Cozonac

Mă apuc de acest cozonac de obicei când am nevoie de o cantitate mare și știu că vor fi mai multe persoane la masă sau că trebuie să împart. Rețeta cere ceva timp și atenție, dar are rezultate sigure la volum și la textură, mai ales dacă nu grăbești procesul de dospire. Pentru cine are experiență cu aluaturile clasice, pașii sunt destul de familiari, doar că aici totul e la scară largă și cu unele detalii care chiar ajută. Info rapide Timp total: 5-6 ore (inclusiv crescutul) Timp de preparare (efectiv): 1,5-2 ore Timp de dospire: minim 2-3 ore (în două etape) Timp de coacere: aproximativ 60 minute per tavă, variabil după cuptor Porții: rețeta e pentru cca 6-7 cozonaci mari (din 3 kg faină) Dificultate: ridicată, mai ales la cantitatea dată Tip rețetă: cozonac tradițional pentru sărbători sau ocazii mari Ingrediente 3 kg făină (ideal tip 000, cernută) 1 litru lapte integral 900 g zahăr 600 g smântână grasă 1 cub mic de drojdie proaspătă (sau echivalent pulbere) 15 ouă (separate gălbenușuri și albușuri) 3 linguri rase untură (ne topită) 200 ml ulei 3 lingurițe rase sare Vanilie Esență de rom Coajă rasă de portocală și de lămâie Pentru umplutură: Nucă măcinată (aprox. 1 cană/cozonac) 2-3 linguri cacao Albușuri (rămase de la ouă) Zahăr (după gust) Vanilie, rom ½ plic praf de copt stins cu zeamă de lămâie Laptele cald (doar dacă este necesar) Rahat (tăiat cuburi potrivite) Mod de preparare 1. Începe cu maiaua. Pune 250 ml lapte la fiert. Când clocotește, toarnă făină în fir subțire până ce amestecul devine un terci mai gros, dar încă ușor de amestecat. Omogenizează bine să nu rămână cocoloașe. Lasă să se răcorească până suportă degetul. 2. În maiaua călduță, adaugă drojdia amestecată cu 2 linguri de zahăr. Amestecă și acoperă vasul cu un prosop. Lasă la dospit până observi bule la suprafață, semn că drojdia lucrează. 3. Cerni restul făinii într-un lighean încăpător. Pune maiaua într-un colț. 4. Gălbenușurile le freci cu sarea și 100 g de zahăr, apoi le torni peste făină și maia. 5. Încălzești restul de lapte și dizolvi în el zahărul rămas. Pui peste făină smântâna, untura, uleiul și aromele (vanilie, rom, coajă rasă de citrice). 6. Frământarea este esențială. Ai nevoie să lucrezi aluatul energic, cel puțin 30-40 minute, până devine elastic și se desprinde ușor de pe mâini sau de pe marginea vasului. 7. Acoperi și lași la crescut, la cald, până se dublează în volum. Poate dura 1-2 ore, depinde de temperatura din bucătărie. 8. Cât aluatul crește, pregătește umplutura: amesteci nuca măcinată cu 2-3 linguri cacao. Bati albușurile spumă tare cu zahăr, după preferință, apoi le încorporezi în amestecul de nucă și cacao. Adaugi vanilie, rom și praful de copt stins cu puțină zeamă de lămâie. Dacă ți se pare prea tare compoziția, poți adăuga puțin lapte cald. Nu trebuie să fie prea lichidă, să nu curgă. 9. Rahatul se taie cubulețe potrivite, nici prea mici, nici prea mari. 10. După ce aluatul a crescut, îl împarți în trei, apoi fiecare bucată în două. Lucrezi pe rând cu fiecare porție: întinzi aluatul pe masa unsă cu puțin ulei, în foaie nu foarte subțire, cât să obții la final un sul ceva mai lung decât tava folosită (o să scadă la împletit). 11. Întinzi umplutura pe fiecare foaie, presari bucăți de rahat și rulezi strâns, să nu rămână goluri de aer. Împletești două rulouri, lipești capetele și le așezi în tava tapetată cu hârtie sau unsă. 12. Lași cozonacii la crescut în tavă, până se ridică aproape de buza tăvii (să nu sari peste etapa asta, altfel pot crăpa la copt). 13. Când sunt crescuți suficient, îi ungi cu ou bătut și presari zahăr deasupra (sau ce preferi – nucă, mac etc.). 14. Dai la cuptor, la foc potrivit (cca 180°C, dar depinde de cuptor), 30 de minute, apoi ridici temperatura ușor și mai lași până trec testul scobitorii – cam 60 de minute în total, dar poate varia după cuptor și cantitate. 15. Scoți din tavă pe un grătar sau pe o planșetă și lași să se răcorească. De ce fac rețeta des E o rețetă de bază pentru sărbători când am nevoie să iasă mult, iar textură și gustul sunt previzibile. Se păstrează bine dacă e lăsat la răcit și acoperit. Poți schimba ușor proporția de umplutură sau aromele, fără să afectezi reușita. Sfaturi și variații Sfaturi Aluatul iese mai pufos dacă toate ingredientele sunt la temperatura camerei. Frământarea lungă chiar contează la această cantitate. Dospirea la cald și fără curent asigură o creștere uniformă. Nu forța cozonacul din tavă cât e fierbinte – se poate rupe. Dacă vrei coajă moale, acoperă cu un prosop curat cât sunt calzi. Înlocuiri Poți folosi doar ulei în loc de untură, dar textura nu mai e la fel de aerată. Smântâna grasă se poate înlocui cu iaurt grecesc foarte gros, însă smântâna dă gust mai bogat. Dacă nu ai rahat, poți pune doar nucă sau fructe confiate. Variații Pentru umplutură, poți adăuga stafide hidratate sau bucăți mici de ciocolată. Coaja rasă de portocală și lămâie se poate ajusta după preferință. Dacă vrei aspect marmorat, amestecă puțină umplutură în aluat înainte de rulare. Idei de servire Cozonacul merge bine feliat simplu sau cu lapte ori iaurt. Poți unge cu puțin unt cât e încă ușor cald. Se poate păstra feliat la congelator și apoi reîncălzit câteva secunde. Întrebări frecvente Pot folosi doar drojdie uscată? Da, dar păstrează echivalentul de gramaj față de cel de drojdie proaspătă și activează-o ca în rețetă. Cum evit ca umplutura de nucă să curgă? Folosind albuș bătut tare și adăugând lapte doar dacă amestecul e prea compact, nu prea mult. Pot face rețeta cu jumătate din cantități? Da, proporțiile se păstrează, doar timpul de frământare e puțin mai scurt la cantitate mai mică. Care este cel mai bun mod de a păstra cozonacul moale? Înfășurat în prosoape curate, apoi în folie alimentară, după ce s-a răcit complet. Valori nutriționale Estimare la o felie (cca 60 g): - Calorii: aprox. 250-300 kcal - Proteine: 6-7 g - Carbohidrați: 35-40 g - Grăsimi: 10-12 g Valorile depind mult de câtă umplutură și de proporția de rahat. E un desert consistent, nu dietetic. Păstrare și reîncălzire Cozonacul se păstrează la temperatura camerei, acoperit, până la 4-5 zile. Se poate congela feliat și reîncălzi ușor la cuptor sau la microunde, dar se usucă mai repede dacă e lăsat descoperit. Ideal e să îl păstrezi în pungi bine închise. Dacă nu îl termini în 2-3 zile, textura devine ușor mai uscată, dar rămâne bun pentru încă câteva zile dacă e ambalat corect.

