mai prins și musafiri neanunțați, așa că peștele în crustă de mălai mă scoate de fiecare dată. Și să nu uit: nu faci economie la mujdei. N-are rost. 1. Primul pas e cu peștele. Ia-i, curăță-i bine, scoate-le capul dacă nu vrei să te uiți urât la el în farfurie (eu tai capul mereu, nu mă întreba de ce, așa am apucat din familie). Nu lăsa nicio urmă de sânge sau pieliță, spală-l serios în câteva ape, să nu ai miros ciudat la prăjit. De obicei porționez după chef – uneori las bucăți mai mari, alteori îl tai felii de două degete lățime. Foarte important: sare. Pune destulă, nu te zgârci, dar nu turna cu polonicul. Freci sarea pe fiecare bucată și bagi totul la frigider, cam jumătate de oră minim. Știu eu, unii lasă și mai mult, dar peste 1 oră mi se pare deja prea sărat. 2. Între timp bag mămăliga la treabă, că asta ține de fiecare. Eu n-am rabdare să stau cu ochii pe ea, dar măcar mă asigur că apa clocotește când pun mălaiul. La 2 cani de mălai, pun cam 5-6 cani de apă, în funcție dacă vreau să o fac mai moale sau mai vârtoasă. Sare pun din ochi, cam o linguriță-două la o oală medie. Și atenție cu turnatul mălaiului – îl bag încet, „în ploaie”, cu telul sau cu o lingură de lemn, să nu se facă cocoloașe. Am învățat după niște eșecuri la început că, dacă nu amesteci bine, se aleg niște bulgări aiurea și nu e tocmai plăcut să dai peste ei. După ce începe să bolborosească, dau focul mai mic și o las vreo 20 de minute, amestecând din când în când. O răstorn pe un fund de lemn, dacă am chef, altfel direct pe o farfurie mare și o acopăr cu un prosop curat, să stea caldă. 3. Peștele îl scot de la rece, îl șterg un pic cu hârtie, că nu vreau să-mi sară uleiul peste tot. Pregătesc o farfurie cu mălai (eu folosesc din ăla mai grunjos, nu de cel fin ca făina), și dau fiecare bucată prin mălai până se prinde bine peste tot – nu doar să-l „pudrez”, ci să-l acopăr frumos. Încălzesc tigaia cu uleiul bine de tot. Dacă bagi peștele în tigaie și nu sfârâie de zici că ai aruncat apă pe plită, mai așteaptă un pic. Nu te grăbi aici, altfel se lipește și iese totul terci. 4. Prăjitul: nu aglomera tigaia, lasă loc între bucăți. Pe fiecare parte cam 3-4 minute, să fie rumen frumos, nu doar gălbui. Nu mișca prea mult de pește, că se poate rupe. Dacă ai bucăți groase, poți da focul puțin mai mic după ce a prins crustă, să nu rămână crud la mijloc. După ce e gata, scot bucățile pe hârtie să absoarbă uleiul. Mulți le aruncă direct pe farfurie și apoi se plâng că e prea uleios. Hârtia salvează! 5. Mujdei de usturoi fac aproape mereu la ochi. Curăț o căpățână mare (mi se pare puțin pentru 3-4 oameni dacă nu e sănătoasă), pun sare și frec cu o lingură de lemn sau cu pisălogul până iese pastă. Nu bag mixerul, nu-mi place textura aia prea fină. Diluez cu apă rece după gust, dar să nu-l fac supă. Merge și cu puțin ulei, dar nu pun mereu. Oricum, să iasă mujdeiul tare și cu gust. Asta e, totul la masă cât e cald. Eu pun peștele într-un platou mare, mămăliga într-un bol și mujdeiul separat, fiecare își ia cât vrea. Dacă rămâne, să nu ai pretenții că va fi la fel bun a doua zi, dar despre asta vorbim mai jos. Dacă ai chef, poți pune și o salată de roșii, dar la noi nu apucă nimeni să facă așa ceva, toți sar pe pește și mujdei. Sfaturi și înlocuiri: Dacă n-ai merlucius, merge și cu alt pește alb, chiar și cu crap sau caras (dar crapul îl tai mai subțire, să nu rămână crud). Cine vrea, poate să dea peștele prin făină și abia apoi prin mălai, dar iese mai gros crustul și nu-mi place textura. Nu folosi ulei de măsline la prăjit – e păcat și nici nu dă gust bun aici, mai ales la foc mare. Dacă nu ai tigaie mare, prăjește pe rând, nu înghesui, chiar dacă durează mai mult. Un pont: dacă vrei să nu miroasă bucătăria foarte tare, ține ușa la bucătărie închisă și aerisește bine înainte să începi – peștele prăjit se simte peste tot în casă. Dacă nu ai răbdare să faci mămăligă, poți să iei una gata făcută, dar sincer nu e același lucru. Cu băutura… la noi merge cu bere rece, uneori cu vin alb sec, nimic complicat. Și dacă e vară, merge și o limonadă acrișoară, nu râde. Ca meniu complet, să zicem că faci peștele ăsta ca fel principal, poți începe cu o ciorbă ușoară (eu prefer una de legume sau chiar o supă limpede), apoi peștele cu mămăligă și mujdei, eventual și niște castraveți murați pe masă, și la final ceva dulce – un chec simplu sau o budincă. Cam asta fac eu când am musafiri sau familie mai mare la masă. Variații: Dacă vrei, poți adăuga în mălai puțină boia sau piper, să-i dai altă aromă (dar nu prea mult, că acoperă peștele). Am mai văzut și cu semințe de susan prin crustă, dar mi se pare prea fancy. Poți face și cu file de pește dacă nu vrei să