Borș de perișoare cu carne de vită și porc

Borșul de perișoare e o ciorbă acrișoară, cu perișoare mici din vită și porc, legume și borș adăugat spre final. În oala de 5 litri ies peste 60 de perișoare, iar verdeața intră în zeamă înainte de sfertul de oră de odihnă sub capac. Eu aleg amestecul cu mai multă vită și fac perișoarele cât o alună. Pregătire: 45 de minute. Gătire: 51 de minute. Odihnă: 15 minute. Timp total: 111 minute. Porții: 8. Aproximativ 230 kcal și 12 g proteine pe porție.

Ingrediente

Pentru ciorbă

2 morcovi medii (200 g)
2 rădăcini de pătrunjel (160 g)
1 țelină mică (200 g)
2 roșii (250 g)
5 cepe verzi (100 g)
30 ml ulei
3 l apă
1 linguriță de sare
1/2 linguriță de piper măcinat
1 l borș
15 g pătrunjel
15 g mărar

Pentru perișoare

250 g carne tocată de vită
125 g carne tocată de porc
1 ou
4 linguri de orez
8 g făină albă
100 g făină albă pentru modelat
1 linguriță de sare
1/2 linguriță de piper măcinat
15 g pătrunjel

Preparare

1. Curăță, spală și mărunțește morcovii, rădăcinile de pătrunjel și țelina, cam 15 minute. Pune-le la fiert în 3 litri de apă și lasă-le să fiarbă domol 20 de minute, până se înmoaie. 2. Taie ceapa verde în rondele, păstrând bulbii deoparte pentru perișoare. Toacă roșiile spălate și curățate de semințe. Încinge 30 ml de ulei și gătește cozile de ceapă verde 5 minute, apoi adaugă roșiile și mai gătește 3 minute, până se înmoaie. 3. Clătește orezul și lasă-l la scurs. Tamponează carnea cu prosoape de hârtie, apoi amestec-o cu oul, orezul, bulbii de ceapă verde tocați fin, 15 g de pătrunjel mărunțit, 8 g de făină, 1 linguriță de sare și 1/2 linguriță de piper. Omogenizează compoziția. 4. Oprește focul sub legume cât formezi perișoarele. Rezervă aproximativ 25 de minute pentru modelare. Fă biluțe mici, trece-le prin făina pentru presărat și așază-le în zeama care nu mai clocotește. 5. Aprinde focul și adu ciorba la fierbere. Adaugă ceapa și roșiile împreună cu uleiul din tigaie, apoi 1 linguriță de sare și 1/2 linguriță de piper. Fierbe 20 de minute, până sunt pătrunse perișoarele. 6. Toarnă 750 ml de borș, apoi completează cu până la 250 ml, după cât de acru este. Când ciorba dă în clocot, las-o să fiarbă 3 minute. Adaugă 15 g de pătrunjel și mărarul tocat, apoi oprește focul. Acoperă oala și las-o 15 minute, fără să ridici capacul.

Note

Pentru perișoare, carnea de vită să fie partea mai mare a amestecului, iar carnea să fie slabă și proaspăt tocată; multă carne de porc le poate desface. Borșul de casă poate fi mult mai acru decât cel cumpărat, așa că începe cu 750 ml și gustă înainte să torni ce rămâne. Perișoarele mai mari de 2 cm au nevoie de încă aproximativ 5 minute de fierbere; verifică una înainte să stingi focul. Eu împart compoziția în două oale dacă dublez cantitatea, ca perișoarele să aibă loc în zeamă. Dacă ies puține, câțiva tăiței de casă pot completa ciorba. Ca o supă cu găluște, se mănâncă fierbinte, dar aici orezul e prins în perișoare și zeama e acră. Las-o să se răcească și ține-o într-un recipient închis la frigider cel mult 3 zile. Ardeiul iute merge la masă, iar smântâna o poți pune separat, ca fiecare să-și potrivească farfuria.