Leblebi, sopa norte-africana de grão-de-bico

Leblebi, sopa norte-africana de grão-de-bico, cozinha-se com tomate e especiarias até alguns grãos se desfazerem no caldo. A cebola vai amolecendo lentamente, e ficam grãos inteiros na tigela, envolvidos numa sopa espessa, servida com harissa e naan. Escolho grão-de-bico com grãos o mais uniformes possível, para que amoleçam mais ou menos ao mesmo tempo. Preparação: 20 minutos. Cozedura: 84 minutos. Descanso: 9 horas. Tempo total: 10 horas e 44 minutos. Doses: 6. Cerca de 660 kcal e 25 g de proteínas por dose.

Ingredientes

500 g de grão-de-bico seco
5000 ml de água para demolhar
3 colheres de sopa e 2 colheres de chá de sal
2500 ml de água para cozer o grão-de-bico
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande (200 g)
2 colheres de chá de sementes de cominhos
1 colher de chá de paprica
1/4 colher de chá de flocos de malagueta
15 g de salsa ou coentros frescos
2 dentes de alho
180 g de tomate picado em molho de tomate
1500 ml de água da cozedura para a sopa
250 ml de água quente para acrescentar
1/2 colher de chá de pimenta moída
6 colheres de chá de harissa
6 pães naan

Preparação

1. Dissolva 3 colheres de sopa de sal em 5000 ml de água. Junte o grão-de-bico e deixe de molho durante 8 horas, de preferência de um dia para o outro. 2. Escorra o grão-de-bico e passe-o por água fria corrente. Coloque-o num tacho com 2500 ml de água e 1 colher de chá de sal, com a água a ficar cerca de 4 cm acima dos grãos. Deixe levantar fervura e depois cozinhe em lume brando durante 45 minutos, até o grão-de-bico amolecer. 3. Deixe o grão-de-bico arrefecer durante uma hora na água em que cozeu. 4. Num tacho grande, aqueça o azeite em lume forte. Junte a cebola e 1/2 colher de chá de sal, reduza o lume, tape o tacho e cozinhe durante 15 minutos, mexendo frequentemente. A cebola deve ficar macia, sem alourar. 5. Junte as sementes de cominhos, a paprica, os flocos de malagueta, a salsa ou os coentros e o alho. Mexa durante um minuto, depois junte o tomate picado em molho de tomate e cozinhe mais 3 minutos, mexendo de vez em quando. 6. Junte 6 chávenas de grão-de-bico cozido e 1500 ml da água da cozedura, o suficiente para ficar cerca de 3 cm acima dos grãos. Se não chegar, acrescente até 250 ml de água quente. Deixe levantar fervura e depois cozinhe em lume brando durante 20 minutos. 7. Triture parte da sopa com a varinha mágica, deixando também alguns grãos inteiros. Prove e junte 1/2 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta, se necessário. Sirva com harissa e naan.

Notas

A sopa vai para a mesa com naan, e a harissa fica ao lado para cada pessoa ajustar o picante a seu gosto. Começo a cozer o grão-de-bico na véspera, para ter tempo de o deixar arrefecer no caldo. Grãos secos muito antigos podem precisar de mais de 45 minutos; se ainda estiverem duros, continue a cozedura até se esmagarem facilmente. Guarde a sopa no frigorífico por, no máximo, 3 dias; ao aquecê-la, junte um pouco de água se tiver engrossado. O naan contém glúten; para uma versão sem glúten, sirva a sopa com 6 pães achatados sem glúten.