Escalope vienense

O escalope vienense é uma fatia de perna de vaca panada, com uma crosta dourada, frita em óleo. A versão original é feita com vaca, embora por cá também seja comum encontrar escalopes de porco; serve-se com limão e legumes frescos. Escolho fatias de espessura semelhante e bato-as apenas até ficarem achatadas. Preparação: 20 minutos. Cozedura: 21 minutos. Repouso: 1 minuto. Tempo total: 42 minutos. Porções: 4. Cerca de 520 kcal e 36 g de proteínas por porção.

Ingredientes

4 fatias de perna de vaca (150 g cada)
1 colher de chá de sal fino
1/2 colher de chá de pimenta moída
1 ovo
30 ml de leite
60 g de farinha
100 g de pão ralado
500 ml de óleo para fritar
1 limão (120 g)
400 g de legumes frescos

Preparação

1. Limpa as fatias de perna de vaca de peles e nervos e depois seca-as com papel de cozinha. Se necessário, faz ligeiros cortes no sentido do comprimento com uma faca afiada. Bate cada fatia 2-3 vezes com um martelo de cozinha, sem a deixar demasiado fina. Tempera com 3/4 de colher de chá de sal e a pimenta. 2. Bate o ovo com o leite e 1/4 de colher de chá de sal. Coloca a farinha e o pão ralado em dois pratos separados. 3. Passa cada fatia por farinha, ovo e pão ralado. Deixa repousar um minuto e depois pressiona o pão ralado dos dois lados; a carne deve ficar coberta por uma camada uniforme. 4. Aquece 500 ml de óleo limpo e novo numa frigideira larga durante 5 minutos. Frita as fatias uma de cada vez, 2 minutos de cada lado, até o pão ralado ficar dourado. Serve-as quentes ou frias, com limão e legumes frescos.

Notas

Serve com limão e legumes frescos, como é habitual na Áustria. Em vez de pão ralado comum, podes usar 100 g de pão ralado sem glúten e 60 g de farinha sem glúten. A crosta contém glúten, ovo e leite. Os escalopes já cozinhados conservam-se até 3 dias no frigorífico, num recipiente fechado. As fatias mais finas alouram mais depressa, por isso vigia cada pedaço, não apenas o tempo. Escolhe fatias de perna cortadas contra as fibras, sem zonas de pele grossa. As fatias podem encolher na frigideira se ficarem nervos nas bordas.