te bați cu oasele, dar personal mie-mi place să am de unde alege, are alt farmec să găsești bucăți bune între oase. Dacă vrei ceva mai „light”, încearcă la cuptor cu un pic de ulei deasupra, dar nu te aștepta la aceeași crustă. Cu ce se potrivește cel mai bine? Cu mămăligă aburindă, mujdei tare de usturoi, bere rece sau un vin alb, cum am mai zis. Merge și cu murături (castraveți în saramură sau gogonele), ori cu o salată de varză acrișoară. Unii zic că și cu cartofi prăjiți e bun, dar eu zic că e păcat, strică echilibrul. Întrebări frecvente (că primesc și pe Instagram unele și de la prieteni): 1. Pot folosi alt tip de pește? – Sigur, orice pește alb cu carne fermă. Nu recomand pești foarte grași (macrou sau somon), că se destramă și nici gustul nu merge cu mălaiul. 2. Ce fac dacă se lipește peștele de tigaie? – Cel mai des e din cauză că tigaia sau uleiul nu sunt destul de încise, sau ai întors prea repede peștele. Folosește tigaie de fontă sau teflon bun, nu muta peștele până nu vezi că s-a format o crustă solidă. Dacă s-a prins, lasă-l să se rumenească, apoi încearcă să-l dezlipești ușor cu o spatulă. 3. Mămăliga iese cu cocoloașe, ce fac? – Trebuie să torni mălaiul încet, în ploaie, și să amesteci bine de la început. Dacă tot apar cocoloașe, poți să treci mămăliga printr-o sită mare cât e încă fierbinte, dar pierde din farmec. Mai bine ai răbdare data viitoare. 4. Cât de tare trebuie să fie mămăliga? – La ochi, dar ca idee, dacă vrei să o tai felii să stea dreaptă, faci una mai vârtoasă (mai puțină apă la aceeași cantitate de mălai). Dacă o vrei moale și cremoasă, pui mai multă apă, dar s-ar putea să se răcească mai repede. 5. Mujdeiul poate fi făcut și cu alte arome? – Da, poți pune pătrunjel, puțin ulei sau o picătură de zeamă de lămâie. Unii pun și lapte, dar nu e stilul meu. E bun și așa, simplu. 6. Pot face totul în avans? – Peștele prăjit nu mai e la fel bun reîncălzit, dar mămăliga și mujdeiul poți să le faci cu 1-2 ore înainte. Peștele îl prăjești fix înainte de servire, altfel se înmoaie crustul. Valori nutriționale (cum le estimez eu, fără să mă apuc de tabele): Peștele prăjit în crustă are, la o porție medie (cam 200g pește prăjit), undeva la 300-350 kcal, din care vreo 25-30g proteine, cam 15-18g grăsimi (depinde cât absoarbe din ulei, aici nu poți măsura fix). Mălaiul pentru crustă mai adaugă niște carbohidrați, dar nu foarte mult. Mămăliga, la o porție, cam 150-200 kcal, aproape fără grăsimi, doar carbohidrați din mălai (are și ceva fibre). Mujdeiul, dacă nu bagi ulei, aproape zero calorii, doar vitamine și un boost de usturoi pentru imunitate, să zicem așa. Dacă ești la dietă, poți să prăjești peștele la airfryer sau la cuptor cu mai puțin ulei, dar nu te aștepta la același gust. Per total, nu e bombă calorică, dar nici mâncare de regim strict, să nu ne mințim. Oricum, peștele prăjit nu e ceva ce mănânci zilnic, dar ca masă de weekend sau pentru „poftă”, e absolut ok. Cum se păstrează și reîncălzește: Peștele prăjit nu recomand să-l păstrezi mai mult de 1 zi la frigider – se înmoaie, crustul devine gumos și nu mai are nicio treabă cu ce a fost. Dacă totuși vrei să-l încălzești, îl bagi în cuptor la 180°C, direct pe grătar sau pe hârtie de copt, 5-6 minute, dar nu va mai fi crocant ca la început. Mămăliga rezistă și 2 zile la frigider, dar devine tare; eu o tai felii și o prăjesc cu puțin ulei, ca să-i dau viață. Mujdeiul nu-l țin niciodată mai mult de o zi, se face amar și nu are același gust. Ingrediente + rolul fiecăruia: - 3 pești merlucius (sau alt pește alb cu carne fermă) – baza rețetei, dă gust și textură, trebuie să fie cât mai proaspăt - 150 ml ulei pentru prăjit – ajută la formarea crustei crocante, dă savoare și culoare peștelui, dar și calorii extra (cine vrea mai light, reduce) - sare – scoate aromele, conservă puțin și ajută la crustă - 100g mălai (pentru crustă) – face peștele crocant la exterior, nu absoarbe prea mult ulei dacă e dat uniform - 2 căni mălai grisat (pentru mămăligă) – principalul carbohidrat, dă volum și echilibrează farfuria - 5-6 căni apă (pentru mămăligă) – controlează textura, mai puțină apă = mămăligă vârtoasă, mai multă apă = mămăligă moale - 1 linguriță sare (pentru mămăligă) – să nu iasă fadă, scoate gustul mălaiului - 1 căpățână usturoi – pentru mujdei, dă intensitate, aromă și un pic de pișcătură preparatului

Ingrediente

3 pesti merlucius 150 ml ulei sare 100 gr. faina de malai (in care tavalim pestele) 2 cani cu malai grisat 5
6 cani cu apa 1 lingurita sare 1 capatana de usturoi

Etichete

merluciu prajit peste prajit

Categorie: Peste Autor: Sanziana G. Vizualizări: 1 Data: 26.09.2024

Facebook Pinterest

Ingrediente

Etichete

Categorii