Pasta de berinjela defumada do Doutor da Peste

Preparação

Por que esta pasta de berinjela feita na frigideira dá certo Pastas tradicionais de berinjela costumam depender de um vegetal assado no forno para ganhar sabor defumado. Aqui, o mesmo efeito vem do contato direto com uma frigideira bem quente. A casca vai escurecer em alguns pontos, e isso é desejável: a ideia é obter um leve tostado sem queimar a polpa. Depois que a frigideira é tampada, a berinjela desaba e fica macia o bastante para ser batida em cerca de dez minutos. Eu deixo a pasta levemente rústica, em vez de processá-la até ficar completamente lisa. Alguns pedaços macios de berinjela dão uma textura melhor, e bater por menos tempo também evita que o tahine transforme a mistura numa pasta pesada. Se a berinjela for grande e tiver muitas sementes, retire parte dos bolsões de sementes soltas antes de bater. Berinjelas médias ou pequenas, do tipo comum e arredondado, costumam ter menos água e cozinham por igual. Detalhes da receita Tempo de preparo: 10 minutos Tempo de cozimento: 18 minutos Tempo total: 28 minutos Rendimento: 4 porções como pasta ou 2 como refeição leve Dificuldade: fácil Modo de preparo 1. Corte as pontas das berinjelas e corte-as em cubos irregulares de cerca de 2,5 cm. Não descasque. A casca acrescenta um leve amargor e ajuda a criar a cor mais escura e defumada que esta pasta pede. Pique o alho e a salsa e esfarele o feta antes de começar, pois a berinjela amolece rapidamente. 2. Aqueça uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto por 2 minutos. Adicione o azeite e, em seguida, a berinjela e o sal. Vire os pedaços com uma colher de pau para cobri-los com o azeite e espalhe-os na camada mais única possível. Se ficarem amontoados, vão cozinhar no vapor em vez de dourar. Um pouco de sobreposição não faz mal, mas use a maior frigideira que tiver. 3. Cozinhe sem tampar por 5 a 7 minutos, virando a berinjela mais ou menos a cada minuto. Procure manchas marrom-escuras em vários lados e algumas bordas chamuscadas. Se a casca começar a queimar antes de o centro amaciar, reduza o fogo para médio. A berinjela deve ter um aroma levemente defumado, nunca de queimado; se a frigideira parecer seca, acrescente mais uma colher de chá de azeite em vez de deixar os pedaços chamuscarem. 4. Junte o alho e a páprica defumada. Cozinhe por 30 segundos, apenas até o alho ficar aromático e a páprica escurecer no azeite. Adicione a água, tampe imediatamente e cozinhe por 7 a 9 minutos. Mexa uma vez na metade do tempo. A berinjela está pronta quando a colher atravessa a polpa sem resistência e resta apenas um pouco de líquido na frigideira. Se o fundo secar antes de a berinjela ficar macia, acrescente 1 colher de sopa de água e mantenha tampado. 5. Transfira a mistura quente para um processador ou para uma tigela larga, se usar um mixer de mão. Junte o tahine, o suco de limão, a pimenta-do-reino, o cominho e a pimenta calabresa. Bata em pulsos curtos até a pasta ficar quase lisa, mas ainda com alguns pedaços visíveis. Com o mixer de mão, mantenha a lâmina parcialmente submersa para evitar respingos. Prove antes de acrescentar mais sal; o feta ainda vai trazer sal ao prato. 6. Misture à mão metade do feta e metade da salsa. É melhor do que bater todo o feta, o que pode deixar a pasta densa e cremosa demais. Se a mistura parecer firme, solte-a com 1 colher de sopa de água morna por vez. Se o sabor estiver apagado, acrescente mais uma colher de chá de suco de limão, em vez de mais sal. 7. Coloque a pasta numa tigela rasa. Faça uma pequena cavidade no centro, regue com o azeite restante e espalhe por cima o restante do feta, da salsa e, se quiser, das sementes de gergelim tostadas. Sirva morna, levemente resfriada ou em temperatura ambiente com pita ou pão sírio tostado. O sabor defumado fica mais evidente depois de 5 minutos de descanso, quando o alho e o limão se integram à berinjela. Para servir e dicas práticas Esta pasta é substanciosa o bastante para ser o centro de um pequeno prato de mezze. Acrescente azeitonas, pepino fatiado, tomates e pita quente, ou sirva ao lado de frango grelhado ou de uma salada simples de grãos. Uma colherada sobre uma torrada também funciona no almoço, especialmente com um ovo frito por cima, embora o ovo não seja necessário para a pasta. O erro mais comum é tentar apressar a etapa com a frigideira tampada. A berinjela pode parecer dourada por fora e continuar esponjosa no centro. Dê os 7 a 9 minutos completos e teste um pedaço com a borda da colher. O problema oposto é colocar água demais; a pasta deve ser espessa o suficiente para manter a marca rasa de uma colher. O excesso de líquido pode ser evaporado na frigideira por um ou dois minutos antes de bater. Para um sabor defumado mais intenso, substitua metade da páprica defumada por uma pitada de páprica defumada picante. Use pouco: em excesso, ela encobre a berinjela e faz a pasta lembrar tempero para churrasco. Se não tiver tahine, use 2 colheres de sopa de iogurte grego espesso e 1 colher de sopa de sementes de gergelim tostadas. A textura ficará mais macia e o sabor de gergelim, menos pronunciado. A versão vegana é simples: omita o feta e acrescente 1 colher de sopa extra de tahine; depois ajuste o limão e o sal. Para uma versão láctea de sabor mais marcante, substitua o feta por um pouco de queijo de cabra esfarelado, mas adicione-o no final para que continue distinto. Antecedência e conservação A pasta pode ser preparada com até 2 dias de antecedência e guardada em recipiente tampado na geladeira. Ela firma quando fria, portanto retire-a 20 a 30 minutos antes de servir e misture uma ou duas colheres de chá de água morna, se necessário. Reaqueça delicadamente numa frigideira em fogo baixo, mexendo com frequência; o fogo alto pode engrossar o tahine e deixar o feta granuloso. Não deixe a pasta em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Perguntas frequentes Posso fazer esta pasta de berinjela sem processador? Sim. Cozinhe a berinjela até ficar bem macia, transfira para uma tigela e amasse com um garfo ou espremedor de batatas. O resultado será mais rústico, o que combina com esta pasta. Misture o tahine e os outros ingredientes à mão. Preciso salgar a berinjela antes? Não. Como os cubos cozinham rapidamente na frigideira, não é necessário salgá-los antes, e isso pode extrair líquido e dificultar que dourem. Salgue quando forem para a frigideira e ajuste depois de bater. Posso usar uma frigideira antiaderente? Pode, mas uma frigideira de aço inoxidável ou de ferro fundido dá à berinjela manchas mais douradas. Com uma frigideira antiaderente, mantenha o fogo médio-alto e espere que ela aqueça completamente antes de acrescentar o azeite e a berinjela. Por que minha pasta ficou amarga? Um pouco de amargor pode vir da casca da berinjela ou do alho que dourou demais. Se o alho escureceu, use menos dessa mistura ou recomece. Limão, tahine e feta equilibram um amargor leve, mas alho queimado continuará agressivo. A Pasta de berinjela defumada do Doutor da Peste deve ser servida quente ou fria? Ela fica melhor morna ou em temperatura ambiente, quando o sabor defumado da berinjela e o limão aparecem com mais clareza. Pode ser servida gelada, mas deixe-a descansar brevemente e mexa antes de servir, pois o tahine engrossa na geladeira. Informação nutricional Valores aproximados por porção, calculados para a pasta dividida em quatro e sem pita: 225 calorias, 15 g de gordura, 18 g de carboidratos, 7 g de fibras e 7 g de proteína. Os números variam conforme o tamanho das berinjelas, a quantidade de feta e quanto azeite os legumes absorvem.