Preparare

In 250 ml de lapte clocotit se pune faina pana iese ca un terci mai gros,amestecandu-se bine sa nu iasa cocoloase,apoi dupa ce devine caldut,cat sa tolereze degetul,se adauga drojdia amestecata cu 2 lg de zahar,se amesteca maiaua si se pune un prosop lasandu-se sa creasca,pana ce formeaza bule.Cernem faina intr-un lighean,punem maiaua intr-un colt al ligheanului,se pun si galbenusurile frecate cu sare si 100 g de zahar,restul de zahar se dizolva in laptele caldut,smantana,untura,uleiul si mirodeniile.Se framanta foarte bine si se lasa la crescut.Nuca macinata(1 cana/ cozonac) se amesteca cu 2-3 lg cacao,cu albusurile batute spuma si zahar(dupa gustul fiecaruia),vanilie,rom,1/2 praf de copt stins cu lamaie.Daca umplutura e prea inchegata se adauga putin lapte cald.Ea nu trebuie sa fie nici foarte moale pentru a nu curge.Rahatul il taiem cubulete potriviteAluatul se imparte in 3,iar fiecare parte in 2.Luam fiecare bucata si o intindem suficient cat sa ne rezulte la final un sul putin mai mare decat tava,pentru ca in urma impletirii celor 2 suluri,lungimea se va micsora.Punem umplutura,asezam rahat si rulam foarte bine si strans pentru a nu forma bule de aer,ulterior impletim cele 2 suluri,avand grija la capete sa le lipim bine sa nu se desfaca si il asezam in tava,lasandu-l la crescut pana ajunge aproape la inaltimea tavii.Daca sarim peste acest lucru,s-ar putea ca acestia la cuptor sa crape.Si dupa ce au crescut suficient,ii ungem cu un ou si presaram pe deasupra zahar,sau orice altceva dupa preferinte.Se lasa 30 la foc potrivit,apoi putin mai mare pana ce trece proba scobitorii( cca 60 in total ; depinde de cuptorul fiecaruia).