Perna de cordeiro com gelatina de ervilhas, legumes e brotos

A perna de cordeiro precisa de uma noite de marinada, então esta receita começa um dia antes da assadura. A marinada ajuda a amaciar a carne e a atenuar o cheiro característico do cordeiro. No dia seguinte, a perna é assada junto com legumes, azeite, caldo de legumes e vinho branco, e o acompanhamento de legumes assados e a gelatina fina de ervilha completam o prato. Informações rápidas Tempo de preparo: não especificado exatamente; o preparo começa um dia antes. Tempo de marinada: durante a noite, na geladeira. Tempo de cozimento: a perna assa por cerca de 1 hora; os legumes para o acompanhamento assam por 30-35 minutos. A ervilha e a gelatina requerem tempo adicional. Porções: a quantidade é para uma perna de cordeiro de 1 quilograma; o número exato de porções não é especificado. Dificuldade: média, devido à organização de vários componentes. Tipo de receita: perna de cordeiro assada com legumes, gelatina de ervilha e brotos, adequada para a mesa de Páscoa. Ingredientes Para a perna de cordeiro 1 kg de perna de cordeiro Azeite Caldo de legumes Vinho branco seco Para a marinada Azeite de oliva Alecrim Vinho branco seco Pimenta em grão Páprica defumada Alho Para os legumes assados 300 g de batatas 150 g de cenouras 100 g de pastinaca 100 g de aipo 3-4 cebolinhas verdes Alho-poró, a quantidade não é especificada na receita original 150 g de cogumelos 1 pimentão vermelho Azeite Sal Alecrim Páprica defumada Para a gelatina de ervilha 250 g de ervilha 50 g de cebolinha 7-10 g de gelatina Azeite de oliva 20 g de manteiga Hortelã Sal Para decorar Brotos de cebola Modo de preparo 1. Marine a perna de cordeiro Coloque em um recipiente os ingredientes da marinada: azeite de oliva, alecrim, vinho branco seco, pimenta em grão, páprica defumada e alho. Misture e, em seguida, massageie bem a perna de cordeiro por todos os lados, para que a marinada cubra uniformemente a carne. Coloque a perna e a marinada em um saco especial para marinar e feche bem. Deixe a carne na geladeira durante a noite. Este passo é importante: a marinada ajuda a amaciar a perna e reduz o cheiro característico do cordeiro. 2. Prepare a carne para o forno No dia seguinte, retire a perna do saco e seque bem. A marinada em que ficou durante a noite é descartada e não é utilizada na assadura. Prepare uma assadeira grande e coloque a perna de cordeiro nela. Adicione os legumes, depois complete com azeite, caldo de legumes e vinho branco. Coloque a assadeira no forno e deixe a carne assar por cerca de uma hora. A temperatura do forno não é mencionada na receita original, então o tempo deve ser visto como orientativo. No final, verifique se a perna está bem feita antes de retirá-la. 3. Prepare os legumes para o acompanhamento Lave os legumes, descasque-os e lave-os novamente. Para um cozimento mais uniforme, os legumes mais duros devem ser colocados primeiro na assadeira. Adicione a cenoura, o aipo e a pastinaca, depois continue com a batata, o alho-poró e a cebolinha. Adicione os cogumelos e o pimentão vermelho junto com os outros legumes, após seu preparo. Tempere com sal, coloque uma pitada de alecrim e páprica defumada, e depois regue tudo com azeite. Coloque a assadeira no forno por 30-35 minutos. Você pode verificar os legumes após cerca de 25 minutos, pois a textura deles pode variar dependendo do tamanho dos pedaços e de como o forno assa. 4. Cozinhe e refogue a ervilha Se você estiver usando ervilha congelada, coloque-a diretamente em água com sal, sem descongelar antes. Cozinhe a ervilha até que esteja bem feita, depois escorra. Reserve um copo do líquido em que a ervilha foi cozida, pois será usado para ajustar a consistência do purê. Em uma frigideira, refogue a ervilha em 20 g de manteiga e um pouco de azeite, apenas o suficiente para dar brilho. Tempere com sal e adicione a hortelã picada. Deixe a ervilha no fogo por no máximo 10 minutos, depois retire a panela do fogo e deixe esfriar. 5. Transforme a ervilha em purê Quando a ervilha esfriar, coloque-a no liquidificador junto com a cebolinha e bata. Adicione gradualmente o líquido reservado da fervura, até obter um purê liso. Para a gelatina, o purê deve ser bem batido. Se ficarem pedaços ou a textura não estiver suficientemente lisa, a gelatina não terá uma aparência uniforme quando cortada. 6. Adicione a gelatina Hidrate a gelatina em água fria e deixe por pelo menos 10 minutos. Após a hidratação, coloque a gelatina no micro-ondas por alguns segundos, apenas o suficiente para que volte a ser líquida. Misture-a imediatamente ao purê de ervilha. Despeje a mistura em uma forma de silicone maior e leve à geladeira. Deixe esfriar e endurecer o suficiente para que possa ser cortada. A gelatina pode ser cortada em formas geométricas, dependendo de como você quer que o prato fique. 