Ingredientes

• Ingredientes
• 2 berinjelas médias e arredondadas
• cerca de 700 g no total — o ingrediente principal
• escolha berinjelas firmes
• com casca lisa e sem rachaduras
• 3 colheres de sopa de azeite extravirgem
• divididas — ajuda a dourar a berinjela e finaliza a pasta
• 3 dentes de alho
• bem picados — dão uma base saborosa sem dominar
• 1 colher de chá de páprica defumada — fornece o sabor defumado delicado
• 1/2 colher de chá de cominho em pó — acrescenta uma nota terrosa do Mediterrâneo Oriental
• 3/4 de colher de chá de sal kosher
• mais a gosto — tempera a berinjela enquanto cozinha
• 1/4 de xícara de água — cria vapor para amaciar rapidamente a berinjela dourada
• 1/4 de xícara de tahine — acrescenta sabor de gergelim e cremosidade sem laticínios
• 2 colheres de sopa de suco de limão fresco — equilibram o tahine e a berinjela
• 1/4 de colher de chá de pimenta
• do
• reino moída na hora — acrescenta calor suave
• 1/4 de colher de chá de pimenta calabresa em flocos
• opcional — dá uma ardência discreta ao fundo
• 85 g de feta
• esfarelado — acrescenta pedaços salgados e tangentes no final
• 1/4 de xícara de salsa de folhas lisas
• bem picada — traz frescor e cor
• 1 colher de chá de sementes de gergelim tostadas
• opcional — acrescenta crocância ao servir
• Pita tostada
• pão sírio ou legumes fatiados
• para servir — acompanhamentos práticos para mergulhar