Cozonac com sementes de papoila e noz

Ingredientes

Para a massa

• 1500 g de farinha de trigo branca
• 1 colher de chá de sal
• 200 g de açúcar
• 200 ml de óleo
• 150 ml de leite para o pré-fermento
• 600 ml de leite para a massa
• 25 g de fermento fresco
• 1 limão médio (raspa)
• 3 gemas
• 1 colher de sopa de óleo para a bancada

Para o recheio de papoila

• 200 g de sementes de papoila
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 120 ml de leite

Para o recheio de noz

• 350 g de miolo de noz
• 4 colheres de sopa de açúcar
• 200 ml de leite

Para os recheios de lokum e passas

• 100 g de passas douradas
• 200 g de lokum colorido

Para as claras em castelo

• 3 claras
• 3 colheres de sopa de açúcar

Para pincelar

• 1 ovo
• 1 colher de sopa de açúcar mascavado

Preparação

1. Aquece 150 ml de leite durante 2 minutos, até ficar morno. Mistura com o fermento, 1 colher de chá do açúcar da massa e 2 colheres de sopa da farinha medida, depois deixa o pré-fermento levedar durante 15 minutos. 2. Peneira a farinha restante para uma tigela grande e põe o sal junto à borda. Aquece 600 ml de leite com o açúcar restante durante 3 minutos, mexendo até o açúcar se dissolver. 3. Deita o pré-fermento sobre a farinha, junta as gemas e a raspa de limão, depois incorpora o leite aos poucos. Amassa e junta o óleo pouco a pouco, até obteres uma massa elástica que não se cola às mãos. Se for preciso, incorpora a farinha medida que reservaste. Tapa a massa e deixa-a levedar durante uma hora, até aumentar de volume. 4. Tritura as sementes de papoila e mistura-as com o açúcar e o leite. Aquece o recheio durante 5 minutos, mexendo, até ficar uma pasta espessa e fácil de barrar, depois retira o tacho do lume. 5. Tritura as nozes, mistura-as com o açúcar e o leite e aquece durante 5 minutos, mexendo até engrossar. Corta o lokum em cubos. Passa as passas por água e deixa-as escorrer. 6. Bate as claras com o açúcar até ficarem em castelo firme. Incorpora 2 colheres de sopa de claras em castelo no recheio de papoila e outras 2 no de noz. 7. Unta a bancada com óleo e divide a massa em 6 partes iguais. Estende cada parte em forma de retângulo; recheia duas com papoila, duas com noz, uma com lokum e uma com passas. Espalha as claras restantes sobre as folhas com lokum e passas, depois enrola cada folha bem apertada no sentido do comprimento. 8. Entrança os rolos dois a dois e coloca cada cozonac numa forma de bolo inglês forrada com papel vegetal. Deixa-os levedar nas formas durante 30 minutos, até crescerem visivelmente. 9. Aquece o forno a 180°C. Pincela os cozonacs com o ovo batido, polvilha por cima o açúcar mascavado e leva ao forno durante cerca de 40 minutos, até ficarem bem dourados e um palito sair limpo. Depois de os tirares do forno, cobre-os com um pano limpo.