7. Deixe a carne descansar e monte o prato Verifique a perna de cordeiro antes de retirá-la do forno. Após assar, deixe-a descansar por 10 minutos. Em seguida, corte a carne em fatias. Verifique também os legumes assados. No prato, coloque as fatias de cordeiro, os legumes, os pedaços de gelatina de ervilha e os brotos de cebola. A decoração pode ser feita de acordo com o modelo da receita original ou conforme preferir. Por que eu faço essa receita com frequência A receita usa a mesma base de legumes em diferentes formas: alguns são assados ao lado da carne, outros formam o acompanhamento, e a ervilha é transformada em gelatina que pode ser facilmente porcionada. É adequada quando você quer preparar os componentes com antecedência, especialmente a gelatina e a marinada. Além disso, a carne permanece como o elemento principal, enquanto os legumes trazem textura e um acompanhamento completo. Dicas e variações Dicas Não pule a marinada durante a noite. É um dos passos importantes da receita e serve tanto para amaciar a carne quanto para diminuir o cheiro característico do cordeiro. Seque bem a perna após retirá-la da marinada. A marinada antiga é descartada e não adicionada à assadeira. Reserve o líquido em que a ervilha foi cozida. Adicionado gradualmente, ele ajuda a obter um purê liso, sem precisar despejar toda a quantidade de uma só vez. Para uma gelatina que pode ser cortada em formas claras, o purê deve ser muito liso, e a gelatina deve ser incorporada enquanto ainda está líquida. Substituições A ervilha pode ser usada congelada diretamente, sem descongelamento. A receita também menciona essa versão, com a fervura da ervilha em água com sal. A quantidade de gelatina pode variar entre 7 e 10 g, conforme a receita. Use o limite adequado dependendo de quão firme você deseja que a gelatina seja. Variações Os legumes podem ser arranjados e assados de acordo com a textura de cada um. A cenoura, o aipo e a pastinaca vão primeiro na assadeira, enquanto a batata, o alho-poró e a cebolinha são adicionados depois, para que os legumes não cozinhem de forma desigual. A forma da gelatina pode ser alterada. Após esfriar, ela pode ser cortada em diferentes formas geométricas, não apenas em cubos ou retângulos. Ideias de apresentação Sirva a carne fatiada, acompanhada de legumes assados e pedaços de gelatina de ervilha. Os brotos de cebola são adicionados no final, como elemento decorativo. Para uma apresentação o mais próxima possível da original, mantenha os componentes separados no prato e monte a porção após a carne e os legumes estarem prontos. Perguntas frequentes Quanto tempo deve ser marinada a perna de cordeiro? A perna deve ser mantida na geladeira durante a noite. A receita não indica um número exato de horas, mas a marinada deve ser feita antes do dia em que a carne é assada. A marinada é usada na assadeira? Não. Após a marinada, a perna é retirada do saco e seca bem, e a marinada em que esteve é descartada. Na assadeira, adiciona-se azeite, caldo de legumes e vinho branco. Posso usar ervilha congelada para a gelatina? Sim. A ervilha congelada é colocada diretamente para ferver em água com sal, sem descongelar. Após a fervura, é escorrida, mas uma xícara do líquido é reservada para o purê. Quando se corta a gelatina de ervilha? Após o purê misturado com a gelatina esfriar e endurecer na geladeira. Nesse momento, pode ser cortada em formas geométricas. Quanto tempo a perna descansa após assar? A perna deve descansar por 10 minutos antes de ser cortada em fatias. Esse tempo está incluído nos passos da receita original. Valores nutricionais Os valores são estimativas e podem não ser exatos, pois a receita não especifica a quantidade de azeite, a proporção de gordura da perna de cordeiro ou o número de porções. Se o prato for dividido em 4 porções, uma porção pode ter aproximadamente: 650-800 kcal 45-55 g de proteínas 35-50 g de carboidratos 35-50 g de gorduras A estimativa inclui a perna de cordeiro, as batatas, a ervilha, os legumes e as gorduras usadas no cozimento. A quantidade de azeite pode alterar significativamente o valor calórico final. Armazenamento e reaquecimento A perna de cordeiro, os legumes e a gelatina de ervilha devem ser armazenados separadamente na geladeira. A carne e os legumes são melhores quando preparados frescos, mas podem ser armazenados por um curto período e reaquecidos antes de servir. A gelatina deve ser armazenada na geladeira até o momento da montagem. Para uma aparência cuidada, deve ser cortada fria, logo após ter endurecido. A carne deve ser fatiada idealmente após o descanso, e as porções devem ser montadas o mais próximo possível do momento de servir.

Ingredientes

1 quilograma de carne de cordeiro
300 g de batatas
200 g de ervilhas
150 g de cenouras
3
4 talos de cebola verde
100 g de pastinaca
100 g de aipo
talos de alho
poró
150 g de cogumelos
1 pimentão vermelho
brotos de cebola
óleo
Marinada: azeite
alecrim
vinho branco seco
fios de pimenta
páprica defumada
alho
geléia de ervilha
250 g de ervilhas
7
10 g de gelatina
50 g de cebola verde
azeite
manteiga
hortelã
sal

Perna de cordeiro com gelatina de ervilhas, legumes e brotos

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